曹春梅 王雪松 

                 （黑龍江出入境檢驗(yàn)檢疫局 150001）

摘要 本文全面回顧了我國應(yīng)用HACCP體系的歷程，從政府、企業(yè)和社會三個方面分析了現(xiàn)階段我國應(yīng)用HACCP體系的問題所在，并對問題產(chǎn)生的原因進(jìn)行了深入剖析。

關(guān)鍵詞：   HACCP體系 應(yīng)用狀況 問題 成因               

 

一、我國的應(yīng)用狀況

我國政府無論是從最初引進(jìn)HACCP體系，還是在該體系的推廣、規(guī)范過程中都起到了決定性的作用。20世紀(jì)80年代，當(dāng)時的國家商檢局和衛(wèi)生部作為食品質(zhì)量和衛(wèi)生的國家管理部門分別從不同的角度關(guān)注HACCP體系的發(fā)展，從政府層面與美國進(jìn)行有關(guān)HACCP體系的切磋，為HACCP體系正式引入和推廣奠定了基礎(chǔ)。1993年，F(xiàn)AO/WHO CAC《HACCP體系應(yīng)用指南》的制訂為HACCP在世界范圍內(nèi)的推廣起到了積極的作用， HACCP在我國的推廣和應(yīng)用也逐步擴(kuò)大。

目前HACCP體系的應(yīng)用已深入到各類食品生產(chǎn)企業(yè)，并正在向餐飲業(yè)延伸。我國政府在HACCP體系應(yīng)用過程中的作用也逐步從引入、推廣向正確引導(dǎo)和規(guī)范管理轉(zhuǎn)變。

企業(yè)既是食品安全的第一責(zé)任人，也是HACCP體系的實(shí)施者，目前，除國家對六類出口產(chǎn)品有強(qiáng)制性要求外，只有部分企業(yè)，自主建立了HACCP體系。北京市自2002年起在學(xué)生營養(yǎng)餐生產(chǎn)企業(yè)中啟動了“以HACCP為原則建立預(yù)防食物中毒保障體系”的計劃，要求企業(yè)建立HACCP體系。沃爾瑪?shù)葒�際連鎖超市要求其供應(yīng)商必須通過第三方HACCP認(rèn)證。據(jù)國家認(rèn)證認(rèn)可監(jiān)督管理委員會的數(shù)據(jù)顯示，建立和實(shí)施HACCP體系的企業(yè)以出口為主，國家強(qiáng)制要求的企業(yè)已經(jīng)100%建立了HACCP體系，出口企業(yè)大約有40%左右的企業(yè)建立了HACCP體系，其中一部分為自愿建立HACCP體系。內(nèi)銷食品生產(chǎn)企業(yè)，即使在我國加入WTO后，與國際接軌的步伐相對較慢，新建企業(yè)和實(shí)力較強(qiáng)的企業(yè)建立HACCP體系相對比例高一些，肉類企業(yè)、罐頭及乳制品等機(jī)械化程度高、企業(yè)規(guī)模較大的企業(yè)也好于加工工藝簡單的產(chǎn)品類別。

