任立新 王錦國

東港出入境檢驗檢疫局

 

 摘要 本文對用HACCP思想指導企業的監管工作進行了探討。我們以為，無論我們采取怎樣的監管方式和頻率，要作好監管工作，都離不開HACCP思想的指導。用HACCP思想指導監管工作，就是對監管工作進行一次全面分析，找出監管工作的關鍵控制點，食品加工過程的關鍵控制點，就是我們監管工作的關鍵控制點。首先，我們要全面審核企業制定的HACCP計劃，其次是檢查HACCP計劃和產品代碼識別和追溯程序的實施情況。

要做好用HACCP思想指導對企業的監管工作，首先要提高我們自身的業務水平。其次，要協助企業作好員工培訓，進而保證HACCP計劃的有效實施。

關鍵詞 HACCP思想 指導監管 探討

 

 

 HACCP（危害分析和關鍵控制點）作為一種全新的食品安全管理體系，目前在世界范圍內已得到廣泛的應用。我國于上世紀90年代已將該體系引入對輸美水產品的管理，取得了很好的效果。國家質檢總局為進一步做好我國出口食品生產企業注冊登記、監督管理工作，進而保證出口食品的安全，于2002年5月20日頒布實施了《出口食品生產企業衛生注冊登記管理規定》，首次將HACCP管理納入其中，使中國出口食品注冊企業的HACCP管理進入了法制化的軌道，對于保證出口食品安全，提高中國食品在國際市場的競爭力，具有劃時代的意義。《出口食品生產企業衛生注冊登記管理規定》在對注冊企業的衛生條件提出嚴格要求的同時，增加了加強監督管理的內容，要求檢驗檢疫機構對注冊企業實施嚴格的日常和定期監管，以保證出口食品的安全。

 加強對注冊企業的監督管理，保證出口食品安全，是我們檢驗檢疫機構的職責。為了做好對注冊企業的監管工作，國家認監委于2004年下發了《出口食品注冊登記企業監督管理計劃》（2004版），對監管的執行機構、人員、監管內容、監管方式、監管處理程序、督查及記錄保持等做了具體規定。如何實施有效的監管，目前仍是擺在我們面前的一個重要課題，需要我們在監管實踐中進一步摸索、研究。筆者以為，無論我們采取怎樣的監管方式和頻率，要作好監管工作，都離不開HACCP思想的指導。

 HACCP作為食品安全管理體系，從上世紀60年代開始應用，至今已有近50年的歷史，幾經改進完善，現在已經被世界各國廣泛采用，并被實踐證明是降低食品風險、保證食品安全最有效、最經濟的管理體系。HACCP包括7個原理，簡單地說就是對食品加工過程的每一個環節進行危害分析，找出顯著危害和關鍵控制點，確定關鍵限值，對關鍵限值進行監控，建立糾偏、驗證和記錄保持程序。通過這些工作，可以將食品加工過程所有可能影響食品安全的危害因素（生物、化學、物理）分析清楚，并進行有效的控制，使其降低到可以接受的水平。但HACCP不是空中樓閣，它只有在企業嚴格執行GMP和SSOP的基礎之上才能得以實施。

 那么，我們如何用HACCP的思想指導監管工作呢？筆者認為，就是對監管工作進行一次全面分析，找出監管工作的關鍵控制點。目前監管工作的關鍵控制點應該是企業的HACCP計劃和實施該計劃的所有記錄以及產品代碼識別和追溯程序及其實施情況。也可以說，食品加工過程的關鍵控制點，就是我們監管工作的關鍵控制點。首先，我們要全面審核企業制定的HACCP計劃，看其是否對可能產生的危害進行了全面分析；是否找出了真正的關鍵控制點；是否確定了科學合理的關鍵限值；是否制定了切實有效的預防控制措施；是否對關鍵控制點進行了有效的監控；是否設定了合理的監控頻率；糾偏、驗證和記錄保持程序是否合理有效等。除此之外，還要檢查企業是否制定了產品代碼識別和追溯程序，并且得到有效實施。產品代碼識別和追溯程序對于保證從原料到成品的全過程追溯具有重要意義。目前，由于企業管理人員的知識水平參差不齊，HACCP計劃照抄照搬的情況時有發生。在這種情況下，我們的審核工作就更加重要。有這樣一個企業，在制定冷凍魷魚的HACCP計劃時，把原料接收作為關鍵控制點，原因是捕撈魷魚的海域可能有病原微生物的污染，如果在原料接收時不進行控制，以后的工序就無法控制。這種分析的正確性是毋庸置疑的。按照上述分析，企業對原料的控制措施應該是在收購原料時，要求供貨商提供原料沒有受到捕撈海域病原微生物污染的相關證明，并對其進行認真的審核。但是該企業在HACCP計劃中的控制措施卻南轅北轍，只要求供貨商提供檢驗檢疫機構備案捕撈船的供貨證明，以預防控制捕撈魷魚海域的病原微生物污染，這種控制措施顯然是無效的。因為備案捕撈船只能保證在捕撈和運輸過程中不發生污染，怎么能夠防止捕撈海域病原微生物對魷魚的污染呢？關鍵控制點的確定也不是一成不變的，在不同的加工條件和不同工藝流程中，都有可能不同。但是關鍵控制點一經確定，其控制措施必須有效。否則，這個HACCP計劃就是一紙空文，食品安全保障也是一句空話。對于沒有實施HACCP管理的品種，我們也要用HACCP的原理，對整個加工過程進行分析，要求企業對關鍵工序進行有效控制。

