張永久

（鐵嶺出入境檢驗(yàn)檢疫局）

 

2010年7月19日至8月10日，鐵嶺地區(qū)遭受歷史罕見洪澇災(zāi)害，全市8個(gè)縣（市）區(qū)全部受災(zāi)，城區(qū)大量房屋進(jìn)水，農(nóng)村倒塌房屋1.29萬間，受災(zāi)農(nóng)田近百萬畝，公路沖毀、供電和通訊中斷、大量水利設(shè)施損毀，造成直接經(jīng)濟(jì)損失29.8億元。為防止水災(zāi)污染食品生產(chǎn)企業(yè)水源，進(jìn)而導(dǎo)致食品安全事故，7月29-30日，鐵嶺局和鐵嶺市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局聯(lián)合，對鐵嶺市5個(gè)縣（市）區(qū)范圍內(nèi)14家重點(diǎn)食品生產(chǎn)企業(yè)（其中出口食品生產(chǎn)企業(yè)10家）進(jìn)行了加工用水安全檢查，檢查結(jié)果出乎意料，64%食品企業(yè)水源和加工用水檢出大腸菌群，洪災(zāi)已對食品加工企業(yè)構(gòu)成了威脅。

一、食品企業(yè)加工用水安全檢查發(fā)現(xiàn)問題

一是大部分企業(yè)風(fēng)險(xiǎn)意識淡薄：14家企業(yè)，在暴雨突襲、地面積水較深的情況下，只有21%企業(yè)做出了防范水源污染的反應(yīng)，在第一時(shí)間檢查了水泵房是否進(jìn)水，加強(qiáng)了自備水源衛(wèi)生保障設(shè)施檢查，增加了水質(zhì)檢測頻率，而且有的企業(yè)自檢發(fā)現(xiàn)水中大腸菌群超標(biāo)后及時(shí)采取了處理措施；有79%的企業(yè)絲毫沒有意識到風(fēng)險(xiǎn)，水源是否被污染連想都沒想。二是使用自備水源衛(wèi)生保障設(shè)施不完善：93%食品加工企業(yè)使用自備水源；使用自備水源企業(yè)中，54%有衛(wèi)生保障設(shè)施，包括蓄水池、紫外線殺菌設(shè)備、臭氧殺菌設(shè)備、磁力滅菌設(shè)備、水過濾設(shè)備等，但多數(shù)維護(hù)、管理不到位；46%沒有衛(wèi)生保障設(shè)施，地下水直接使用。三是企業(yè)加工用水管理制度落實(shí)不到位：企業(yè)100％建立了生產(chǎn)用水管理制度，但是有50％企業(yè)管理制度缺乏可操作性或落實(shí)不到位，如制度籠統(tǒng)無法操作、規(guī)定自檢頻率做不到、缺少必要記錄等。四是洪災(zāi)已對自備水源企業(yè)構(gòu)成了危害：在14家企業(yè)水源處和車間出水口，抽取21個(gè)水樣進(jìn)行實(shí)驗(yàn)室檢測，結(jié)果57%樣品檢出大腸菌群，最嚴(yán)重的MPN 230/100mL，64%企業(yè)水源或加工用水檢出大腸菌群。

二、緊急應(yīng)對和進(jìn)一步追蹤檢測情況

針對食品企業(yè)加工用水污染現(xiàn)狀，鐵嶺局立即向市委市政府做了專題報(bào)告，并向出口食品加工企業(yè)發(fā)出了《關(guān)于食品生產(chǎn)企業(yè)加工用水管理的警示通報(bào)》，要求企業(yè)把加工用水作為原輔料管理，特別是使用自備水源的企業(yè)，要把加工用水作為關(guān)鍵控制點(diǎn)管理，每天生產(chǎn)前，專人檢查水防護(hù)設(shè)施工作情況；每天生產(chǎn)之前，打開車間內(nèi)各個(gè)出水口放水適當(dāng)時(shí)間，將管路中滯留水和深水井上部水放掉，以減輕水源性危害；使用自備水源沒有衛(wèi)生保障設(shè)施的企業(yè)立即整改；同時(shí)，加強(qiáng)企業(yè)自檢和出口前檢驗(yàn)檢疫，確保出口產(chǎn)品安全。

8月末汛期結(jié)束，鐵嶺局再次對上述10家出口企業(yè)水源和車間加工用水進(jìn)行檢測，共取40個(gè)樣品，目的是分析自備水源污染情況和水衛(wèi)生保障設(shè)施效果。檢測結(jié)果，水源20個(gè)樣品大腸菌群MPN值超標(biāo)5個(gè)，不合格率25%；經(jīng)過水保障設(shè)施處理，在車間管道滯留12小時(shí)以上的10個(gè)樣品，有2個(gè)大腸菌群MPN值超標(biāo)，分別為5/100ml和49/100ml，不合格率20%；車間放水十分鐘后10個(gè)樣品有1個(gè)大腸菌群MPN5/100ml，不合格率10%。

以樣品檢查大腸菌群情況分析，洪災(zāi)期間水源和加工用水檢出率57%，說明洪災(zāi)期間自備水源污染比較普遍；洪災(zāi)過后自備水源檢出率25%，說明自備水源水質(zhì)存在不確定性；加強(qiáng)管理后加工用水檢出率為10%，且MPN值很低，說明加強(qiáng)自備水源管理非常重要。