咨詢、認(rèn)證機(jī)構(gòu)作為社會力量，既出于商業(yè)目的，也出于推動認(rèn)證市場的發(fā)展，為企業(yè)培訓(xùn)了大量的HACCP體系內(nèi)審員，并為企業(yè)提供具體的技術(shù)指導(dǎo)，這也在一定程度上提高了企業(yè)對HACCP體系的了解和認(rèn)知程度。近年來，認(rèn)證已經(jīng)不僅僅是促進(jìn)企業(yè)和其他組織提高管理與服務(wù)水平、保證產(chǎn)品質(zhì)量、提高競爭力的可靠方式，同時也成為一個國家從源頭上確保產(chǎn)品安全、規(guī)范市場行為、指導(dǎo)消費(fèi)者、保護(hù)環(huán)境、保護(hù)人類健康，促進(jìn)對外貿(mào)易的戰(zhàn)略性選擇。國務(wù)院2004年做出的《關(guān)于進(jìn)一步加強(qiáng)食品安全工作的決定》，強(qiáng)調(diào)要“積極開展食品和食品認(rèn)證工作”，建立長效的食品和食品質(zhì)量安全管理保障機(jī)制。第三方開展的HACCP認(rèn)證，不僅可以為企業(yè)食品安全控制水平提供有力佐證，而且將促進(jìn)企業(yè)HACCP體系的持續(xù)改善，尤其將有效提高顧客對企業(yè)食品安全控制的信任水平。截至2009年2月底，我國累計發(fā)放HACCP體系認(rèn)證證書6031張（目前有效證書為3896張），其中風(fēng)險較高的肉類及其制品類的企業(yè)獲得認(rèn)證的數(shù)量最多，達(dá)607張，獲得認(rèn)證最多的前七類企業(yè)中，除乳制品外，其余為國家強(qiáng)制建立HACCP體系的六類企業(yè)，七類企業(yè)占總認(rèn)證企業(yè)的31%。從地域上分，出口份額較多的省份，第三方認(rèn)證的開展情況也要好于其他省份，排在前五位的分別是山東（996），廣東(604),上海（420），江蘇（398），浙江（394）。

二、存在的主要問題

食品貿(mào)易的國際化和全球一體化進(jìn)程的加快決定了HACCP體系的應(yīng)用存在許多共性問題。除了普遍存在的缺乏管理支持、缺少必要的教育和培訓(xùn)、沒有足夠的人力資源和財經(jīng)支持等問題以外，以下三個方面的問題應(yīng)引起高度重視。

1、政府積極推進(jìn)與企業(yè)被動跟進(jìn)

我國的產(chǎn)業(yè)狀況及管理體制，決定了我國HACCP體系應(yīng)用的特殊性。我國政府行政管理部門一直是HACCP體系的主要推動力量。政府一方面出于提高我國食品出口創(chuàng)匯的能力，幫助企業(yè)積極參與國際食品競爭的目的；另一方面，要積極引入先進(jìn)的管理理念，提高我國食品行業(yè)整體的安全管理水平。在此框架下，政府一直在主動的、多渠道的促動企業(yè)實(shí)施HACCP體系，多數(shù)企業(yè)則處于被動的接受狀態(tài)。根據(jù)《中國的食品質(zhì)量安全狀況》白皮書（2008）提供的數(shù)據(jù)：全國共有食品生產(chǎn)加工企業(yè)44.8萬家。其中規(guī)模以上企業(yè)2.6萬家，產(chǎn)品市場占有率為72%，產(chǎn)量和銷售收入占主導(dǎo)地位；規(guī)模以下、10人以上企業(yè)6.9萬家，產(chǎn)品市場占有率為18.7%；即使除去小作坊式企業(yè)，實(shí)施HACCP體系的企業(yè)份額僅有7%，還不如加拿大飼料企業(yè)實(shí)施HACCP體系的比例。雖然規(guī)模企業(yè)的產(chǎn)品市場占有率較高，但規(guī)模企業(yè)的數(shù)量還不足企業(yè)數(shù)量的6%，10人以下的小企業(yè)在我國仍占有相當(dāng)大的比例，這就在一定程度上決定了HACCP體系在我國的應(yīng)用需以政府推動與扶持為主。

