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趙志明 賀晨 金紅愛 李蘭英
（吉林檢驗檢疫局）
摘要：航空食品是指為航空運輸這一特定環(huán)境中的人提供食用和飲用的一切物品，由于其特殊性，與其它食品行業(yè)相比，安全衛(wèi)生的重要性顯得更加突出。加強對這一領(lǐng)域的監(jiān)督管理顯得尤為重要。就國際航班來講，出入境檢驗檢疫機構(gòu)對為其配餐的食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生監(jiān)管模式是依據(jù)國家質(zhì)檢總局有關(guān)規(guī)定和要求，實行量化分級管理的。但航空食品作為提供機組和旅客食用的特殊食品，其生產(chǎn)過程和產(chǎn)品的安全衛(wèi)生要求都較高。經(jīng)過幾年來對航空食品企業(yè)的監(jiān)管工作實踐，我們覺得量化分級管理模式具有一定的局限性和不適應(yīng)性。本文針對這一問題擬探索一條與國際通行的HACCP體系相匹配的監(jiān)管模式，結(jié)合我國的實際在航空口岸食品生產(chǎn)企業(yè)推行口岸食品衛(wèi)生監(jiān)督分級量化管理與HACCP體系有機結(jié)合的管理模式，這樣，既能提高監(jiān)管的有效性，又能保證航空食品的安全衛(wèi)生。
關(guān)鍵詞：口岸航空食品 量化分級管理 HACCP 監(jiān)管模式
“民以食為天”食品安全是人民生活之根本、國家穩(wěn)定之基礎(chǔ)，社會發(fā)展之前提。隨著民用航空業(yè)的發(fā)展，航空食品業(yè)發(fā)展迅速，配餐食品的需求越來越大，與其它食品業(yè)相比，航空食品因其特殊性，其安全的重要性顯得更加突出。
1．航空食品的特點
航空食品，系指提供航空運輸這一特定環(huán)境中的人食用和飲用的一切物品。從其食品的結(jié)構(gòu)看，它的生冷食物較多，高蛋白，高糖類食品多，從加工到儲存，一直到食用的間隔時間較長，餐具茶具使用量大等特點。這就導(dǎo)致航空食品極易腐敗，發(fā)生食物中毒的機率很大。從衛(wèi)生學(xué)的角度講，航空食品與普通食品一樣，必須符合國家食品衛(wèi)生標準和法規(guī)，所不同的是航空食品從生產(chǎn)加工到機上食用，整個過程運轉(zhuǎn)周期長、工藝復(fù)雜，而且所有食品均在空中飛行時食用(包括機組成員和乘客)。若控制不好極易造成食源性疾病的爆發(fā)和傳播。
2．影響航空食品安全衛(wèi)生質(zhì)量的因素
2.1各種污染因素
2.1.1微生物污染
微生物污染包括細菌性污染，病毒和真菌及其毒素的污染。引起食源性疾病的微生物主要有：沙門氏菌、致病性大腸埃希氏菌、單細胞增生李斯特菌、霍亂弧菌等。這些致病性微生物主要存在于肉食、家禽、雞蛋等食物中。人們在機體免疫力下降的情況下，極易引起腹痛、腹瀉、嘔吐為主的急性消化系統(tǒng)疾病。
2.1.2農(nóng)業(yè)種植養(yǎng)殖的源頭污染
農(nóng)業(yè)種植養(yǎng)殖業(yè)的源頭污染是食物中毒的“二號殺手”，我國有兩到三億農(nóng)民在從事食品及食品原料的生產(chǎn)，有些農(nóng)民在生產(chǎn)過程中違規(guī)使用或超劑量使用農(nóng)藥、獸藥，造成了食品原料的源頭污染。
2.1.3環(huán)境污染
隨著經(jīng)濟的發(fā)展和石油化工業(yè)的擴大，環(huán)境污染物不斷增多。有很多化工廠排放的化學(xué)物質(zhì)、粉塵等不經(jīng)過凈化直接排放在大氣和土壤中，過量的排放使排放在空氣中的酸性物質(zhì)形成酸雨，侵蝕在土壤中；自然環(huán)境中的水體也因工業(yè)廢水和生活污水的排放日益嚴重，使?jié)O業(yè)和農(nóng)產(chǎn)品的安全受到威脅；過量的使用氮肥使大量的硝酸鹽積蓄在作物體內(nèi)；對作物無害而對人畜有害。農(nóng)藥的過量和超范圍使用，使食品原料中農(nóng)藥殘留增大。通過食物富集，人類從食物中攝取了種類繁多的有毒、有害物質(zhì)。
