韓小松 劉萬(wàn)鋒   （河南檢驗(yàn)檢疫局認(rèn)證監(jiān)管處，南陽(yáng)檢驗(yàn)檢疫局）

 

摘要：采用HACCP原理，根據(jù)生產(chǎn)工藝流程，對(duì)干制香菇生產(chǎn)過(guò)程中影響產(chǎn)品質(zhì)量的各工序進(jìn)行危害分析，確定了保證其產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)鍵控制點(diǎn)，提出了預(yù)防措施，將生產(chǎn)和加工過(guò)程中危害因素降低到最低限度，為保證干制香菇產(chǎn)品的安全提供了保證。

關(guān)鍵詞：HACCP 干制香菇 應(yīng)用

 

HACCP作為一個(gè)系統(tǒng)化的方法，是現(xiàn)代世界確保食品安全的基礎(chǔ)，其作用是防止食品生產(chǎn)過(guò)程中食品有害物質(zhì)的產(chǎn)生。目前，HACCP系統(tǒng)已經(jīng)從最初的三個(gè)原理，即危害識(shí)別、確定關(guān)鍵控制點(diǎn)和控制任何危害、建立監(jiān)視系統(tǒng)，發(fā)展到五個(gè)初始步驟和七個(gè)原理，這五個(gè)初始步驟是：建立HACCP小組，描述產(chǎn)品及其銷(xiāo)售特性，描述產(chǎn)品預(yù)期用途及產(chǎn)品用戶(hù)，繪制過(guò)程流程圖，驗(yàn)證過(guò)程流程圖。七個(gè)原理是：對(duì)危害進(jìn)行分析，確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP），建立關(guān)鍵限值，建立關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)視體系，當(dāng)監(jiān)視體系顯示某個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)失控時(shí)確立應(yīng)當(dāng)采取的糾正措施，建立驗(yàn)證程序以確認(rèn)HACCP體系運(yùn)行的有效性，建立文件化的體系。 HACCP不是依賴(lài)對(duì)最終產(chǎn)品的檢測(cè)來(lái)確保食品的安全，而是將食品安全建立在對(duì)加工過(guò)程的控制上，以防止食品產(chǎn)品中的可知危害或?qū)⑵錅p少到一個(gè)可接受的程度。

將HACCP體系引入到干制香菇的生產(chǎn)中，有助于生產(chǎn)企業(yè)質(zhì)量控制意識(shí)的提高，使生產(chǎn)企業(yè)自律，提高干香菇產(chǎn)品的質(zhì)量，滿足消費(fèi)者對(duì)食品安全日益增長(zhǎng)的要求。同時(shí)也能積極應(yīng)對(duì)國(guó)外技術(shù)壁壘，促進(jìn)干制香菇順利出口。

干制香菇的生產(chǎn)工藝和危害分析

1.1 干制香菇的生產(chǎn)工藝

1.2干制香菇的生產(chǎn)工藝描述

1.2.1原料驗(yàn)收：

有種植基地或合格的原料供應(yīng)商，原料嚴(yán)格按照制定的分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)和驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)收購(gòu)，拒收病蟲(chóng)害菇、泥根菇、長(zhǎng)柄菇、機(jī)械損傷等，對(duì)變質(zhì)、受污染、有異味的原料堅(jiān)決拒收。

1.2.2 機(jī)械篩選：

原材料進(jìn)入篩選車(chē)間后，將適量準(zhǔn)備篩選的原料倒入篩選機(jī)口，根據(jù)產(chǎn)品加工的要求，選擇相應(yīng)大小網(wǎng)孔的篩網(wǎng)，經(jīng)過(guò)一次除塵后，篩選機(jī)自動(dòng)將香菇按大小分成幾類(lèi)分別裝入不同的塑料袋內(nèi)。

1.2.3人工精選：

將原料從塑料袋倒入選菇傳送帶上經(jīng)過(guò)二次除塵后，分揀人員根據(jù)產(chǎn)品規(guī)格要求進(jìn)行目測(cè)分選，將不合格的次品、雜物剔除，正品按等級(jí)用不同的容器盛放。

