徐國進  金永平

（上海出入境檢驗檢疫局）

摘要：〔目的〕提高冰鮮水產品出口產品質量，保證出口安全。〔方法〕通過論述冰鮮水產品出口企業實施HACCP 的重要性，提出在實施HACCP時面臨的困難和常見問題，為企業在建立HACCP體系時提供參考。〔結果〕在冰鮮水產品出口企業中建立HACCP體系，任重而道遠。〔結論〕要結合企業實際，靈活運用HACCP原理，制定出簡單、有效的、適合企業特性的HACCP體系。

關鍵詞：HACCP體系 冰鮮水產品 食品安全

Abstract: （Objective）To improve the quality of the exported refrigerated fresh aquatic products, ensure the safety of the exported products. (Method) By discussing importance that the refrigerated fresh aquatic products exporters implement the HACCP, the paper propose the difficulties and common problems when implementing the HACCP, which can be consulted when establishing the HACCP system. (Result)It is a long way to establish the HACCP system in refrigerated fresh aquatic products export enterprises. (Conclusion) It should be connected with practice of the enterprise and exert the HACCP principles neatly to develop a simple, effective HACCP system that adapts to enterprise features.

Key words:  HACCP system; refrigerated fresh aquatic products; food safety

 

一、冰鮮水產品出口企業實施HACCP體系的重要性

冰鮮水產品指的是魚、蝦、蟹等水生動物捕撈上來后，經過清洗后鋪上一層冰保鮮，以保證它們的肉體細胞沒有產生變化而儲存的水產品。冰鮮的方法可以保證水產品細胞保持原有活體狀態，即使已經死亡，也可以保持它的口味營養。冰鮮水產品加工過程簡單，水生動物捕撈上來以后，經過簡單地清洗蓋上碎冰即可。其一般用泡沫箱進行保溫運輸。

隨著國外對食品安全日益嚴格的要求，目前我國的冰鮮水產品企業正面臨著嚴峻的挑戰，出口量不斷下滑，出口產品常被國外檢出藥殘超標等。面對惡劣的商業環境，一些企業開始出口轉內銷，一些企業甚至處于半停產狀態。如何通過有效的質量管理手段提高企業的出口產品質量，保證出口安全，促進出口是亟需解決的問題。

　HACCP體系在國際上廣泛應用，被稱為食品安全管理方法的“第二次浪潮”，它是國際組織推薦的食品安全質量控制體系。鑒于HACCP在控制潛在危害實踐中的明顯效果，近年來HACCP體系的應用范圍和領域也不斷擴大。根據國家質檢總局《出口食品生產企業衛生注冊登記管理規定》，雖然冰鮮水產品不包括在衛生備案登記需評審HACCP體系的產品目錄中，但如能在冰鮮加工出口企業中實施HACCP體系，將對企業的出口產品質量和銷售有很大的提升。目前，上海出入境檢驗檢疫局已在部分企業進行這方面的試點工作，并取得了良好進展。　

二、冰鮮水產品出口企業實施HACCP體系面臨的困難

在目前中國食品加工企業中，實施HACCP體系的主要是大中型企業，小型企業缺少實施HACCP體系的激勵。一份對浙江省部分食品加工企業抽樣調查的研究報告表明，在實施HACCP的企業中有76. 2%的企業是規模超過500人的大中型企業，這是由于小型企業在實施HACCP時面臨更大的困難。相對于其他水產品加工企業，冰鮮水產品出口企業有著其行業的特點：加工過程簡單，企業規模小，準入門檻低等。對于如何確保實施HACCP體系，冰鮮水產品出口企業遇到了不同的并且更為復雜的挑戰。

2.1 技術缺乏

在許多冰鮮水產品出口企業中，由于其準入門檻較低，企業經營者和從業者文化水平相對較低。在有些企業，工人和技術人員甚至沒有進行基本的食品衛生培訓。許多企業從未接觸過HACCP體系或是只有一點淺顯的認識，在建立HACCP體系時影響其進行有效的風險評估和危害分析，而這兩者是實施HACCP體系的基礎，這也導致整個HACCP體系很難進行。

