楊燕忠[1]

（汕頭出入境檢驗檢疫局）

 

摘要:本文對鰻魚養(yǎng)殖加工過程各個危害因素進行分析，確立有鰻魚苗種、養(yǎng)殖環(huán)境、藥物殘留、餌料、活鰻接收、蒸煮、金屬探測、成品標簽8個關(guān)鍵控制點，并提出控制鰻魚安全衛(wèi)生的措施，從養(yǎng)鰻場建立HACCP體系，再配合烤鰻廠的HACCP體系，真正做到從池塘到餐桌整個環(huán)節(jié)的控制，確保鰻魚產(chǎn)品的安全。

關(guān)鍵詞:鰻魚 養(yǎng)殖 加工 HACCP

 

1 前言 中國鰻魚養(yǎng)殖年產(chǎn)13-14萬噸，占世界產(chǎn)量的三分之二以上。養(yǎng)鰻業(yè)是沿海地區(qū)致富、內(nèi)陸地區(qū)脫貧的重要產(chǎn)業(yè)，從業(yè)人員超過12萬人，總產(chǎn)值逾百億元。我國的鰻鱺加工出口量達10萬噸，鰻魚產(chǎn)品年出口創(chuàng)匯額最高時達到9億美元，一般保持在6-8億美元，占世界貿(mào)易額的70%左右，鰻魚已成為我國出口創(chuàng)匯最多的農(nóng)產(chǎn)品之一。近十幾年，鰻魚養(yǎng)殖加工存在一些問題，發(fā)展參差不齊，養(yǎng)殖不規(guī)范,病害頻發(fā)，導(dǎo)致亂用藥，被國內(nèi)外頻頻檢出藥殘，嚴重影響我國鰻魚產(chǎn)品的出口和我國食品在國際上的聲譽。近幾年，日本、歐美等國先后出臺針對我國水產(chǎn)品的貿(mào)易技術(shù)壁壘，如2006年日本實施“肯定列表制度”和2007年美國對我國水產(chǎn)品實施自動扣留制度以及歐盟實施的新法規(guī)，對我出口的鰻魚產(chǎn)品提出越來越苛刻的安全衛(wèi)生指標。因此，在鰻魚養(yǎng)殖加工中應(yīng)用HACCP體系，加強鰻魚養(yǎng)殖生產(chǎn)加工過程安全控制，提高質(zhì)量安全水平，具有很重要的現(xiàn)實意義。

2 鰻魚養(yǎng)殖生產(chǎn)加工工藝流程

鰻苗驗收一鰻苗馴養(yǎng)一鰻種培育一成鰻養(yǎng)殖一鰻魚捕撈一進廠驗收一吊水一選別一冰昏一剖殺一白燒一蒸煮一蒲燒一IQF一金屬探測一選別一包裝一冷凍—貯存一銷售

3 危害分析與關(guān)鍵控制點的設(shè)立

3．1鰻魚苗種：

放養(yǎng)的苗種要選擇規(guī)格一致、無藥殘、健康的優(yōu)良苗種。造成鰻苗種被污染的原因可能是：第一是水域被污染而傳給鰻苗；第二是鰻苗種在培育過程使用孔雀石綠、硝基呋喃、喹諾酮類等藥物，第三是鰻魚苗種運輸過程用藥所致，如使用孔雀石綠。因此把鰻魚苗種設(shè)為關(guān)鍵控制點(CCP1)。購進經(jīng)培育的鰻種必須檢測孔雀石綠等藥物和做好追溯記錄。

3．2養(yǎng)殖環(huán)境：

養(yǎng)鰻場的選址是一個很重要的因素，那就是水源、土壤和氣候等。水源的好壞直接關(guān)系到養(yǎng)鰻的成敗與鰻魚質(zhì)量的優(yōu)劣。水質(zhì)好，可以減少鰻魚病蟲害的發(fā)生，減少用藥，降低藥殘的發(fā)生；土壤的性質(zhì)能夠影響到養(yǎng)殖池塘的水質(zhì)。另外，水質(zhì)和土壤中的重金屬或農(nóng)藥殘超標，就可能導(dǎo)致鰻魚重金屬或農(nóng)藥殘超標。養(yǎng)鰻場要遠離有毒有害場所及污染源，以避免水源和土壤受到污染。氣候影響鰻魚的生長和健康。養(yǎng)鰻場要建在陽光充足，通風良好的地方。因此，把養(yǎng)殖環(huán)境設(shè)為關(guān)鍵控制點2(CCP2)。池塘的水質(zhì)應(yīng)該符合漁業(yè)水質(zhì)標準，水溫應(yīng)適合鰻魚生長。

