鄧媛媛

（橫縣質量技術監督局）

 

     摘要：HACCP表示危害分析和關鍵控制點，是一種確保食品在消費的生產、加工、制造、準備和食用等過程中的安全，在危害識別、評價和控制方面是一種科學、合理和系統的方法。建立HACCP體系應立足于企業管理者對體系的理解和支持、有相關部門的技術支持、提高監管部門工作人員的參與評價水平。

關鍵詞：中小食品企業 HACCP 體系建立

 

我國的中小食品企業主要有以下幾個特點：規模小、資金少、人員少。很多食品企業的廠區面積不過幾百平米，一至兩套生產設備，資金不過幾十萬，人員幾人至十幾人不等。而傳統的食品安全控制流程一般建立在"集中"視察、最終產品的測試等方面，監測生產設施運行與人員操作的情況，通過"望、聞、切"的方法去尋找潛在的危害，并對成品進行抽樣檢驗（理化、微生物、感官等），然而，這種傳統的亡羊補牢式的監控方式往往有不足：

一、由于中小企業人員少，檢測生產運行的人員不足，并且這些人員的監測往往是按經驗判斷，沒有事實數據支撐，沒有明確的標準，監測效果往往因人而異。

二、我們常用的抽樣規則本身就是有誤判風險的。無論我們多么強調隨機抽取樣品，以單個樣品的質量好壞來判定整批產品的質量優劣的行為還是存在風險的。

三、大量的成品檢驗的費用高、周期長。等檢驗結果的信息反饋到管理層再決定產品質量控制措施時，往往為時已晚。特別是一些保質期較短的產品，如米粉。米粉的保質期通常為一天，而對米粉進行微生物檢驗所需的時間通常超過一天，工廠不可能等檢出結果才進行銷售，當檢驗結果出來的時候，米粉早已銷售完畢，若是米粉存在問題，那么由食源性中毒導致的影響也會先于結果顯現，此時的檢驗也就失去了監控質量的作用。

四、雖然檢驗技術的開發已到很高水平，但這不等于可“洞察一切”。對于危害物質檢查的可靠性仍是相對的。很多檢驗都是基于在已知的項目基礎上進行，對于未知的物質則不能進行檢驗。

人們的心理是希望無污染的自然狀態的食品廠檢測結果符合標準規定的危害物質的限量并不能消除人們對產品安全的疑慮。當傳統的質量控制顯然不能消除質量問題時，一種基于全面分析普遍情況的預防戰略就應運而生，它完全可以提供滿足質量控制預定目標的保證；使食品生產最大限度的趨近于“零缺陷”。這種新的方法就是：危害分析與關鍵控制點（HACCP）。

HACCP是一種確保食品在消費的生產、加工、制造、準備和食用等過程中的安全，在危害識別、評價和控制方面是一種科學、合理和系統的方法。通過識別食品生產過程中可能發生危害的環節，制定相應的控制措施，對這些環節進行監視和控制，從而降低危害發生的概率。舉個例子：假設高溫是牛奶變質的主要原因，那么工廠在通過制定一個合理的溫度，并在生產中將牛奶的溫度一直控制在這個合理溫度之下，這個過程就是一個HACCP過程，雖然不能百分百確定牛奶不會變質，但卻大大降低了變質的幾率，也就是俗語說的：防患于未然。

HACCP中危害的含義是指生物的、化學的或物理的代理或條件所引起潛在的健康的負面影響。食品生產過程的危害案例包括金屬屑（物理的）、殺蟲劑（化學的）和微生物污染，如病菌等（生物的）。今天的食品工業所面臨的主要危害是微生物污染。應用HACCP的優點有：

一、在問題出現之前就可采取糾正措施，因而是積極主動的控制。

二、通過易于監視的特性如時間、溫度和外觀實施控制。監控方法簡單、直觀、可
操作性強、快速。

 三、只要需要就能采取及時的糾正措施，進行迅速控制。

四、與依靠化學分析微生物檢驗進行控制相比，費用低廉。
     五、由直接專注于食品加工的人員控制生產操作。
     六、由于控制集中于生產操作的關鍵點，就可以對每批產品采取更多的保證措施。
使工廠重視工藝的改進，降低產品損耗。
     七、HACCP能用于潛在危害的預告。通過監測結果趨向來預告。

