鞠永濤 欒鳳欽   (濟南出入境檢驗檢疫局，山東濟南)

 

摘要：蘿卜餡在加工和儲運過程中容易出現包裝脹袋現象，或存在重金屬、農藥、有害化學物質超標等問題，嚴重危害消費者健康，同時影響我國出口蘿卜餡產業的健康可持續發展。為保證出口蘿卜餡的質量安全，將HACCP 應用于蘿卜餡生產加工。分析了生產過程中各環節的潛在危害，確定了影響產品質量安全的關鍵控制點，并針對每個關鍵控制點，制定了相應的預防措施和關鍵限值，以及工作計劃表及糾偏措施，將生產過程中的潛在危害降到最低，保證了產品質量與安全。

關鍵詞：蘿卜餡；危害分析；關鍵控制點

 

蘿卜味甘、辛、性涼，入肺、胃、肺、大腸經；具有清熱生津、涼血止血、下氣寬中、消食化滯、開胃健脾、順氣化痰的功效；用于腹脹停食、腹痛、咳嗽、痰多等癥。同時，蘿卜含有能誘導人體自身產生干擾素的多種微量元素，可增強機體免疫力，并能抑制癌細胞的生長，對防癌、抗癌有重要意義；常吃蘿卜可降低血脂、軟化血管、穩定血壓，預防冠心病、動脈硬化、膽石癥等疾病。 所以以蘿卜餡為主要原料的包子在日韓等國家受到消費者的喜愛。中國每年出口蘿卜餡2000噸左右。貨值約140萬美元。然而由于技術落后，生產操作不科學，管理不得當，致使產品質量不夠穩定，常出現微生物、致病菌污染，包裝脹袋，以及重金屬、 農藥、含硫量超標等問題，從而大大影響了我國出口蘿卜餡的聲譽。尤其是我國加入WTO 以后，一些進口國不斷加高“綠色壁壘”來制約我國蘿卜餡的輸入，更使生產者和供應商蒙受了巨大的經濟損失。因此，本文研究了蘿卜餡加工過程中的全程質量安全控制體系，以期突破國外貿易壁壘，促進我國出口蘿卜餡產業的發展。

HACCP （hazard analysis critical controlpoints） 是指危害分析和關鍵控制點，是對可能發生的食品生產加工環節中的危害進行評估，進而采取控制的一種預防性食品安全控制體系[1]。HACCP有 7大原理：進行危害分析，制定預防措施；確定關鍵控制點；確定關鍵限制；建立監控程序；采取糾偏行動；建立紀錄保持程序；建立驗證程序[2]。將HACCP 體系引入到蘿卜餡生產的全過程，是保證產品質量的必要手段。

蘿卜餡加工工藝流程

    原料驗收→浸泡（第一次清洗1遍）→預煮（蒸汽）→漂洗（第二次清洗3遍）→脫水→挑選→攪拌→裝袋→過磅→真空密封→蒸煮→冷卻→金屬探測→入庫

蘿卜餡加工危害分析

通過對蘿卜餡加工工藝流程進行危害分析，編制出危害分析工作表。

出口蘿卜餡加工危害分析工作表見表1。

 

 

 

 

 

 

 

 表1 出口蘿卜餡加工危害分析工作表

注：SSOP是衛生標準操作程序的英文縮寫。

3 、確定關鍵控制點及限值

根據表1 危害分析及蘿卜餡的特點，確定蘿卜餡加工關鍵控制點及限值。

3.1 原料驗收：原料來自經檢驗檢疫機構備案的基地，其農殘、重金屬含量等必須符合出口國家規定標準，采用無霉變、無污染的新鮮的蘿卜絲做原料；

3.2 蒸煮：95 ℃蒸煮1小時，應準確操作蒸煮自動溫控和手動閥門。

3.3 金屬探測：通過金屬探測器檢測成品是否混入金屬碎片；

4 、制定監控程序及糾偏措施

在蘿卜餡的生產過程中，應針對各關鍵控制點建立適合的HACCP 監控程序，包括顯著危害，關鍵控制方法及限度，應該采取的監控措施，監控者及頻率等，以確保生產各環境符合既定的關鍵限值。

出口蘿卜餡的的CCP 計劃見表2。

表2   出口蘿卜餡的CCP計劃

 
結論

  將HACCP 應用于出口蘿卜餡的加工，對生產各環節的潛在危害進行分析，確定了原料驗收、蒸煮、金屬探測作為影響產品質量的關鍵控制點，并建立了安全監控制度，制定了糾偏措施， 提高了出口蘿卜餡的質量及衛生安全性 ，有利于提高企業信譽，增強產品的國際市場競爭力。

 

[1]方芳，王強，劉紅芝.HACCP 在香菇冷藏保鮮品加工中的應用（J）.農產品加工， 2010,(6):140-142.

[2]孟憲軍.HACCP 在生產青豆罐頭中的應用(J).食品工業科技，1994,(2):10-13.