以出口企業(yè)為例，美國《果蔬汁HACCP法規(guī)》于2004年全面實(shí)施，當(dāng)時我國近40%的濃縮果汁出口到美國，實(shí)施HACCP體系已成為必然，而有些企業(yè)對HACCP知之甚少，沒有積極應(yīng)對，為保證果蔬汁對美順利出口，主管部門組織翻譯了該法規(guī)及其相關(guān)資料，對企業(yè)進(jìn)行了培訓(xùn)，幫助企業(yè)建立HACCP管理體系。并依據(jù)FDA要求組織開展了對輸美果蔬汁企業(yè)HACCP體系的官方驗(yàn)證工作，最終確定了符合美國法規(guī)條件的44家企業(yè)。同年經(jīng)與FDA多次磋商，F(xiàn)DA同意將44家企業(yè)名單鏈接到FDA官方網(wǎng)頁。就該法規(guī)而言，中國是唯一在其官方網(wǎng)站上鏈接的國家。通過鏈接不僅減少這些企業(yè)產(chǎn)品進(jìn)口時在美國口岸被抽查的頻率；而且美國進(jìn)口商可利用該名單來選擇進(jìn)口商驗(yàn)證的措施，既方便了進(jìn)口商，又有利于我國企業(yè)符合該法規(guī)的要求，避免由于進(jìn)口商驗(yàn)證的失誤而影響到我企業(yè)的出口，為擴(kuò)大我國果蔬汁企業(yè)的對外影響，拓寬出口市場奠定了基礎(chǔ)。44家以外的果蔬汁企業(yè)直到發(fā)現(xiàn)建立該體系可在短期帶來既得利益，才開始了解和應(yīng)用該體系。這種情況在其他類出口企業(yè)中也十分普遍，雖然近幾年，政府有規(guī)制要求的企業(yè)已全面建立HACCP體系，但企業(yè)仍以被動、跟隨方式為主，除雀巢等各行業(yè)的大中型企業(yè)自愿建立HACCP體系外，我國的大部分企業(yè)建立HACCP體系是受政府規(guī)制、貿(mào)易最低條件以及技術(shù)壁壘等外界因素的要求。

2、企業(yè)應(yīng)用效果不明顯

在企業(yè)層面，就實(shí)施HACCP體系的企業(yè)而言，企業(yè)如何接受HACCP體系作為其食品安全控制體系主要基于短期收益、長期收益和外部壓力等原因。目前存在的主要問題主要表現(xiàn)在以下7個方面：

（1）一些企業(yè)苦于資金匱乏，人力資源不足，只能在現(xiàn)有基礎(chǔ)上，盡可能少的投入情況下應(yīng)用HACCP體系，雖然開展了關(guān)鍵工序監(jiān)控、記錄等措施，但由于HACCP計劃的科學(xué)性和有效性研究不充分，主要是借用固有模式，企業(yè)能夠認(rèn)真執(zhí)行HACCP計劃，但只體現(xiàn)在企業(yè)管理規(guī)范，HACCP體系的真正收益表現(xiàn)不明顯。

（2）在HACCP認(rèn)證中存在急功近利的心態(tài)。一方面，一些企業(yè)為了通過認(rèn)證取得更多訂單、擴(kuò)大市場或盡快獲證，只考慮認(rèn)證證書所帶來的商業(yè)效益，而不從管理上真正投入，管理人員對HACCP體系知之甚少；另一方面，個別咨詢、認(rèn)證公司因業(yè)務(wù)范圍較廣，不具備各類專業(yè)技術(shù)人員。企業(yè)和咨詢、認(rèn)證機(jī)構(gòu)為了盡快獲證，在企業(yè)管理層未得到充分培訓(xùn)和理解HACCP法規(guī)、原理，生產(chǎn)衛(wèi)生條件尚不具備GMP法規(guī)要求的條件下急于求成，體系文件照搬照抄，流于形式，生產(chǎn)管理未見改進(jìn)和提高。

（3）為通過認(rèn)證，企業(yè)前期在人、財、力等方面均有較大的投入，企業(yè)的軟硬件基本滿足HACCP認(rèn)證的要求。但是認(rèn)證后，為降低運(yùn)行成本，企業(yè)管理不規(guī)范，企業(yè)的HACCP體系不能有效保持，體系運(yùn)行效果明顯下降，導(dǎo)致HACCP體系流于形式。

（4）領(lǐng)導(dǎo)不重視，加上人員培訓(xùn)不到位，企業(yè)人員水平有限，個別企業(yè)在HACCP認(rèn)證中存在急功近利的心態(tài)。為通過認(rèn)證，企業(yè)將HACCP體系的建立全權(quán)委托給咨詢公司、認(rèn)證公司，企業(yè)HACCP小組形同虛設(shè)，HACCP體系只相當(dāng)于制定文件，以及實(shí)施過程中的記錄和標(biāo)識，企業(yè)內(nèi)部沒有熟悉HACCP體系內(nèi)容的專業(yè)人員，體系模式簡單、僵化，企業(yè)表面應(yīng)付管制和客戶的要求。一些企業(yè)為了擴(kuò)大市場或盡快獲證，只考慮認(rèn)證證書所帶來的商業(yè)效益，而不從管理上真正投入人力、物力、財力，管理人員對HACCP法規(guī)、原理和體系的基礎(chǔ)知識知之甚少，甚至有的企業(yè)認(rèn)證只是一種宣傳手段。