 其次是檢查HACCP計劃和追溯規程的實施情況。一個科學合理的HACCP計劃，只有在實際工作中得到有效實施，才能保證食品的安全。檢查時要重點查看各種監控措施是否落到實處，如原料合格的有效證明（基地供貨證明、原料檢測報告、入境貨物檢驗檢疫證明等），輔料、添加劑合格的有效證明（生產許可證、檢驗合格證等），關鍵工序的監控記錄以及監控設備的運行狀況等。除此之外，產品代碼識別和追溯程序的實施情況也不能忽視。2004年，國家質檢總局為了保證出境水產品的安全衛生質量及其可追溯性，制定了《出境水產品追溯規程（試行）》（國質檢食函[2004]348號）。所有出口水產品生產企業都按照要求制定了本企業的產品代碼識別計劃和追溯程序。但是在監管工作中我們發現有的企業只在原料驗收記錄中標明了原料批代碼，而在其他相關記錄（如成品半成品檢驗記錄、金屬探測記錄、實驗室檢驗記錄等等）中卻沒有標明生產批代碼，這種做法的后果是過程追溯中斷，使整個追溯工作無法進行。如果在HACCP計劃和產品代碼識別和追溯程序的某個環節中存在問題，這批貨就不能檢驗，即使檢驗合格也不能出口。這個道理很簡單，早已成為業內的共識——安全的食品是生產出來的，而不是檢驗出來的。這也是HACCP的靈魂。

 要做好用HACCP思想指導對企業的監管工作，首先要提高我們自身的業務水平。要熟練掌握HACCP的基本原理和相關的食品安全法規和標準；熟悉產品的工藝流程；掌握各種危害（生物、化學、物理）的產生條件和控制方法；熟悉相關監控設備的使用規程和方法。這樣才能及時發現企業存在的問題，進而對存在的問題提出切實可行的指導意見和整改措施，使企業盡快步入正規。其次，要協助企業作好員工培訓，盡快提高員工素質和食品安全衛生知識水平，使企業的GMP、SSOP得到有效實施，進而保證HACCP計劃的有效實施。只有這樣，才能做好我們的監管工作，才能保證出口食品的安全衛生。

 HACCP體系的應用已有近50年的歷史，它在保證食品安全方面的作用已被公認。2009年6月1日實施的《中華人民共和國食品安全法》第33條規定：“國家鼓勵食品生產經營企業符合良好生產規范要求，實施危害分析與關鍵控制點體系，提高食品安全管理水平”，這一規定從法律的角度詮釋了HACCP體系在食品安全管理中的重要作用。目前，隨著社會的發展、科技的進步、人們生活水平的不斷提高和我國加入WTO之后面臨的貿易性技術壁壘，食品安全已經成為影響國民健康、社會穩定、經濟發展和出口貿易的一個極其敏感的問題。我們作為出口食品安全的主管部門，要學好用好HACCP的基本原理，用HACCP的思想指導我們的監管工作，切實作好對企業的監管工作，確保出口食品安全。

作者簡歷：任立新，男，工作單位：東港出入境檢驗檢疫局，職務職稱：主任科員/主管檢驗師，學位：無，研究方向：出口水產品企業衛生注冊評審、監督管理。