丁颙

（舟山出入境檢驗(yàn)檢疫局） 

 

摘要：近幾年來(lái)，重大食品安全事故在世界各地頻頻發(fā)生，嚴(yán)重威脅消費(fèi)者的生命健康，食品安全已經(jīng)成為一個(gè)全球性問(wèn)題。目前，主要食品進(jìn)口大國(guó)都相繼出臺(tái)了一系列政策和措施，其中以“危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)”(HACCP)原理為基礎(chǔ)建立的食品安全控制體系，獲得了各國(guó)食品生產(chǎn)者和食品檢驗(yàn)監(jiān)管機(jī)構(gòu)的廣泛支持。在我國(guó)出臺(tái)的《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊(cè)登記管理規(guī)定》中公布了需評(píng)審HACCP體系的產(chǎn)品目錄，要求生產(chǎn)加工水產(chǎn)品等出口食品企業(yè)必須建立相應(yīng)的HACCP體系。但同時(shí)，有些企業(yè)發(fā)布的產(chǎn)品計(jì)劃書(shū)中出現(xiàn)了一些問(wèn)題和漏洞，如何強(qiáng)化計(jì)劃書(shū)的規(guī)范性和合理性，從而提高企業(yè)危害管控體系的運(yùn)行效能成為當(dāng)務(wù)之急。

關(guān)鍵詞：食品添加劑 危害分析 關(guān)鍵限值

 

1、HACCP計(jì)劃書(shū)中常見(jiàn)的問(wèn)題和漏洞

1.1 食品輔料和添加物的定義與劃分

1.1 .1定義解釋

食品輔料是指食品加工過(guò)程中，為了賦予產(chǎn)品風(fēng)味或其他特性而添加的一種原料，其可單獨(dú)作為一種食品存在，也可以在某些產(chǎn)品中作為主要原料。

食品添加物是一個(gè)總體的概念，包括食品添加劑、食品加工助劑、食品強(qiáng)化劑等。按照《食品添加劑衛(wèi)生管理辦法》和《食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑衛(wèi)生管理辦法》，對(duì)上訴物質(zhì)的定義為：食品添加劑是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或天然物質(zhì)。食品強(qiáng)化劑是指為增強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)成分而加入食品中的天然或者人工合成物質(zhì)，屬于天然營(yíng)養(yǎng)素范圍的食品添加劑。食品加工助劑就是有助于食品加工順利進(jìn)行的各種物質(zhì)，如助濾、脫色、提取劑等，它們一般應(yīng)在食品成品中除去而不應(yīng)成為最終食品的成分，且不需在產(chǎn)品成分中標(biāo)明。

1.1.2 錯(cuò)誤劃分實(shí)例解析

裹粉和油炸類(lèi)食品中會(huì)加入各種食用粉，包括玉米粉、面粉等。由于食用粉本身可以食用，也可以單獨(dú)加工成食品，這些粉就應(yīng)該歸類(lèi)為輔料，而企業(yè)HACCP計(jì)劃書(shū)中有時(shí)將其描述成食品添加劑，產(chǎn)品基本信息表達(dá)錯(cuò)誤。

深海魚(yú)油作為保健類(lèi)功能食品，一直受到消費(fèi)者的青睞。由于生產(chǎn)提煉程序復(fù)雜，在生產(chǎn)過(guò)程中需要加入不同的食品添加物提高產(chǎn)率加快反應(yīng)速度。魚(yú)油的加工鏈一般由酯化、脫色、過(guò)濾等步驟組成，食用級(jí)氫氧化鈉作為酯化反應(yīng)的催化劑往往被企業(yè)劃分為加工用輔料。實(shí)際上根據(jù)工藝流程要求，鈉離子需經(jīng)過(guò)脫鹽反應(yīng)從半成品中分離，最終不做為魚(yú)油的成分或在成品中僅少量殘留，因此食用級(jí)氫氧化鈉在魚(yú)油生產(chǎn)加工中應(yīng)劃歸為食品加工助劑。

