徐 俊   (上海浦江檢驗檢疫局)

 

摘要：本文主要回顧了HACCP在我國的發展、HACCP對提高我國食品安全的主要貢獻、在推行HACCP過程中出現的被HACCP化現象、“山寨”版的HACCP現象發生等面臨的問題以及解決這些問題對策。由于本人水平有限，有些觀點有待商榷。

關鍵詞：HACCP 認證 標準

 

一、HACCP在我國的發展簡述

原國家進出口商品檢驗局一直關注國際上HACPP的發展，并應用HACCP的原理要求食品加工企業提高管理水平。如在20世紀80年代，我國的出口罐頭食品加工企業，就已按照美國聯邦法規的要求進行運作。

　　從1990年起，原中國國家進出口商品檢驗局科技委食品專業委員會就開始在食品加工行業應用HACCP的研究，在一些食品加工部門提出了HACCP體系的具體實施方案；該委員會于1994年4月公布了《在出口食品加工中建立“危害分析與關鍵控制點質量管理體系”的導則》。

1995年10月，原國家商檢局與聯合國糧農組織(FAO)在杭州聯合舉辦“出口食品安全質量控制和檢驗國際研討會”，FAO專家和原國家商檢局的專家在會上就HACCP的理論和實踐做了專題研討。1997年以來，原國家商檢局監管認證司和后來的國家出入境檢驗檢疫局認證監管司、以及現今的中國國家認證認可監督管理委員會頒發了一系列有關文件；組織翻譯、編寫了“美國國家水產品HACCP培訓和教育聯盟”的《水產品HACCP教程》、美國FDA的《水產品危害和控制指南》，以及《水產品HACCP管理官員培訓教材》、《出口果蔬汁HACCP體系的建立與實施》、《出口罐頭HACCP體系的建立與實施》。

2002年國家質量監督檢驗檢疫總局局務會議審議通過的20號令即《出口食品生產企業衛生注冊登記管理規定》中第三章第十條評審依據㈡中規定：對列入《衛生注冊需評審HACCP體系的產品目錄》（附件3）的出口食品生產企業的評審依據為《出口食品生產企業衛生要求》和國際食品法典委員會《危險分析和關鍵控制點（HACCP）體系及其應用準則》。《衛生注冊需評審HACCP體系的產品目錄》由國家認監委公布和調整。《衛生注冊需評審HACCP體系的產品目錄》中規定了罐頭類、水產品類（活品、冰鮮、晾曬、腌制品除外）、肉及肉制品、速凍蔬菜、果蔬汁、含肉或水產品的速凍方便食品等“六大類”產品必須進行HACCP的官方認證。這些措施極大地推動了HACCP以及相關管理體系在國內得便發展，同時也促進了相關產品的出口。

在官方的推動下，很多食品企業對待HACCP熱情高漲，它們自覺的認識到HACCP對企業發展，對食品安全的重要性，主動的制定企業自己的HACCP質量管理體系，同時，這些食品企業也敏銳的感到帶有HACCP標志的產品更容易取得消費者的青睞，更容易獲得市場上的認可。HACCP的興起也為第三方認證市場帶來了新的商機，這時很多認證機構紛紛開展了對HACCP的第三方認證的業務。使得HACCP的認證由單純的官方認證向第三方認證的轉變，開始了HACCP體系認證的新階段。

二、HACCP對提高我國食品安全的主要貢獻

1、加快了中國食品企業進入國際市場的步伐

中國食品想要更順暢地進入國際市場，特別是歐洲、北美市場，就必須執行HACCP；這是因為有些國家如美國等對罐頭、水產品、肉類、果汁飲料等食品行業用法律的形式規定了食品具有的危害是什么、確定了關鍵控制點是什么、關鍵限制是什么？我國采用拿來主義的精神，按照美國的教科書上的寫的去做，極大的提高了我國相關企業對食品安全的管理水平，由于采用相同或相近的管理模式也有利于和進口國就產品安全進行溝通。

2、為人們就食品安全的交流提供了一個平臺,可以統一人們對食品安全的認識

食品加工企業，若是想要在國內這個大市場占有一席之地，也必須要執行HACCP。因為HACCP能為食品安全提供保障，HACCP是一整套管理體系，所以HACCP已成為一種溝通國與國、政府、消費者、生產者、科研單位、新聞媒體的相互之間的橋梁。

3、推行HACCP可以提高我國對食品安全的總體水平

在我國鑒于食品安全問題很多產生于食品供應鏈的不同環節上。從質量標準體系和供應鏈綜合管理的角度講。如果下游的食品企業執行了HACCP管理體系，那么它就會要求上游的食品企業也要執行HACCP管理體系。那么，經過若干年后會有更多的企業執行HACCP管理體系，提高了我國的食品安全。 

三、我國在推行HACCP過程中面臨的主要問題

片面夸大了HACCP對食品安全的作用，出現了被HACCP化的現象

HACCP對于農藥、獸藥(抗生素、激素)和禁止使用的飼料添加劑的殘留造成源頭污染是無法解決的，HACCP也無法解決環境污染、水污染給食品安全帶來的危害。即HACCP的使用者是個體，你讓它去解決諸如農、藥殘等食品安全的整體問題顯然是“心有余而力不足的”。然而，筆者在這次食品、農產品認證有效性的檢查中發現很多食品企業把原料中的農、獸藥殘留作為顯著危害加以控制，但在實際操作中一年只對主要原料的農、獸藥殘留進行一次檢測，實際上這種一年只做一次的檢測的做法是無法解決原料中的農、獸藥殘留問題，最多只能做為一種原料中是否有農、獸藥殘留的驗證手段，筆者把這種做法稱為被HACCP化現象。

