研究背景

近年來，我國發生的一系列如大頭嬰兒奶粉、蘇丹紅、三聚氰胺奶粉、含瘦肉精豬肉等引起的食品安全事件，給中國食品行業敲響了警鐘，也使得人們對食品的恐懼感代替了對食物缺乏的擔憂；有些冒牌、摻假、添加非食品物質的產品一經報道，由于難以溯源真假，危害人民群眾的同時也嚴重損害了生產廠家的聲譽和利益。同時隨著食品全球化的不斷發展，如英國的瘋牛病和動物口蹄疫事件、比利時的雞飼料混入二惡英事件、轉基因食品的急增、禽流感事件、紅牛飲料興奮劑事件等，使得各國加緊對食品安全體系構建的研究和投入。對此，我國政府采取了一系列相應的措施，不斷完善食品安全的監控，如2009 年2月《食品安全法》的出臺，為追溯制度的強制實施提供了法律依據。

食品安全法以法律形式明確了食品生產者必須執行進貨查驗制度和出廠檢驗制度。

在該法第三十六條[1]明確要求食品生產企業應當建立食品原料、食品添加劑、食品相關產品進貨查驗記錄制度，真實地記錄食品原料、食品添加劑、食品相關產品的名稱、規格、數量、供貨者名稱以及聯系方式、進貨日期等內容，并且記錄保存期限不少于兩年。

在該法第三十七條明確要求視頻生產企業應當查驗出廠食品的檢驗合格證和安全狀況，如實記錄食品的名稱、規格、數量、生產日期、生產批號、檢驗合格證號、購貨者名稱和聯系方式、銷售日期等內容，并且記錄保存期限不少于兩年。

上述法條對食品生產企業追溯體系的構建起到制度約束。

事實上，食品生產需要一個安全體系框架，使其生產過程在合理的制度和監督下進行。

世界各主要國家已制定了相關法律和制度，約束和限制違規生產的發生，并試圖從源頭上控制和杜絕食品危害的引入和由此造成的惡劣影響。而一旦出現食品安全突發事件，通過可稽查的食品安全可追溯系統來確定問題食物的范圍以及，將影響控制在最小范圍內。

在國際通用的標準中，可追溯系統是當前比較先進的一種質量監控體系，也是食品安全保障體系中極其重要的組成部分。該方法通常是記錄食品的原料來源、生產流程、生產工藝、產品封裝、運輸銷售等環節（即食品供應鏈）中有可能影響到食品衛生安全的相關信息進行記錄，并為每一個食品單位的食品匯總成一個獨立集成信息，從而可以實現追溯查詢的功能。

對于我國來說，建立一套經濟、有效，適合中國國情的生產加工信息追溯系統，綜合各環節的有效信息流，并在此基礎上建立一個快速監控和預警系統已勢在必行。這是重建中國制造食品的消費信心，促進我國食品行業的健康發展的必要基礎。

 

研究對象

可追溯體系的定義

可追溯能力在ISO9000 條款3.5.4 中指追蹤產品的來歷、應用或所在地點的能力[2]。可追溯能力也可認為是把食品設計成從來源到銷售的任何一個環節中能迅速召回的可識別和可追蹤產品的記錄體系。“產品追溯”可以通過這些步驟從消費者來溯源產品的生產者。

質量安全可追溯系統在食品生產質量安全體系鏈中起著承上啟下的紐帶作用。對于此系統可一般分為外部溯源和內部溯源兩部分[3]。所謂外部追溯，即可追溯系統能夠鏈接食品鏈中各環節，包括農產品田間收購、初級農產品生產加工者、食品加工企業、物流運輸（包括冷鏈）、商場超市以致最終的消費者，還包括處于對各個環節實施監管的官方或者第三方機構。而內部溯源是指企業內部的質量安全管理體系能夠有效鏈接到各質量安全監控點，從而支持質量安全風險評估、預警和糾偏等質量安全管理活動。對于內部追溯來說，可追溯系統能夠連接企業內部各個安全監控點上。內部追溯系統通過信息輸入端口和結果輸出端口實施交互。

可追溯體系與HACCP管理系統之間的關聯

HACCP系統應用風險管理的原則有效地控制加工過程中生物、化學和物理性的危害，在質量控制方面起到了極大的作用。但從整個食物鏈的安全管理來說，上述制度體系的建立必須依靠可追溯體系作為其前提計劃，否則該系統就僅僅局限于一個孤立節點而無法和其他環節進行交流。而從另一方面來說，可追溯體系必須依靠HACCP系統及其前提計劃構建的行之有效的組織內的職能機構實行分工合作，互相配合、互相督促、跟蹤、驗證。否則一旦

發現有質量問題的產品，單靠一個組織內的一個機構是無法執行緊急召回。因此，食品工業中除了應用上述的管理體系，還應引入可追溯系統，對于完善食品管理是很有必要的。

而從食品企業安全、衛生、質量管理體系一體化的角度看[4]，保持產品標識和可追溯性都被納入合格評定程序、內審（驗證）和管理評審的重要考評依據。過程的監視、車輛、不合格品控制、糾正和預防措施、人員培訓、數據統計、分析和信息管理都必須依賴一個可靠的可追溯性系統。