三、思考與建議

筆者對本次食品企業(yè)水質(zhì)檢查發(fā)現(xiàn)問題進(jìn)行了認(rèn)真分析探討，提出了六項(xiàng)建議供參考。

1、食品企業(yè)應(yīng)建立突發(fā)風(fēng)險(xiǎn)應(yīng)急預(yù)案。在百年不遇的洪災(zāi)面前，79%的企業(yè)沒有做出風(fēng)險(xiǎn)反應(yīng)，可見大部分中小食品加工企業(yè)對外部突發(fā)事件反應(yīng)木訥，沒有建立起“條件反射”！ 不怕做不到，就怕想不到，如果事先想過發(fā)生洪災(zāi)、風(fēng)災(zāi)、旱災(zāi)、凍災(zāi)等自然災(zāi)害會對食品安全有影響，假設(shè)過本企業(yè)食品突然被報(bào)出現(xiàn)重大問題，并建立了應(yīng)急預(yù)案，那么一旦有此類事件突發(fā)，就會反應(yīng)敏銳、處置有序、減少損失。

2、靈活運(yùn)用HACCP體系（危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)）。HACCP體系是食品安全防護(hù)“工具”，不是一成不變的“產(chǎn)品”。現(xiàn)在多數(shù)食品企業(yè)HACCP體系都是申請衛(wèi)生注冊時(shí)建立的，危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)也都是一次性的，不管外界環(huán)境發(fā)生了怎樣的變化，多少年雷打不動(dòng)。這種現(xiàn)實(shí)的管理意識僵化一定要改變，要用發(fā)展的觀點(diǎn)看待食品安全風(fēng)險(xiǎn)，時(shí)間在變、外部環(huán)境在變、風(fēng)險(xiǎn)也在變，危害分析應(yīng)適時(shí)進(jìn)行，關(guān)鍵控制點(diǎn)也應(yīng)視危害分析結(jié)果動(dòng)態(tài)調(diào)整。

3、樹立水是食品原輔料之一的理念。出口食品企業(yè)很重視原輔料管理，把原料和主要輔料入廠驗(yàn)收設(shè)為關(guān)鍵控制點(diǎn)嚴(yán)加管理，而在原輔料目錄中卻很少見“水”，雖然每年例行性進(jìn)行兩次水質(zhì)公共衛(wèi)生防疫檢測，也進(jìn)行水質(zhì)自檢，但是總體上管理是松懈的，遠(yuǎn)遠(yuǎn)沒有像原輔料一樣實(shí)施入廠驗(yàn)收。這是管理上的盲區(qū)，是對自備水源風(fēng)險(xiǎn)的漏判。90%以上食品加工企業(yè)使用自備水源，自備水源一般都是30米以上的深水井，從井的構(gòu)造上看，管壁是一節(jié)一節(jié)水泥管羅列組成，接頭處縫隙大小不確切，且不說地下深水處水質(zhì)是否持續(xù)符合要求，僅就極易受環(huán)境污染的地表水侵襲而言，少雨時(shí)節(jié)一般是向深水井中滲透，當(dāng)雨水大時(shí)就可能向深水井中流，所以地表水侵襲會導(dǎo)致自備水源水質(zhì)不穩(wěn)定。

4、關(guān)注自備水源衛(wèi)生保障設(shè)施。《出口食品衛(wèi)生要求》第二十一條第五項(xiàng)規(guī)定：“企業(yè)加工用水（冰）應(yīng)當(dāng)符合《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》等必要標(biāo)準(zhǔn)，對水質(zhì)的公共衛(wèi)生防疫衛(wèi)生檢測每年不得少于兩次，自備水源應(yīng)當(dāng)具備有效的衛(wèi)生保障設(shè)施”；企業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量保證體系中也都對水質(zhì)管理做了明確規(guī)定，而且規(guī)定了具體的水質(zhì)自檢頻率。但是，在衛(wèi)生注冊評審和監(jiān)管時(shí)，一般只看每年兩次的水質(zhì)公共衛(wèi)生防疫檢測報(bào)告，基本不注意使用自備水源衛(wèi)生保障設(shè)施的有無及效果，從而導(dǎo)致企業(yè)對加工用水重視不夠，不把“水”當(dāng)做原輔料進(jìn)行控制。

5、重視企業(yè)實(shí)驗(yàn)室檢測能力。對新企業(yè)衛(wèi)生注冊登記評審時(shí)，不僅要看是否有實(shí)驗(yàn)室，而且應(yīng)關(guān)注企業(yè)實(shí)驗(yàn)室檢測能力，要求必須能夠有效開展微生物基本項(xiàng)目檢測；對沒有實(shí)驗(yàn)室、實(shí)驗(yàn)室條件簡陋、檢測人員技術(shù)水平差的注冊企業(yè)，監(jiān)督整改，并進(jìn)行培訓(xùn)和能力驗(yàn)證，實(shí)行持證上崗，保證自檢自控效果。

6、建立加工用水入廠驗(yàn)收制度。至少包括四方面內(nèi)容：首先，每天開始生產(chǎn)前，有專人檢查水處理設(shè)施的運(yùn)轉(zhuǎn)情況、蓄水池投放消毒藥品情況，并做好記錄。其次，每天生產(chǎn)前，打開車間內(nèi)各個(gè)出水口放水XX時(shí)間，因?yàn)橥Ｓ?2小時(shí)以上時(shí)，深水井上部混入的地表水和車間管路中的滯留水都存在微生物超標(biāo)風(fēng)險(xiǎn)；特別是較長時(shí)間不生產(chǎn)的企業(yè)，水污染很重，實(shí)驗(yàn)證明，放水適當(dāng)時(shí)間后水質(zhì)顯著好轉(zhuǎn)。第三，科學(xué)制定水質(zhì)自檢頻率，并認(rèn)真貫徹落實(shí)，適時(shí)委托權(quán)威部門檢驗(yàn)，作好相關(guān)記錄并建立檔案；第四，建立水質(zhì)異常處理程序。