孔軼群

（黃島檢驗檢疫局）

 

食品加工中各種危害的來源多種多樣，如何有效的控制這些危害和把這些危害降到最低是HACCP體系的主要目的，執行HACCP計劃的危害分析并結合對危害的風險評估，可以更加有效的控制危害。HACCP計劃的制定和CCP點的設置，不同的企業可以相似，但風險評估，不同的企業必然有一定的差距，每個食品加工企業要根據企業的自身實際進行風險評估，制定相應的控制措施和預防措施，把食品危害消除或降到最低。

原輔料中的危害：

控制食品的源頭是食品安全的最初保證，不安全的源頭永遠不可能生產出安全的食品。在HACCP計劃中，原輔料驗收永遠是第一個CCP點，而形成和監控這個CCP點是一個龐大的系統。原輔料驗收的中心思想是索證，索要一套合格的原料來源證明是對這個CCP點的基本要求。我國的官方機構更注重索證中的官方證明，而忽視了索證中對商業信譽的要求。

HACCP體系發展到今天，除了與前提計劃以及基本程序結合外，與其他質量管理體系也要有機的結合。在原料驗收CCP點的在索證之前，要結合原輔料控制程序的要求，對原輔料的供方進行評估，這也是風險評估的一種。目前，國內企業對原輔料供方的評估大多流于形式，去索要一些必須的資質材料，然后內部進行簡單的評價納入合格供方即可，在原輔料的試用、驗證、評估方面都有所欠缺，對供方進行現場的評估方面就更加的不足。

國外的一些大型企業在采購產品時，對供方也提出了很多的要求，如供方必須通過ISO、BRC、IFS認證等，除索取供方的認證證書外，還索要認證時的審核報告，找出供方的不足之處，作為自己評審的重點。企業隨后對供方進行一系列的評審，達到其要求才能進行采購，這些企業有的形成了一套自己的評審要求，有的委托第三方專業的認證機構進行評審。

對成品性質的原料供方的評價，應以索要盡量完善的質量資料和現場評審結合的方式進行評價，甚至可以委托第三方進行評審。這樣對供方形成一定的壓力，從而保證了原料的安全，在食品安全防護方面也能有所保障。

對于種養殖基地原料，我認為對現場的評審尤其重要，缺少現場評審的資料，對于風險評估來說毫無意義。同時，種養殖基地的證明資料，不僅是供貨證明，種養殖基地在管理中的一些記錄如用藥記錄也要索取，作為風險評估的依據。而且，是于種養殖基地的季節性，對種養殖基地的現場評審在根據種養殖的季節，設定一定的評審頻率也非常重要。

其他初級產品的原料以及少量的輔料，這些原料沒有統一的管理標準，比如由小型船只捕撈的野生的水產類，野生的果蔬類等，除于要查找官方的環境公告外，對原料的實地調查也很重要，也是進行風險評估的重要依據。

對原料安全情況的驗證，就是對CCP點驗收合格的原料進行檢測，大多數出口企業都按照檢驗檢疫部門關于食品風險監控的要求制定了風險監控計劃，也就是自檢自控的計劃，但由于驗證自檢需要費用，甚至是一大筆的費用，這樣企業就要平衡監控頻率和安全保障之間的關系。我認為監控頻率要和原料的變化相結合，而不是一味的符合一些國外的要求。

二、生產過程中的危害：

食品出口企業內部的生產過程，其實沒有必要進行什么風險評估，評估一下自己的質量意識沒有什么意義。這里只談兩個方面：

1、殺菌過程的控制：

殺菌工序通常都是一個CCP點，這里通常需要控制的是殺菌的溫度、時間、蒸汽壓力以及消毒液濃度等，對于一個殺菌工序來說，一定的溫度和一定的時間要對應一定的產品，如一種餡，這一批的餡大小全都一樣，相應的殺菌溫度和時間對一個餡能達到殺菌效果，對整批的其他餡也能達到同樣的效果。但是，如果殺菌的對象大小不同，重量不同時，當然要保證最大最不易殺菌的個體殺菌的效果，但這樣有可能會造成產品出成率的降低，工作時間的延長。這樣，不同的企業要根據自己的產品、殺菌設施、殺菌方法制定合理的CCP點和CL值，經驗、試驗和殺菌后的驗證是非常必要的。特別是驗證，食品生產者應提高對殺菌后的驗證檢測，從而保持殺菌CCP點連續良好的監控。