出口歐盟的海洋食品中經(jīng)常會(huì)加入各種添加劑改善口感，同時(shí)起到固水保鮮的作用，例如檸檬酸、檸檬酸鈉、多聚磷酸鹽等。歐盟把它們定義為食品添加劑，對(duì)其進(jìn)行統(tǒng)一編號(hào)并嚴(yán)格限制用量，而部分企業(yè)產(chǎn)品計(jì)劃書(shū)又錯(cuò)誤地把上述物質(zhì)劃分為生產(chǎn)用輔料。

 

1.2 識(shí)別與分析食品生產(chǎn)工藝危害

1.2.1 危害種類(lèi)與識(shí)別的意義

HACCP系統(tǒng)是食品安全的預(yù)防系統(tǒng)，但并非零風(fēng)險(xiǎn)系統(tǒng)，而是設(shè)法使食品危害的風(fēng)險(xiǎn)降到最低。影響食品安全的危害來(lái)源有3大類(lèi)：生物性、化學(xué)性和物理性。通過(guò)識(shí)別加工工序中可能引入或潛在的危害，才能真正體現(xiàn)HACCP系統(tǒng)的監(jiān)控和管理職能，使食品供應(yīng)鏈和生產(chǎn)全過(guò)程避免受危害污染。

1.2.2 合理準(zhǔn)確分析危害來(lái)源

食品安全監(jiān)管強(qiáng)調(diào)從源頭抓起，食品追溯體系要求包含從原料捕撈到成品銷(xiāo)售的所有環(huán)節(jié)，所以原料接收是食品加工工藝流程中極其重要的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。確保收購(gòu)原料的安全、衛(wèi)生和質(zhì)量，對(duì)穩(wěn)定整條食品生產(chǎn)加工鏈能起到事半功倍的效果。

以海洋食品為例，在評(píng)估原料接收環(huán)節(jié)的食品安全危害時(shí)，同樣需要分析來(lái)自理化和生物的危害。識(shí)別生物危害時(shí)，致病菌殘留和寄生蟲(chóng)殘留一般在危害分析表中都有體現(xiàn)；特別是針對(duì)組胺和貝毒素等，這些極易導(dǎo)致人體過(guò)敏甚至中毒的生物性危害在分析表中都有涉及。但是，并不僅僅是海洋生物體內(nèi)產(chǎn)生的化學(xué)物質(zhì)容易引起消費(fèi)者發(fā)生過(guò)敏反應(yīng)，當(dāng)被食用時(shí)海洋生物本身相對(duì)人類(lèi)也可以做為一種過(guò)敏原。近年來(lái)，歐盟和美國(guó)食品安全管理機(jī)構(gòu)對(duì)于過(guò)敏源的關(guān)注與日俱增，規(guī)定海洋食品標(biāo)簽上必須清晰、完整、準(zhǔn)確標(biāo)注使用海捕原料的種類(lèi)和名稱，如果發(fā)生漏報(bào)、瞞報(bào)、錯(cuò)報(bào)的行為，從而導(dǎo)致消費(fèi)受眾引起不良反應(yīng)的，將采取嚴(yán)厲手段進(jìn)行處罰。

富含特定海洋生物的海域一般相對(duì)固定，同時(shí)捕撈區(qū)域內(nèi)的海洋環(huán)境良好、清潔無(wú)污染，因此企業(yè)往往認(rèn)定原料接收環(huán)節(jié)無(wú)明顯化學(xué)危害。然而，從原料捕撈到企業(yè)收購(gòu)并非一步到位，由于捕撈地域性特殊，在原料暫存和長(zhǎng)距離運(yùn)輸途中都有可能引入化學(xué)危害，例如在運(yùn)輸過(guò)程中與污染物發(fā)生交叉污染甚至遭到人為破壞的情況都時(shí)有發(fā)生，因此海洋食品HACCP計(jì)劃書(shū)中原料接收環(huán)節(jié)的化學(xué)危害識(shí)別缺失亟待補(bǔ)充。

 

