余天順

（信陽出入境檢驗檢疫局）

 

    摘要：HACCP體系的重點是預防而不是依賴于對最終成品的檢驗和測試。采用預防性措施可最大限度地減少風險。僅對最終成品進行取樣和分析不可能對消費者提供足夠的保護。隨著國內外食品行業HACCP體系的發展以及HACCP體系在我國出口禽肉企業整個生產鏈的成功應用，以驗證審核HACCP體系為基礎的檢驗檢疫監管放行取代傳統“批批檢測”放行已成新趨勢。選擇具備一定條件的出口禽肉企業，在其出口禽肉產品檢驗檢疫監管放行實踐中，探索實施以HACCP體系原理為基礎的“核查驗證檢驗檢疫放行模式”，轉變重檢測,輕監管，重產品檢測，輕企業體系監管的觀念，既可以合理配置有限的檢驗檢疫人力資源，提高檢驗檢疫監管的有效性、科學性和靈活性，又可以促進企業強化第一責任人意識，提升產品質量安全水平，達到保護消費者健康的目的。

  關鍵詞：HACCP 出口鴨肉 放行模式 應用

 

  1. 背景：1999年10月，美國農業部食品安全檢查署（FSIS）為了轉變傳統的禽肉檢驗模式，選定部分禽肉屠宰企業作為試點來推行“HACCP驗證檢驗模式”（THE HACCP-BASED INSPECTION MODELS PROJECT縮寫HIMB）。該檢驗模式除對禽肉胴體進行檢驗外，強化了對企業HACCP體系的驗證審核。FSIS轉變了傳統檢驗模式，調整為以預防為導向的風險評估體系驗證檢查。FSIS將傳統檢驗模式企業同實施“HIMB”檢驗模式企業進行了對比分析，結論是：實施“HIMB”模式的企業提高了食品的安全性，更加保護了消費者的健康。

 過去我們對出口禽肉采取的主要是傳統的“批批檢驗”放行模式，檢驗員只要依據標準對企業報檢的出口禽肉產品進行成品抽樣，然后憑實驗室合格的檢測結果對出口產品放行。傳統的檢驗檢疫監管模式，沒有充分體現全過程控制質量的理念，缺乏“從農場到餐桌”的角度來考慮食品安全的監管問題。隨著我國加入了“WTO”，外貿體制發生了重大變革，出口生產企業直接面向國際市場。進出口貿易物流量大、交貨期短，迫切要求我們改變傳統的檢驗檢疫監管模式，樹立從“農場到餐桌”的食品安全監管理念，最大限度地為進出口貿易便利化創造條件。在此背景下，我們對出口鴨肉產品探索實施了“核查驗證檢驗檢疫放行模式”。這是我們借鑒國內外禽肉檢驗檢疫監管的先進做法，結合出口鴨肉企業的質量安全控制實際狀況，采取的以核查企業整個生產鏈生產情況、驗證企業HACCP體系為主，抽樣檢測為輔的綜合性評估放行體系。其核心是驗證企業實施的HACCP體系，實現檢驗檢疫監管“重心前移，過程控制，風險評估，體系驗證，科學把關，快速核放”的目標。

  2. HACCP核查驗證放行模式基本內容和原則

 2.1實施核查驗證模式企業的標準和要求

 2.1.1具備飼料生產、飼養、藥物控制、屠宰、熱加工及實驗室檢測為一體的大型規模性禽肉出口企業，且企業誠信達到A類；

 2.1.2出口鴨源來自CIQ備案養殖場，企業HACCP體系延伸到飼養過程或實施GAP管理；

 2.1.3出口鴨肉屠宰廠、熱加工廠，建立和有效實施了以HACCP計劃、食品防護計劃為主的食品安全控制體系，處于第三方驗證有效期內；

 2.1.4出口鴨肉的企業具備檢測疫病、微生物和有害物質殘留的檢測實驗室，且按照ISO/IEC17025-2005導則建立了質量管理體系； 

 2.1.5出口鴨肉的企業建立了三級獸醫管理體系，具備獨立于采購、飼養、屠宰、加工、銷售等企業內部部門的質量管理隊伍；

 2.1.6出口鴨肉的企業產品工藝相對穩定，連續進行生產，具有一定的規模；

 2.1.7出口鴨肉企業建立了出口產品風險預警機制，具備完善的產品追溯體系、產品召回和不合格品控制體系。

 2.2實施核查驗證模式的主要內容

 2.2.1活禽出欄前的第一次核查評估：由企業出口備案養殖場獸醫、企業部門獸醫、企業獸醫總監，首先對本批活禽飼養情況進行綜合評估，評估內容涵蓋飼養過程用藥、防疫免疫、飼料飼喂、疫病診治、無害化處理等情況，設計了《備案場出口供宰禽飼養評估表》，經官方駐廠獸醫核查確認符合出口要求后，方可進入生產加工壞節。