1.2.4 蒸汽擦面：

采用蒸汽對(duì)香菇進(jìn)行除塵，使產(chǎn)品達(dá)到衛(wèi)生要求。

1.2.5微波烘干：

根據(jù)香菇含水量不同，設(shè)定微波烘干機(jī)的溫度、轉(zhuǎn)速。將香菇均勻、單層通過(guò)微波烘干機(jī)，操作員每半小時(shí)觀察一次控制面板并記錄當(dāng)前速度和磁控倉(cāng)的溫度，并注意輸送帶上半成品平整不斷線。在此過(guò)程中，香菇則自動(dòng)完成烘干的兩道工序。經(jīng)水份檢測(cè)儀檢驗(yàn)，干香菇水份≤13％為標(biāo)準(zhǔn)。若已微波烘干的半成品經(jīng)檢驗(yàn)不合格的，必須隔離這批產(chǎn)品并作重新烘干菌的處理。

1.2.6 分裝：

內(nèi)、外包裝進(jìn)廠后要經(jīng)驗(yàn)收合格方可使用，內(nèi)包裝在分裝前要在紫外線下消毒2小時(shí)后使用，分裝操作工將烘干后的產(chǎn)品裝入已消毒的內(nèi)包裝袋內(nèi)。

1.2.7稱(chēng)重：

按客戶(hù)的要求把不同容量的包裝通過(guò)電子鎊進(jìn)行稱(chēng)重，要求輕拿輕放，計(jì)量準(zhǔn)確。

1.2.8真空包裝：

根據(jù)塑料袋的材質(zhì)，對(duì)真空機(jī)進(jìn)行溫度和速度的設(shè)置，預(yù)熱5分鐘后做相應(yīng)的試驗(yàn)來(lái)確認(rèn)封口質(zhì)量，要求封口平整、無(wú)汽泡、粘合部分不易撕開(kāi)。將稱(chēng)重好的產(chǎn)品通過(guò)真空封口機(jī)，進(jìn)行真空封口。

1.2.9 金屬探測(cè)：

打開(kāi)金屬探測(cè)機(jī)進(jìn)行靈敏度的調(diào)試，把封口后的產(chǎn)品逐包經(jīng)過(guò)金屬探測(cè)機(jī)，檢驗(yàn)合格的產(chǎn)品通過(guò)傳遞口送到外包裝間。

1.2.10外包裝：

將合格品按規(guī)定數(shù)量裝入紙箱內(nèi)，然后稱(chēng)重確認(rèn)，并按工藝要求或客戶(hù)要求，將必須的箱外內(nèi)容印在紙箱上，如日期、批號(hào)、嘜頭、品名、規(guī)格、凈重、毛重等，確認(rèn)后由操作工進(jìn)行封箱。

1.2.11入庫(kù)：

裝箱好后的成品送入成品庫(kù)，庫(kù)房要求通風(fēng)良好，地面清潔、干燥，碼垛整齊，高度適宜，便于裝運(yùn)，不同規(guī)格和不同品種就有間隔，并做好標(biāo)記和數(shù)量記錄，開(kāi)入庫(kù)單。

1.2.12出運(yùn)：

根據(jù)出庫(kù)單發(fā)貨，做到準(zhǔn)確無(wú)誤。

1.3 危害分析

依據(jù)干制香菇生產(chǎn)工藝，進(jìn)行微生物、物理和化學(xué)的三方面的危害分析，分析結(jié)果詳見(jiàn)表1。

表1 干制香菇生產(chǎn)中的危害分析

 

2 干制香菇生產(chǎn)的關(guān)鍵控制點(diǎn)

2.1 原料驗(yàn)收(CCPl)

2.1.1為使關(guān)鍵限值始終受到控制，制定科學(xué)合理、直觀的操作限值：a、原料產(chǎn)地證明；b、每年兩次的產(chǎn)地原料檢驗(yàn)檢疫報(bào)告。

2.1.2質(zhì)檢員負(fù)責(zé)對(duì)每批進(jìn)廠的原料做好驗(yàn)收記錄和監(jiān)控記錄。

2.2微波烘干(CCP2)

