俞曄 韓曉敏  （張家港出入境檢驗檢疫局）

 

摘要：為了保證食品安全，探討了HACCP體系在果仁巧克力生產中的應用．通過分析巧克力生產中各個環節潛在的安全危害，應用HACCP原理，確定了巧克力生產的關鍵控制點，并制定了詳細的措施，有效地控制了該類食品的安全危害，提高了巧克力的安全性．

關鍵詞：巧克力 食品安全 HACCP

 

巧克力是以可可粉為主要原料制成的一種甜食, 它不但口感細膩甜美，香氣濃郁，同時具有豐富的營養價值，是人們日常生活中最喜愛的食品之一。巧克力中含有豐富的碳水化合物、脂肪、蛋白質和各類礦物質，能夠緩解情緒低落，對于集中注意力、加強記憶力和提高智力都有作用；巧克力有利于控制膽固醇的含量，保持毛細血管的彈性，具有防治心血管循環疾病的作用；巧克力中含有的兒茶酸能增強免疫力，預防癌癥，干擾腫瘤的供血，除此之外，巧克力對延緩衰老還有一定功效。
   據權威機構統計，中國巧克力市場正以年均10％-15％的增長率迅猛發展，消費潛力高達200億之巨。隨著巧克力消費量的日益增長，伴隨著一些名牌產品出現的三聚氰胺和致病菌檢出問題，消費者越來越重視巧克力的食用安全問題。同時由于巧克力生產過程中潛在的安全危害，其安全問題近幾年也引起了行業內外的高度關注。近期，三鹿事件以及食品安全法的實施使乳品及其相關行業面臨更嚴格的監管，巧克力生產行業面臨著前所未有的嚴峻挑戰，因此，如何加強行業自律、規范企業行為、減少食品安全隱患，日益成為行業所亟待解決的關鍵問題．作者針對巧克力生產加工過程的質量要求，運用HACCP體系對巧克力的生產和加工過程進行管理，及時識別可能發生危害的環節，并制訂質量控制措施，防止危害的發生，保障產品的食用安全，以期為巧克力行業的健康可持續發展提供幫助。

1 HACCP管理體系的預備步驟

1．1 前提條件

巧克力企業生產場所從設計開始必須充分考慮生產衛生控制要求，設立必備的衛生消毒設施，建立相應的標準衛生操作程序(ssoP)，操作人員的健康管理和衛生培訓教育必須到位，生產過程及產品的質量控制有效運作⋯

1．2 管理者的責任

企業管理者必須對建立和實施HACCP管理體系有正確和充分的認識，合理配置必要的資源，保證系統的順利實施．任命安全小組長，成立HACCP安全管理小組，明確其職責和權限，同時每個工序中的員工都要按照要求做好真實記錄，對關鍵控制點進行標識，通過體系管理者加大監控力度并對各項原始記錄進行分析和總結，以確定是否需要采取適當的糾正措施，從而達到控制一改進一再控制一再改進的良性循環．

1．3 原輔材料及產品的特性描述

對生產所使用的所有原料、輔料及與產品接觸的材料的特性進行描述，包括化學、物理、生物特性，配料的組成，生產方法，包裝和交付方式，儲存條件及保存期，使用前的預處理等方面的信息。其詳細程度應足以實施危害分析所需。終產品的特性應包括產品的名稱及標識，成分或配料組成，儲存條件及保質期，使用或使用前的預處理，產品的預期用途等信息，其詳細程度決定于對產品安全性能的影響。

2 HACCP管理體系的實施

2．1巧克力生產中的常見危害

巧克力生產中的安全危害主要有以下幾類：①原輔料中混入的危害物，原料如白砂糖、可可脂、可可粉、奶粉中的致病菌污染、外來異物、超量超范圍添加劑等，卵磷脂、香料等輔料中的重金屬、物理性異物等，內包裝材料如PP、PE 及鋁鉑紙材料中可能存在的重金屬污染物、物理性異物和未殺滅的微生物；②加工過程如粉碎、精磨、調溫、保溫、澆注等工序操作不當混入的危害物；③加工過程中未能消除的危害，如未發現的物理性異物、未殺滅的微生物等。

2．2 巧克力生產工藝流程