3．3藥物殘留：

藥殘是目前困擾鰻魚行業(yè)的一個主要問題，也是我國鰻魚被國外通報的主要因素。而藥殘在鰻魚加工環(huán)節(jié)不會產(chǎn)生，其產(chǎn)生的途徑為養(yǎng)殖過程的餌料喂養(yǎng)與用藥。一些技術(shù)員為了治病，濫用或超標使用藥品，這些都會導(dǎo)致藥殘的發(fā)生。因此，將養(yǎng)殖過程藥物殘留設(shè)為關(guān)鍵控制點3(CCP3)。必須始終貫徹預(yù)防為主的方針，堅決不用違禁藥和不明成份或不明廠家的藥物，嚴格遵守限用藥的使用方式、用藥量和停藥期。

3．4餌料：

餌料包括生物餌料和配合餌料。 鰻苗攝食開口餌料（絲蚯蚓）若被污染，可通過食物鏈間接傳給鰻苗而產(chǎn)生藥殘。如絲蚯蚓被檢出有孔雀石綠殘留和重金屬超標，鰻苗攝食后將威脅鰻魚安全。配合餌料由于個別飼料廠違規(guī)添加一些違禁藥物或添加劑，鰻魚攝食配合餌料后導(dǎo)致藥殘的發(fā)生。因此，將餌料設(shè)為關(guān)鍵控制點4(CCP4)。養(yǎng)鰻場必須做好絲蚯蚓的孔雀石綠、硝基呋喃和配合餌料的硝基呋喃等藥物檢測，做好餌料投喂、餌料轉(zhuǎn)換等記錄。鰻魚協(xié)會、商會應(yīng)組織鰻魚用藥和餌料的摸查，經(jīng)過篩選和檢測,向養(yǎng)殖戶推薦信譽好的廠家生產(chǎn)的高效、低殘留、經(jīng)濟實用的藥物和餌料，并推薦合法經(jīng)營的藥店和餌料店，避免養(yǎng)殖戶誤用藥物和餌料而引發(fā)藥殘。

3．5活鰻接收：

活鰻自身可能帶病原體，養(yǎng)殖過程中用藥不規(guī)范可致藥物殘留 。據(jù)統(tǒng)計，出口食品的安全衛(wèi)生問題95%出自源頭，確保原料的安全至關(guān)重要，因此，將活鰻接收設(shè)為關(guān)鍵控制點5(CCP5)。在養(yǎng)殖過程中實施HACCP是解決這一問題的最佳方法，達到商品規(guī)格的鰻魚出池前，必須抽樣進行藥殘檢測，合格才可購進鰻魚，進廠后再進行藥殘驗證。

3．6蒸煮：

主要是細菌性病原體的殘留。如果在加工過程中，加工時間和溫度不適當，一些耐熱性細菌可能繼續(xù)存活，將嚴重影響產(chǎn)品的質(zhì)量。因此將加工過程中的蒸煮工序設(shè)為關(guān)鍵控制點6(CCP6)。在加工過程中，控制適當?shù)恼糁鬁囟扰c蒸煮時間，可殺滅病原體，確保產(chǎn)品的品質(zhì)。

3．7金屬探測：

由于烤鰻設(shè)備、工器具大都是由金屬材料制成，在加工過程產(chǎn)品可能受到金屬異物的危害，從而影響產(chǎn)品的質(zhì)量。所以將加工過程中的金屬探測工序設(shè)為關(guān)鍵控制點7(CCP7)。在包裝前將產(chǎn)品逐條通過金屬探測器進行檢測。

3．8成品標簽：

加工的蒲燒烤鰻使用的醬油含有大豆、小麥成分，屬過敏源，會導(dǎo)致特殊人群發(fā)生過敏反應(yīng)。對于使用含有大豆和小麥的調(diào)味料的加工成品，其成品標簽必須有含有大豆、小麥成分聲明。因此將成品標簽設(shè)為關(guān)鍵控制點8(CCP8)。要確認客戶提供的標簽樣品能滿足過敏源標示要求;標簽進廠時，檢查員必須核對標簽的過敏源標注內(nèi)容，確認符合訂制的要求方可接收;.使用時檢查標簽的過敏源標注內(nèi)容；對無適當聲明的庫存標簽進行隔離和退回。

4 總結(jié) HACCP體系在鰻魚養(yǎng)殖加工中的應(yīng)用，真正做到從池塘到餐桌整個環(huán)節(jié)的控制，確保鰻魚產(chǎn)品的安全。確保原料的安全至關(guān)重要，而在養(yǎng)殖過程中實施HACCP是解決這一問題的最佳方法。將HACCP體系前伸至養(yǎng)殖場，后延至產(chǎn)品的加工貯存銷售流通等環(huán)節(jié)，建立相應(yīng)的預(yù)防措施，在危害發(fā)生之前就采取措施避免危害的發(fā)生，降低了生產(chǎn)、銷售和消費環(huán)節(jié)的風險。因此，HACCP體系應(yīng)用于鰻魚養(yǎng)殖加工貯存銷售，具有很重要的應(yīng)用價值和現(xiàn)實意義。