1.3 設(shè)置CCP點(diǎn)和關(guān)鍵限值

1.3.1 CCP點(diǎn)設(shè)置原則和數(shù)量

CCP點(diǎn)即關(guān)鍵控制點(diǎn)，是食品安全危害能被控制、預(yù)防、消除或降低到可接受水平的步驟或過(guò)程。CCP設(shè)置的原則為：過(guò)了某個(gè)加工步驟，后面就沒(méi)有別的步驟可以控制某個(gè)危害了，即這個(gè)步驟是控制某個(gè)危害的最后一步。比如，在生產(chǎn)加工時(shí)，殺菌環(huán)節(jié)是控制有害菌繁殖的唯一途徑，之后再?zèng)]有別的步驟可以抑制細(xì)菌生長(zhǎng)，殺菌過(guò)程就應(yīng)該設(shè)為CCP點(diǎn)。CCP點(diǎn)不是越多越好，也不是越少越好，最主要是合理性，因?yàn)镃CP點(diǎn)主要是控制顯著危害，一般危害，就不用列入CCP點(diǎn)監(jiān)控范圍 。

1.3.2 合理設(shè)置CCP點(diǎn)

CCP點(diǎn)控制的是影響食品安全的顯著危害，但顯著危害的引入點(diǎn)不一定是關(guān)鍵控制點(diǎn)。例如，在生產(chǎn)烤鰻片的過(guò)程中，原料鰻魚(yú)可能帶有細(xì)菌性病原體，它是一種顯著危害，原料鰻魚(yú)收購(gòu)也是細(xì)菌性病原體的引入點(diǎn)，因此有些企業(yè)把原料接收環(huán)節(jié)設(shè)為關(guān)鍵控制點(diǎn)。實(shí)際生產(chǎn)時(shí)，可以通過(guò)后續(xù)的燒烤環(huán)節(jié)把細(xì)菌性病原體殺死，所以把燒烤過(guò)程設(shè)定為CCP點(diǎn)更加合理，工藝流程更加順暢。

單個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)有時(shí)能用于控制一種以上的危害，例如，生產(chǎn)加工含組胺水產(chǎn)品時(shí)，冷凍環(huán)節(jié)是控制病原體和組胺形成的關(guān)鍵控制點(diǎn)。同樣，兩個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)可以用來(lái)控制一種危害，如在生產(chǎn)煙熏魷魚(yú)圈時(shí)，蒸煮和煙熏兩個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)都用來(lái)控制細(xì)菌的生長(zhǎng)和繁殖。

關(guān)鍵控制點(diǎn)與工藝流程中其它衛(wèi)生質(zhì)量控制過(guò)程有時(shí)會(huì)有重疊，但是它們所監(jiān)控的對(duì)象是不同的。企業(yè)產(chǎn)品計(jì)劃書(shū)中應(yīng)避免關(guān)鍵控制點(diǎn)設(shè)置太多，否則就會(huì)失去重點(diǎn)，減弱對(duì)顯著危害的管控。

1.3.3 準(zhǔn)確設(shè)定關(guān)鍵限值CL

當(dāng)確定了關(guān)鍵控制點(diǎn)后，必須為每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)設(shè)立關(guān)鍵限值CL，用于控制每個(gè)顯著危害。關(guān)鍵限值是與特定CCP點(diǎn)相聯(lián)系的預(yù)防措施，同時(shí)必須滿足相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，是確保食品質(zhì)量安全可接受與不可接受的界限，因此關(guān)鍵限值是一個(gè)明確的數(shù)值，而不是一個(gè)數(shù)值范圍。對(duì)于每個(gè)CCP點(diǎn)，可能存在多種選擇方案來(lái)控制某種特定的顯著危害。不同的控制選擇通常需要建立不同的關(guān)鍵限值，比如溫度、壓力、時(shí)間等。

