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張曉斌 （揚(yáng)州出入境檢驗(yàn)檢疫局）
摘要：速凍方便食品是出口食品中風(fēng)險(xiǎn)較高的一類商品，出口國(guó)家和地區(qū)都是一些發(fā)達(dá)國(guó)家和地區(qū)，出口量逐年增加，但由于“毒餃子”事件和“三聚氰胺”事件的影響，以及近幾年該類產(chǎn)品不斷被檢出藥物殘留超標(biāo)和大腸菌群陽(yáng)性，該產(chǎn)品的出口受到了很大影響。本文根據(jù)近幾年出現(xiàn)的情況，結(jié)合企業(yè)HACCP體系的運(yùn)行的情況，對(duì)速凍方便食品企業(yè)HACCP體系運(yùn)行過(guò)程中發(fā)現(xiàn)的原輔料、熱加工、雜質(zhì)問(wèn)題進(jìn)行了分析并提出了解決問(wèn)題的對(duì)策。
關(guān)鍵詞：速凍方便食品 體系 問(wèn)題及其對(duì)策
根據(jù)國(guó)家質(zhì)檢總局20號(hào)的要求，含肉及水產(chǎn)品的速凍方便食品企業(yè)必須建立HACCP體系并能通過(guò)官方驗(yàn)證，日本、新加坡等國(guó)對(duì)我國(guó)含肉的速凍方便食品企業(yè)進(jìn)行官方檢查時(shí)，也要求提供HACCP體系文件，根據(jù)以上要求，我省絕大多數(shù)速凍方便企業(yè)都建立了HACCP體系并能基本運(yùn)行有效，但筆者覺(jué)得，通過(guò)幾年的運(yùn)行，還存在著一定的問(wèn)題，特別是近年來(lái)出口的產(chǎn)品不斷給國(guó)外檢出藥物殘留超標(biāo)、大腸菌群陽(yáng)性以及不斷出現(xiàn)的雜質(zhì)問(wèn)題遭客戶投訴，本文提出速凍方便食品HACCP體系運(yùn)行中存在的問(wèn)題及其對(duì)策，以供參考。
問(wèn)題一：原輔料控制
速凍方便食品牽涉到的原輔料多而雜，既有動(dòng)物源性原料，又有植物源性原料，還有各類調(diào)味品和添加劑，大多數(shù)企業(yè)都把原輔料的控制作為關(guān)鍵控制點(diǎn)，但正因?yàn)槠涠喽s，造成控制上有較大難度，目前存在著以下問(wèn)題：
我省的出口速凍方便食品企業(yè)所使用的動(dòng)物源性原料（主要為豬肉和禽肉）
全部來(lái)自外省，雖然根據(jù)國(guó)家局要求，原料供應(yīng)方都出具了“三證”，產(chǎn)地檢驗(yàn)檢疫局也出具了換證憑單，但經(jīng)我們實(shí)際調(diào)查發(fā)現(xiàn)，大多數(shù)屠宰廠的屠宰量與其備案養(yǎng)殖場(chǎng)出欄量有較大出入，造成供應(yīng)我省速凍方便食品在原料很難來(lái)自其備案養(yǎng)殖場(chǎng)，由于眾所周知的原因，我國(guó)現(xiàn)有養(yǎng)殖體系很難做到規(guī)范化養(yǎng)殖。企業(yè)在進(jìn)行原料驗(yàn)收抽樣檢測(cè)常有藥物殘留超標(biāo)。
一些小規(guī)模的速凍方便食品企業(yè)所使用的植物性原料由于其品種多且用量
小，企業(yè)很難建立起自已的原料基地，只能市場(chǎng)采購(gòu)，造成產(chǎn)品質(zhì)量有較大隱患。
我國(guó)在調(diào)味品中允許使用的食品添加劑，而進(jìn)口國(guó)不允許使用，如食鹽中的
抗結(jié)劑、食用油中的抗氧化劑、醬油中的防腐劑和甜味劑等，如企業(yè)稍不留神，特別是內(nèi)外銷同時(shí)生產(chǎn)，易造成添加劑不符合進(jìn)口國(guó)要求。
根據(jù)以上問(wèn)題，提出以下對(duì)策：
幫助、扶持我省的肉類屠宰企業(yè)，使其盡快建立從源頭上開(kāi)始建立質(zhì)量保證
體系，盡快符合出口肉類屠宰企業(yè)的要求，以滿足出口肉類原料的需求，保證出口產(chǎn)品質(zhì)量。
建立速凍方便食品生產(chǎn)企業(yè)聯(lián)合體，改變小而全、相互壓價(jià)、以犧牲產(chǎn)品質(zhì)
量為代價(jià)來(lái)取得市場(chǎng)的現(xiàn)狀，在此基礎(chǔ)上共同建立符合要求的蔬菜基地。