（5）HACCP體系需要在實(shí)施過程中不斷的完善，但目前我國多數(shù)企業(yè)將HACCP體系當(dāng)作一成不變的模式，一旦建立就不再改變，沒有體現(xiàn)持續(xù)改進(jìn)的理念，雖然發(fā)生了原材料變更、設(shè)備更新、設(shè)施改進(jìn)等情況，但在企業(yè)的HACCP計劃中沒有體現(xiàn)，HACCP計劃與實(shí)際生產(chǎn)狀況不匹配。

（6）HACCP體系運(yùn)行過程中的記錄和監(jiān)控等措施，既是保證食品優(yōu)質(zhì)、安全的有效方式，也是可追溯體系不可或缺的支持性證據(jù)，同時也是進(jìn)行統(tǒng)計分析、收益比較、技術(shù)改進(jìn)的佐證數(shù)據(jù)，但我國多數(shù)企業(yè)的記錄只是生產(chǎn)工序的一個內(nèi)容，沒有為企業(yè)生產(chǎn)改進(jìn)、降低成本起到作用。

（7）由于科研院校與企業(yè)缺少必要的合作，企業(yè)無法有效地從科研單位獲得技術(shù)支持，科研院校的研究未針對企業(yè)的具體情況，企業(yè)大量的數(shù)據(jù)閑置或廢棄，科研院校苦于研究沒有數(shù)據(jù)支持，造成極大的資源不對接，這在一定程度上制約了HACCP體系在我國的發(fā)展。加拿大不同類別的通用模型就是多方合作的成果，這方面經(jīng)驗(yàn)特別值得我們借鑒。

3、社會對HACCP認(rèn)證的認(rèn)可程度低

目前食品認(rèn)證在我國還剛剛起步，社會對HACCP認(rèn)證地了解程度和認(rèn)可程度低。多位學(xué)者的研究表明，我國消費(fèi)者對認(rèn)證產(chǎn)品的認(rèn)知程度和支付意愿都有待于進(jìn)一步提高。本次調(diào)研中雖然絕大多數(shù)企業(yè)認(rèn)為HACCP體系與消費(fèi)者關(guān)系密切，但一部份認(rèn)證企業(yè)認(rèn)為由于消費(fèi)者對HACCP體系不了解，企業(yè)的產(chǎn)品尚沒有實(shí)現(xiàn)優(yōu)質(zhì)優(yōu)價。

第三方咨詢、認(rèn)證機(jī)構(gòu)水平良莠不齊，個別咨詢、認(rèn)證機(jī)構(gòu)建立和通過的HACCP體系不能專業(yè)性地針對不同企業(yè)、不同品種，認(rèn)證內(nèi)容簡單套用，不適應(yīng)中國國情，未體現(xiàn)具體企業(yè)及產(chǎn)品安全衛(wèi)生控制的專業(yè)性、特異性，使得消費(fèi)者對認(rèn)證信息的準(zhǔn)確性和可信度產(chǎn)生懷疑。為了爭取客戶，有些認(rèn)證機(jī)構(gòu)違規(guī)操作，致使認(rèn)證市場不規(guī)范，消費(fèi)者對認(rèn)證結(jié)果越來越木然；此外，目前認(rèn)證標(biāo)準(zhǔn)太低，與國家最低要求---法規(guī)區(qū)別不大，認(rèn)證要求定位未達(dá)到高度，沒有起到引領(lǐng)行業(yè)發(fā)展趨勢的目的。

