劉長勝   （信陽宏潤冷凍加工有限公司，河南信陽）

 

摘要:HACCP體系是一種預防性食品質量控制體系，在食品工業中的應用不斷增多。它是一個評估危害并建立控制系統的工具，該控制系統是著眼于預防，而不是依靠終產品的檢驗來保證食品的安全，是迄今為止人們發現的最有效的保障食品安全的管理方法。本文將HACCP體系的原理應用于速凍板栗丁產品生產加工中，通過對每一道工序進行危害分析，確定出關鍵控制點（CCP），建立與之相匹配的預防措施和監測手段，將生產加工過程中危害因素降到最低限度，以提高速凍板栗丁產品生產管理水平和食用安全性。

關鍵詞：HACCP 速凍板栗丁 應用

 

0 前言

我國板栗以其風味雋美和營養價值高等優點，深受歐洲、亞洲和美洲消費者青睞，尤其是速凍板栗丁近年來走俏于國際市場，出口量逐年增長。隨著人們健康意識的不斷增強和食品安全事件的頻頻發生，食品安全問題已經成為當今國際社會影響廣泛的社會問題和關注的焦點。再從當今食品國際貿易的特點看，進口國利用苛刻殘留限量和增多檢測項目等技術壁壘手段來限制出口國的農產品輸出。因此，為了保證出口速凍板栗丁產品質量，積極應對國際貿易壁壘以擴大出口創匯，把國際食品行業公認的 HACCP質量控制體系應用到速凍板栗丁生產加工中具有非常現實的意義。筆者根據HACCP設計原理，結合企業速凍板栗丁產品的工藝特點，制訂了速凍板栗丁的HACCP計劃工作模式，實現從“農田到餐桌”全過程的有效監控，以期為消費者提供安全、衛生的營養食品。

1 速凍板栗丁產品描述

速凍板栗丁產品是用優質板栗原果經分選、剝殼去衣、切丁、漂燙、護色后經速凍工序將其中心溫度降至-18℃以下的板栗深加工產品。貯存溫度為-18℃以下。速凍板栗丁不能生食，需要進一步加工后方可食用。所使用的板栗原果均來自于經檢驗檢疫部門殘留監控合格的產區，所使用的食品添加劑和包裝材料均來自于資質雄厚且有質量保證的供應商。

2 速凍板栗丁生產加工工藝流程
      

 

2 HACCP體系在速凍板栗丁產品生產加工中應用

2.1 對速凍板栗丁產品生產鏈中各環節進行危害分析

要想控制好速凍板栗丁的品質，首先應從原料來源、生產加工過程的各個環節進行危害分析，確定有哪些潛在的食品危害因素（見表1：速凍板栗丁產品危害分析工作單）。但是，除表1的預防措施外，在生產中要減少危害的產生還應采取的措施有：確保廠區、車間環境符合CAC發布的《食品衛生通則》的要求；在車間入口處設置布局合理的更衣室和消毒間；安裝切實有效的防蟲、防鼠設施；劃分加工車間內的高清潔區和低清潔區，控制產品的流向和人員走向；對工人進行衛生和操作方面的培訓；定期監測生產用水避免水質方面的污染。

表1：速凍板栗丁產品危害分析工作單

（1）	（2）	(3)	(4)	(5)	(6)
加工 步驟	確定在本步驟中引入的、需要控制或加強的潛在危害	潛在的食品危害是否顯著？(是，否)	對第(3)列的判斷提出依據	采取何種預防措施避免顯著危害的發生？	本步驟是關鍵控制點嗎? (是，否)
板栗 原果 驗收	生物性危害： 致病菌、寄生蟲	是	原料在生長、采購、儲運過程中可能存在致病菌和寄生蟲	在漂洗、漂燙、護色等工序中可消除此危害	否
	化學性危害： 農藥、重金屬殘留	是	在原料種植過程中施藥和不良的種植環境可能導致農藥、重金屬超標現象對人體造成傷害	加入國家殘留監控計劃，每年開工前開展普查，拒收不合格產區的原料。	是
	物理性危害: 泥沙、栗刺、木屑、袋絲、金屬等雜質	是	在采收中可能夾帶泥沙、栗刺、木屑、袋絲、金屬等雜質	在分選、漂洗、金探等工序中可消除此危害	否
食品 添加 劑驗 收	生物性危害： 致病菌繁殖	是	在加工或運輸過程中交叉污染	化驗室抽樣檢測，不合格拒收	否
	化學性危害： 有毒化學物質	是	可能存在有毒化學物質對產品造成污染	無合格檢測證明拒收	否
	物理性危害:無
包裝 材料 驗收	生物性危害： 致病菌繁殖	是	在加工或運輸過程中交叉污染	化驗室抽樣檢測，不合格拒收	否
	化學性危害： 有毒化學物質	是	可能存在有毒化學物質對產品造成污染	無合格檢測證明拒收	否
	物理性危害:無
分選 、 漂洗	生物性危害： 致病菌繁殖	是	加工過程中人員的手、水、工器具污染	用SSOP控制，結合后道漂燙工序可消除此危害	否
	化學性危害:無
	物理性危害:無
剝殼 去衣	生物性危害： 致病菌繁殖	是	加工過程中人員的手、工器具（含設備）污染	用SSOP控制，結合漂燙工序可消除此危害	否
	化學性危害:無
	物理性危害: 栗（皮）殼、金屬屑	是	加工過程中可能存在栗（皮）殼、金屬屑	后道切丁、金屬探測等工序可以檢出	否

