溫雪凌(秦皇島出入境檢驗檢疫局, 河北省秦皇島市開發區六盤山路1號，066004）

 

摘要：隨著經濟全球化步伐的加快，食品安全是當今世界生產和流通中最受重視的問題。實施以食品安全為核心的質量保證體系已經成為各國政府、企業界和學術界關注的焦點。起源于美國的“危害分析與關鍵控制點”（HACCP）正在成為世界公認的能有效保障食品安全的質量保證體系。HACCP計劃是一個預防食品發生安全問題，監測、控制食品危害的管理系統和工具，它被用來防止、減少、避免、排除可能對食品安全造成的危害。學習HACCP的先進經驗對制定我國食品安全方面的條例、法規和產業化政策具有重要意義。

關鍵詞：HACCP 應用現狀 前景

 

21世紀，綠色食品生產和消費正在成為全社會積極參與的一個熱點。從人類健康角度出發，由美國制訂的HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）食品監控體系，發展至今已有30多年的時間。作為一種迄今最有效保障食品安全的預防體系，HACCP不僅在很多國家得到推廣和應用，而且隨著各國經濟與技術水平的發展，其技術內容與管理實踐也在不斷地得到擴展、完善和提升。我國是食品大國，食品工業是我國的重要支柱產業之一。HACCP系統才開始在企業中逐步推廣和應用，起步較晚，發展也比較緩慢，尤其是近幾年國內食品安全事件依然層出不窮，這說明HACCP在我國的實施過程中仍然存在不少問題。目前，國際食品法典委員會以及美國、歐盟、加拿大、日本、澳大利亞等發達國家的應用實踐表明，這些國家是當代HACCP發展與推廣的引領者，因此，跟蹤HACCP在這些國家的發展趨勢，并結合我國國情，努力克服HACCP在我國實施過程中的現存問題，建立與國際對接的食品安全管理體系，對促進我國食品工業和食品貿易的健康發展有著重要的現實意義。

 

HACCP的應用現狀

 

（1）用于控制食品原料質量

    人們對綠色食品和健康食品的呼聲越來越高，保證食品的安全必須從源頭開始，從原料的生態環境著手。在植物性食品原料的生產和動物性食品原料的飼養方面，主要對害蟲、有害微生物和農藥及其它一些化學物質進行控制。對當今崛起的基因食品,則需要考慮長期的影響。

    植物性食品原料的農藥控制至關重要，可以來用以下方式進行：為種植者提供可使用的農藥清單，提供其所需要的農藥，并派專人指導使用和監督使用情況。動物性原料更看重對飲料和獸藥中的激素、生長調節劑及抗生素的控制，對寄生蟲、有害微生物的控制也很重要。通過對飲料的監督、改變生長環境，并對生物體定期檢查來滿足要求。不同的原料有不同的控制方法，根據具體情況確定HACCP關鍵控制點以得到安全的食品生產原料。

 

（2）食品生產中的應用

    生產過程中HACCP原理的應用尤其重要，在食品工業中的應用主要有以下幾個方面。

    ①水產品HACCP系統最早在水產品中得到應用，由于水產品含水量高，容易腐敗變質，使分配、運輸、貯存困難，過程中的質量控制尤為重要。

    ②冷凍食品由于冷凍食品的特殊性，很難從外觀判斷內容物質量的好壞，又因冷凍不是殺菌的手段，生產過程中的冷凍工藝、細菌的污染和繁殖的防止就是關鍵控制點，在冷飲食品、凍肉、冷凍蔬菜的生產中采用該體系進行質量控制的研究很多，用HACCP體系進行質量控制可以避免引起大規模的食物中毒事件。

③罐頭食品

罐頭的殺菌是商業性殺菌，要照顧到內容物的色、香、味，空罐加工、罐頭殺菌、封罐及成品的檢驗、儲存都是關鍵控制點。我國在出口的蘆筍罐頭中實行的HACCP管理取得較好的效果。