本文的研究對象

本文以食品生產企業的內部追溯系統為研究對象。該追溯系統包括原輔料驗收、過程控制、成品檢驗、出庫發貨企業生產產全過程檢測追溯系統，并且在研究過程中以文件記錄控制為切入點。

研究的意義

食品生產企業建立一套行之有效的可追溯信息系統具有以下作用：

⑴有利于發現生產中的問題.一個有效的、低成本的可追溯系統能夠把一個問題的范圍縮小到供應鏈一個具體環節而無需在整個環節中尋找問題的源頭。可以減輕與問題無關的環節受到負面經濟影響。

⑵有利于重建消費信心。建立食品生產企業可追溯信息系統，可以對生產全過程進行監督，官方監管機構、甚至消費者也可參與到監督中來，從而確保食品安全，最終形成從農田、到加工企業、到官方監管機構、到最終消費者多方共贏的局面。

⑶有利于我國食品的出口：加入WTO之后，我國的各類產品的出口量逐年增加，但食品出口卻由于安全問題一直徘徊不前，特別是近期出口更是呈下降趨勢。“溯源性”生產系統被認為是在出口貿易中提高競爭能力的有效手段。因此，建立行之有效的食品的信息追溯系統和體系勢在必行。

⑷有利于HACCP、GMP等先進質量體系的進一步推廣。

國外的研究進展

目前，日本和美國等發達國家紛紛通過立法等手段，建立畜禽產品可追溯管理制度，提高食品安全監控水平，如歐盟(EC)NO1760/2000、(EC)NO11825/2000、(EC)NO178.2002等多項系列食品法規，要求對所有食品強制實施可追溯管理，但官方層面真正得以有效實施的食品安全可追溯系統屈指可數，僅有歐盟的TraceFish、美國的USAIP，這些可追溯系統所采用的關鍵技術和應用范圍各有側重。

而國外一些獨立大型食品生產企業和第三方部門已開始采用先進RFID標簽，對出廠食品進行批次管理[5]，存儲相關廠商許可證、日期、原材料等信息，便于抽查、追蹤，也便于建立追溯和召回制度。據統計，目前在食品安全領域的RFID 應用案例已達到335 個。這些案例涵蓋了世界上許多國家，不僅有發達國家，許多發展中國家以及欠發達國家也出現了應用RFID的案例。如：澳大利亞出現了RFID 技術在新鮮食品行業的第一例應用。Moraitis公司和IBM公司進行合作使用RFID追蹤系統。RFID系統將提供每天從Moraitis運出西紅柿的關于產地、包裝日期、種類、質量和大小等方面的詳細信息。美國水果和蔬菜生產商采用RFID 追蹤產品安全。采用RFID系統追蹤農產品從采摘到運送給分銷商和零售商的過程，為該生產商提供農場管理和食品安全的數據。如果發現產品受污染情況,生產商可以利用回溯追蹤產品采摘、加工過程。英國，Trenstar和Scottish Courage Brewing公司展示了如何使用RFID 標簽更好實現對盛酒桶的追蹤。葡萄酒制造商還可以使用傳感技術的RFID 標簽監控能夠影響酒產品質量的酒桶所在環境的溫度變化。Sassicaia的制造商為了防止葡萄酒偽造品的沖擊，已考慮在酒瓶的標簽中加入RFID 芯片。阿根廷機場在冷藏貨物上測試RFID。使用Alien科技的UHF Gen2 RFID 標簽，來追蹤多種冷藏貨物。西班牙采用RFID 標簽來追蹤珍稀奶酪等。

在我國利用RFID系統比較成功的案例是江蘇省農業科學院農業資源與環境研究所采用以肉雞產品生產批次編碼為追溯線索，建立一的套肉雞安全生產質量監控可追溯系統[6]。該系統可以以銷售點肉雞產品對應屠宰加工廠批次生產編號，可逆向追溯到該批次肉雞在飼養階段的飼養管理信息，以及孵化與種雞場信息。

另外一些HACCP體系的咨詢公司和將HACCP建立過程電子化的軟件，也使得可追溯體系在企業中的建立更加便利[7]。比較著名的有澳大利亞Icon Global公司開發的HACCP認證計劃制定輔助管理系統，可實現對整個HACCP計劃的集成管理，包括計劃的制定、流程圖的繪制、危害分析以及各種文檔的打印，具有完善的版本控制功能，并能與審計模塊對接，企業內部ERP軟件對接，以電子的方式記錄保持等功能。

然而上述這些方法開發成本以及使用成本較高，我國大多數中小型食品生產企業無法承受。所以，在現有紙質記錄基礎上根據相關法律法規要求，開發一套簡便、通用、經濟實用的可追溯系統更有現實意義。

研究方法

研究以食品生產企業為立足點，在了解企業已有質量安全管理體系的基礎上，采取案例研究的方法，通過模擬召回演練，分析各關鍵環節點的控制要素，發現追溯過程中存在的普遍漏洞，加以提煉，綜合和完善從而設計一套可以滿足法律法規要求的質量可追溯數據系統。

