曹紅建 尹力偉 （新疆檢驗檢疫局認證監管處）

 

摘 要 本文旨在通過對番茄醬生產企業HACCP體系的建立及運行過程中存在的共性問題進行深入分析研究，找出問題的解決方案，為今后番茄醬生產企業在建立和運行HACCP體系提供指導與幫助。

關鍵詞 番茄醬 HACCP體系 建立 運行

0 前言

新疆番茄醬產量占全國番茄制品總量的70%-80%,占國際貿易總量的30%，已成為中國單品出口量最大的罐頭產品。新疆番茄醬主要產于南疆(庫爾勒、阿克蘇、喀什等地)、北疆(烏魯木齊、瑪納斯、石河子、奎屯、伊犁、塔城等地)。新疆番茄醬以紅色素含量高的特點享譽國際市場。2008年新疆出口番茄制品生產企業達到69家，比2007年新增15家，增幅比例為28%，年設計生產能力增加了17.38萬噸。全年生產各種規格的番茄制品共計51.14 萬噸左右。包裝形式分為無菌袋（外加200L鋼桶或木質噸箱）、馬口鐵罐、玻璃瓶、聚乙烯塑料瓶、自立袋。其中無菌袋裝番茄醬產量達49.392萬噸，占總產量的96.58%，馬口鐵罐等包裝番茄醬產量達1.748萬噸左右，占總產量的3.42%。2008年番茄制品出口銷售情況良好，價格比2007年有較大幅度的上升。主要出口到歐盟、俄羅斯、日本、中亞、非洲、東南亞等國家。

隨著番茄醬生產企業數量的快速增加，部分當年建廠、當年投產的企業由于倉促投產，在規章制度的建立執行、衛生質量體系的運行、特別是在HACCP體系的建立與運行方面存在諸多不完善的地方。

本文旨在通過對2008年申報的30家番茄醬生產企業在HACCP體系運行過程中存在的共性問題進行深入分析研究，找出問題的解決方案，為今后番茄醬生產企業在建立和運行HACCP體系時提供指導與幫助。

1 HACCP體系在番茄醬生產企業的建立及對各CCP點的深入研究

1.1 工藝流程描述

根據加工工藝和包裝形式的不同，番茄醬的種類大體可分為無菌袋裝番茄醬和馬口鐵罐裝番茄醬，具體工藝流程見圖一和圖二。

 

 

 

 

圖一 無菌袋裝番茄醬工藝流程圖

 

 

 

 

圖二 馬口鐵罐裝番茄醬工藝流程圖

 

1.2危害分析

1.2.1 生物危害

番茄醬中的生物危害主要是由細菌、霉菌、酵母菌等引發的腐敗、發霉、變質。

微生物的主要來源有：

a.原料在種植、采摘和運輸過程中被致病微生物污染。b.在溫度和濕度適宜的情況下，原料因未能及時加工，  

造成致病微生物的大量繁殖。

c.在加工過程中，因殺菌溫度或殺菌時間不足，造成微生物殘留和繁殖。

d.殺菌結束后，有可能存在一定數量的嗜熱菌及其芽孢和其他微生物，當罐內的溫度等條件適宜時，易造成微生物的生長和繁殖。

e.灌裝機頭在灌裝時對無菌袋口殺菌溫度不足易造成微生物對產品二次污染。

f.馬口鐵罐封口不良導致微生物污染。

1.2.2 化學危害

番茄醬中的化學危害主要來自于以下幾個方面：

a.原料種植過程中使用的農藥可能會在番茄中殘留。

b.在對生產設備進行清洗消毒時，易造成的清洗消毒劑的殘留。

1.2.3 物理危害

番茄醬生產過程中的物理危害主要有：泥沙、石頭、頭發、金屬(鐵絲、螺絲、鐵釘等)、木屑、樹葉、玻璃碎片等惡性雜質。其來源主要有：

a.在采摘和運輸時混入原料中。

b.生產環節由于員工的防護措施不到位，混入產品中。

c.對馬口鐵罐的防護和清洗不到位。

1.3 CCP確定

根據1.2中對生物危害、化學危害、物理危害的分析，結合番茄醬的加工工藝，確定CCP如下：

HACCP計劃表

公司名稱：XXX番茄制品有限責任公司              產品描述：200L無菌袋裝番茄醬

公司地址：XXXXXXX                            銷售和儲存方法：常溫下儲藏和銷售。

預期用途和消費者：再加工或分裝。

日期：                                               批準：  

HACCP計劃表

公司名稱：XXX番茄制品有限責任公司             產品描述：馬口鐵裝番茄醬

公司地址：XXXXXXX                            銷售和儲存方法：常溫下儲藏和銷售

預期用途和消費者：再加工、分裝和開罐即食

日期：                                           批準：