孫曉蓮 （朝陽恒基生物科技有限公司）
摘要：魚糜制品作為一種營養健康的食品得到世界各國消費者的青睞，但是從原輔料的驗收到生產加工再到儲藏、運輸、售賣的全過程均存在有礙食品安全的潛在因素，對整個過程進行HACCP理論的分析并實施相應措施，能有力地保障產品的安全；對魚糜制品生產實施HACCP驗證、認證，對企業增強管理水平、提高國際競爭力有著極其重要的作用。
關鍵詞：魚糜制品 HACCP 管理體系
食品在人類生活中扮演著必不可少的重要角色，隨著現代生活節奏的加快及人們對生活質量要求的提高，方便快捷的精加工食品更多地進入到每個家庭，尤其是營養健康的水產制品也更多地被消費者所接受。以深海魚為原料，配以優質輔料，經現代化加工工藝制成的外觀、風格、口味各異的魚糜制品，也早已突破地域界限，由最初的日本為首的亞洲消費轉而成為全世界所喜愛的質優價廉的海洋仿生食品。但是食品的安全問題，尤其是水產品的安全問題，也是全球關注的重要公共安全問題，各國都制定了相關法律、法規及標準，覆蓋了針對食品危害風險的預防保障措施，相應地還制定了食品安全與質量控制計劃、國家食品安全方針和食品控制系統等。這些法律、法規及標準不僅僅是用來保護本國消費者在食品消費中的安全和健康，同時也以此作為在國際食品貿易中進行貿易保護的工具，對進口食品設置貿易技術壁壘，以提高本國食品生產的競爭力，如美國、歐盟對進口魚糜制品檢測頻率的增加、檢測項目的增多、檢測限量的變嚴，致使07年我國的魚糜制品出口深受影響，出口量銳減，問題的嚴重性由此便可見一般。為了增加我國魚糜制品的國際競爭力，確保出口魚糜制品的安全衛生，建立一套科學、系統的質量管理體系是非常必要和必需的，現在HACCP食品安全管理體系越來越多地被世界各國所認同，更多的出口魚糜制品生產加工企業開展了HACCP的食品安全管理體系認證。
魚糜制品作為動物源性食品，屬于高風險產品，必須在全過程加以嚴格控制，若措施不到位，則非常容易出現問題。必須建立從原輔物料驗收至產品出廠銷售的全方位的質量管理和控制體系，層層把關，尤其就容易造成危害食品安全的關鍵點加以分析和控制，才不至于造成產品的致命性缺陷。經過多年的實踐與摸索，就魚糜制品淺談應如何應用HACCP體系來管理和監控其生產加工。
1. 加工前的控制：原輔料驗收中建立并執行HACCP食品安全管理
魚糜制品系以魚糜為原料，添加淀粉、蛋清、大豆蛋白粉、色拉油、鹽、糖、蟹抽提液、清酒等輔料，按照配料表進行配比后，用斬拌機在低溫下將各種原輔料斬拌混合成粘稠的魚漿，經過加熱成型機成型為凝膠狀的料片，再經過切絲機切成粘連在一起的細絲狀料片，經過扳卷工序成為卷狀長條，同時色素噴嘴將斬好的色素均勻地在運行中的膜卷上涂上薄薄的一層，膜卷把同步運行的卷狀長條包裹好，經由切斷機的切斷，將它們切成要求的長度，膜卷上的色素就自然貼切地與卷狀長條粘合為一體。然后經過裝內袋、抽空封口、金屬探測、殺菌、冷卻、速凍、包裝入紙箱，最終成品入庫。產品的品種很多，包括魚丸、魚糕、模擬蟹肉棒、模擬蟹鉗、模擬蝦、模擬扇貝等，分為即食和非即食兩種，均需要在-18℃以下低溫貯存，制冷廂體車運輸，在亞洲、歐盟、美國、俄羅斯等國家和地區均有市場。
1.1 原輔料驗收中建立并執行HACCP食品安全管理