    ④果汁、冷飲、奶制品等除了對原料的控制外，工藝的正確執行非常重要，空瓶的清洗、車間環境的管理與產品質量關系密切。

    ⑤焙烤食品被認為經過高溫應該是安全的，熔烤食品的種類越來越多，產品的多樣性和新工藝的引入，在月餅、糕點及牛肉干、肉松生產中可以引入HACCP體系進行全面的質量管理。

⑥發酵制品，發酵過程控制雜菌是關鍵、一旦染菌損失慘重，發酵廢水、廢氣的排放與環境污染直接相關，利用工程菌發酵時對廢液的處理更要謹慎。目前，在醬油、酸奶和某些酒類的生產中已經采用了HACCP原理控制產品質量，并取得良好的效果，生產菌的生長直接關系產品的質量和產量。

⑦油炸食品，油炸方便面和許多休閑食品都屬于這一類，對油的質量控制、包裝材料的選擇和保持產品的脆性是關鍵。

⑧食品添加劑，添加劑在食品工業中的應用范圍越來越廣，種類名目繁多。在添加劑生產過程中進行質量控制，得到符合要求的產品是生產安全食品的前提。

 

（3）產品流通分配中的應用

質量管理的最終目的是為消費者提供安全、高質量的食品。應用HACCP能夠使工廠生產的合格產品在流通過程中減少損失，延長貨價期，保證高質量的產品到達消費者手中。冷凍食品、冷飲食品、水產品等分配運輸過程中的質量控制是保證高品質產品的關鍵。

 

（4）餐飲業中的應用

一日三餐是人們必需的，烹調的溫度、時間、保存條件及后處理是制備可口飯菜的關鍵控制點。通過HACCP體系確定關鍵控制點，對從業人員進行培訓，提高質量意識，增加消費者對食品的滿意程序。調味品要嚴格按標準使用。新興的快餐食品配送中心、街頭食品等都可以使用HACCP體系控制質量，包括對制作過程和發放過程的管理，從原料的選擇到產品包裝都要嚴加控制。

 

（5）家庭中的應用

在家庭中應用HACCP可以減少食品在家庭中的品質降低，并提高食品食用的安全性，增加消費者對食品滿意程序。這就要求消費者在購買食品時認真檢查，購買包裝未損壞的食品并完好的運輸回家，正確貯存，在保持期內食用。正確管理食品儲藏室、保持廚房用具衛生和個人衛生、正確處理剩余食品和腐敗變質食品也是保證家庭食品安全性的關鍵。

 

HACCP應用展望

 

食品安全性至關重要，目前對食品安全性的保證和對質量的控制仍然存在某些缺陷，HACCP的應用當前還存在一些問題，尤其是利用HACCP自動控制軟件進行管理，起步晚、應用少，但這是今后的發展方向和研究方向，在實際工作中應引起注意。

（1）對HACCP體系的研究起步晚，具體操作經驗少，存在問題多，應加強基礎研究工作。

    （2）食品法規不健全且執法力度不夠，應加強立法工作，完善規章制度。

（3）管理不全面，只重視生產過程中的應用，對原料的生產和產品的分配流通抓得少，應進行食物的全線控制，保證消費者食用安全的食品。

（4）保證食品安全時，要嚴格把好質量關，二者兼顧。

    （5）工廠化生產對產品安全和質量管理嚴格，個體食品、街頭食品管理松散，不注意食品衛生，這方面的管理有待加強。

（6）在具體執行過程中有盲目性，尤其是對關鍵控制點的確定，要根據實際情況指定相應的HACCP計劃。

    （7）對HACCP管理情況的監督要嚴格，生產單位內部，監控應由質檢部門完成，避免車間走過場的行為。政府也該有專門的監督部門監控生產廠家的執行情況。

針對工業上應用HACCP管理系統存在的的問題，在實際應用中，要周全考慮各方面的因素確體發揮該系統的優點，給消費者提供高品質和安全的食品。

 

推動我國HACCP體系發展的建議

 

