陳健   

摘要：作為一種先進的管理方法， HACCP在中國的發展已近二十年了，雖然有些成熟的大企業在應用HACCP原理進行食品安全控制方面積累了較為成熟的經驗，但是在中小欠發達企業中開展和應用仍然有一定的難度，本文就其在中小欠發達企業中的應用提出一些觀點，認為設計一套良好的SOP并切實實施下去將是打開中小欠發達食品企業HACCP大門的關鍵鑰匙。

關鍵詞： SOP   中小欠發達型企業 HACCP 

1．前言

HACCP是危害分析關鍵控制點（Hazard Analysis Critical Control Point）的簡稱。它作為一種科學的、系統的方法,應用在從初級生產至最終消費過程中，通過對特定危害及其控制措施進行確定和評價，從而確保食品的安全。HACCP在國際上被認為是控制由食品引起疾病的最經濟的方法，并就此獲得FAO/WHO食品法典委員會（CAC）的認同。它強調企業本身的作用，與一般傳統的監督方法相比較，其重點在于預防而不是依賴于對最終產品的測試，它具有較高的經濟效益和社會效益。被國際權威機構認可為控制由食品引起的疾病的最有效的方法。

我國從八十年代初開始研究HACCP體系，至今已有二十年的應用歷史，已經取得顯著成績，但是在大多數小型和欠發達企業中建立并實施HACCP體系仍有一定困難。珠海地區共有七十余家食品出口企業，規模基本處于中小欠發達型[1]，在實際工作中推行HACCP遇到了各種各樣的困難，現將在工作中的一些思考總結出來，拋磚引玉。

2．在中小欠發達企業中建立和實施HACCP體系的困難

在HACCP漸漸成為食品安全潮流的時候，不少中小欠發達企業也紛紛開始建立HACCP體系，但是從珠海有關企業的情況來看，在建立和實施過程，卻遇到很多困難和阻力。

在WHO 1999年發布的咨詢方案報告《在小型和欠發達企業中應用HACCP的戰略計劃》中，提到了幾點在小型及欠發達企業中建立和實施HACCP體系的困難，分別為：

缺少政府支持；

缺少消費者和商業需求；

缺乏法律要求；

經濟條件限制；

人力資源不充分；

缺少專家和技術支持；

設備和設施不充分；

溝通不充分；

從目前珠海地區食品企業實際情況來看，HACCP七個原理已經基本落實到實際生產中，但在實際運用中卻存在很大問題。目前上述1，2，3方面大有改觀，而困難阻力主要集中在4-8條，中小欠發達企業充分認識到危害分析是七個原理的基礎和關鍵，由于沒有完善的食品安全危害監測統計數據，加上員工素質水平偏低，因而難以科學地對危害進行全面分析。即使企業根據自身情況，確定了關鍵控制點和關鍵限值，由于條件的限制，難以制定有效的控制措施和監控措施，導致記錄無效，驗證也就難以滿足目標要求。究其原因可能是由于多年來，企業只注重產品的數量，將資源更多的分配到設備和技術改造更新上，對人力資源的管理與開發則相對薄弱，沒有形成必需的管理程序，從而導致人員能力水平難以適應企業發展的要求。針對這些情況，筆者認為，設計一套良好的SOP并切實實施下去將是打開中小欠發達食品企業HACCP大門的關鍵鑰匙。

3．SOP的定義和作用

SOP是Standard operating procedure的英文縮寫，字面意思是標準作業程序，相當于一套包羅萬象的操作說明書，規定著確保產品或服務質量的必要條件，在很多成熟的行業都已經成功地運用了SOP，不過更多時候被人理解成了只有在車間里的工人或者一些簡單程序執行者才需要它，實際情況并非如此。

SOP可以適用于日常工作的每一階段和步驟，可以讓每一個員工都能輕易上手，最大限度發揮工作效率；另一方面，通過SOP企業可以有效地掌握業務流程，從中發現有相關程序或步驟對企業的價值和效益；第三SOP可以把工作內容進行合理拆分，制定出一套明確的標準化的步驟和程序，為我們提供良好的架構和坐標，讓員工根據分解動作，不斷實現工作中的持續改進。

4．SOP的建立

 “組織規劃”階段，組織規劃是要明確“誰來負責這些特定的工作”以及每個崗位的職權（職務帶來的相關權力）、職責（職務要負擔哪些責任）與責任范圍（需要做的工作）。此時，我們將看到一副清晰的組織圖，明確了崗位的職權與職責關系，另外還要有一份工作說明書，明確指出每件事該由誰做、該負責做好什么工作。例如：原料要進行檢驗，要明確由誰來做，否則會出現有規定但無人實行的情況，目前的企業員工的工作主動性還沒有這么高。

 “作業設計”階段，必須要了解這個程序存在的原因，只有這樣才有利于我們作出改善，使其更符合組織的原則。在這里我們可以引入5W2H方法，WHAT（工作內容），WHY（為什么要做），WHO（誰來做），WHEN（什么時間做），WHERE（什么地點做），HOW（用什么方法做），HOW MUCH（要用多少資源），5W2H可以從5個方面幫助我們深入思考程序存在的意義：

工作的目的和限制；

工作的最優組合；

工作定義；

工作程序；

工作所需資源。

5．SOP的執行

SOP的執行力度主要通過考核檢查來測量，如下圖。

檢查表是用的最多的方法，但也有不足之處：

只能確認有沒有做；

會產生只有在表格上列出來的才是最重要的。

較為合理的辦法是第三種方式，兩種方法的有效組合，在用檢查表的同時制訂績效指標，通過正表和反表兩種類型，正表可寫出生產率、交貨率等，反表可寫出差錯率、不良率、退貨率等，如果檢查表顯示出員工是在遵照SOP做事，但績效指標只達到70%，則表明SOP執行力度為一般。

執行過程中應注意的問題

 

6．小結

目前，珠海地區大部分食品企業都屬于WHO定義的“小型和欠發達企業”，在實施HACCP體系方面還存在較大的困難。檢驗檢疫部門要在目前嚴峻的經濟形勢下，加強對企業體系建立和實施方面的培訓工作，幫助作好內功，設計科學的SOP來實施HACCP體系，對產品安全進行有效控制，最終幫助企業開拓國際市場。

 

參考文獻：

Strategies for implementing HACCP in small and/or less developed businesses –report of

a WHO consultation http://www.who.int/fsf

Food Hygiene General Principles [Z]. Annex to CAC/RCP 1-1969， Rev.3 （1997）

Sanitation Control Procedures for Processing Foods National seafood HACCP alliance for training and education (2000)

農產品質量安全風險評估   中國標準出版社 （2007）

 

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