2、認識上產生誤解，以為HACCP是零風險體系，存在著“重認證，輕管理。重標志、輕標準”的傾向

筆者在這次食品、農產品認證有效性的檢查，在和企業的主要經營者的交談中，感覺到企業的經營者往往存在著一種誤解，以為HACCP是零風險體系，它的產品只要進行了HACCP的體系認證，只要帖上了認證標志就是符合產品標準的合格產品了。但是，實際上HACCP體系所指的危害是指那些顯而易見的危害，執行HACCP旨在將食品安全風險降低至可接受水平，因此，HACCP不是零風險體系。如：如果國內的肉類企業根據美國農業部對國內外肉禽加工企業頒布的《減少致病菌、危害分析和關鍵控制點體系最終法規》的要求制定了HACCP管理體系進行管理，但是《減少致病菌、危害分析和關鍵控制點體系最終法規》針對的顯著危害是沙門氏菌，并不是李斯特菌，而我國GB16869-2000《鮮、凍禽產品》中規定李斯特菌的檢出率為陰性。因此，雖然通過了HACCP的體系認證，仍然會有李斯特菌被檢出的情況發生。

3、由于我國很多食品企業缺少科研院校的支持，所以存在對顯著危害認識不清、對關鍵限值的制定太過隨意等缺點，出現了“山塞版”HACCP的現象

國外研究HACCP控制食品安全，主要集中在針對危害因素進行控制的HACCP模式，在先期工作中以大量統計學為基礎，再加上數理分析。在研究成熟的基礎上，把HACCP管理模式進行立法，明確控制什么危害，發生不合格怎樣處理。從HACPP在我國的發展歷史看，HACCP在我國的發展基本是和國際同步，但是，這種同步是以拿來主義為特點的，對歐美等國已經制定過的HACCP管理體系，明確過有那些顯著危害、關鍵限值是多少才能消滅顯著危害的，如：水產品、罐頭等，我們能夠很好的拿來應用。但是，我國的食品工業結構和歐美等國家是不同，對于那些在本本上找不到HACCP管理體系的食品，由于缺少科研院校的技術支持，因此，企業只能自己制定HACCP計劃對生產加工環節進行食品安全控制，所以存在著對危害的分析太過寬泛，對顯著危害認識不清、對關鍵限值的制定有太過隨意等缺點。這種HACCP管理體系不要說不能解決“從農田到餐桌”整個過程的食品安全問題，即使在企業內對食品安全的控制也是不夠的。在這次食品、農產品認證有效性的檢查中筆者發現有些企業的HACCP計劃書中只制定了兩個CCP點，一個CCP點是原料控制（其實企業對原料也無法控制，只能做到憑證收購而已），另一個CCP點是金探，而整個生產過程中的具體問題，根本沒有加以分析。筆者稱這種HACCP現象為“山塞版”的HACCP。

四、更好的發揮HACCP對食品安全作用的幾點對策

   1、逐步把成熟產品的HACCP管理體系上升為法律。制定明確的CL值和最終產品的標準。

只有這樣才能使企業生產者、政府監管部門、科研工作者、新聞媒體、消費者等社會各階層之間形成了一個統一的標準、統一的價值觀。并以此來評判事物的好壞。如：歐美等發達國家大都建立了適合本國，且與國際接軌的HACCP管理體系。橫向管理體系以各種法律法規健全、組織執行機構配套、政府和企業逐步建立實施HACCP的預防性控制體系為特征。縱向實施“從農田到餐桌”的全過程管理。在管理手段上強調制度手段與行政手段等多種手段的組合。

適當教育消費者，以消費者的選擇權推動企業HACCP化的進程

如我國執行的《食品標簽法》就是給消費者以知情權。如果消費者選擇含有HACCP認證標志的產品，那么，消費者的選擇權將促進食品行業自覺執行HACCP的管理發展。

3、在危害分析過程中學會按照產品的標準發現顯著危害并加以控制

根據HACCP的七個步驟在進行危害分析時大多采用判斷樹或嚴重性和可能性相乘的方法去發現顯著危害并加以控制，但是筆者以為上述兩種方法看似客觀，但很容易受主觀因素影響。筆者以為可以采用逆向思維的方法發現顯著危害。即利用產品的標準去發現問題，用HACCP去解決問題。如某一個產品它的國家標準規定有微生物的要求，那么，就應該結合它的產品工藝去尋找它得到CCP點。如有加熱工藝，該工藝就是CCP點。

總之，經過幾年的努力HACCP對我國食品安全的提高起了很大作用，但是如何使HACCP再進一步的發展，似乎碰到了一個瓶頸問題，只有突破了才會迎來一個更大的發展。但是，這種突破需要企業生產者、政府監管部門、科研工作者、新聞媒體、消費者等社會各階層共同努力。

 

 

作者簡歷

 姓名：徐俊。性別：男。職務：主任科員。

 工作情況：1991年7月-1999年12月在上海進出口商品檢驗局食品農畜產品處食品科工作。主要從事出口肉、禽、蛋的駐廠獸醫工作，并參與出口食品廠庫的衛生注冊工作。

 2000年-至今在上海浦江出入境檢驗檢疫局動植檢處動檢一科工作。主要從事出口肉、禽、蛋的檢驗與檢疫，以及進口活禽、活畜的檢驗與檢疫。并對出口食品加工廠進行檢疫衛生的注冊審核。對各國的法律、法規較為了解。

 工作至今參加過各種培訓。如：1999年6月28日-7月2日在廈門參加了由美國農業部舉辦的美國肉類檢驗檢疫培訓班，并獲美國農業部頒發的結業證書。2003年3月17日-20日參加由中國國家認證認可監督管理委員會組織的食品安全控制與衛生注冊主任評審員培訓并考試合格。