張云七   騰以富 徐晶     延邊出入境檢驗檢疫局

 

摘要：[目的]為了進一步提高水產(chǎn)品加工出口企業(yè)的管理水平，防范不合格食品的生產(chǎn)，更加科學有效地實施衛(wèi)生監(jiān)管工作。[方法] 將危害分析與關鍵控制點（HACCP）管理體系引入水產(chǎn)品加工出口企業(yè)后 加強衛(wèi)生監(jiān)督的手段，消除各種危害因素，確保食品安全。[結果] 雖然HACCP體系引入到生產(chǎn)過程，但廠管理層的意思模糊，員工文化水平低、衛(wèi)生意識差、技術水平低、操作不規(guī)范、生產(chǎn)加工全過程始終潛在危害。[結論] 延邊地區(qū)水產(chǎn)品加工企業(yè)在HACCP體系運營過程中，對管理人員和員工的培訓是十分重要的。

關鍵詞：HACCP   員工 培訓

 

背景：改革開放以來，我國逐漸從計劃經(jīng)濟體制向社會主義市場經(jīng)濟體制轉變；從傳統(tǒng)的農(nóng)業(yè)社會向工業(yè)化、城市化、現(xiàn)代化社會轉化。在這個社會轉型過程中，我國社會機構發(fā)生了巨大的變化，建國以來形成的“兩個階級、一個階層”的社會結構被打破，形成了“農(nóng)民工”新的階層。農(nóng)民進城鎮(zhèn)當工人是常見的。本地區(qū)的水產(chǎn)品出口加工企業(yè)也是90%以上的員工是農(nóng)村來的。員工文化水平低、衛(wèi)生意識差、技術水平低、操作不規(guī)范、導致食品衛(wèi)生質量無法保證。筆者主要調查研究的是20家狹鱈魚干制品加工廠。工藝流程是凍魚去內臟洗凈→涼曬風干→打錘松軟→去頭去皮去骨（有時加工成絲狀）。因為工藝流程簡單；技術要求低：對員工沒有太大的要求。目前，因為國外對干狹鱈魚的需求逐年增多，但國內生產(chǎn)一直是供不應求。干狹鱈魚是一種民族傳統(tǒng)食品，是一種朝鮮族人民最喜歡生吃干制水產(chǎn)品之一。干狹鱈魚是因為生吃當然衛(wèi)生要求高、更需要加強食品安全的敏感食品。

    干狹鱈魚系列的主要危害分析

a）原料接受：

原料凍狹鱈魚是在俄羅斯遠東地區(qū)遠洋捕撈供應的。主要危害是新鮮度和致病菌。

干制品的初加工工藝：

凍魚去除內臟洗滌過程中主要危害來自內臟是否去凈、水源以及員工。

晾曬干燥過程中主要危害來自腐敗變質。在干制過程中，分解腐敗的速度快于干制品尚未加工完畢，卻進入腐敗狀態(tài)。

倉貯過程中主要危害來自溫度、濕度以及蟲害。溫度過高及濕度＞80%時干制產(chǎn)品容易吸濕回潮，發(fā)霉，甚至變質。蟲害的發(fā)生不僅使產(chǎn)品受到蛀食，而且害蟲的排泄物有很難聞的氣味。

干制品的深加工工藝：

   去頭去皮去骨工藝階段主要危害來自環(huán)境衛(wèi)生和員工衛(wèi)生 。

干狹鱈魚系列的關鍵控制點確定

原料的新鮮度和致病菌是檢驗檢疫機構把關。

干制品的加工過程中雖然溫度、濕度、水源、環(huán)境衛(wèi)生以及蟲害是通過定期檢查能夠嚴格控制，但員工的衛(wèi)生控制是最難確保。

管理人員和員工的基本情況

1、上表說明，員工的91%是農(nóng)民工，而且91%人員是初中以下的文化水平。

2、季節(jié)性臨時工、業(yè)余副業(yè)、來去隨便。

凍魚一般秋天進貨開始粗加工，第二年5月份開始細加工后出售。本地區(qū)出口干制水產(chǎn)品貿(mào)易需求不穩(wěn)定，季節(jié)性加工，企業(yè)生產(chǎn)不規(guī)律。員工主要來源是農(nóng)村村民，利用業(yè)余時間打工。員工流動性大、文化水平低、衛(wèi)生意識差、技術水平低、操作不規(guī)范、缺乏起碼的質量意識和誠信意識、導致食品衛(wèi)生質量無法保證。例如注冊登記考核時工人穿戴口罩衣帽鞋都很整齊，工廠環(huán)境也特別整潔，但暗訪時發(fā)現(xiàn)卻截然不同，沒戴口罩、沒戴帽子，穿的衣服各式各樣。有些人把脫換的衣服亂堆放在生產(chǎn)線上，有些人好象剛從農(nóng)田中被叫過來似的滿身是灰塵，有些人光腳壓著成品。甚至連成品也離開生產(chǎn)線在院子里涼曬干燥。

四、HACCP計劃及監(jiān)倥記錄

    預備階段：（1）管理人員培訓（2）HACCP小組成立（3）員工培訓

    1、HACCP計劃，包括關鍵控制點、關鍵限值、監(jiān)控方法、糾偏措施、記錄、驗證

 

HACCP計劃表

監(jiān)控記錄。監(jiān)控記錄主要包括以下幾種。

原輔材料檢驗、驗收記錄

員工手檢、工器具及環(huán)境的細菌，大腸菌群檢驗記錄

生產(chǎn)車間及環(huán)境清潔、消毒

現(xiàn)場品控日報表

產(chǎn)品檢驗記錄

糾偏記錄

檢測設備校準、維修、鑒定記錄

審核記錄

HACCP計劃審核驗證。制定相應的HACCP計劃驗證程序，以驗證HACCP體系及有關結果是否符合計劃的安排，以及這些安排是否有效實施并達到預期的目標。驗證程序必須形成文件，以保證當生產(chǎn)出現(xiàn)變化時，即可引起注意，對計劃的有效性和正確性進行復審驗證。HACCP體系建筑在以GMP為基礎的SSOP上。

五、結論

1、隨著HACCP計劃管理體系引入后 水產(chǎn)品加工行業(yè)的食品衛(wèi)生工作日益受到重視，加工廠的食品衛(wèi)生狀況有了明顯改善。但是加工廠食品衛(wèi)生工作受到人員素質、經(jīng)濟條件等因素制約而成為食品衛(wèi)生工作的難點和重點。

2、根據(jù)本地區(qū)加工廠90%以上員工是農(nóng)民工、初中以下文化水平的特點，企業(yè)要有系統(tǒng)的培訓計劃，選用或編寫適合企業(yè)自身的培訓教材，合理的培訓方式，建立健全考核和評價體系。培訓要有重點、有層次、有針對性和連續(xù)性，保證企業(yè)員工能夠滿足食品企業(yè)實施HACCP體系的要求。通過培訓逐漸認識到食品安全衛(wèi)生是控制食品污染，減少食源性疾病，保障消費者健康，促進經(jīng)濟發(fā)展的總目標。

3、食品衛(wèi)生質量的提高、還需要政府部門的監(jiān)督、行業(yè)管理、企業(yè)自律和消費者的廣泛參與。