密金玲

（重慶出入境檢驗檢疫局）

 

摘要：近年來，我國大多食品企業特別是出口食品企業建立以HACCP體系為基礎的食品安全管理體系，以提高食品安全管理水平。但是，HACCP體系在運用過程中仍存在一些問題。本文指出了重慶轄區出口食品企業在HACCP體系運用中常見的4個問題，并分析其原因，同時從宏觀和微觀角度，分別提出了對策及建議。

關鍵詞：HACCP  常見問題 對策及建議

 

隨著社會的發展和人民生活水平的提高，公眾對食品安全問題的關注程度越來越高，然而科技發展所帶來的新工藝和新技術的使用，特別是食品生產的工業化和新技術、新原料、新產品的采用，給食品帶來了更多不安全因素，世界各地食品安全事故頻發，食品安全已成為一個全球性的問題。為消除諸多因素對食品安全造成的不利影響，世界各國都采取了一系列保證食品安全衛生的政策和措施， HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Points, 危害分析與關鍵控制點）即為其中的一種。實踐證明該體系具有可靠的科學性、經濟型和有效性，已得到世界各國的廣泛認可。

我國從20世紀90年代初開始引入HACCP理念，2002年，國家質檢總局發布《出口食品加工企業衛生注冊登記規范》，對六類出口食品企業明確提出了建立HACCP體系的要求。從此，HACCP體系在我國被正式引入食品企業。

1 重慶出口食品企業在應用HACCP中的常見問題

重慶現有出口食品企業75家，其中建立HACCP體系的有45家，通過第三方認證的有30家。涉及該六類的出口食品企業均已建立了HACCP體系，一些基礎設施較好、質量管理意識較強、對HACCP認知度較高的企業還主動申請HACCP認證，并獲得了認證證書。這一方面說明HACCP體系已獲得食品行業的認可，另一方面說明我們的食品生產企業的安全、衛生質量意識在提高。但同時，部分企業在HACCP體系的應用中也出現了一些問題，筆者根據參加重慶出口食品企業備案(原衛生注冊)/換證復查評審中發現，以下幾種現象較為突出、普遍。

1.1 基礎條件欠缺

一個完整的食品安全預防控制體系即HACCP體系，包括HACCP計劃、良好衛生操作規范(GMP)和衛生標準操作程序（SSOP）三個方面。GMP和SSOP是企業建立以及有效實施HACCP計劃的基礎條件。只有三者有機地結合在一起，才能構筑出完整的HACCP體系。如果拋開GMP和SSOP，HACCP計劃只能成為空中樓閣；同樣，只靠GMP和SSOP控制，也不能保證完全消除食品安全隱患，因為良好的衛生控制，并不能代替危害分析和關鍵控制點。

GMP法規是一種對生產、加工、包裝、儲存、運輸和銷售等加工過程的規范性要求，其宗旨在于確保在產品制作、包裝和貯藏等過程中的相關人員、建筑、設施和設備均能符合良好的生產條件。部分成立較早的企業，工廠布局混亂，難以控制不同區域的人員和物品相互間的交叉流動；生產設施設備陳舊、生產工藝落后，缺少必要的監測設備和儀器；洗手消毒和更衣設施不足等。

SSOP涵蓋了加工過程水、工具、設備、空氣、人員、服裝等8個方面的衛生標準， SSOP的正確制定和有效實施，可以減少HACCP計劃中的關鍵控制點（CCP）的數量。事實上在進行危害分析時，大量的危害是通過SSOP進行控制的。但現場考核中發現，部分企業存在SSOP執行不到位的情況。

1.2 文件編制不合理

雖然HACCP的原理是普遍適用的，但由于HACCP是一個具體的控制系統，不同的食品行業、不同的食品工廠、不同的食品生產線設備的關鍵控制點、關鍵限值、操作限值等也各有差異。由于缺乏管理層的重視和支持及足夠的人力財力，一些企業沒有結合企業自身特點編制符合企業生產實際的HACCP體系文件，而是過多地借鑒甚至照抄照搬其它企業的文件，造成體系文件的針對性和操作性不強；混淆HACCP系統與GMP、SSOP的關系，導致進行危害分析的依據不充分或無依據；進行危害分析后提出的預防控制措施不妥當；關鍵控制點過多過濫；關鍵限值(CL)的設置缺乏法規文件或科學試驗數據等問題時有發生。