2.2口岸航空食品企業(yè)內(nèi)部質(zhì)量管理和控制不規(guī)范
口岸航空食品企業(yè)內(nèi)部質(zhì)量管理和控制不規(guī)范，從源頭索票索證，檢驗驗收、建立臺帳等可追溯能力及對食品生產(chǎn)、設(shè)備、加工工藝各環(huán)節(jié)控制能力不強，企業(yè)誠信自律意識不強，責(zé)任主體不明確，自檢能力不高，部分企業(yè)生產(chǎn)人員食品安全意識淡薄。有的企業(yè)雖然建立了HACCP體系并通過認證，但并沒有真正在生產(chǎn)中運行，有些員工對此不了解，還是依據(jù)老的生產(chǎn)模式生產(chǎn)食品。
2.3現(xiàn)行監(jiān)管模式的影響
目前，我國對口岸食品生產(chǎn)企業(yè)實施衛(wèi)生監(jiān)督管理是依據(jù)國家質(zhì)檢總局《出入境口岸食品衛(wèi)生監(jiān)督管理規(guī)定》和《出入境口岸食品衛(wèi)生監(jiān)督分級管理實施方案》進行的，它的實施使口岸食品衛(wèi)生監(jiān)督由單純“定性管理”向“定性與定量相結(jié)合的動態(tài)管理”轉(zhuǎn)變，由只對最終產(chǎn)品的檢驗向食品生產(chǎn)經(jīng)營全過程的監(jiān)管轉(zhuǎn)變，由單純監(jiān)管的監(jiān)督模式向監(jiān)管和技術(shù)指導(dǎo)并重的監(jiān)督模式轉(zhuǎn)變。該模式建立了明確的監(jiān)管效果評價標準，規(guī)范了衛(wèi)生監(jiān)督行為，提高了口岸食品行業(yè)衛(wèi)生管理的整體水平。
但該管理模式是參照地方衛(wèi)生行政部門的分級管理模式制定的，在工作中我們覺得該模式存在很多不足。一是重發(fā)證輕監(jiān)管，“重發(fā)證輕監(jiān)管”是口岸食品衛(wèi)生監(jiān)督過程中的明顯問題，其原因是多方面的；二是部分項目標準要求太低，在航空業(yè)迅速發(fā)展的今天，我們的監(jiān)管方式應(yīng)與世界接軌，與世界通行做法相匹配。例如，在世界范圍內(nèi)食品行業(yè)都要求必須建立HACCP體系，而我們在對企業(yè)進行衛(wèi)生許可評審時，只要求有健全的衛(wèi)生管理制度即可；三是在量化分級過程中，未針對企業(yè)的規(guī)模進行分類；四是量化分級管理具有一定的伸縮性，例如，在分級評定時出現(xiàn)C級和D級時，方案規(guī)定：D級企業(yè)不予衛(wèi)生許可，或者次年不予延續(xù)衛(wèi)生許可。由于方案規(guī)定較含糊，伸縮性較大使執(zhí)法人員在處理問題時比較為困惑。
3．口岸航空食品安全監(jiān)管對策與措施
3.1建立口岸航空食品安全的監(jiān)管鏈條
對口岸航空食品企業(yè)的產(chǎn)品質(zhì)量、環(huán)境衛(wèi)生、醫(yī)學(xué)媒介和嚙齒動物的防控、食品原料的采購、貯存、進貨索證與驗收、發(fā)證許可條件、從業(yè)人員健康證管理及衛(wèi)生知識培訓(xùn)實行全過程監(jiān)管。做到源頭可追溯、過程可控制、質(zhì)量有保障。
3.2探索建立“食品原料質(zhì)量安全示范區(qū)”
建立食品原料質(zhì)量安全示范區(qū)，可參照出口食品農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全示范區(qū)的做法，通過建立“政府主導(dǎo)，部門聯(lián)動，企業(yè)主體，市場運作”的工作機制，對航空食品實施全程質(zhì)量安全監(jiān)管，積極推行以“企業(yè)為龍頭，基地為依托，標準為核心，品牌為引領(lǐng)，市場為導(dǎo)向”的“五位一體”的發(fā)展模式，從根本上保證航空食品原料質(zhì)量安全