2.2.1為使關(guān)鍵限值始終受到控制，確保達(dá)到預(yù)期的烘干效果，制定科學(xué)合理、直觀的操作限值：15％-13％的水份、溫度55—60℃、轉(zhuǎn)速≤5 0 r／m i n；13％-1 0％的水份、 溫度5 5—6 0℃、轉(zhuǎn)速≤10 0 r／m i n；10％以下的水份、溫度5 5—6 0℃、轉(zhuǎn)速≤2 2 0 r／m i n。

2.2.2 在烘干過(guò)程中，操作員要密切監(jiān)視設(shè)備的烘干溫度和轉(zhuǎn)速顯示，并每小時(shí)做一次監(jiān)控記錄，發(fā)現(xiàn)異常隨時(shí)記錄、報(bào)告。

2.2.3 當(dāng)機(jī)器正常運(yùn)行時(shí)發(fā)現(xiàn)實(shí)際值與操作限值偏離時(shí)：a、迅速調(diào)節(jié)烘干溫度和轉(zhuǎn)速；b、確認(rèn)發(fā)生偏離時(shí)段的產(chǎn)品、并進(jìn)行隔離評(píng)估；c、對(duì)評(píng)估需重新返工的產(chǎn)品重新進(jìn)行烘干。并做好CCP糾偏記錄。

2. 3金屬探測(cè)(CCP3)

2.3.1為使關(guān)鍵限值得到有效控制，確保降低食品的物理危害，制定科學(xué)合理、直觀的操作限值：Fe≤φ1.5mm Sub≤φ1.5mm

2.3.2 每次檢測(cè)前和檢測(cè)中每小時(shí)，用Feφ1.50mm、Subφ1.5mm等檢驗(yàn)塊對(duì)探測(cè)儀進(jìn)行測(cè)試，確保檢驗(yàn)塊不能通過(guò)，才能開(kāi)始使用。

2.3.3在檢測(cè)開(kāi)始后和檢測(cè)過(guò)程中應(yīng)用檢驗(yàn)塊對(duì)機(jī)器進(jìn)行監(jiān)控，每小時(shí)進(jìn)行一次，并做好監(jiān)控記錄。

2.3.4 當(dāng)用檢驗(yàn)塊測(cè)試發(fā)現(xiàn)檢驗(yàn)塊通過(guò)時(shí)：a、應(yīng)立即停止產(chǎn)品探測(cè)，檢查修復(fù)探測(cè)儀；b、確認(rèn)偏離時(shí)段的產(chǎn)品；c、追回重新檢測(cè)。并做好CCP糾偏記錄。

3 建立記錄HACCP的檔案系統(tǒng)

HACCP體系必須建立有效的檔案系統(tǒng)，如文件包括：產(chǎn)品說(shuō)明、工藝流程及工藝說(shuō)明、危害分析、關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）等；記錄可包括：原料驗(yàn)收記錄、SSOP記錄、包裝材料檢驗(yàn)記錄、關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)控和糾偏記錄、設(shè)備維護(hù)記錄、成品檢驗(yàn)記錄等。

4 小結(jié)

4.1 在干制香菇生產(chǎn)中應(yīng)用HACCP體系，可使規(guī)范生產(chǎn)工藝，提高企業(yè)管理水平，保證產(chǎn)品的衛(wèi)生和質(zhì)量，增強(qiáng)消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品的信心，提高產(chǎn)品的競(jìng)爭(zhēng)力。

4.2 HACCP體系是一項(xiàng)系統(tǒng)工程，是一項(xiàng)全員性活動(dòng)，應(yīng)加強(qiáng)對(duì)各級(jí)人員的HACCP培訓(xùn)，提高從業(yè)人員的衛(wèi)生及安全意識(shí)，以確保HACCP體系的實(shí)施效果。

4.3 近年來(lái)，出口干制香菇遭遇日本、歐盟等國(guó)家的技術(shù)壁壘日益增多，產(chǎn)品源頭的農(nóng)藥和重金屬殘留問(wèn)題倍受關(guān)注，應(yīng)用HACCP體系加強(qiáng)對(duì)香菇種植源頭的監(jiān)管，是確保產(chǎn)品的質(zhì)量安全的關(guān)鍵。