通過對魚糜制品原輔料的安全性評價和危害分析，把好產品生產的源頭，保證生產中所運用的原輔料的安全衛生。魚糜制品的原輔料當中的魚糜、蛋清、蟹抽提液等為動物源性的物質，淀粉、色拉油、大豆蛋白、糖等為植物源性的物質，這些物質大都是經過加工處理，在加工中也存在不穩定和不安全的因素。因此，有必要對原輔料進行危害分析，建立來料驗收機制，制定原輔料的標準，杜絕不合格原輔料流入到生產環節。
1.1.1 魚糜 即從魚體上采下魚肉制成的魚肉糜，是魚糜制品的原料。將原料魚去皮、去內臟、采肉、漂洗、擂潰、冷凍加工成魚糜，根據船凍或是陸地凍及根據原料魚的魚種、魚糜的色澤、雜點、彈度等將魚糜分為各個等級，一般船凍的阿拉斯加鱈魚糜的彈度可達到700以上，色澤亮白、雜質少、口感脆嫩，是魚糜中的上品，價格近年來也迅速飆升。魚糜的添加量根據客戶的品質要求按配料單添加，有時單用一種魚糜，有時也可能多種魚糜按比例混用，一般添加量在總料量的20％～70％之間。原料魚的來源有人工養殖和遠洋捕撈兩種。人工養殖的魚如果在用藥期和休藥期結束前就被捕殺用來加工魚糜，魚糜中就可能殘留各種抗生素。所以魚糜加工廠應該對所使用的原料魚進行檢測和分析，不允許獸藥殘留超標的魚被加工成魚糜。獸藥的危害包括對動物、對人以及對環境三個方面，因此，我國要求建立有效的水產養殖場的水產品獸藥殘留監控體系，實行養殖廠的備案和用藥指導、檢查制度。海洋捕撈的用來制作魚糜的魚種有鱈魚、金線魚、紅鯛魚、鰣魚等。這些魚一般都生活在深海，受水體污染少，安全性較高。根據多年來對遠洋捕撈魚生產的魚糜進行的檢測，均未檢測出獸藥殘留和有毒重金屬，所以是比較安全的，但是不能放松警惕。一般的魚糜制品生產廠家在經過起初的原料獸藥殘留批批檢驗后，經過合理的論證，在征得進出口檢驗檢疫局的同意后轉而實行并批檢驗或是定期檢驗。所以魚糜應使用深海捕撈魚來加工，不能使用養殖魚和近海魚種。
魚糜的檢測項目中藥殘是非常重要的，其它項目，如微生物指標、理化指標、感官指標等也都會在安全方面、成本方面、最終成品的感官特性方面對魚糜制品造成影響。這些項目一般都屬于企業能自行檢測的范疇，所以在每批魚糜進廠后要抽樣進行這些項目的化驗室檢測，藥殘超標是致命缺陷，其它指標可酌情考慮與供應商協商后讓步接收。
作為用量最大的原料，魚糜的安全與否至關重要，進廠后必須編制原料批號，建立產品追溯代碼，在使用的全過程運用追溯體系，能在出問題時迅速召回產品并查明原因。
1.1.2 蛋清 魚糜制品使用的蛋清一般是冷凍的經巴氏殺菌過的冰雞蛋清，也是一種動物源性材料，在魚糜制品中的添加量一般在總量的5～10%之間，也有企業為避免風險不予添加，但不添加蛋清會使魚糜制品的口感晦澀，缺乏彈度與脆爽的感覺。蛋清的風險主要來自于蛋雞養殖過程中抗生素和激素的濫用，使用不合格的蛋清會嚴重影響魚糜制品的安全。所以魚糜制品生產廠家采購的蛋清必須來自于備案蛋雞養殖場的合格蛋清。
1.1.3 蟹抽提液 也是一種動物源性的添加物，是以鮮蟹為原料，經鹽腌自然發酵、抽濾、提煉而成的調味品，在魚糜制品中一般添加量為總料量的1%～5%。如果用于加工蟹抽提液的鮮蟹是人工養殖的，會存在抗生素殘留隱患。所以用于生產蟹汁的鮮蟹必須是遠洋捕撈的海蟹，不要使用養殖蟹。
1.1.4 淀粉 魚糜制品中常用到的淀粉有小麥、玉米和土豆淀粉等，添加量一般在總料量的8%～20%之間。在小麥、玉米、土豆的生長過程中會用農藥來消殺害蟲，在成品淀粉中要注意農藥殘留。所以對購入的淀粉要進行安全衛生項目的檢測，其中包括農藥殘留、轉基因、微生物、理化、感官等項目。
