華玉卓

（云南檢驗檢疫局，昆明，650228）

 

摘要：HACCP體系對于無公害畜禽產品的生產有重要意義，應用其分析無公害畜禽產品生產過程中受到污染的各種原因，即危害關鍵點，針對各種原因制定相應的防范措施，以保證生產出無公害畜禽產品。

關鍵詞：HACCP體系 無公害畜禽產品 食品安全

 

HACCP的全稱為HazardAnalysisCriticalControlPoint，即危害分析關鍵點控制，一種食品安全保證體系，食品行業用來分析食品生產的各個環節，找出具體的安全衛生危害，并采取有效的防御措施，對各個環節實施嚴格的監控，從而實現對食品安全衛生質量的有效控制。

HACCP體系和無公害畜禽產品簡介

HACCP體系是1959年美國Pillsbury公司與國家航空航天局為生產安全的宇航食品創建的質量治理體系。由食品的危害分析和關鍵控制點兩部分組成。HACCP體系的基本原理經過多年的實際應用和修改完善，發展為以下7點：進行危害分析，并確定防控危害的措施；關鍵控制點的識別；建立關鍵控制限值；關鍵控制點的監控；確定對偏差的糾偏措施；建立審核程序；建立記錄和文件治理系統。

無公害畜禽產品是指產地環境、生產過程和產品質量符合國家有關標準和規范的要求，經認證合格獲得認證證書并答應使用無公害農產品標志的未經加工或初加工的畜禽產品。初加工是指不能使畜禽產品的性質發生變化，或添加其它成分。其特征是產品中不含有毒有害物質，對人體健康無不良影響，產品品質優良，產品本身具有天然的風味和營養特點，產品生產過程對環境無污染。

無公害畜禽產品生產中建立HACCP體系的必要性

我國是畜牧業大國，畜牧業在國民經濟中占有較大比例，隨著城鄉人民生活水平的不斷提高，畜禽產品的需求量增多，對其質量要求也越來越高，非凡關注畜禽產品中是否有農藥、獸藥殘留污染、重金屬污染、細菌超標等衛生狀況。發展無公害畜禽產品的目的就是讓老百姓吃上放心肉。
    隨著中國加入世界貿易組織畜禽產品產業面臨著前所未有的機遇和挑戰，我國出口畜禽產品的安全衛生質量日益受到重視。據有關資料表明，2000年我國肉類和禽蛋總產量占世界的27.4%和40.7%，但年出口總量僅為1%。原因除生產成本因素外，更重要的是品種結構、質量檔次處于劣勢。如不建立起一套完整有效的質量治理體系，就會造成畜禽產品難以出口的困境，將給國家國民經濟造成重大損失。因此，發展無公害畜禽產品，不僅符合我國畜牧生產的高產優質發展方向，也是市場發展的必然。而建立HACCP體系，正可以規范其生產。

3、HACCP體系在無公害畜禽產品生產中的應用

3.1無公害畜禽產品生產中的危害分析

3.1.1無公害畜禽產品養殖中的污染：

環境污染在畜禽生產過程中，環境污染起重要作用。由于工業水平的迅猛發展，廢水、廢氣、廢渣的不合理排放，引起大氣、土壤、水體等嚴重污染，可通過土壤——農作物——畜禽這一食物鏈在動物體內引起殘留。從環境進入動物體內的主要有毒物質：汞、鎘、鉛、砷、鉻、硒、氟化物、有機氯、多氯聯苯、苯并芘等。其中有一部分來源于種植業的農藥殘留，因其在動物體排除緩慢，被生物富集擴大，造成污染。

飼料飲水污染飼料是無公害畜禽產品生產的重要環節，由于來源復雜，運輸存貯方式等原因造成貨源質量差異，可能產生嚴重污染。假如飼料配制過程中質量控制缺乏科學性或監管不力，所加工生產的飼料質量不符合要求，對動物乃至人類構成了危害。這種危害包括三大類：生物的危害，如沙門氏菌、大腸埃希氏菌、彎曲菌、單核細胞增生李斯特菌、癢病、寄生蟲等；化學危害，如農藥、獸藥和飼料添加劑殘留、違規使用的添加劑，各種有毒化學元素，如重金屬砷、鉛、汞、鎘、氟、氯化物和亞硝酸鹽等；物理危害，如碎玻璃、金屬異物等可導致動物體的傷害。