 2.2.2禽肉產品出廠前的第二次核查評估：加工禽肉出口企業駐廠獸醫重點核查日常加工過程宰前宰后檢驗檢疫、加工過程質量安全衛生控制、溫度控制、無害化處理、產品追溯、加工過程中企業自檢報告等記錄、并結合日常監管情況，進行綜合分析和評估，產品符合出口要求的，官方駐廠獸醫審核簽發《肉類出廠檢驗檢疫合格證明》。

 2.2.3將HACCP原理向養殖過程、飼料生產環節延伸，找準養殖環節的關鍵控制點，同企業實施的GAP 體系有機結合，在飼養環節重點控制疫情疫病、有害致病菌、以及農獸藥殘留；在屠宰加工環節重點控制有害致病菌及微生物的交叉污染，通過獸醫的宰前宰后檢驗檢疫、糞便“零污染”控制、加工過程的預冷等措施，將此類風險和危害有效排除或降低到人們可以接受的水平，使檢驗檢疫和監控做到“有的放矢、準確有效”。

 2.2.4依據企業HACCP體系實施情況，設定核查驗證周期，如1次/周、1次/月、1次/每季度等等，可根據實際驗證情況進行動態調整。在核查周期內對企業產品不定期進行抽樣檢測，檢測項目為疫病、微生物及農獸藥殘等化學有害物質。抽樣檢測的目的是來驗證企業的HACCP是否有效，檢測結果作為評估 HACCP是否有效運行依據之一。制定《企業質量安全控制體系周期核查驗證評估報告表》，逐項填寫核查驗證情況，鴨肉出口時填寫《出境鴨肉及制品核放單》，形成一定周期內出口鴨肉出證放行依據。

2.2.5食品安全控制體系的核心是HACCP計劃，周期驗證時借鑒美國農業部FSIS“驗證審核”方式和方法，重點驗證企業對危害的分析和識別、CCP點的設立、CCP是否處于受控、企業的糾偏和自我驗證等關鍵環節，審核企業HACCP關鍵點的控制記錄，完成企業裝運前的核查。 

2.2.6對企業實施“核查驗證檢驗檢疫放行模式”，充分考慮其生產出口的連續性和生產條件和環境的相對穩定性的。HACCP體系驗證符合要求，核查生產過程、CCP記錄符合要求，對企業在一定周期內生產的原料來源可控的備案養殖場，產品加工工藝相同、同一質量安全體系控制下、出口目的國質量安全衛生標準及要求相似的所有生產批（監管批），進行核查后放行；HCCP體系驗證不符合要求，對周期驗證內的出口產品進行風險分析和評估，依據分析結果對可能存在風險性項目進行專項檢測驗證，分析查找原因，采取措施進行糾偏，完成不符合項整改，重新評估HACCP體系，重新實施核查驗證放行模式；不符合項嚴重時可采取加嚴批批檢測評估放行或暫停出口措施。

3. HACCP核查驗證放行模式實施效果

HACCP體系是預防體系，其對產品的質量控制是側重于預防。只要企業處于有效的食品安全體系運行下，那么其必然是生產出合格的產品。所以現在的檢驗檢疫監管嚴格意義上是要對企業進行體系的官方驗證，確保其體系持續有效運行。只要體系持續有效運行，那么依據HACCP預防體系的特點，就可以對某一未來時間段生產的產品進行合格判定，實現快速核放。

2009年后我們調整了檢驗檢疫業務工作思路，實現了工作重心前移，使檢驗檢疫的工作由被動變為主動，把握了工作重點，從以往單純的成品檢驗轉變為生產全過程的驗證核查，以最少的人員獲取最大的效益，把更多的時間和精力投入到對出口企業的日常監督管理中，做好活禽出欄前、加工過程后兩次核查評估，加強出口前監裝，強調了全過程和對企業自檢自控體系的驗證，實踐證明:建立“從農場到餐桌”的食品安全監管體系，是保證出口鴨肉產品質量安全最有效的模式；對出口鴨肉產品實施以HACCP原理為基礎的檢驗檢疫監管放行模式，不但提升了出口鴨肉產品的質量，便利了進出口貿易，而且為檢驗檢疫節省了人力資源。當然在具體驗證核查的方式和技巧上以及如何將日常、定期監管及各級檢驗檢疫機構檢查時發現的不符合項納入對企業的動態驗證核查和評估，實現檢驗檢疫和監管的有機結合等方面，尚有待于進一步進行探索和完善。

參考文獻:

[1] FAO/WHO Global Forum of Food Safety Regulators Marrakech, Morocco, The Haccp-

Based Inspection Moodel Project 28 - 30 January 2002

[2] FSIS DIRECTIVE 5000.1 Revision 3 (6/24/08) Verifying an Establishment’s Food

Safety System

[3] 山東出入境檢驗檢疫局《中國現代出口肉類官方獸醫體系建立及應用》 2006年 5月

[4] 糧農組織/世界衛生組織聯合出版《保障食品的安全和質量：強化國家食品控制體系指南》 2007 年11月