1.1.5 大豆蛋白粉 為了改進魚糜制品的切面特性及改進口感，很多生產企業在魚糜制品中添加大豆蛋白粉，添加量一般在總料量的1～3%之間。大豆在生長期間的噴灑的農藥會導致大豆蛋白粉的農藥殘留，以前也有部分大豆蛋白粉的生產廠家非法加入三聚氰胺，但隨著生產和市場整治活動的開展，這種非法添加的現象已有所收斂。農殘超標和含有三聚氰胺的大豆蛋白粉不得使用。
1.1.6 色拉油 魚糜制品所用的一般為大豆色拉油，添加量一般在總料量的1%左右,色拉油同樣也可能存在有農殘和轉基因的隱患，所以在進貨前要索取相關證明并進行檢驗。
1.1.7 白糖 是一種增味劑, 在魚糜制品中有去腥臭味，增加味覺等作用，添加量一般在總料量的1％～2％之間。為了增加白糖的甜度，白糖在加工過程中常被添加甜蜜素。甜蜜素是一種高甜度、無營養的甜味劑，因為它有致癌、致畸、損害腎功能等副作用，一些國家已全面禁止在食品中使用它。
1.1.8 食鹽 也是一種增味劑。在魚糜制品中的添加量一般在總料量的1％～2％之間。在制鹽過程中常會加入適量的抗結劑，如亞鐵氰化鉀。亞鐵氰化鉀過量對人體有害，許多國家對它的含量作了規定。食鹽生產由國家統一管理，從正規渠道采購食鹽就基本能保證其品質。
1.1.9 清酒 這是魚糜制品的調味去腥劑，添加量一般在總料量的1％～2％之間，但是在終端消費為伊斯蘭信仰人群的情況下，不能添加。據檢測數據報道，料酒中有時也會含有甜蜜素。我國的出口魚糜制品也曾在國外被查出含甜蜜素問題，追溯后發現極可能是料酒的原因。
終上，可以看出，魚糜制品生產中添加的原輔料都可能存在潛在風險，必須建立原輔料的檢驗制度和批代碼制度，使追溯體系能得以順暢運行。
1.2 原輔料的安全控制
(1)魚糜制品生產企業應該接軌國際，實時了解掌握國際國內的食品法律法規，更新企業的原輔料驗收標準。將原輔料的驗收作為魚糜生產的前提環節，作為關鍵控制點加以控制。對采購部、保管員、檢驗員進行原輔料驗收程序和驗收標準的培訓和考試，對原輔物料必須進行檢測，并通過成品的最終檢測來保證產品的質量。
(2)建立魚糜制品生產企業的合格供方。通過對供方的文件審核和現場審核，掌握供方資質能力及所供物料的質量水平，經采購部、品管部各部門的綜合評價合格后確定為合格供方。隨著業務量的發展可以增加合格供方數量，增加采購時的選擇范圍，但采購的物品只能來源于確定好的合格供方。通過對原輔料來廠后的檢測，對于屢次質量或服務不合格的供方，可以取消其合格供方資質。
(3)原輔料進廠時要索取供方營業執照、生產許可證、官方檢驗報告或廠檢單，然后要經過培訓合格的專職檢驗員的抽樣檢驗，有其簽字或蓋章后，合格的原輔料方得入庫。對于一些檢驗結果滯后的物料，可以先單獨存放，掛放標識，待結驗結果全格后方可使用。庫內的原輔料要有標識，包括原輔料批次號、進廠日期、數量等，在使用中遵循先進先出的原則。對于在檢查中未發現而在使用中發現的不合格的原輔料，要將信息迅速反饋到品管部門和倉儲部門，回收已發放的原輔料，隔離存放已用其制成的成品、半成品。
2. 加工中的控制：加工過程中的危害分析與識別
2.1 魚糜制品的工藝流程為：配料→斬拌→成型→切絲→扳卷→著色→裹膜熱合→切斷→裝袋→真空封口→金屬探測→加熱殺菌→冷卻→速凍→裝箱→冷藏。整個工藝較為繁瑣復雜，在其間易受到物理的、化學的和生物的危害。