在無公害畜禽產品養殖過程，水是重要的微生物傳染源。水中的微生物，主要來源于土壤、空氣、動物及人的排泄物、工廠廢水、生活污水等。水中菌類比較復雜，既有普通微生物，又有病原微生物；既有細菌、真菌、螺旋體，也有病毒。已知經水傳染的病原微生物有：沙門氏菌、大腸桿菌、痢疾桿菌、鉤端螺旋體、脊髓灰質炎病毒、肝炎病毒等。可見飼料飲水不衛生極易對畜禽生產造成污染。

畜禽宰殺前所患疾病的污染對畜禽危害最為嚴重的有以下3種：宰殺前感染了人畜共患傳染病和寄生蟲病。到目前已知200多種動物傳染病和150多種寄生蟲病中，至少有160種可以自然傳給人。我國發生的布氏桿菌病、血吸蟲病、旋毛蟲病、豬肉絳蟲病、弓形蟲病、結核病、狂犬病的流行，在某些地區還是比較嚴重的；宰殺前感染了動物固有的傳染病，如常見的豬瘟、梭菌病、雞新城疫、兔瘟、副結核、傳染性胸膜肺炎等。這些疾病雖不感染人，但由于病原體在體內的活動和病理分解，使畜禽體內蓄積某些毒素，使正常存在于人體的微生物發生繼發感染，引起食物中毒或感染；宰殺前感染了某些微生物。畜禽體內的正常菌群可因各種原因，通過各種途徑進入組織內，從而對畜禽產品的安全性構成一定威脅。

獸藥和添加劑的殘留污染主要原因有以下幾點：不正當的應用藥物，如用藥劑量、給藥途徑、用藥部位和用藥動物的種類，不符合用藥指標，延長藥物在體內的殘留時間，增加藥物殘留濃度。如濫用抗生素和磺胺類藥，不僅導致耐藥性的增高，也會導致人食入后過敏；以未經批準的藥物作為飼料添加劑，或飼料添加劑的含量嚴重超標。如鹽酸克倫特羅的使用和有機砷制劑的超量使用都會造成無公害畜禽產品的污染；屠宰前用藥掩飾臨床癥狀，以逃避宰前檢查。不僅造成藥品殘留過多，還可能使許多危害嚴重的傳染性疾病廣泛傳播；飼料生產設備受到污染或用盛放過某些藥物非凡是抗菌藥物的容器貯存飼料；接觸廄舍糞尿池中的含有抗生素藥物的廢水或排放的污水，豬常發生；隨著激素類藥物在畜禽生產的促進作用被發現，激素已作為同化劑用于畜禽業生產，以促進生長，提高飼料轉化率，激素的濫用也會對無公害畜禽產品造成污染。

3.1.2無公害畜禽產品初加工中的危害分析：

初加工過程中的污染現在許多初加工企業，規模小，基礎建設落后，工業流程不合理，不符合國家標準。所用材料消毒不嚴格，常會帶有大量微生物。對宰前檢驗把關不嚴，對宰前畜禽的處理方式不當，也會造成無公害畜禽產品的污染。例如生豬在長途運輸過程中就會發生應激綜合癥，宰后發生PSE肉或DFD肉。還有工作人員的健康狀況不良，消毒措施不完善，同樣會造成無公害畜禽產品的污染，稱為二次污染。

貯存運輸中的污染在畜禽屠宰后的產品安全貯運方面，除低溫保鮮措施以外，目前大多在保鮮過程中采用殺菌劑、防腐劑等，這些物質的使用常會引起無公害畜禽產品的污染，產品存貯的倉庫，清潔衛生不良，新鮮產品與過期產品的混放，通風防潮設備治理不當，都可能造成產品的二次污染，運輸時所用的車輛未經消毒或消毒不嚴，車內存放有化學物品，銷售時包裝所用材料不符合國家規定，都會造成污染。

無公害畜禽養殖場對四周環境的污染由于畜禽養殖和加工過程中排放的廢渣，清洗場地器具產生的污水及惡臭易對環境造成危害和破壞；污染土壤和地下水；污染地表水，破壞水生態平衡，甚至影響飲用水源及人類健康；糞便惡臭的污染，使畜禽抗病力生產力降低。