相對HACCP在發達國家的應用廣度和深度，我國的HACCP應用工作還有一定差距。參考HACCP在世界各國的發展趨勢，結合我國的實際國情與HACCP在我國應用過程中的問題，我國有必要積極采取以下措施，推動我國HACCP與國際對接，促進我國食品工業與食品貿易的健康發展。

（1）制定并完善相關的法規與標準體系

在我國食品企業整體企業安全意識不高，被動應付HACCP的特殊時期，法制化是提高我國食品企業安全意識的有效手段。因此，作為執行HACCP體系的基礎，依據國際通過的標準并結合我國食品行業現狀制定并完善GMP和SSOP標準是我國全面推行HACCP的重要條件。前不久,國務院召開了全國質量安全工作會議,頒布實施《關于加強食品等產品質量安全監督管理的特別規定》，這個特別規定，比以往的規定都更具體、更嚴格，是要動真的，出了什么問題要嚴格追究責任。以此為基礎，應盡快制定一部綜合性的食品安全法律，在對“農產品”和“食品”重新進行科學界定的基礎上，將兩者納入統一管理，確保“從農田到餐桌”的食品鏈全過程質量安全控制。

（2）分層次全面推進企業的HACCP管理

首先，對已經實施HACCP體系的大企業，應通過相應法規強制其提高危害分析和關鍵點確定能力，并將發達國家的成功經驗盡可能融合到這些企業的管理體系中。其次，加大對中小型食品企業的財政扶持力度，比如可建立HACCP資源庫，鼓勵中小企業根據自身的軟硬件特點及產品特性，參考新近由WHO專家組制定的“小型或不發達實施HACCP系統的策略及導則”，靈活運用，逐步應用，同時獎勵中小型企業中HACCP運作成功的企業標兵，推廣他們的經驗，通過宣傳和培訓HACCP的相關知識，激發這類企業自愿采納HACCP。最后，在恰當的時候把發展完善的HACCP體系向全國相關行業的企業推廣應用，最終全面推行HACCP體系。當然，在目前法律尚無強制規定要求建立實施HACCP的企業，應該用發展的眼光看待食品生產的前景，隨著我國加入WTO，貿易全球化，食品生產不僅僅局限于滿足國內消費群體，國際消費空間是一個值得開發的更大目標。應充分認識到HACCP對于降低危害風險的科學性和作用，盡快地建立HACCP體系，對消費者和社會負責。這實際上也是增強自己產品的國際競爭力的一個重要手段。

（3）結合我國企業實際，自主研發HACCP自動控制軟件

HACCP電算化的應用已在發達國家顯示出了廣闊的發展前景與重要價值。我國企業在引進他國軟件與控制技術時，還應著重提高自身的自主研發能力。食品安全檢測機構必須同時在軟件、硬件上狠下功夫，積極利用計算機網絡建立起適合我國企業實際的安全質量監管系統，通過開發全面質量管理的系統軟件來幫助食品安全生產的實現。

（4）建立專業化的技術管理機構，加強國際合作與國內培訓

發達國家的實踐表明，HACCP的實施是一個涉及社會各方面的系統工程。在我國食品企業與消費者的安全意識都不高的當前階段，我們有必要成立一個全國性、專業化從事和推進HACCP體系的技術機構，由政府部門、科研院校、食品和餐飲企業、種養殖企業、認證和咨詢機構、消費者等各個方面組成，對內通過各種培訓向食品企業實施HACCP體系提供技術支持和業務指導，對外主要負責與有關國家、地區及國際組織溝通與合作，積極參與HACCP體系有關的國際法規和標準的制定，學習、借鑒他國在食品安全法規建設和HACCP應用方面的經驗，促進我國HACCP的應用與推廣。

綜上所述，經濟全球化條件下，我國食品行業已融入整個國際大市場中。全面實施HACCP管理，建設一個既能與世界發展趨勢保持一致，又具有中國特色的食品安全控制體系是提高我國人民生活質量、促進我國食品工業健康發展的必然選擇。