王國建 

（義烏市質量技術監督局義北質監所）

 

摘要：從QS、HACCP、食品安全法3個方面的異同分析結合鄉鎮村（居）食品小企業特點，探討如何規范和落實食品企業主體責任和提高食品質量安全，為推動我國鄉鎮村（居）食品質量安全與認證工作的深入開展提供依據。

關鍵詞： QS  HACCP 食品安全法質量管理  

 

【作者簡介】：王國建，男，（1980-）浙江義烏，大學畢業 ，食品質量安全工程師，發表論文2篇，長期在基層質監一線工作，有較豐富的產品質量和食品安全管理經驗，現任義烏市質量技術監督局義北質監所副所長。

 

一、正確認識幾個概念

1、 要解決好食品安全問題,首先要正確認識的第一個概念是什么是食品安全？食品安全是指食品無毒、無害，符合應當有的營養要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。

2、什么是QS？QS，是食品“生產許可”（Qi ye shi pin Sheng chan xu ke）的拼音縮寫，（以前    QS叫做質量安全 “Quality Safety”）。準入制度簡單說就是：國家質檢總局根據食品質量達到安全標準所必須滿足的基本要求，從原材料、生產設備、工藝流程、檢驗設備與能力等10個方面制定了嚴格具體的要求，只有同時通過這“十關”審核的企業才允許生產食品，檢驗合格后才能加貼QS標志進入市場。

3、什么是HACCP？HACCP表示危害分析和關鍵控制點（Hazard Analysis and Critical Control Point）。HACCP是確保食品在消費的生產、加工、制造、準備和食用等過程中的安全，在危害識別、評價和控制方面是一種科學、合理和系統的方法。但不代表健康方面一種不可接受的威脅。識別食品生產過程中可能發生的環節并采取適當的控制措施防止危害的發生。通過對加工過程的每一步進行監視和控制，從而降低危害發生的概率。

4、什么是食品安全法？食品安全法是我國為保證國民食品安全，保障公眾身體健康和生命安全而出臺的法律。它涉及在我國境內從事的食品生產和加工，食品流通和餐飲服務；食品添加劑的生產經營；用于食品的包裝材料、容器、洗滌劑、消毒劑和用于食品生產經營的工具、設備的生產經營；食品生產經營者使用食品添加劑、食品相關產品；對于食品、食品添加劑和食品相關產品的安全管理，上述活動應當遵守食品安全法。食品安全法通過建立食品安全風險監測和評估機制，通過對食源性疾病、食品污染以及食品中的有害因素進行監測，并對食品、食品添加劑中生物性、化學性和物理性危害進行風險評估，以及對農藥、肥料、生長調節劑、獸藥、飼料和飼料添加劑等的安全性進行評估，可以為制定、修訂食品安全標準和對食品安全實施監督管理提供科學依據。食品安全法通過制定食品安全標準，而且食品安全標準時強制執行的標準，可以確保公眾食品消費安全。食品安全法同時還規定了從事食品生產經營、食品檢驗、食品進出口、監督管理等的法律責任和義務，以及食品安全事故的處置問題。

二、QS與HACCP的異同分析

附表：    QS與HACCP異同

三、鄉鎮村（居）食品企業特點

鄉鎮村（居）食品加工（點）企業主要分布在城鄉結合部、農村、社區，有著各種各樣極鮮明的特點。一是從生產經營特點來看，鄉鎮村（居）食品加工（點）企業主要是一些“前店后坊”式經營，即生產作坊在自家或租賃地方的后院中，銷售在前面的門店中，還有一種是零售點在城區，加工點在城鄉結合部，或農村街道。一般來說，他們生產經營周期都很短，或是晚上做，白天賣，上午做，下午賣，生產經營有“短、頻、快、亂”的特點，甚至與監管部門打游擊戰，即監管部門一到現場他們可以及時停工或不生產；二是從經營者構成來看，主要是部分進城入鎮的農民、下崗職工、外來建設者、有一技之長者，經營方式大多為家庭經營，生產、銷售“一條龍”、“一家人”；三是從經營條件來看，設備簡陋，加工流程東拼西湊，部分企業主不舍得對新設備新技術的投入，他們大多本著維持現狀不虧本有盈利即可的心態；四是從生產管理監管層面來看，大多數生產人員都是企業主老鄉或者家屬親戚，企業主礙于面子不太好管理，且部分企業主本身文化水平不高，食品質量安全意識淡薄甚至誠信意識缺失。鄉鎮村（居）食品加工（點）企業部分是有食品小作坊轉型升級而成已經擁有QS證，部分是已經有QS證組成。

鑒于上述總總特點，筆者認為在對鄉鎮村（居）食品加工（點）企業的監督與管理上并不適用HACCP。但是我們要有所借鑒，并幫助企業去建立一套適合自身特點且保證食品質量安全的危害分析及關鍵點控制管理制度。如下圖：

 

 

 

 

 

 

 

由上圖我們可以清楚的看出食品生產企業的幾個關鍵點及把握好幾個原則。幾個關鍵點就是：原輔料選購、生產控制、產品包裝、成品出入庫及不合格品控制；把握好幾個原則即（一）食品安全標準是核心的原則。因為標準就是規范的尺度。生產者以標準生產，監管者以標準監管，消費者以標準意識消費，那么食品安全水平就會提高。這就要求標準工作者應樹立強烈的責任意識，以超前的意識和科學的態度認真對待標準問題，努力完善食品質量安全標準體系。（二）食品企業自律是根本的原則。鄉鎮村（居）食品企業及生產者自律是食品質量安全的重要保障。由于部分企業主缺乏自身文化修養和食品安全意識淡薄甚至誠信缺失，所以只有企業樹立自律意識、建立自律機制、完善自律措施，強化食品企業主體責任意識和社會責任感以及道德感，才能從根本上改變食品安全現狀。要強化企業的自律意識，政府應積極主動為企業服務，加強法律法規宣傳，使企業接受科學的管理理論，提高質量意識和食品安全意識。（三）法制是關鍵原則。沒有健全的法制，就無法實現有效的監管。食品安全法一出臺，對各監管部門來說都有了執法依據，對于那些亂加、濫加食品添加劑及違法添加非食品添加劑的要嚴懲不貸。當然如何做到有法必依，執法比嚴，違法必究是各個監管部門需要重新審視。我們也需要對現有的與食品質量安全相關的法律法規，發現其中存在的不足和漏洞，并根據現實存在的問題對其進行完善。在法制建設中必須明確各級政府及其職能部門的職責，盡可能消除部門相互推諉扯皮的問題，同時要建立協調機制，以保證執法力度和執法效率。（四）監管是保障的原則。利益最大化是每個生產經營者的最終目的，而不當逐利是食品安全問題產生的重要根源。逐利心態往往突破自律和道德底線，使生產經營者產生冒險心理。在此情況下，只有加強外在的監管力度，才能遏制不當逐利的動機。自動控制理論告訴我們，在一個封閉環境控制系統中，反饋控制如果發揮作用，則這個系統就是一個十分穩定的系統。以產品質量信用體系為基礎的長效監管機制就是最有效的反饋控制。

總之，食品企業應承擔起第一責任人的義務，視質量安全為生命，堅持誠信為本，深入學習食品安全法等法律法規，健全并良好運行企業質量體系和防護計劃，加強從原輔料、添加劑進廠到產品出廠驗證全過程的控制，最終實現出廠食品的質量安全。