3.2針對各關鍵控制點的預防措施

3.2.1在畜禽養殖中的預防措施：

選擇無公害畜禽生產基地，確保生態環境優良包括基地大氣、土壤質量均應符合標準，必須遠離工業區并確定無土壤有毒有害元素富集病和傳染病，避免可能的污染。場舍要保持干燥、潔凈通風、溫濕度適宜。

對于飼料和飲水的預防措施飼料原料應是固定的無公害產地供給并經檢驗合格，在其加工運輸貯存時要嚴格遵守操作規程，防潮、防霉變、防鼠蟲害、防污染，飼料原料生產中以有機綠色肥料為主，限制化肥使用。制定合理飼料配方，使用先進的加工工藝設備，貯存優質飼料，控制好貯存過程中的水分和溫度，貯存場地限制人和動物入內，對微生物進行監測。飲用水要水源充足，水質潔凈，符合質量標準。

預防疾病發生堅持以防為主、防治結合的原則根據《中華人民共和國動物防疫法》的有關規定：無公害畜禽產品生產基地采用“全進全出”的養殖治理模式，應建立隔離區；實施滅鼠、滅蚊、滅蠅，其它家畜家禽嚴禁入內；發現疫情立即上，控制疫情發展；按免疫程序為畜禽接種疫苗，提高免疫力。對已患病動物，應及早治療以降低死亡率。

獸藥和飼料添加劑使用應嚴格控制根據《中華人民共和國農業部行業標準——飼料及飼料添加劑準則》禁止使用任何藥物性添加劑，禁止使用以哺乳動物為原料的動物性飼料飼喂反芻動物。農業部批準使用的干酪乳桿菌、嗜乳酸桿菌、乳鏈球菌、枯草芽孢桿菌等十二種市售的多維復合菌制劑，屬營養保健類添加劑，有利于增強畜禽免疫力。《中華人民共和國——獸藥使用準則》規定嚴格控制抗寄生蟲藥、抗菌藥、消毒防腐藥及疫苗的種類和停藥期，嚴格篩選后只有19種，取消氟硅諾酮類、磺胺、四環素及人用新抗生素在肉用動物上的使用，嚴禁“三致”的獸藥、激素、基因工程藥以及安眠鎮靜藥、中樞興奮藥和鎮痛藥的使用。建立建全飼料質量檢查、監督、監測治理系統，切實抓好飼料質量安全問題在治療中要嚴格把握藥物用法用量，出欄前15～20d停止一切用藥，防止藥物殘留。   

3.2.2預防無公害畜禽產品初加工中的污染問題：

動物在屠宰過程中的安全問題畜禽進行必要的宰前和宰后檢驗。宰殺前檢驗可及時發現病畜，防止疾病傳播，并可檢出宰后難以檢出的疾病，如狂犬病、破傷風、口蹄疫等，也可防止宰殺國家禁宰的保護動物。凡患有惡性傳染病的應采取不放血的方法屠殺后銷毀。死于惡性傳染病的畜禽尸體，不得冷宰食用，應以無害化處理。宰后檢查對胴體、臟器作直接觀察和必要的實驗室化驗，對于那些缺乏明顯癥狀的疾病具有重要意義。對于檢出的病變組織和臟器要按照GB16548—1996《畜禽病害肉尸及其產品無害化處理規程》分別進行銷毀、化制和高溫處理；畜禽經長途運輸后應使其休息，所用場所要整潔衛生；加工場所要清潔衛生嚴格消毒，達到國家質量標準，并且通風良好，水源充足衛生。所用器具必須徹底消毒，不答應有清潔劑的殘留；工作人員定期進行身體檢查，不答應有傳染病的人上崗，嚴格遵守工作制度，以防二次污染。

