張小晏 上海出入境檢驗檢疫局

 

【摘要】文章從分析國內原料奶質量和安全管理現狀著手，得出在原料奶生產領域應用HACCP的必要性，并提出了部分危害分析及關鍵限值。加拿大推行的CQM體系也為我國原料奶行業HACCP體系的建立提供了有益的借鑒。

【關鍵詞】原料奶 HACCP CQM

 

08年的“三聚氰胺”事件幾乎一度引發一場乳制品行業危機。HACCP體系作為目前食品行業最為先進的管理體系，如何合理地應用于乳制品生產行業，逐漸成為相關各方關注和探索的焦點。按照HACCP的原理審視我國目前乳制品供應鏈，一般加工企業特別是大型乳品加工企業在管理水平、技術裝備、包裝檔次和質量控制等方面都能夠滿足食品安全的要求。從加工環節看，乳品的安全是基本有保證的。就生產設備和加工工藝而言，我國乳品企業已經和世界先進水平相差無幾，真正決定乳品安全的是原料奶的質量。如何將HACCP體系應用于原料奶生產領域值得探討。

 

1 我國原料奶生產行業現狀

目前，我國原料奶在生產、經營、產品質量安全、標準化實施等方面已經有了明顯的進步。各級政府高度重視奶業發展，在政策、資金、技術等方面給予扶持。各地更加注重奶源基地建設，奶牛的飼養條件逐步改善，疫病防疫體系建設逐步完善。乳品加工企業對生鮮牛奶的質量管理意識和檢測手段也進一步提高。但是，牛奶生產環節中質量和安全隱患還相當多，加之近年來由于奶業的快速發展和國內乳品業競爭的加劇，乳品企業的奶源問題成為限制其發展的瓶頸，因而不少乳品企業為了競爭奶源，常常忽視或放松對原料奶質量和安全方面的控制。這次“三聚氰胺”事件的源頭也正在于此。因此，我國乳業安全問題的關鍵是奶源的安全，奶源安全問題也是國內乳品行業面臨的共同難題。當前的主要存在以下一些問題。

奶牛的飼料安全沒有保證。原料奶摻雜使假現象嚴重。抗生素等藥物的殘留威脅乳品安全。生鮮牛奶的收購標準和檢測方法相對滯后。奶牛繁殖育種工作中存在不科學的問題。許多地區沒有統一的奶牛育種計劃，管理失控，引種制度不健全，表現為分散飼養的奶牛和小型奶牛養殖場缺乏完整的系譜檔案，不進行科學的選種育種，近親繁殖現象普遍存在。

 

2 原料奶HACCP質量安全控制體系的建立

HACCP質量安全控制體系的建立1966年。它是一種預防性食品安全控制體系，是目前世界上最權威的食品安全保障體系。該體系用以克服食品在整個生產過程中可能發生的生物、化學、物理因素的危害，將一些現實的和潛在的危害消滅在生產過程之中，而不是靠事后檢驗來保證食品的安全可靠，目前在發達國家已被廣泛采用。目前，我國大部分生產企業也申請并通過了HACCP認證，但對于牛奶的生產、銷售、貯運環節中的HACCP則很少也難于執行。近來年，我國連續發生了乳源性食品安全事故，究其原因，都是由于原料奶安全質量差而引起。因此，需要盡快按照HACCP原則制訂原料奶生產環節的質量安全規程。

原料奶生產工藝包括（飼料、獸藥、疫苗）采購、儲存→奶牛飼喂、注射→清潔牛體→清理牛床→擠奶器具清洗、消毒→擠奶員手臂清洗、消毒→乳房清潔→棄去前三把奶→套奶杯擠奶→過濾→冷卻→貯存→運輸→檢驗并入奶罐。

根據危害分析，可以確定奶牛飼喂、擠奶器具清洗消毒、擠奶員手臂清洗消毒、乳房清潔、套奶杯擠奶、冷卻、貯存、運輸為關鍵控制點。

 

表1 關鍵控制點、危害和關鍵限制

 

3加拿大優質牛奶計劃（CQM）

CQM在加拿大全國廣泛應用于牛奶和肉類兩大高風險行業。這個計劃通過一個可動態調整的體系，靈活得對現有法規進行補充。其技術上的可靠性得到聯邦政府官方（加拿大食品檢驗署）認可。該組織雖然是行業自發的，但正向約束性組織發展。目前加拿大98%的奶農已接受培訓，10%已注冊，在2010年底讓所有的奶農都成為CQM計劃的正式注冊用戶。

CQM的實施基礎是最佳管理規范BMP。它對整個農場食品安全程序起到基礎性的重要作用。它的有效性已經得到了證實，它有助于防止農場食品安全問題的發生。CQM程序將最佳管理規范劃分為8個部分：1、奶牛設施、藥劑和營養管理；2、飼料；3、家畜健康和生物安全；4、用于家畜的藥物和化學藥品；5、擠奶管理；6、設施和設備的衛生；7、對清洗與牛奶接觸的表面的水的使用；8、員工培訓和交流。

CQM的前提計劃除了BMP，還有SOP。建立標準操作程序（SOP）是長期實施BMP的第一步。SOP是書面程序，它描述了一項活動，如擠奶，該怎樣按操作步驟一步步開展。對諸如擠奶這樣的需要重復進行的任務，始終如一地按規范操作不僅對生產安全的奶很重要，對高效地生產安全奶也很重要的。因此，如果操作過程中出錯了，要重新評價SOP來觀察它是否能被改進，從而預防問題重新發生。例如，標準操作程序能幫助生產者和他們的員工了解哪些家畜產的奶不能進入大罐，以此預防污染大罐奶。SOP被公布在員工很容易看到的地方并需要定期被更新。定期培訓員工并進行評估，確保連貫性。

 

4 結語

改變我國現在的原料奶生產場現狀，實施規范的管理體系勢在必行。類似于對乳制品加工企業實施的HACCP計劃，要讓基于HACCP的體系適應牛奶場這一開放場所的運作模式并且發揮良好的作用，要求對全過程進行誠實、嚴格的分析；對生產體系中的危害和CCP進行評估；實用而可靠的記錄保持系統；花時間評訂最佳管理規范、糾正措施和可供選擇的辦法；對員工進行必要培訓。而最重要的一點是追求持續改進并時刻將食品安全放在心上。

 

【參考文獻】

1.《加入WTO后我國乳牛業面臨的挑戰與對策》葉偉成，趙祝亮 《家畜生態》2003年5月刊

2.《原料奶生產HAC CP控制體系研究》靳延平，侯先志 《安全檢測》2009年3月刊

3. 網絡資源 www.dairyfarmers.org/cqm

 

作者簡歷：

張小晏，女，上海出入境檢驗檢疫局、科員、本科、出口食品企業監管

 

原文下載： 《原料奶生產領域中HACCP的應用》