孫霓（深圳出入境檢驗檢疫局）

 

摘要：本文通過對HACCP與食品防護的闡述，強調了兩個食品安全體系對保證食品安全的重要性，同時強調了對出口食品企業的監管，應注重科學、有效，關注企業是否能持續保持備案狀態。建議全國統一執法尺度，加強督促檢查，不斷提高監管水平。

關鍵詞：HACCP 食品防護 科學監管

 

食品安全直接關系人民的健康各國家的榮譽，關系國家經濟的發展和與社會和諧穩定。《食品安全法》的公布實施，對規范食品生產經營活動，防范食品安全事故發生，增強食品安全監管工作的規范性、科學性和有效性，提高我國食品安全整體水平，具有重要意義。近年發生的嚴重影響我國榮譽的重大食品安全事故表明，我國的食品安全監管體制存在不容忽視的制度缺陷，長期以來食品形成的食品安全控制體系受到了前所未有日挑戰，提醒我們各級監管部門必須提高警惕，快速調整監督機制，幫助企業認識到必須在做好食品安全控制的同時做好食品防護工作。從我國食品加工行業的整體水平來看，食品保護和食品防護計劃都處在初級階段，尤其食品防護是國際先進國家根據國際食品安全形成制定的比較新興的保護措施，在中國尚未得到廣泛推廣與應用，甚至許多食品的監管人員仍不清楚什么是“食品防護”，應該引起各級政府的高度重視，堅決遏制人為破壞食品安全事件。現就食品安全的科學監管進行如下探討：

HACCP和《食品防護計劃》的建立

我國的食品加工企業與發達國家相比，在食品監管體系的建立方面嚴重不足，食品生產加工企業要保證食品的安全與質量必須注重HACCP和《食品防護計劃》的建立與完善。

在食品安全體系中，管理機構還應實施各種風險管理。在相關“危害分析與關鍵控制點”（HACCP）的法規中，食品安全管理機構規定了總體要求，指導行業采用規定的準則來制訂詳細的步驟，從而形成一個有效的HACCP計劃。HACCP體系是一個風險管理工具，因為HACCP體系能使實施者合理地識別將要發生的危害并制訂一套全面有效的計劃來防止或控制這些危害。

HACCP的應用，強化了食品的安全保障。將食品安全管理延伸到食品生產的每一個環節，從原有的產品終端檢驗變成全程控制，強化了食品生產者在食品安全體系中的作用。HACCP在食品安全體系中起著核心作用。HACCP是預防性的食品安全控制體系，對所有潛在的生物的、物理的、化學的危害進行分析。確定預防措施，重在防止危害發生，同時，HACCP并不是一個零風險的體系，采用現有的科學技術和最經濟的手段盡量減少食品安全危害的風險。我國很多的食品加工企業已經或正在進入了HACCP體系監管的行列。

但中國近年發生的重大食品安全事故均為人為惡意違法導致，因此我們必須清楚的意示到單純依靠HACCP是不夠的，食品加工企業必須根據自己的實際情況，建立科學的食品防護計劃。

食品防護是為了防范和消除為達到危害和破壞目的而對食品實施的故意的污染（如人為破壞、投毒等等）。食品防護的目的：預防有意圖的攻擊; 快速并有效的做出回應; 迅速地復原并且重新獲得消費者的信心。HACCP和《食品防護計劃》與企業現行規范制度的銜接，HACCP體系是一個大家熟悉和易于操作的系統；可以用HACCP的概念和原理來對食品風險進行評估，也可對食品防護工作中問題的進行分析；世界衛生組織（WHO）和有關專家對HACCP的作用進行了推薦。然而，需要注意的是從技術角度考慮生產工藝中不是關鍵控制點的部位，有可能恰恰是生產過程中的最薄弱環節，即食品防護工作的重點。食品防護工作可以融合到ISO22000的食品安全工作中，或ISO9001的質量管理體系中。在食品防護工作中可以通過開發或采用預防措施融合HACCP工作，既針對降低食品中蓄意破壞行為采取措施，在產品配方設計中、生產過程中、流通過程中采取預防措施。HACCP和《食品防護計劃》是兩個相輔相成的管理體系，離開《食品防護計劃》的HACCP就簡化為食品安全管理，有效的《食品防護計劃》又需要建立在完善的食品安全工作基礎上。因此，在食品安全工作體系中，食品安全是一切工作的根本，食品防護意識是食品安全工作的升華和完善，吸收、借鑒HACCP是食品安全保障管理工作的核心。政府、監管部門和企業都應該重視和推進HACCP和《食品防護計劃》的實施。

