張松

（云南檢驗(yàn)檢疫局食檢處，昆明，650228）

 

危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)（ＨＡＣＣＰ）是一個(gè)保證食品安全的預(yù)防性管理系統(tǒng)，它運(yùn)用食品加工、微生物學(xué)、質(zhì)量控制和危險(xiǎn)評(píng)價(jià)等有關(guān)原理和方法，對(duì)食品加工乃至最終食用產(chǎn)品等過程中存在潛在性的危害進(jìn)行分析判定，找出對(duì)最終產(chǎn)品質(zhì)量有影響的關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)，并采取相應(yīng)控制措施，使食品危害性減至最低程度，從而達(dá)到最終產(chǎn)品有較高安全性的目的。這一管理體系不僅為食品監(jiān)督人員提供了監(jiān)督的指南，更重要的是它是食品生產(chǎn)企業(yè)保證產(chǎn)品質(zhì)量進(jìn)行商業(yè)競(jìng)爭(zhēng)的自身管理手段。目前，在國(guó)際上ＨＡＣＣＰ被公認(rèn)為控制食品安全衛(wèi)生的最有效的方法，并就此獲得聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織（ＦＡＯ）、世界衛(wèi)生組織（ＷＨＯ）和食品法典委員會(huì)（ＣＡＣ）的認(rèn)同，現(xiàn)在許多國(guó)家的食品加工者和銷售部門都在應(yīng)用這個(gè)管理系統(tǒng)。

食品生產(chǎn)企業(yè)在建立、實(shí)施HACCP計(jì)劃的過程中，必須充分了解HACCP體系的基本原理、體系內(nèi)涵和相關(guān)程序。但由于部分食品生產(chǎn)企業(yè)對(duì)HACCP體系認(rèn)識(shí)不到位，沒有根據(jù)企業(yè)的情況系統(tǒng)地進(jìn)行分析，雖然制定了HACCP計(jì)劃，但在實(shí)施過程中往往存在一些問題，導(dǎo)致HACCP計(jì)劃未能有效實(shí)施。以下就是筆者近年來對(duì)出口食品生產(chǎn)企業(yè)進(jìn)行HACCP體系驗(yàn)證過程中發(fā)現(xiàn)的一些主要問題。

HACCP體系經(jīng)過多年的探索和研究，不斷發(fā)展成熟。實(shí)踐證明，該體系對(duì)保證食品安全衛(wèi)生是有效可行的。但是還有相當(dāng)數(shù)量的企業(yè)沒有意識(shí)到，或者說沒有真正體會(huì)到實(shí)施HACCP體系的必要性和優(yōu)越性，在這種背景下，許多企業(yè)為了趕時(shí)髦，紛紛建立HACCP體系。有的以為HACCP是萬能的，只要建立HACCP體系，食品安全問題就全解決了；有的以為建立HACCP體系，不需要任何前提條件；有的以為HACCP是千篇一律的，照搬照抄就行，因此制定的HACCP計(jì)劃也就千篇一律；有的以為建立 HACCP是一勞永逸的事，不需要在實(shí)踐中驗(yàn)證和提高；有的只是紙上談兵，將HACCP計(jì)劃束之高閣；有的出錢買證，誰要的錢少，就請(qǐng)誰認(rèn)證；有的以為獲得 HACCP認(rèn)證就萬事大吉，只圖名聲好聽，并未在實(shí)際生產(chǎn)中應(yīng)用或有效運(yùn)行，更談不上在實(shí)踐中加以進(jìn)一步完善。因此，很多企業(yè)并沒有真正運(yùn)行HACCP體系，HACCP計(jì)劃并不能真正用來指導(dǎo)生產(chǎn)。

HACCP體系不是一個(gè)孤立的體系。良好操作規(guī)范(GMP，)和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序(SSOP)是制定和實(shí)施HACCP計(jì)劃的基礎(chǔ)和前提條件。但在驗(yàn)證過程中發(fā)現(xiàn)部分企業(yè)并沒有達(dá)到GMP的要求，或者沒有制定有效的SSOP并有效實(shí)施，這些問題就造成HACCP體系無法有效運(yùn)行。此外部分企業(yè)的HACCP計(jì)劃產(chǎn)品標(biāo)識(shí)和記錄不全，產(chǎn)品追溯和回收程序不清晰，記錄的追溯性差，缺乏設(shè)備的預(yù)防性保養(yǎng)程序，員工培訓(xùn)計(jì)劃缺失或不完善等情況時(shí)有發(fā)生。

一些食品企業(yè)制定相關(guān)HACCP文件時(shí)照搬別的工廠的HACCP計(jì)劃，沒有按照工廠實(shí)際情況編寫。主要存在問題是危害分析不恰當(dāng)，甚至遺漏顯著危害，關(guān)鍵限值(CL，Critical Limit)的設(shè)置缺乏科學(xué)依據(jù)，未區(qū)分關(guān)鍵限值和操作限值，經(jīng)常把關(guān)鍵限值與操作限值相混淆，把現(xiàn)場(chǎng)實(shí)際操作的控制參數(shù)直接就套用到關(guān)鍵限值上，這就導(dǎo)致在實(shí)際操作中就容易偏離關(guān)鍵限值，達(dá)不到應(yīng)有的效果。同時(shí)CCP的監(jiān)控可操作性差，驗(yàn)證措施不全等問題也時(shí)有發(fā)生。

