劉龍生   (株洲出入境檢驗檢疫局，株洲，412007)

 

摘要：HACCP體系應用到食品加工是一種系統性的食品安全預防控制體系。除其本身外，其與GAP、GMP、SSOP和食品防護計劃（FDP）等體系緊密相連。目前，HACCP體系在食品罐頭加工業中應用廣泛并且質量提升效果明顯，但是生產人員操作隨意性和糾偏意識不強仍是體系運行中的一大軟肋。培養生產人員良好的操作規范和內部管理可以保證HACCP良好運行并行之有效。

關鍵詞：HACCP 罐頭食品 良好規范

 

HACCP體系是一種建立在良好農業規范（GAP）、良好操作規范(GMP)和衛生標準操作規程（SSOP）基礎之上的控制危害的預防性體系。其全稱是 Hazard Analysis & Critical Control Point，即危害分析關鍵控制點。它是一個以預防食品安全為基礎的食品安全生產、質量控制的保證體系，由食品的危害分析（HA,Hazard Analysis）和關鍵控制點（CCPs,Critical control Points）兩部分組成。其最先應用于美國宇航局使用“零缺陷”方法開發航天食品，由于被國際權威機構認可為控制由食品引起的疾病最有效的方法，現世界上越來越多的國家認為是確保食品安全的有效措施。

一、HACCP在罐頭食品的應用現狀

由于罐頭食品殺菌是商業性殺菌，要兼顧內容物的色、香、味，形，空罐加工、封罐、罐頭殺菌及成品的檢驗、儲存都是關鍵控制點，因此HACCP在罐頭食品工業中得到廣泛應用。但是目前企業在應用HACCP體系時存在一些共性問題：

（一）HACCP體系運行不穩定

由于目前國內勞動力素質和知識水平良莠不齊，大多食品罐頭廠規模偏小，為了節省成本，對員工的文化水平要求較低，加上工廠提供的培訓也有限，從而造成整個工廠只有管理層熟悉HACCP體系，而HACCP體系真正運行的操作者對此一無所知或知之甚少，主要按經驗和管理者的指示行事，因此體系運行的有效性大打折扣。

（二）實施HACCP計劃的基礎薄弱

良好農業規范（GAP）、良好操作規范(GMP)和衛生標準操作規程（SSOP）都是HACCP體系運行的基礎，從種養殖環節、加工過程控制、儲存和成品運輸到交付食用消費，均離不開符合GAP的源頭控制、遵循GMP和SSOP的加工過程及儲存運輸管理。但目前大多罐頭企業對GAP和SSOP了解甚少，運用也不廣泛。由于基礎薄弱，HACCP體系在罐頭食品中的關鍵控制點一般都設在原料采收、封罐和殺菌操作上，這樣對員工的操作要求更為苛刻。同時作為HACCP體系的補丁，食品安全防護計劃可以彌補HACCP體系運行基礎較為薄弱的不足，更好地保護產品質量安全，然而由于各種原因，到目前為止，企業真正重視并應用食品防護計劃的較少。

（三）HACCP小組工作缺乏有效性

HACCP小組應由多名專家組成，人員包含采購、生產、倉儲、品控和物流等各部門，但是目前大多廠家HACCP小組成員中的人員并不從事體系工作，而從事HACCP體系工作的人一般僅限于體系部人員，有的甚至沒有體系部，僅限個別保管體系文件的人員，導致HACCP小組工作有效性很不強。

（四）HACCP體系缺乏持續改進、驗證和糾偏

目前大多工廠是通過認證咨詢公司建立HACCP體系文件，制定HACCP計劃，企業自身對HACCP文件的理解和危害分析不夠深入和準確，因此造成當生產工藝改變、或生產條件變更時，糾偏意識不強，沒有及時分析、糾偏和驗證，仍然完全按原先的HACCP計劃和程序進行。

（五）文件記錄和控制不符合體系要求

HACCP體系涉及的重要程序和關鍵記錄在廠家存在程度不一的問題，要么記錄不齊，要么記錄隨意，要么當時并未做記錄而是事后補做，嚴重影響了記錄的真實和有效性，涉及到追溯體系溯源，也影響管理層的正確決策。

二、HACCP在罐頭工業中的發展和改進

要解決目前罐頭食品企業HACCP體系運行的五個問題，重要的是解決員工對HACCP理解的問題，如果執行體系的員工對HACCP體系運行的要求不理解，最終結果是HACCP體系偏離其原來食品安全的預防作用。同時隨著食品罐頭工業的發展，HACCP體系的良好運行還需從以下幾方面完善和發展：

（一）加強內部員工培訓

     罐頭企業由于原料等方面的考慮多數選址處于經濟較不發達的偏遠山區，同時企業多而小，上規模的更少，因此對于員工素質要求也偏低，在員工自身業務素質較差的情況下，要HACCP體系得到良好的運行，就必須加強內部員工的持續培訓，培訓可以具體到各個崗位。

（二）制訂行之有效的規章制度

 行之有效的規章制度能夠保證事物的良好發展，要保證不發生由于員工偷懶等非偶然性差錯導致的體系偏離，就必須制訂嚴格的規章制度，例如，不及時并如實記錄生產情況將處以什么處罰等。

（三）管理層應有強烈的責任感

 規章制度不僅適用于企業員工同時還應適用于管理層，管理層定時或不定時地巡查生產線并對違規行為按制度給予嚴格處理，是保證企業HACCP體系和生產得以良好運行的基本要求。

因此，HACCP體系在罐頭企業的應用與發展首先取決于企業內部的應用與管理。

三、展望

近段時間，軟包裝罐頭食品由于攜帶和食用的方便性，越來越受市場的青睞。目前，有條件的食品罐頭企業都積極開始轉型生產軟包裝罐頭食品，但這對于運用HACCP體系本來就很薄弱的食品罐頭企業來說，食品質量安全要得到有效保證將面臨著更大的挑戰。軟包裝食品與傳統罐頭食品相比除了生產工藝的改變外，在包裝材料和封口、殺菌、重金屬探測等方面要求都更為苛刻，而由于生產人員食品安全防范意識的問題，往往這些環節都會是企業生產時的薄弱環節，如包裝材料不嚴格按要求堆放，往往與成品，食品添加劑或其他物品混放，容易導致包裝材料的污染，而軟包裝材料多是乙烯制品，污染后不容易清潔。因此，HACCP體系在今后的應用中面臨著更大的挑戰，這就要求企業管理人員的高度重視和監管部門的有力監督做保障。