3.3建立HACCP體系與航空口岸食品衛(wèi)生監(jiān)督分級量化管理有機結(jié)合的管理模式
3.3.1 HACCP體系中風(fēng)險分析與分級量化管理相結(jié)合
在對口岸食品衛(wèi)生監(jiān)督分級量化管理的基礎(chǔ)上，要求企業(yè)建立并實施HACCP體系，將HACCP體系中風(fēng)險分析與口岸食品衛(wèi)生監(jiān)督分級量化管理有機結(jié)合起來，一并納入到口岸食品衛(wèi)生監(jiān)督管理之中以彌補分級量化管理模式的不足。
3.3.2 HACCP體系的預(yù)防控制理論與量化分級管理評審制度相結(jié)合
具體做法：對以建立HACCP體系并通過認證的食品生產(chǎn)企業(yè)，只需監(jiān)督檢查生產(chǎn)企業(yè)執(zhí)行HACCP體系的情況并驗證相關(guān)記錄，而對尚未建立和實施HACCP體系的企業(yè)，檢驗檢疫機構(gòu)要根據(jù)產(chǎn)品的特點及風(fēng)險程度，結(jié)合生產(chǎn)工藝幫助企業(yè)通過風(fēng)險分析建立HACCP體系。監(jiān)管工作中既要檢查HACCP體系的實施情況，又要進行量化評價。
3.3.3 HACCP體系的前提計劃與分級量化評分相結(jié)合
口岸食品生產(chǎn)加工企業(yè)的HACCP體系是一個獨立的預(yù)防控制體系，他必須建立在一系列前提條件的基礎(chǔ)之上，否則將失去作用。因此，為了提供更安全衛(wèi)生的食品，口岸食品生產(chǎn)加工企業(yè)首先必須滿足相關(guān)的衛(wèi)生法規(guī)要求，其次，應(yīng)建立完善的前提計劃，包括可追溯體系，并在此基礎(chǔ)上建立并實施HACCP計劃。
口岸食品生產(chǎn)加工企業(yè)前提計劃：
良好操作規(guī)范（GMP）是政府對食品生產(chǎn)、包裝、儲存衛(wèi)生制度的法規(guī)，是保證食品具有安全性的良好衛(wèi)生管理體系，它要求企業(yè)應(yīng)具備合理的生產(chǎn)過程，良好的生產(chǎn)設(shè)備、完善的質(zhì)量控制和嚴格的管理體系。口岸食品生產(chǎn)加工企業(yè)通過建立GMP要滿足與整個食品鏈（從原料采購驗收到最終產(chǎn)品）的基本衛(wèi)生條件和管理制度，以達到保證口岸食品安全衛(wèi)生和適應(yīng)消費者的目的。
標準衛(wèi)生操作程序（SSOP）是對員工的衛(wèi)生要求，實施有效的SSOP、在生產(chǎn)期間對環(huán)境或人員的衛(wèi)生情況進行衛(wèi)生監(jiān)控與檢查，及時糾正那些不合格的條件和操作，實現(xiàn)加工過程安全衛(wèi)生的控制，以消除潛在的危害。
前提計劃中還應(yīng)有不合格食品召回計劃、設(shè)備設(shè)施的維護保養(yǎng)計劃、培訓(xùn)計劃、原料輔料的驗收計劃、應(yīng)急計劃及可追溯體系。建立了有效的前提計劃才能使HACCP體系不成為“空中樓閣”。
誠然，在航空口岸食品生產(chǎn)企業(yè)中，有效運用HACCP體系能夠預(yù)防、消除或降低食品安全的潛在危害。因此，作為航空口岸檢驗檢疫機構(gòu)，應(yīng)結(jié)合本地的實際情況，推行口岸食品衛(wèi)生監(jiān)督分級管理與HACCP體系有機結(jié)合的管理模式，加強口岸食品生產(chǎn)加工企業(yè)的衛(wèi)生監(jiān)督管理，確保航空口岸食品衛(wèi)生和安全。
《口岸航空食品安全的監(jiān)督管理》.doc