1.3 記錄管理混亂

記錄是闡明所取得的結果或提供所完成活動的證據的文件。HACCP體系要求建立有效的記錄保持程序，以證明HACCP體系按計劃的要求有效地運行，證明實際操作符合相關法律法規要求。由于各項記錄是判斷HACCP是否在執行的依據或CCP是否受控的證據，因此必須確保記錄產生的嚴肅性、真實性、原始性和完整性。2009年6月1日頒布的《食品安全法》第三十六條、三十七條也明確要求，食品生產企業應當建立食品生產相關記錄且保存期限不得少于二年。但部分企業在HACCP的實施過程中對文件和記錄保持程序沒有給予足夠的重視，造成記錄內容不完整、記錄字跡不清晰、記錄格式與實際不相適應，記錄內容與實際情況不相符合, 提前記錄或之后補記，甚至為了應付檢查而做假記錄。

美國商業部在對HACCP體系進行研究后得出了這樣的結論，只糾正問題，而不保持記錄，那么同樣的問題幾乎一定會再發生，要求有規律地對在CCP上發生的情況做記錄，才可以確保在系統的方式下，保持著預防性的監控。

1.4 未能有效開展內審

內部審核是企業監控和評價體系運行效果及持續改進體系的一種重要手段，是組織保持體系正常實施運行的必要活動之一，它可以促使企業檢查自身的有關加工及操作過程以確保體系能夠不斷完善持續改進，確保體系符合HACCP基本原理的要求。現場評審時發現部分企業尤其是小企業，對體系內審目的、范圍、依據、程序、內容等不清楚，常常忽視內審或不能有效開展內審。內審僅僅是走形式，導致內審計劃出現漏審、內審記錄不詳細、內審沒有不合格項等。甚至在認證方審核或官方驗證時，企業組織員工加班加點搞突擊，補充記錄、材料。

2 影響HACCP有效實施的因素

2.1  食品安全責任意識不強

食品企業管理者作為食品安全第一責任人的意識不強，往往只注重眼前利益而忽視長遠利益，不了解單純靠最終產品檢驗來保障食品安全的局限性，認為生產的食品只要看起來正常或終產品檢驗合格，就已經足夠安全。他們更重視生產力，把建立HACCP體系看作是取得更多訂單、擴大市場的一種手段，只考慮其起到的宣傳效應，而不真正投入人力、物力、財力、技術設備去實施運行，管理人員對HACCP原理、體系及相關法規知之甚少。

2.2  資金短缺

按照我國2003年制定的《中小企業標準暫行規定》：中小工業企業是指職工人數在2000人以下；零售業中小型企業指職工人數在500人以下；批發業中小型企業指職工人數200人以下。重慶市中小企業發展資金尤為奇缺，重慶出口食品企業中98%以上的企業為中小企業。對于經濟資本不雄厚的中小企業來說，雖然實施HACCP體系可以降低生產成本，但在初始階段，HACCP的實施仍需要額外的資金投入。在很大程度上限制了HACCP工作的開展和實施。

2.3  人力資源匱乏

人力資源也是實施HACCP的基礎，中小企業由于規模的限制，很少有具備獨立實施HACCP管理的專業技術人才。企業對員工在HACCP體系及相關知識的培訓方面流于形式，一些食品企業對員工進行HACCP 體系及相關知識的培訓、考核不重視，培訓內容不全面，培訓過程走形式，培訓效果和針對性差。由于員工對HACCP體系的相關知識理解掌握不夠，因而HACCP很難真正得到貫徹實施。對于傳統工藝占多數的重慶出口食品企業，還存在缺乏既熟悉傳統生產工藝又精通HACCP的專業人才的問題。此外，人員流動頻繁在無形中也增加了企業的培訓成本。