表1：速凍板栗丁危害分析工作單（續）

（1）	（2）	(3)	(4)	(5)	(6)
加工 步驟	確定在本步驟中引入的、需要控制或加強的潛在危害	潛在的食品危害是否顯著？(是，否)	對第(3)列的判斷提出依據	采取何種預防措施避免顯著危害的發生？	本步驟是關鍵控制點嗎? (是，否)
切丁	生物性危害： 致病菌繁殖	是	加工過程中人員的手、車間環境、工器具污染	用SSOP控制，結合漂燙工序可消除此危害	否
	化學性危害:無
	物理性危害: 頭發、金屬異物	是	加工人員頭發露出工作帽外可能頭發脫落墜入產品中，切丁時切刀可能脫落金屬屑污染產品	用SSOP控制，結合金屬探測工序可消除此危害	否
漂燙	生物性危害： 微生物繁殖	是	漂燙溫度、時間控制不好，微生物殺滅不徹底	嚴格漂燙時間和溫度	是
	化學性危害:無
	物理性危害: 金屬異物	是	漂燙機可能有金屬物脫落污染產品	后道工序金屬探測可消除此危害	否
護色	生物性危害:無
	化學性危害： 食品添加劑過量	是	配料員沒按配方要求稱量或電子秤精密度不高導致過量添加造成危害	按照GB2760制定護色配方，嚴格按要求稱量，定期校準電子秤。	是
	物理性危害:無
漂洗 、 瀝水 、 裝盤	生物性危害： 致病菌繁殖	是	加工過程中人員的手、水、工器具污染	用SSOP控制	否
	化學性危害:無
	物理性危害: 金屬異物	是	不銹鋼盒盤可能脫落金屬屑污染產品	后道工序金屬探測可消除此危害	否
速凍	生物性危害： 致病菌增殖	否	速凍不及時引發致病菌增殖	用SSOP控制，產品凍結溫度控制在－28℃以下	否
	化學性危害:無
	物理性危害:無
包裝	生物性危害: 致病菌繁殖	是	包裝溫度過高、包裝時間過長引起致病菌繁殖	用SSOP控制，嚴格控制包裝間溫度和包裝時間	否
	化學性危害:無
	物理性危害: 金屬異物	是	工器具脫落金屬碎片混入產品	后道工序金屬探測可消除此危害	否
金屬 探測	生物性危害:無
	化學性危害:無
	物理性危害: 金屬異物	是	生產加工過程中可能有金屬碎片污染	用金屬探測儀對產品逐件探測，檢出金屬物。	是
檢驗、  冷藏、 銷售	生物性危害: 致病菌繁殖	是	溫度控制不當、包裝破損及運輸車未清洗消毒	用SSOP控制，嚴格控制冷藏和車廂溫度。	否
	化學和物理危害:無

2.2 確定關鍵控制點（CCP）及關鍵限值

表1是對速凍板栗丁產品各工序進行了物理的、化學的、生物的危害分析，識別出存在的潛在危害和顯著危害的工序，進一步用“CCP判斷樹”分析，初步確認出速凍板栗丁產品的關鍵控制點為：

CCP-1：板栗原果驗收。危害:農藥、重金屬殘留。原因：板栗原果來自無《板栗產區殘留監控證明》的原料產區，未檢查“供貨合格證明”，未定量檢測藥殘。

CCP-2:漂燙。危害：微生物（致病菌、寄生蟲等）繁殖。原因:不適宜的漂燙時間和溫度。

CCP-3：護色。危害:食品添加劑過量。原因:配料員錯誤稱量,電子秤出現問題。

CCP-4：過金屬探測器。危害：金屬夾雜物。原因：金探器靈敏度不符合規定，部分產品漏過探測器。

2.3 確定速凍板栗丁產品的HACCP計劃表

根據上述分析得出的每個關鍵控制點的特性，進一步明確其顯著危害，分析制定每個關鍵控制點的預防措施的關鍵限值，設計出監控方法與措施，實施偏離關鍵限值時的糾偏行動；做好驗證和相關記錄工作。（見表2：速凍板栗丁產品的HACCP計劃表）。