要成功實施HACCP體系，食品企業的管理者必須全面理解體系的要求，對其體系的理解和承諾對于員工積極有效的貫徹食品安全管理體系很重要。但是，許多企業管理者并沒有很好領會HACCP的要求。

2.2 財務問題

對于許多小型企業來說，HACCP體系的實施意味著額外的設備投資，培訓時間，消耗品，以及額外的人力支持，這些費用的增加，是中小型企業推行HACCP的最大障礙。

2. 3 心理因素

在冰鮮水產品企業管理者的理念中，他們認為自己的企業產品的生產過程非常簡單，加工時間也很短，在沒有執行HACCP體系的情況下，照樣可以生產出安全的食品，認為HACCP體系是不需要的。食品安全意識的淡薄也是目前屢屢出現出口產品不合格的原因之一。這種觀念不能很好的解決，則會被誤認為“管理忠誠缺乏”，這個詞匯經常出現在HACCP的有關文獻中。

2.4 政府支持

目前，中小企業建立HACCP體系缺乏國家的經濟支持和提供指導和解釋性信息。單靠企業的自身力量難以順利實施HACCP體系。對中小企業提供免費的認證咨詢工作及提供財政支持，是中小企業建立HACCP體系的重要動力。

三、冰鮮水產品出口企業建立HACCP體系時常見問題

3.1 HACCP工作小組的組成

HACCP小組承擔著制定GMP和SSOP等前提條件、進行危害分析、制定HACCP計劃、驗證和修改HACCP計劃、監督實施HACCP計劃、對全體人員進行培訓等職責。HACCP小組成員應該具備必需的知識、經驗和資格。

在冰鮮水產品出口企業，人員的流動性很大，生產具有季節性，企業常與員工簽訂短期合同，使員工很難接受系統的HACCP培訓。一些企業在建立HACCP工作小組時就遇到了困難。若建立一支由五六名經過專業培訓的，有一定經驗的HACCP小組基本不可能實現。一些企業只能將員工東拼西湊組成HACCP小組，水平良莠不齊，這樣的HACCP小組又怎能履行其職責。作為小型企業，人在于精而不在于多，可以靈活的根據企業實際情況建立一至兩名對業務熟悉的有相關專業知識的員工的微型HACCP小組。

3.2 前提計劃的建立

中小企業在建立HACCP體系前提計劃（GMP和SSOP等）時，往往不能準確認識到企業的特性，照搬照抄大型企業的模式，建立的前提計劃不切合企業實際。如冰鮮水產品企業在建立原料供應的安全控制計劃時，企業制定了對每批原料的病原菌、藥物殘留指標進行檢測，合格則進行加工生產的要求。作為中小型企業，大部分不具備完善的實驗室或實驗室達不到對病原菌和藥殘進行檢測的能力，且作為冰鮮產品，其產品保質期短，速產速銷，這樣的原料供應的安全控制計劃，根本無法實現。在原料供應環節，應該從源頭嚴格把關，保證原料來自于無污染海域或CIQ備案登記的養殖場，進場是嚴格檢查驗收，驗收內容應根據產品實際特性，精簡而有效，可包括捕撈證明/供貨證明，感官檢驗，數重量等。

3.3 對原料危害分析的不準確

企業由于專業知識的匱乏和對HACCP體系的生硬理解，不論其加工原料是海捕還是養殖的，是植物源性的還是動物源性的，對產品的危害分析往往流于模式，所有產品都是統一的危害，如企業都把藥物殘留作為關鍵限制來控制。但在我國，如藻類養殖過程中基本不使用藥物和肥料，因此我國藻類產品是比較安全可靠的。而貝類產品養殖過程中危害因素主要有：一是來自養殖水域水質的污染；二是一些被輕度污染的貝類產品沒有經過嚴格、有效的貝類凈化處理；三是個別加工企業為了增加重量，對產品（如對鮮凍扇貝柱）采用多聚磷酸鹽和水浸泡。在對不同品種的產品，不同來源的產品，要區別分析。