3 對策及建議

無論是從希望提高自身實力獲取利潤的企業角度，還是從希望增強國際競爭力的食品行業角度，或者希望擴大國家食品出口的角度來看，建立并有效實施HACCP體系都是必要和重要的。根據重慶轄區出口食品企業在HACCP應用中存在的以上問題及分析，筆者認為，為更好地推動HACCP體系在重慶出口食品企業中的建立和有效實施，應采取以下措施：

3.1  加強宣傳，強化責任意識

通過多種媒體形式，加強HACCP體系及其相關知識的宣傳，使更多的出口食品生產企業了解HACCP體系，強化企業食品安全第一責任人的意識，使企業充分認識到HACCP對降低產品危害風險的科學性、對增強產品國際競爭力的必要性，變被動接受為主動采納，自愿建立實施HACCP體系。同時向社會各類消費群體宣傳HACCP及其相關知識，營造全民對HACCP的認同氛圍，為HACCP的推廣應用奠定堅實的社會基礎。

對中小出口食品企業在政策、技術、信息等方面給予必要的支持，切實提高企業對HACCP體系的認識和應用的自覺性與可行性，促進中小食品企業加強食品質量安全管理。同時，把國外對出口食品生產企業的要求有針對性地及時告知企業，讓企業未雨綢繆，達到降低風險、減少成本的目的。

3.2 開展培訓，穩定關鍵人員

有效的培訓是體系建立和有效運行的前提，HACCP體系的實施需要具有一定專業知識技能，需要全員的配合和支持。企業應根據不同員工的崗位要求，分層次進行培訓，以使每個人明確自己的職責和權限，特別是衛生監控人員和關鍵控制點上的監控人員，要對他們進行監控方法、頻率、糾正措施程序和記錄等方面的培訓。要把員工安全衛生意識和操作技能放在首位，持續提高員工素質和操作技能。培訓要保證效果，除注意培訓項目、師資與被培訓人需求的符合性之外，還應建立考核激勵機制，以保證培訓效果。

此外，食品企業生產人員文化程度普遍偏低，員工流動頻繁，安全衛生管理難度大。企業應從實際出發，結合行業特點，盡量確保關鍵、重要崗位人員的穩定性和連續性。

3.3 完善基礎，確保持續有效

HACCP實施需要一定的資金投入和必要的硬件設備。企業應從長遠利益出發，結合自身的實際情況，按照GMP要求加強基礎設施建設，努力改善企業環境，為實施HACCP體系打下堅實的基礎。

HACCP不是一成不變的教條框框，而是與實際密切相關的發展變化的體系，企業生產中任何實際因素的變化都可能導致其自身的HACCP體系的更改。企業要積極推行認真實施，及時收集國內外新的行業標準和要求，不斷對其有效性進行驗證，在實踐中加以完善和提高，確保HACCP體系的持續有效。

3.4 以點帶面，逐步推進

推廣HACCP 體系不能急功近利，脫離實際，要講究實效，采取由點到面，逐步推進的策略。建議依據重慶出口食品企業實際情況，結合行業特點，研究探索可操作性HACCP體系，先在基礎條件好、規模較大的食品企業進行試運行，及時總結經驗教訓，為其它企業實施HACCP體系起到示范作用；最后在條件成熟時廣泛推行HACCP 體系。

隨著我國加入WTO各項承諾的逐步落實，隨著改革開放的不斷深入，食品行業面臨著國內市場國際化、國際市場國內化的趨勢。在國際貿易上，進口食品利用關稅的降低和我國消費者的一些心理，在我國市場上占據越來越大的份額，而我國的出口食品企業卻面臨著越來越多的技術壁壘。因此，無論從保護消費者利益出發，還是從拓展國際市場的角度出發，進一步推行和完善HACCP勢在必行。然而，如何建立符合行業特點的HACCP體系，以及如何使HACCP真正提高我國食品安全管理水平而不流于形式，仍然是值得進一步探討的問題。