表2 速凍板栗丁產品的HACCP計劃表

(1) 關鍵控制點	(2) 顯著危害 類別	(3) 關鍵 限值	監　      控				(8) 糾編措施	(9) 驗證	(10) 記錄
			(4) 什么	(5) 怎樣	(6) 頻率	(7) 人員
CCP-1 板栗原果驗收	化學的危害:農藥、重金屬殘留	經CIQ殘留監控合格的產區在供貨時出具供貨合格證明	供貨 合格 證明	查閱	每批	原料 驗收 人員	拒收非安全區域和無供貨合格證明的原料	①質管部每日核查一次原料驗收記錄。②每年對產區進行農藥、重金屬等殘留普查	供貨合格證明   原料驗收記錄     原料普查檢測報告
CCP-2 漂燙	生物危害: 微生物繁殖	漂燙溫度： 95℃-98℃     漂燙機轉速：變頻為38HZ	溫度儀表       漂燙機 轉速	肉眼 觀測	每半 小時	漂燙操作人員	一旦發現關鍵限值偏離，立即停止漂燙，隔離漂燙線上的產品，及時采取糾偏措施,并對隔離產品進行評估和再漂燙。	①設備科每周用標準溫度計校準漂燙機溫度儀表和用秒表校準漂燙機轉速。②設備科每年將標準溫度計外送檢定。③質管部對每批出廠產品做微生物檢驗。	漂燙記錄表   儀表/轉速校準記錄表   溫度計檢定報告     微生物檢驗報告
CCP-3 護色	化學危害：食品添加劑過量	所用食品添加劑的劑量符合GB 2760相關規定	電子天平     食品添加劑的添加劑量	校準     電子    天平	每次稱量前   稱量過未投料之前	稱量人員     復核人員	一旦發現偏離，立即停止護色作業，及時糾偏，評估偏離關鍵限值的產品并妥善處理。	①設備科每周校準電子天平。②設備科每年將電子天平外送檢定。③質管部每月按照GB 2760核查配方和配料記錄。	配料記錄表   食品添加劑監控記錄   計量設備校準記錄   電子天平檢定報告
CCP-4金屬 探測	物理危害:金屬異物	成品內≥Ф1.5mmFe金屬、≥Ф2.5mm非Fe金屬均不得檢出	金屬 異物     金屬探測器靈敏度	金探 儀器     金屬 模塊	連續 監控     每半 小時	金探儀器   操作人員	一旦發現偏離，立即停止作業，及時糾偏，評估偏離關鍵限值的產品和重新過金探器。	設備科每周用金屬模塊測試金探器靈敏度，質管部每月核查記錄。	金屬探測記錄   金探器校準記錄

3 結論

3.1 通過在速凍板栗丁產品加工中引入HACCP管理體系，速凍板栗丁產品的質量有了明顯的提高，自該管理體系實施以來，通過自檢和CIQ部門抽樣檢測的結果來看，速凍板栗丁產品的微生物、藥殘、食品添加劑含量等指標均符合要求，實踐證明在文中所提出并確定的板栗原果驗收、漂燙、護色、金屬探測等各個關鍵控制點及其相應的監控程序和糾偏措施等是切實可行的，而且效果十分明顯，符合CAC的《HACCP體系及其應用準則》。

3.2 應用HACCP體系使預防措施系統化，減少甚至消除了生產加工環節中不安全因素，保證了速凍板栗丁產品的衛生安全性、質量的可靠性。

3.3 經過實施HACCP體系管理，改變以往采用工藝控制和進貨控制、過程檢驗、最終產品檢驗主要的質量管理方法，側重于預防監控，不依賴于對最終產品的檢驗，打破了傳統檢驗結果滯后的缺點，變過去被動檢驗為主動監控，增強了質量控制工作的有效性和針對性。

3.4 HACCP是一個系統工程，要在應用GMP、SSOP等衛生規范和法規基礎上，必須全體員工協調作戰、各部門密切配合，才能有效的運行。

3.5 良好的員工素質是HACCP計劃正確執行的保證，要對全員進行系統的HACCP知識培訓；及時對HACCP計劃進行評價或修訂，以便HACCP管理體系能夠有效實施和持續改進。

 

參考文獻：

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2010年9月28日