結果

可追溯性系統的內容分析

企業所建立的可追溯體系，應該確保能夠識別產品批次及其與原料批次、加工和分銷記錄的關系。應該能夠識別直接供方的進料，以及終產品分銷到直接分銷方的情況。應該按規定的時間間隔保持可追溯記錄，足以進行體系評價，使潛在不安全產品能夠處置和召回。

整個追溯過程應該在有效地時間內完成，一般原料供應商在20個以內、產品供應渠道在10個以內的供售體系，實施內部全追溯過程應在2h內完成。

典型案例分析

模型運行假設

模型假設有A食品生產企業，使用單一原料進行生產，生產過程中存在一個關鍵控制點。從原料驗收至成品出庫銷售所涉及的記錄表單以及追溯運行流程見圖4-1所示。

 

4.3.2案例二分析

⑴表1與表2由供方檢驗批號完成唯一索引標識。供貨單位需復核合格供應商名錄中合格供應商注冊號方能進入后續原輔料驗收檢驗流程。

⑵原輔料檢驗合格后形成企業內部的合格原料批號，作為原輔料后續流轉的具有唯一性的索引標識。

⑶在表3中，合格原料批號與產品批號形成關聯組合，在追溯系統中具有原料與成品之間信息聯結橋梁的作用。

⑷從配料、關鍵工序記錄、成品檢驗報告、成品收發賬目、銷售記錄統一由產品批號作為唯一的索引標識。

4.3.3案例二結論：

⑴數據表之間不存在依人為判斷而實施關聯之處，內部追溯體系不存在斷點。

⑵各表之間的信息傳遞為順式結構，且數據表中存在足夠冗余信息，前表語后表之間可以依靠冗余信息實施驗證性復核，前后兩表之間數據的對應性判識，無需借助第三張表的信息來實現，查詢過程直接明了。

⑶從流程中任意環節都可以向前、向后完成全過程追溯，整個體系符合設計要求。     

5 討論：

本文根據食品生產企業質量安全管理切實需要，以食品生產企業內部追溯體系中原料驗收至成品發貨各環節中的記錄為著手點，通過細致分析當前企業普遍做法與法律法規之間的差距，提出建立在紙質記錄基礎上的通過以合格原料批號和最終產品批號為外鍵的質量追蹤體系。

在下一步研究中，可以進一步借鑒和引入歐盟、美國和日本在食品安全法律法規規章以及CAC, FAO, ISO國際標準，以發展出口食品企業國際化發展和產品國際貿易為導向。在系統接口和功能調用過程中，進一步探討與企業ERP交互的可能性,以綜合各類數據。

 

 

參 考 文 獻

 

[1]. 劉沛,鄭淑娜. 中華人民共和國食品安全法釋義[M]. 北京: 中國商業出版社, 2009; 106-107.

[2]. 林金鶯,曾慶孝. 可追溯體系在食品中的應用[J]. 現代食品科技, 2006, (04).

[3]. Sarig, Y. Traceability of food products[J]. 2003.

[4]. 姜南,張欣,賀國銘. 危害分析和關鍵控制點（HACCP）及在食品生產中的應用[M]. 北京: 化學工業出版社, 2003; 112-113.

[5]. 本刊編輯. 利用rfid利器 保證食品安全[J]. 中國電子商情(Rfid技術與應用), 2008, (01).

[6]. 白云峰,陸昌華,李秉柏, etc. 肉雞安全生產質量監控可追溯系統的實現[J]. 江蘇農業學報, 2006, (03).

[7]. 朱曉莉,朱毅華,周宏. 基于haccp的食品安全管理信息系統的開發[J]. 江蘇農業科學, 2008, (06).

 

作者簡介：吳希銘

1999-2003年就讀于上海交通大學農業與生物學院食品科學與工程專業

2003-至今 就職于上海浦江出入境檢驗檢疫局從事出口食品檢驗工作

2007年-至今在職攻讀上海交通大學國際與公共事務學院MPA學位

工作期間以第二作者的身份完成論文2篇：

⑴《罐頭殺菌冷點溫度和F值測定系統的設計》食品科學2005年第4期

⑵《對日出口熟制禽肉產品加熱過程溫度控制及驗證的研究》（國家質檢總局會議論文）獲質檢系統HACCP論文二等獎。

 

 

作者簡介：趙津海

1998-2002年就讀于華中農業大學獸醫專業

2002年至今就職于上海浦江出入境檢驗檢疫局從事出口食品檢驗工作

2007年至今在職攻讀上海交通大學農業與生物學院獸醫學位

工作期間以第一作者的身份完成論文2篇：

⑴《建立國際列車旅客攜帶寵物監管模式研究》 口岸衛生控制2005年第3期

⑵《國外有關豬肉產品獸藥殘留控制的研究及應對》 中國畜牧雜志2009年第8期

以第二作者身份完成論文1篇：

《出口食品包裝生產企業監管重點的分析研究》 上海檢驗檢疫科技2008年第2期