如何監督企業持續保持兩個計劃的有效性

按照《食品安全法》規定出口食品應取得備案資格，方可報檢。各地認證監管部門都在不斷完善對出口食品加工企業的監管方式，但仍有許多企業出現各種各樣的問題，有人曾戲稱：企業申請備案時如同待嫁新娘，以最好最美的形象示人，而取得了備案資質之后就不再有往日的風采，無法持續保持備案時建立的食品安全保障體系。我國目前的食品加工企業很多并沒有按照國際慣例建立HACCP和《食品防護計劃》, 根據20號令的規定，出口的罐頭類、水產品類、肉及肉制品、速凍蔬菜、果蔬汁和含肉或水產品的速凍方便食品等6類產品，應建立HACCP質量管理體系，但在全國的食品加工企業并沒有廣泛應用HACCP的管理體系，“食品防護計劃”的推廣、落實更加不容樂觀。

深圳檢驗檢疫局根據深圳地區出口食品企業的特點不斷完善對出食品的監管做到：原料準入＿做好備案、準入檢驗；過程監管＿抓住關鍵控制點；出口把關＿確保報檢批產品合格，制定科學合理的檢測監測計劃，同時建立完善產品追溯制度，實施缺陷產品召回。以確保出口食品企業持續到達備案時的要求，具體措施如下：

一是備案管理

深圳出入境檢驗檢疫局對出口食品加工企業實施添加劑、原輔料、食品標簽、包裝材料的備案管理

要求企業承諾上述備案資料的真實性，杜絕人為非法添加其它物質。

二是加強原料監管建立集中供應核銷管理模式

針對深圳出口加工企業多，種養殖基地少的現實情況。深圳出入境檢驗檢疫局提出敏感原料“集中供應管理模式”：鼓勵出口食品加工企業聯合協作，共同尋找有資質和能力的原料供應商，集中原料采購，通過原料供應商對其原料基地以標準化方式管理，將源頭管理落到實處。此方式在產業分工細化的工業背景下，符合企業專業化發展的趨勢。既能夠有效控制原料質量，又降低了企業原料檢測成本。從管理原料供應商這一環節入手，建立基地檔案，強化源頭管理；完善產品標識，方便產品追溯；建立檢驗檢疫機構統一的核銷制度，真正做到有效監管。

供應商管理、核銷監管模式

 

三是幫助企業建立食品安全和食品防護計劃

深圳出入境檢驗檢疫局積極對企業進行培訓，幫助企業在科學制定食品安全控制計劃的同時，不斷完善食品防護計劃的建立與實施。

四是科學制定監管、檢測、監督計劃

1.日常監管計劃——轄區檢驗檢疫機構根據企業、產品以及產品輸入國（地區）法規、標準要求等特點，針對不同出口食品生產企業，制定日常監督管理計劃，明確監管頻率和監管內容，防止日常監管流于形式。

2.檢測、監測計劃——除須批批檢測的出口食品品種外，轄區檢驗檢疫機構均應根據各企業的生產情況、質量控制能力、自檢能力、產品特性以及過往檢測記錄和輸入國（地區）的法規、標準要求，在風險評估的基礎上，科學制定原料批、生產批、成品的檢測、監測計劃，同時要求企業自己制定相應的原料、成品檢驗計劃，送有資質的實驗室進行檢驗，上述檢測結果歸入企業檔案，有效利用實驗室檢測資源，確保實驗室檢測準確。

根據上述計劃的制定和實施，結合產品、企業、輸往目的地等殊多因素，確定報檢批產品的放行模式。

三、建議

1、目前、我國實施HACCP食品安全管理體系的企業以大、中型出口企業為主，監管部門應針對在數量上占絕對優勢的小型食品企業展開研究，積極制定有效的政策措施，激勵小型食品企業加強食品質量安全管理，改善抓大企業放小企業的管理現狀。
   　2、政府、監管機構要加強對企業的培訓，提高HACCP體系認證的市場認知度，讓更多的企業自覺建立和實施HACCP和《食品防護計劃》。
    3、加大對監管機構、出口食品生產企業的抽查力度，盡量統一全國的執法尺度，保證出口食品加工企業持續達到備案水平。