張 紅   楊洪軒

滄州出入境檢驗檢疫局

摘要：食品安全作為社會公眾關注的熱點問題，近年來由于受三聚氰胺、三鹿奶粉等重大事件的影響，對我國食品安全管理和國際貿易均造成了很大影響，對內影響到國內消費者的信心，對外影響到我國的國際形象和對外貿易。當前，食品安全問題已經從加工衛生延伸到了包括原料渠道、添加物質、設施衛生、儲運銷售等方方面面的細微環節。食品加工設備作為食品生產的必要和基礎設施被廣泛使用，本文僅就食品加工設施衛生中涉及到的潤滑油使用問題進行探討，并基于HACCP原理對食品加工設備因不能正確使用潤滑劑或使用普通的潤滑油對食品生產和產品質量帶來的影響進行了系統分析。

    一、基于HACCP原理的加工設施衛生危害分析

HACCP原理是基于過程控制系統有效識別食品生產、儲存、銷售等全過程存在的潛在危害并加以控制的科學體系，可對食品生產加工過程中可能造成食品污染的各種危害，包括生物危害、化學危害、物理危害進行系統和全面地分析，從而確定能有效預防、減輕或消除危害的加工環節，進而在關鍵控制點對所有危害因素進行控制，并對控制效果進行監控，當發生偏差時予以糾正，從而達到消除食品污染的目的。HACCP體系科學性和有效性經過三十多年的驗證，已得到國際上的廣泛認可，并被各國政府推薦為食品制造業應實施的食品安全體系，甚至在某些加工領域要求成為強制性標準。同時，HACCP已經由初期的主要控制食品微生物學的安全性，擴大到對食品中化學和物理危害的安全控制。

近年來，隨著對化學物毒理學研究的深入，以及加工食品受化學污染的加劇，食品中的化學危害越來越被重視，相應的有關食品級化學物應用的法規也在不斷的出現，以規范相關化學物的使用，減少食品危害問題的發生。當前，食品加工過程中廣泛使用的各種機械裝置設備，如果汁的壓榨機、攪拌機、飲料的罐裝、產品的輸送包裝，甚至加工過程中使用的壓縮機設備，這些設備的內部和外部的機械裝置和傳動部分在運轉和工作過程中，為防止機械部件的磨損、腐蝕或降低摩擦產生的熱量，以及提供良好的密封功能，都要使用潤滑油脂。因此，潤滑油脂對于食品加工設備的正常運轉極其重要，在某些食品加工企業中是必不可少的，但是如果使用不當則會造成交叉污染，產生食品安全問題。

   對于某些加工過程，即使在正確使用的情況下，外部的機械組件中使用的潤滑油也會偶爾和食品直接接觸。例如飲料生產的罐裝和壓蓋過程中，罐裝閥和壓蓋頭等部位都要使用潤滑油脂，這些潤滑油脂就很有可能會滲入到產品中。對于這種偶爾會與產品接觸的潤滑油，在滿足性能的前提下，還要求無毒、無味，并且即使偶爾食用也應不會對人體健康產生影響，有些企業在單純考慮到安全性的情況下，往往在這些潤滑部位選用食用油或醫用凡士林或白油，但是這些天然的潤滑劑，容易滋生細菌，保質期很短，特別是在如肉類加工廠這樣的生產環境中，經過高溫、高濕以及頻繁的清洗后，潤滑性能會大大降低。目前為了滿足高溫、高濕、高負荷等極端條件下加工設備的需要，出現了合成型潤滑油，這種潤滑油是在基礎油的基礎上添加各種添加劑，以滿足各種不同條件的要求，其中的添加劑極其重要，是保證潤滑油在極端條件下仍具潤滑性能的關鍵。為同時確保潤滑性能和產品的安全性，對潤滑油產品配方及其使用條件的正確評估極其重要。

二、國際上相關的食品級潤滑油的法律法規

現階段全球范圍內，很少有國家政府對食品級潤滑油在食品生產中的應用作出詳細的評估和規定。而目前被業界廣為認同的食品級潤滑油分類體系當屬早期美國農業部(USDA）的食品級潤滑油批準注冊制度。除此之外，澳大利亞檢驗檢疫署（AQIS）和加拿大食品檢查局（CFIA）規定了食品級潤滑油的使用要求。澳大利亞檢驗檢疫局（AQIS）要求注冊的出口牛羊肉等紅色肉類的出口制造商在生產過程中必須使用被批準的食品級潤滑油，由于澳大利亞本身并沒有對食品級潤滑油的標準和規范，實際上AQIS接受以美國食品和藥品管理局的第21聯邦法規（FDA21CFR）為基礎的美國標準。

另外，加拿大食品檢查局（CFIA）在加拿大大力向其下注冊的食品企業推行HACCP安全體系，食品檢查局負責的食品企業包括肉類、禽類、魚、奶、蛋以及蔬果等食品加工企業，他們要求這些企業在施行HACCP體系時，必須將使用批準的非食品化合物包括潤滑油作為其中的一項前提條件。

目前歐盟還沒有就食品級潤滑油配方規定的相應的法規，大多數潤滑油制造商在生產可偶爾與食品接觸的潤滑油時，仍然參考的是FDA21CFR的要求。

三、食品級潤滑油的應用

由于食品級潤滑油對配料在安全性和潤滑性能方面都有較高的要求，因此相比于普通的潤滑油，它的價格要高出許多。因此，食品企業可以在滿足HACCP安全性要求的前提下，根據加工工藝、設備性質和工序衛生要求確定選擇食品級潤滑油使用。首先應對食品加工設備潤滑油使用過程中可能接觸的程度、細菌滋生的可能性、以及危害的顯著性方面等進行分析，找出不同用途和不同要求的潤滑點，對偶爾與食品接觸的點可使用H1級食品級潤滑油，對需要在特殊環境下并有特殊要求的但不與食品接觸部位可以使用H2或特殊用途的潤滑油等。因此，為了配合HACCP體系的實施，防止化學性危害的產生，食品加工企業應建立食品設備的潤滑油養護計劃，包括各潤滑點使用的潤滑油類型、為滿足保護機械設備所要求的最低潤滑油使用量、潤滑油的更換和清除方法等。另外，為防止在使用過程中可能出現的交叉污染，應建立食品級潤滑油的管理程序。

  四、食品級潤滑油的應用前景分析

隨著消費者對加工食品需求的日益增加以及相關食品安全質量法律法規的不斷完善，毋庸置疑，食品工業已從傳統的手工制作轉向機械自動化，食品企業越來越多使用各種不同用途的機械設備來預處理食品原料、實施產品加工以及最終食品的罐裝或包裝，而其中設備上使用的潤滑油在保護設備的同時，而由于潤滑油使用不當所造成的食品安全隱患將更加突出。因此，為滿足食品制造過程中的性能需要，同時防止化學性危害以及生物危害的產生，潤滑油制造商必須按照相適應的標準或法規所要求的來生產用于不同用途的食品級潤滑油；食品生產企業應積極地實施一個有效的食品安全和質量管理體系，科學地識別并控制由設備潤滑油可能帶來的安全風險，選用并正確使用經批準或評估過的食品級潤滑油，以確保向消費者提供安全和高質量的食品。