李西峰   王玲  （黃島檢驗檢疫局，青島市經濟技術開發區長江中路469號，266555）

 

摘要：HACCP（Hazard Analysis Critical Control Point）對提升我國食品企業管理水平，保證食品安全衛生發揮了巨大作用，但隨著管理水平的不斷提高，許多企業在關鍵限值的設置上，存在一些誤區，筆者主要總結了四個方面的內容，供大家討論，一是原料驗收環節；二是預冷環節；三是非傳統食品安全風險因素的監控；四是操作限值的設置。

關鍵詞: HACCP 關鍵限值   誤區

 

目前，我國大部分出口食品企業已經建立和實施了HACCP計劃，而且許多企業已經取得認證。HACCP計劃的建立和實施對我國食品企業來說，是一次質的飛躍，對提升我國食品企業的管理水平、保證食品安全衛生、促進出口貿易的順利發展等方面發揮了巨大的作用。但隨著食品安全監管理念的變化已經食品生產經營環境的變化，食品企業在建立和實施HACCP計劃中，存在一些誤區，筆者予以歸納，提出來與大家一起討論。

1 原料驗收環節關鍵限值的設置

針對我國的國情，大部分食品企業都將原料驗收列為關鍵控制點，這為從源頭保證食品安全提供了保證。但如何設置關鍵限值卻存在一些誤區。針對進口原料，關鍵限值一般是具有進口國官方證書和入境檢驗檢疫證明，但對國產原料來說就比較麻煩了，因為對許多產品沒有統一的官方機構出具相關證明，對海捕的原料，企業一般將捕撈船證明和企業誠信聲明設為關鍵控制點，對養殖的原料，就比較困難了，企業一般將來自備案養殖、有動物產地檢疫合格證明、動物及動物產品運載工具消毒證明、飼養日志、動物健康監管證、養殖場業主的誠信設為關鍵限值。這里就存在一個問題，這些證明都是籠統的，而且缺乏權威性，更為關鍵的是沒有具體規定各種農獸藥殘留的具體限量，沒有根據進口國的要求，設置不同的關鍵限值。由于關鍵限值設置不合理，必然導致關鍵控制點的難以監控和偏離的發生。筆者認為，根據我國國情，應該將原料驗收環節列為關鍵控制點。針對關鍵限值，對進口原料可以設置為必須具有官方的證書和入境檢驗檢疫證明。對國產海捕的原料，進口國對捕撈船有要求的，可以有捕撈船證明設為關鍵限值，同時應該將現場感官檢驗報告和二氧化硫等速測報告等設為關鍵限值，對養殖的原料，除了將官方的相關證明設為關鍵限值外，還可以將飼養日志（或者用藥記錄）設為關鍵限值，如果能實現同進同出的產品，建議必須提供該批的檢測報告，報告中必須對進口國要求的檢測項目進行檢測。總之，一個原則，必須實事求是的進行分析，根據不同的產品設置不同的關鍵限值，甚至是根據進口國的不同要求，分別設置不同的關鍵限值。

2 預冷環節的關鍵限值設置存在誤區

對屠宰企業來來說，都將預冷環節列為關鍵控制點，而且都將關鍵限值設置為“預冷間溫度0-4℃,鏈速≤15轉/分鐘，預冷后產品的中心溫度為0-4℃”，之所以這樣設置是因為根據歐盟指令853的要求，分割前肉的溫度要保持4℃以下。過去大家理解的存在誤區。因為歐盟指令要求4℃以下是指分割間與屠宰廠不在一起時的衛生要求，而對中國屠宰企業來說，幾乎分割間和屠宰廠都是連在一起的，因此，根據853的要求當分割間就是屠宰廠的時候，肉也可以在達到4℃之前被分割和去骨。在這種情況下，肉必須直接從屠宰廠轉到分割室，或者在冷藏室會冰凍室存放一段時間以后再轉進分割室。因此，對大部分中國屠宰企業來說，從節約能源的角度出發，關鍵限值可以不再要求預冷后產品的中心溫度小于4℃

3 非傳統食品安全問題的監控
2009年第七屆HACCP研討會上，認監委王大寧副主任針對目前行業潛規則的現象，首次提出了“非傳統食品安全問題”的概念，“非傳統食品安全問題”主要是指因人為故意污染和蓄意破壞而引起的食品安全問題。這在近幾年食品事件中屢有發生，給我國的食品聲譽造成了極壞的影響，也給食品安全管理帶來了巨大的困難。目前，食品企業基本靠建立食品防護計劃來避免這些問題的發生。但從HACCP計劃考慮，是否可以考慮將某些環節，如對成品庫的監控、對有毒有害物質的管理等列為關鍵控制點也是我們值得探討的一個問題。

4 將關鍵限值和操作限值混為一談

為防止關鍵限值的偏離，我國許多食品企業都設定了一個操作限值，但在設定操作限值中，存在一些誤區，比較明顯的問題是將操作限值和關鍵限值混為一談。比如對金屬危害控制的金屬探測工序這一關鍵控制點的關鍵限值，許多企業都將金屬探測器的使用說明書作為關鍵限值的確定依據，而沒有根據進口國要求和產品特點確定合理的操作限值，使發生偏離的事件屢有發生，大大降低了建立HACCP計劃的作用。
總之，上述情況的存在，阻礙了食品企業食品安全管理體系的有效運行，妨礙了食品安全管理水平的提高，我們應該針對企業的具體情況，進行針對性的分析和研究，確定合理的關鍵控制點和關鍵限值，在節約管理成本的基礎上，充分發揮HACCP的作用，保證食品的安全衛生。