貯存運輸中的預防措施貯存場所要清潔衛生遠離污染源。根據不同種類制品的貯存要求，保持倉庫溫度濕度適宜，采取通風、密封、吸潮、降溫等措施。并對產品進行定期監測。運輸工具應清潔衛生，不答應含有任何化學物品，貯運過程，產品應按種類、生產日期、生產批號分別存放。包裝用品外面應用紙箱，采用箱內分隔，可用降解的塑料泡沫制品進行內包裝。消毒防腐時，避免使用毒性大的化學藥品、防腐劑、殺蟲除菌劑、保鮮劑等，有條件的最好進行輻射處理，盡量減少化學物質在保鮮防腐過程中的應用。運輸時減少包裝破損防止污染。
關于無公害畜禽產品的生產過程對環境污染的治理借助設備將糞便轉化為可利用資源，如肥料、沼氣等；對不能達標的污水，可在后期處理中配以氧化塘，采用水生植物生態工程技術以達到排放標準；污水進行干濕分開，減少固形物。

HACCP體系在我國應用現狀

自1971年美國在國家食品保護會議上首次將HACCP體系公布于世以來，在聯合國糧食與農業組織和世界衛生組織的推動下，加拿大、日本、新西蘭、荷蘭、澳大利亞、挪威等國家相繼頒布有關法規，在食品行業實施HACCP體系。各國企業最突出的應用領域是水產品、肉類及其制品、乳和乳制品、罐頭食品、冷凍食品。與之相比我國在此領域的研究和實施方面所進行的工作都不夠深入，這種狀況十分不利于我國對外貿易的發展。

目前所引用的HACCP模式，并不完全適合中國，經過十多年的應用實踐表明，還存在一定的缺陷：現有引進的HACCP模式不適用于中國食品生產加工企業大量勞動密集型的加工特點，例如水產品和果蔬類罐頭等加工企業，大量依靠于人工操作，有可能帶來比自動化生產更多的生物學、化學和物理性危害；現有引進的HACCP模式不適應于中國食品原料的生產方式。用于加工的原料，其生產的產業化程度低，粗放型的種植、養殖占主要地位；現有引進的HACCP生產模式不適應于中國消費者的消費方式。國外的消費者偏愛生食和半熟食，中國的消費者偏愛熟食，還有鹽漬食品、發酵食品，這些獨特的食品品種可能影響關鍵控制點的確定；現有引進的HACCP模式，不適用于中國現存的食品安全危害的發生特點。

HACCP體系在我國無公害畜禽產品中的應用前景

HACCP體系被認可為控制由食品引起疾病的最有經濟效益的方法，并就此獲得聯合國糧農組織、世界衛生組織和聯合國食品法典委員會的認同。就企業而言應用HACCP體系可以獲得經濟和社會的雙重收益。減少了傳統的抽查檢驗對產品的浪費，提高產品質量，拓展更廣闊的市場，將原來用于產品檢驗的投資用于新產品的開發，增強市場競爭力，獲得更大的經濟效益。由于產品質量的提高，勢必得到消費者的青睞，增強社會效益。對消費者來說，HACCP體系可以使產品質量得到保證，有利于身體健康。同樣，這一體系有助于改善生產商與官方主管當局的關系以及生產商與消費者之間的關系，增強消費者對食品安全的信心。應用HACCP體系，加強我國無公害畜禽產品安全和衛生治理的基礎性和應用性研究，促進其檢驗體制和手段與世界接軌，并能徹底改變畜禽產品的衛生現狀，生產出滿足人民要求的具有更強的國際市場競爭力的無公害畜禽產品。這對于國外實行的符合WTO規則的合理的綠色技術壁壘，也具有重要突破作用。

1998年辦公廳印發了《中國營養改善行動計劃》，逐步推廣使用HACCP體系。2002年又頒布了《出口食品生產企業衛生注冊登記治理規定》將由原來的HACCP驗證與出口食品衛生注冊治理相分離的舊模式向一體化方向轉變，強制要求凡是風險程度高的出口食品，必須在進行衛生注冊評審時，同時實行HACCP體系強制性驗證。同年3月《食品生產企業危害分析與關鍵控制點治理體系認證治理規定》頒布，并于2002年5月1日正式執行。

基于HACCP體系的應用價值和現狀，建立符合和適應中國生產和消費實際的食品加工安全控制模式是十分必要的。這一體系在國外的應用對于中國也是一個值得借鑒的先例，深入研究并廣泛應用將給我國無公害畜禽生產帶來巨大改觀。