八、HACCP涉及到與產品安全性有關的各層次的職工，包括非技術性的人員，即全員參與。

HACCP的概念的普遍原則是使人財物力用于最需要和最有用之處（即，錢使在刀刃上）。這一思想使HACCP在通常是缺乏人財物力的許多發展中國家成為極為理想的工具。在HACCP管理體系原則指導下，食品安全被融入到設計的過程中，而不是傳統意義上的最終產品檢測。因而，HACCP體系能提供一種能起到預防作用的體系，并且更能經濟地保障食品的安全。部分國家的HACCP實踐表明實施HACCP體系能更有效地預防食品污染。例如，美國食品藥品管理局的統計數據表明，在水產加工企業中，實施HACCP體系的企業比沒實施的企業食品污染的概率降低了20%到60%。

因此，建立HACCP體系是有裨益的。但是筆者認為，建立這個體系需要注意以下幾點：

一、體系的建立應立足于企業管理者對體系的理解和支持。改革開放20多年來，我國的農業和農村綜合經濟實力得到不斷提高，人們關心的問題已從吃得飽轉到更會注重質量和安全。近年來，隨著一系列與食品有關的法律法規及標準的頒布，標志著國家對于食品企業的要求越來越高，食品生產企業管理者也在逐漸提高質量管理意識，但是成本仍舊是管理者首要考慮的問題，而HACCP正是一種使人財物力用于最需要和最有用之處的管理方法。作為監管部門應該向企業管理者進行深入的宣傳，使管理者能領悟HACCP的精髓，而不是隨波逐流參與，或是按照上級要求認證，然后束之高閣沒能實際為企業服務。很多企業獲得了HACCP認證后，員工在實際工作中按HACCP體系要求貫徹執行主動性不強。其原因是企業在推行HACCP體系時，個別企業為了節約成本，減少了教育培訓的費用，管理人員和普通員工HACCP知識培訓不到位，不能很好地理解和執行HACCP體系的要求。再有，企業領導忙于接洽業務、銷售產品，忽略了產品生產過程的HACCP體系管理，即使有時發現問題，也只能頭痛醫頭，腳痛醫腳。

二、體系建立要有相關部門的技術支持。HACCP體系的建立，需要科學依據。國際食品與法典委員會（簡稱CAC）在《HACCP體系及其應用準則》明確規定“HACCP體系以科學性和系統性為基礎，識別特定危害，制定控制措施，確保食品的安全性，HACCP應獨立地應用于各個特定食品的生產中”，同時，準則要求對產品進行描述，每個工序進行分析。但現在的食品企業在建立HACCP體系時，特別是對關鍵控制點的確定，或者抄襲或依靠經驗，無評價或評估數據來支持。這主要是因為中小企業資金不足，無法開展對關鍵控制點及限值確定的評估性試驗，這就需要擁有技術力量的監管部門統一收集試驗制定數據提供給企業作為制定體系時的參照。

三、體系建立要求提高監管部門工作人員的參與評價水平。監管人員對體系認知的不足，素質良莠不齊，將很大程度影響企業管理體系的持續改進；素質良莠不齊，也將導致監管人員難以發現問題、無法對體系運行情況的判斷或錯誤的引導企業，這些情況都制約企業向良性循環的發展。為此，我們必須提高管部門工作人員關于體系認知水平，從本質上理解HACCP，才能更好引導企業運行體系。   

我國目前應該以《食品安全法》出臺為契機，通過提高企業管理者對體系認知水平，相關技術機構從數據上給予支持，并讓監管人員進行正確引導，才能更好推進HACCP在我國中小食品企業中的應用。

 

 

 

原文下載： 《淺談HACCP體系在我國中小食品企業中的應用》