2、異物的控制：

金屬探測是所有企業、所有產品的CCP點，金屬探測作為金屬異物的最后一道把關點，對控制產品中的金屬異物非常有意義。金屬探測儀的試片應該有三種，即鐵、非鐵和不銹鋼，其中不銹鋼最難探測，通常用不銹鋼試片代替非鐵試片，有的企業甚至只用不銹鋼一個試片，其實也是有一定道理的。

有很多企業使用X光機作為檢測異物的設備，X光機也能夠探測金屬，并帶有金屬試片，也可以作為金屬探測CCP點的設備。

對于非金屬的異物，如玻璃、塑料等，目前僅憑HACCP體系中GMP和SSOP的規定已不符合現在食品加工的發展要求，BRC認證的要求中，明確規定了要制定玻璃和硬塑料的控制程序，并要求對所有的玻璃和硬塑料器具進行編號登記，以及檢查等，來加強對非金屬異物的控制。BRC認證的這種要求也成為很多產品用戶對供方進行評審的要求，很多企業因此制定了對所有異物器具進行控制的程序并據以執行，對生產環境中的一些玻璃、塑料等進行了風險評估，例如，生產線上的設備有個玻璃罩，這塊玻璃的風險就較高，控制和檢查的頻率要高一些，更衣室的玻璃窗的風險就較低，控制和檢查的頻率可以低一些。企業對所有的有風險的器具檢點了一遍，也填寫了很多表格，這樣非金屬異物的風險可以降低一些。

乳膠手套的檢查也是一個重點，手套碎片混入產品的風險比玻璃和硬塑料還大，許多企業制定了回收手套的制度，在回收手套時檢查破手套的完整非常重要。其實，乳膠手套作為一種醫療用品，本身是否來自有資質的生產廠，也是企業應該注意的。乳膠手套的供方也要進行評價，不要隨便從勞保用品店買來就用。

X光機可以檢出產品中的非金屬異物，但設備自身無法識別，僅憑操作人員的觀察和經驗，雖然可以大大降低產品的非金屬異物的風險，但無法作為CCP點來控制，也不可能在企業中普及。

化學物品的管理越來越成為一個重點，生產中使用的消毒劑和洗滌劑被過分的強調了，其實這些配制使用的化學物品的風險反而較小。生產環境中使用最頻繁的其他化學品是各種潤滑油，一些小型設備的齒輪、軸承，大型設備的鏈條、軸承等，使用潤滑油的頻率非常高，這些潤滑油或潤滑脂混入產品的可能性非常大。BRC認證明確要求要使用食品級潤滑油，使用食品級潤滑油不要成為擺設，食品級潤滑油價格昂貴，很難被加工者接受。加工者要對設備進行風險評估，高風險的設備一定要使用食品級潤滑油，使用食品級潤滑油對設備也是一種良好的保護。風險較低的設備可以使用非食品級潤滑油，但要注意的是，食品級和非食品級潤滑油要分開存放，以免交叉污染。

3、過敏源的控制：西方人（白色人種）過敏體質較多，對過敏源非常重視。許多針對西方市場的企業都制定了過敏源的控制程序，對企業內的過敏源進行識別，加以控制。對過敏源的控制主要有三個方面，一是過敏源產品要識別出來并加以標識，告訴消費者這種產品是過敏源，二是過敏源不能混入非過敏源產品，三是一種過敏源不能混入另一種過敏源產品中。出口食品加工企業對過敏源加以識別和控制是趨勢。