三、成因分析

目前我國企業(yè)自愿建立HACCP體系的積極性不高，主要基于以下8個原因：

（1）HACCP體系作為舶來品，與我國傳統(tǒng)食品制造工業(yè)的結(jié)合需要一個過程，目前許多內(nèi)銷企業(yè)對國外技術(shù)了解較少，對HACCP體系在控制安全危害方面的巨大作用尚不了解。

（2）通常情況下，食品的生產(chǎn)者、銷售者比消費(fèi)者對產(chǎn)品的安全性狀了解的更多，諸如化學(xué)殘留的安全特性、食品添加劑的種類等，二者之間必然存在信息的不對稱。信息不對稱造成了機(jī)會主義行為傾向，由于食品屬于后驗(yàn)性物品，即只有通過消費(fèi)之后才能確切了解食品的品質(zhì)，增加了生產(chǎn)者運(yùn)用各種手段欺瞞消費(fèi)者購買不安全食品的機(jī)會。在我國，食品生產(chǎn)者的信息優(yōu)勢較為明顯，消費(fèi)者受多方面的局限不易確定食品的優(yōu)劣，增加了逆向選擇和敗德風(fēng)險的可能性。

（3）我國中小型企業(yè)占絕大多數(shù)，由于基礎(chǔ)薄弱、資金緊張、管理意識差等多方面原因，企業(yè)內(nèi)部管理尚不成體系，為降低成本，沿襲傳統(tǒng)上業(yè)已習(xí)慣的行為，企業(yè)沒有主動實(shí)施HACCP體系的生產(chǎn)動機(jī)。

（4）在國外，HACCP體系的效益評價方式包括降低食源性疾病造成的醫(yī)療成本和生產(chǎn)力損失成本等多個方面，配套的評估方法和手段較為全面，由于我國醫(yī)療網(wǎng)絡(luò)及就醫(yī)方式等多方面原因，我國尚無法全面統(tǒng)計由此造成的經(jīng)濟(jì)和社會損失，因此企業(yè)對食品安全危害的后果不清楚，同時我國的法律法規(guī)對食品安全問題的制裁較輕，對違法和責(zé)任者的處罰警示作用差，經(jīng)營者對安全和制裁存在許多僥幸心理。

（5）企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)作為食品安全第一責(zé)任人的意識還不強(qiáng)，沒有持續(xù)改進(jìn)的積極態(tài)度，進(jìn)行技術(shù)改進(jìn)和人力資源培養(yǎng)的意愿和行為不明顯，更多的關(guān)注短期收益，缺乏長遠(yuǎn)打算，不愿為前期作投入（基礎(chǔ)設(shè)施、人員培訓(xùn)等）；由于企業(yè)建立HACCP體系投入的現(xiàn)實(shí)性與收益的長期性，無法一一比較，因此企業(yè)深層次認(rèn)識HACCP的收益有一定難度。

（6）企業(yè)技術(shù)力量薄弱，人員素質(zhì)低，外部的技術(shù)指導(dǎo)只能作用一段時間，一旦離開外部的技術(shù)支持或通過了認(rèn)證，企業(yè)內(nèi)部無法持續(xù)滿足HACCP體系的要求，因此看不到HACCP的收益；

（7）企業(yè)外部環(huán)境是影響企業(yè)目標(biāo)實(shí)現(xiàn)的外部條件。社會對HACCP的認(rèn)識程度較低，消費(fèi)市場沒有需求，阻礙了食品質(zhì)量信號的傳遞，HACCP認(rèn)證的信號傳遞機(jī)制作用不明顯。

（8）多方面因素導(dǎo)致企業(yè)的HACCP體系應(yīng)用不能持續(xù)有效保持，企業(yè)應(yīng)用效果不明顯，消費(fèi)者尚無法明確了解實(shí)施與未實(shí)施HACCP體系對產(chǎn)品質(zhì)量和安全的影響，支付和購買意愿低，因此形成惡性循環(huán)的氛圍，導(dǎo)致HACCP認(rèn)證流于形式。

 

作者簡介：

曹春梅 女 黑龍江檢驗(yàn)檢疫局食品處 科長 本科 研究方向：食品檢驗(yàn)和監(jiān)管