3.4 CCP點確立模式化

冰鮮水產品加工企業的工藝相對比較簡單，一般是將收購的水產品加冰后使用冷藏車（0-5℃）運到加工廠，暫放原料庫（≤5℃）。然后立即在環境溫度在≤21℃以下的場所進行清水清洗、過冰水、稱重、內包裝、加冰、外包裝，整個過程能在為30分鐘內完成；然后產品進入成品庫（≤5℃）暫存。待整批生產完畢用保溫車等發運。

整個冰鮮加工過程都在低溫環境下，且操作時間短。在確定CCP點時，要根據企業實際產品情況，不能照搬教條。比如一些企業通常將金屬探測作為CCP點加以控制，但在冰鮮加工企業，其生產過程幾乎不需要用到刀等金屬工具，金屬異物存在屬于小概率事件。如將金屬探測設為CCP點，不僅給企業帶來不必要的負擔，也違背了實施HACCP體系的初衷。

四、國外中小食品企業實施HACCP體系的經驗

4.1 政府的技術指導和財政支持

日本政府通過了《食品衛生法》和《HACCP保護法》來加強對HACCP的法律支持。日本水產廳一直致力于大力發展水產行業中的中小企業，爭取將中小企業培養成為水產業的中堅分子。水產廳在對水產加工行業的預算要求中，其中一項重要內容就是要繼續向中小企業導入HACCP管理體制，加強中小企業的生產環境管理，從而在品質和衛生方面進行嚴格管理，進一步將中小企業規范化。

    加拿大魚類加工規模大，種類多，對國際市場依賴嚴重。加拿大政府鑒于大多數進口國都要求企業實施HACCP體系，與企業、協會和機構密切合作，確保通過必要的手段和指導來推進魚類加工也實施質量管理項目（QMP），從而推行HACCP體系。

   另外，巴西、印度、英國、愛爾蘭、墨西哥等國家都對中小企業進行了技術指導和財政支持，以確保中小企業的發展，保護出口貿易。

4.2 發揮行業協會的作用

行業協會是經濟市場化的必然產物。在市場經濟條件下, 自律管理是社會管理的重要方式, 而行業協會則是自律管理的組織方式, 是繼市場調節和國家干預之后的第三種控制機制。在歐美等國家，都成立了中小食品企業協會等行業組織，他們為中小企業的發展提供了重要的組織保障，充分發揮行業協會的“自我教育”、“自我管理”、“自我服務”的作用。

4.3 利用外部動力

近年來，隨著人們對食品安全衛生的日益關注，食品工業和其消費者已經成為企業申請HACCP體系認證的主要推動力。一些組織，例如美國國家科學院、國家微生物食品標準顧問委員會、以及WHO/FAO營養法委員會，一致認為HACCP是保障食品安全最有效的管理體系。世界范圍內食物中毒事件的顯著增加激發了經濟秩序和食品衛生意識的提高，在美國、歐洲、英國、澳大利亞和加拿大等國家，越來越多的法規和消費者要求將HACCP體系的要求變為市場的準入要求。

五、結語

作為冰鮮加工出口企業，有其行業的特異性，如何結合企業實際，靈活運用HACCP體系，制定出簡單、有效的HACCP體系是我們需要研究并解決的問題。

在中小企業中推行HACCP體系，在我國剛剛起步，任重而道遠。HACCP體系不是一成不變的，它隨著人們對危害認識的加深和加工條件的變化而不斷變化。在實施HACCP體系的過程中，要建立適合中國國情的，符合企業特性的HACCP體系，這樣的體系也才能真正為企業服務，提高產品質量。

 

參考文獻：

[1] FAO/WHO guidance to governments on the application of HACCP in small and/or less-developed food businesses.

[2] Bai L Ma, C L Yang, Y S Zhao, et al. Implementation of HACCP System in China: a survey of food enterprises involved[J]. Food Control, 2007 (18) .

[3] Jin S S, Zhou J H, Ye Y. Adoption of HACCP system in the Chinese food industry: a comparative analysis [J]. Food Control, 2008 (19).

[4] 水產品出口企業HACCP體系文件中常見問題的探討。饒曉紅，龔勁聰。南海出入境檢驗檢疫局。水產品安全。2007

[5] 我國中小食品企業采納HACCP計劃面臨的問題及政策建議。呂亞榮。中國人民大學農業與發展學院。經濟縱橫。2007