深入、全面地了解進(jìn)口國(guó)關(guān)于食品添加劑的要求，生產(chǎn)企業(yè)嚴(yán)格采購(gòu)紀(jì)律，
向供應(yīng)方明確采購(gòu)要求，不符合要求的原輔料不能進(jìn)廠，并做好原輔料的驗(yàn)收、核銷、使用記錄，完善產(chǎn)品追溯系統(tǒng)。
問(wèn)題二：熱加工控制
我省出口速凍方便食品企業(yè)大多數(shù)為熱加工產(chǎn)品，即凍前加熱、解凍后直接食用或加熱后食用，針對(duì)該類產(chǎn)品，日本、新加坡等國(guó)提出該類企業(yè)生產(chǎn)條件必須滿足進(jìn)口國(guó)要求，通過(guò)進(jìn)口國(guó)官方檢查其產(chǎn)品方可進(jìn)入。在此基礎(chǔ)上，其產(chǎn)品衛(wèi)生指標(biāo)也必須符合進(jìn)口國(guó)要求，綜合分析相關(guān)企業(yè)在迎接國(guó)外檢查、產(chǎn)品出口以及HACCP體系運(yùn)行中熱加工方面主要存在以下幾方面的問(wèn)題：
熱加工條件的確定：現(xiàn)大多數(shù)速凍方便食品企業(yè)確定熱加工關(guān)鍵限值的依據(jù)
為“對(duì)日出口熱加工偶蹄動(dòng)物產(chǎn)品的衛(wèi)生要求”中的的溫度和時(shí)間，而未從科學(xué)的角度根據(jù)對(duì)象菌的不同再結(jié)合產(chǎn)品的特性而確定關(guān)鍵限值。
熱加工設(shè)施：部分企業(yè)沒(méi)有根據(jù)加熱方式不同，徹底地做人流、物流、水流、
汽流通等生熟分開(kāi)，未對(duì)加熱設(shè)施進(jìn)行熱分布測(cè)定，求確定加熱設(shè)施的冷點(diǎn)，加熱設(shè)施內(nèi)溫差較大。
熱加工操作：未制定詳細(xì)的熱加工操作規(guī)程，未專門針對(duì)熱加工人員進(jìn)行培
訓(xùn)，操作未嚴(yán)格按照規(guī)程進(jìn)行操作。
熱加工記錄：無(wú)熱加工自動(dòng)溫度記錄，自動(dòng)溫度記錄與手工記錄不一致，溫
度記錄頻率不符合實(shí)際，熱加工后無(wú)溫度驗(yàn)證記錄，無(wú)溫度記錄裝置的校準(zhǔn)記錄。
根據(jù)以上問(wèn)題，提出以下對(duì)策：
加強(qiáng)速凍方便食品企業(yè)熱加工條件的研究，制定合理、有效的關(guān)鍵限值。
完善熱加工設(shè)施，在保證熱加工設(shè)施符合進(jìn)口國(guó)要求和我國(guó)衛(wèi)生注冊(cè)的要
求的基礎(chǔ)上，針對(duì)不同的熱加工方式，合理制定熱加工措施。
加強(qiáng)對(duì)企業(yè)技術(shù)人員、質(zhì)量管理人員、熱加工工操作人員的培訓(xùn)，做到熱
加工規(guī)程符合相關(guān)法規(guī)要求，嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行操作。
認(rèn)真做好各類記錄，明確各類記錄人的職責(zé)，并及時(shí)審核、歸檔、保存。
問(wèn)題三：雜質(zhì)問(wèn)題
雜質(zhì)問(wèn)題歷來(lái)是出口速凍方便食品遭到客戶投訴最多的問(wèn)題，主要雜質(zhì)包括金屬、塑料、毛發(fā)、雜草等，引起的原因有原料中帶入的、有生產(chǎn)過(guò)程中引起的，還有設(shè)備原因的。針對(duì)以上原因，為解決雜質(zhì)問(wèn)題，提出以下對(duì)策：
一 、制定原輔料驗(yàn)收規(guī)程，加強(qiáng)原輔料的驗(yàn)收，拒收含雜質(zhì)較多的原輔料。
二、針對(duì)不同的原輔料制定不同的加工措施，從源頭加工上采取有效措施杜絕雜質(zhì)。
三、嚴(yán)格操作人員穿戴，并做好監(jiān)督，及時(shí)糾正不良行為。
四、不斷做好硬件設(shè)施、設(shè)備的維護(hù)保養(yǎng)，淘汰一些不符合要求的工器具。
五、加工過(guò)程中嚴(yán)格衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序操作，并做好工序檢驗(yàn)工作。
速凍方便食品企業(yè)HACCP體系運(yùn)行中的問(wèn)題及其對(duì)策