2.1.1 物理的危害 魚糜制品的加工，尤其是前一段的加工基本為機械連續加工、金屬刀具連續作業，可能有金屬碎片脫落在產品中。另外前一階段的作業基本是物料裸露在空氣中，易受到來自于外界的塑料、玻璃及其他雜質的污染。
2.1.2 化學的危害 生產區域所使用的殺蟲劑、消毒劑等均按SSOP規定進行。配料嚴格按照我國添加劑使用要求控制添加劑的運用，同時要實時了解進口國的食品配料和添加劑要求。各個工序嚴格按照SSOP操作執行，可有效避免化學危害的發生。
2.1.3 生物的危害 魚糜制品工序繁多，全過程時間較長，除了加熱殺菌和速凍冷藏環節，其他的環節的溫度條件均不能達到減菌效果。但是將其他環節的過程時間縮短，嚴格按照SSOP規定達到連續化生產，微生物繁殖會得到有效控制。
2.2 加工過程中的關鍵控制點
2.2.1金屬探測 金屬探測的關鍵限值(CL)，一般非金屬為2.5mm，含鐵金屬為2mm。生產前和生產過程中每間隔固定的時間，使用標準樣塊對金屬探測儀進行校準，調整其靈敏度，保證其在標準狀態內。以此方法可以有效防止魚糜制品加工中物理的污染。
2.2.2 加熱殺菌 魚糜制品的加熱殺菌是用以殺滅前工序物料所攜帶的微生物的有效方法，該工序控制的好壞，對魚糜制品的微生物指標起著至關重要的作用。魚糜制品殺菌通常分為蒸汽殺菌和水浴殺菌兩種。由于水浴殺菌作業量大，是連續化操作，符合生產流程需要，而且產品受熱比較均勻，所以是殺菌的首選方法。一般殺菌溫度控制在90～94℃之間，時間在30～50min之間。包裝規格越大，殺菌時間限值應越長。企業要根據實踐和檢驗數據制定殺菌規程一覽表，以確定不同規格產品的殺菌作業指導書。殺菌工序設有專人負責，在殺菌前和殺菌過程中每隔固定的時間要對溫度表和計時表進行校準，由專人對殺菌時間和溫度進行記錄，并由品管人員對該工序的操作和記錄進行審核和驗證。若發現有偏離現象要封存相關產品，分析并檢驗，由HACCP小組綜合意見，進行處理。
3. 加工后的控制：儲存、運輸、銷售過程中的危害控制
魚糜制品經速凍后，要求在-18℃以下環境中儲藏、運輸、售賣，保質期為24個月。美國《水產品危害和控制指南》規定“快速降溫產品，-17.8℃可儲存無限天”，所以產品儲藏庫要設有自動溫度記錄儀，對庫內溫度實施監控。產品運輸時要使用制冷廂體車，將廂體內溫度降至-18℃以下后裝貨，暫存及售賣環節也均要在-18℃以下的溫度環境中進行。違反儲存溫度規定的魚糜制品，不僅微生物容易繁殖，縮短保質期，而且會因溫度的波動給產品造成脫水、口感劣化的不良影響。
4. 魚糜制品生產加工企業進行HACCP體系驗證、認證的必要性
我國要求魚糜制品等水產品生產企業出口產品前，必須獲得官方的HACCP驗證。HACCP體系是目前國際上公認的最有效的食品安全管理體系，其重在預防危害的發生，做到防患于未然，從而可減少企業及監督機構的人力、物力和財力支出。而HACCP的第三方認證是當前國際較為認可的產品安全通行證，魚糜制品企業通過HACCP的國際認證，其產品在國外市場才會獲得認可，獲得打入國際市場的有力保障。通過HACCP的認證，魚糜制品企業能有效提高企業自身管理水平，能使質量管理的重點清晰，預防措施得當，切實有效地保證出口產品的安全。
魚糜制品生產企業運用HACCP管理體系的探討與分析