設(shè)定關(guān)鍵限值以科學(xué)理論為依據(jù)，同時(shí)要結(jié)合生產(chǎn)加工中的實(shí)際操作規(guī)程。準(zhǔn)確設(shè)定CL需要通過(guò)科學(xué)實(shí)驗(yàn)或從國(guó)外期刊、法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)等渠道匯集數(shù)據(jù)信息。仍以煙熏海洋食品為例，產(chǎn)品容易滋生單核細(xì)胞增生李斯特菌和肉毒梭菌，李斯特菌的滅活需要產(chǎn)品中心溫度達(dá)到70℃連續(xù)2分鐘或中心溫度達(dá)到72℃持續(xù)1分鐘，肉毒梭菌的滅活需要產(chǎn)品加熱到80℃持續(xù)30分鐘或100℃持續(xù)10分鐘，因此在確定煙熏環(huán)節(jié)為關(guān)鍵控制點(diǎn)后，還需正確設(shè)立相應(yīng)的關(guān)鍵限值。如果將產(chǎn)品加熱至80℃或100℃持續(xù)時(shí)間也滿足要求的前提下，雖然能殺死肉毒梭菌，但并不一定能殺死李斯特菌，企業(yè)產(chǎn)品計(jì)劃書(shū)中不能錯(cuò)誤地將以上數(shù)據(jù)作為關(guān)鍵限值，關(guān)鍵限值的設(shè)定還需要保證在生產(chǎn)加工時(shí)產(chǎn)品中心溫度達(dá)到70℃以上。然而，合理準(zhǔn)確的關(guān)鍵限值未必能輕易找到，甚至?xí)�出現(xiàn)找不到的情況，食品加工企業(yè)就應(yīng)選用一個(gè)相對(duì)較高標(biāo)準(zhǔn)的CL值，同時(shí)用于確定CL值的根據(jù)和資料應(yīng)予存檔，作為產(chǎn)品HACCP計(jì)劃書(shū)的支持性文件。

 

2、完善和提高HACCP計(jì)劃書(shū)質(zhì)量的幾點(diǎn)建議

    為了保證HACCP體系運(yùn)行有效性，提高HACCP體系認(rèn)證質(zhì)量，產(chǎn)品HACCP計(jì)劃書(shū)應(yīng)著重解決以下幾方面的問(wèn)題： 

　　首先，食品生產(chǎn)企業(yè)必須充分認(rèn)識(shí)建立HACCP體系的重要性和必要性。在編寫(xiě)產(chǎn)品HACCP計(jì)劃書(shū)時(shí)，要本著實(shí)事求是的態(tài)度，明確制定計(jì)劃書(shū)的目標(biāo)，確保產(chǎn)品在符合計(jì)劃書(shū)規(guī)定的基礎(chǔ)上進(jìn)行加工。

　　第二，企業(yè)在頒布HACCP計(jì)劃書(shū)后，要切實(shí)把質(zhì)量體系建設(shè)和安全衛(wèi)生管控結(jié)合起來(lái)。從文件編寫(xiě)到生產(chǎn)加工，計(jì)劃書(shū)中敘述的工藝流程環(huán)節(jié)必須和企業(yè)的實(shí)際運(yùn)行相一致，使其真正起到規(guī)范生產(chǎn)的實(shí)效。 

　　第三，企業(yè)要加強(qiáng)培訓(xùn)，提高全員素質(zhì)。完善和提高HACCP計(jì)劃書(shū)的質(zhì)量，關(guān)鍵取決于人員的素質(zhì)。企業(yè)在建立HACCP小組時(shí)，要選取那些熟知產(chǎn)品生產(chǎn)過(guò)程、了解企業(yè)實(shí)際運(yùn)行情況的專(zhuān)業(yè)人員，并根據(jù)不同人員對(duì)知識(shí)的理解和運(yùn)用程度，加強(qiáng)日常培訓(xùn)。同時(shí)，企業(yè)派員參加咨詢機(jī)構(gòu)的培訓(xùn)是其中一種途徑，還可以參加官方權(quán)威部門(mén)(如國(guó)家質(zhì)檢總局和地方檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu))舉辦的培訓(xùn)班。

 

[1]《食品添加劑衛(wèi)生管理辦法》，中華人民共和國(guó)衛(wèi)生部，2002.3.28

[2]《食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑衛(wèi)生管理辦法》，中華人民共和國(guó)衛(wèi)生部，1986.11.14

[3]《貝類(lèi)衛(wèi)生控制指南》，管恩平、李春風(fēng)等，中國(guó)海洋大學(xué)出版社，2005.10

[4]《中國(guó)技術(shù)性貿(mào)易措施年度報(bào)告（2008）》，中華人民共和國(guó)國(guó)家質(zhì)檢總局，2009.3

[5]《危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)(HACCP)及在食品生產(chǎn)中的應(yīng)用》，姜南，化學(xué)工藝出版社，2003.7.1

[6]《HACCP實(shí)施指南》，廣東人民出版社，2003.11.1

[7]《HACCP原理和實(shí)施》，錢(qián)和、王文捷，中國(guó)輕工業(yè)出版社，2010.1.1