HACCP計(jì)劃要求建立有效的記錄保持程序，以證明HACCP體系按計(jì)劃的要求有效地運(yùn)行，證明實(shí)際操作符合相關(guān)食品法規(guī)的要求，建立科學(xué)完整的記錄體系是 HACCP有效運(yùn)行的關(guān)鍵。“沒有記錄便沒有發(fā)生 ”，企業(yè)應(yīng)根據(jù)自身的情況和計(jì)劃來自行設(shè)計(jì)記錄格式，充分體現(xiàn) “5W”原則 ，即何時(shí)(When)、何地(Where)、何事(What)、為何發(fā)生(Why)、誰負(fù)責(zé)(Who)。但我們?cè)贖ACCP體系驗(yàn)證過程中時(shí)常發(fā)現(xiàn)企業(yè)存在記錄不完善或不規(guī)范的問題。有的記錄格式可操作性不強(qiáng)，有的記錄不是現(xiàn)場(chǎng)的真實(shí)記錄，甚至有的是為了應(yīng)付檢查而做的假記錄。

HACCP體系的內(nèi)部審核與管理評(píng)審，是HACCP體系活動(dòng)的重要環(huán)節(jié)，它可以促使企業(yè)檢查HACCP運(yùn)行情況，以確保體系能夠不斷完善并持續(xù)改進(jìn)，確保體系符合HACCP基本原理的要求。部分企業(yè)尤其是中小規(guī)模的企業(yè)常常忽視內(nèi)審及管理評(píng)審，對(duì)體系內(nèi)審和管理評(píng)審的目的、范圍、內(nèi)容、準(zhǔn)則、程序等不清楚。不能有效的開展內(nèi)審及管理評(píng)審，導(dǎo)致難以持續(xù)改進(jìn)質(zhì)量安全體系。

充分和連續(xù)不斷的培訓(xùn)對(duì)于有效運(yùn)行HACCP體系是非常必要。是否進(jìn)行了持續(xù)有效的培訓(xùn)，應(yīng)被看作是是否有效執(zhí)行HACCP的重要因素。缺乏有效培訓(xùn)能導(dǎo)致HACCP計(jì)劃不能真實(shí)有效的執(zhí)行。在實(shí)踐中往往出現(xiàn)這種的情況，即企業(yè)認(rèn)為自己在執(zhí)行HACCP計(jì)劃，但實(shí)際上，由于管理人員和生產(chǎn)員工沒有得到良好的培訓(xùn)，使得真正的潛在危害并沒有得到有效的控制。

隨著我國(guó)食品生產(chǎn)企業(yè)對(duì)HACCP體系認(rèn)知水平的提高，很多企業(yè)紛紛希望建立 HACCP體系，HACCP認(rèn)證市場(chǎng)需求不斷擴(kuò)大，有利可圖。有些培訓(xùn)、咨詢、認(rèn)證機(jī)構(gòu)紛紛加大業(yè)務(wù)開拓的力度，投入HACCP認(rèn)證相關(guān)活動(dòng)，甚至一些根本不懂專業(yè)、不具備條件的人員也對(duì)食品生產(chǎn)企業(yè)進(jìn)行HACCP咨詢或認(rèn)證，甚至有的只為了收費(fèi)，給錢就發(fā)證，馬馬乎乎走過場(chǎng)，未達(dá)到應(yīng)有的效果。

針對(duì)目前HACCP體系驗(yàn)證過程中發(fā)現(xiàn)的問題，為企業(yè)更好的建立實(shí)施HACCP體系，保證食品安全質(zhì)量，筆者提出以下建議：

政府應(yīng)致力于加大食品生產(chǎn)企業(yè)建立HACCP體系的力度，通過免費(fèi)培訓(xùn)、食品安全獎(jiǎng)勵(lì)、政府公共關(guān)系等方式強(qiáng)化企業(yè)的安全衛(wèi)生意識(shí)，通過宣傳典型．讓企業(yè)體會(huì)到應(yīng)用HACCP所帶來的切實(shí)經(jīng)濟(jì)效益，使企業(yè)形成對(duì)HACCP的廣泛認(rèn)同；其次相關(guān)主管部門可組織科研機(jī)構(gòu)、食品安全監(jiān)管部門以及企業(yè)，對(duì)各類產(chǎn)品現(xiàn)有的HACCP計(jì)劃進(jìn)行調(diào)研，對(duì)各類產(chǎn)品的生產(chǎn)基礎(chǔ)條件、加工方法、危害種類、管理方式、目標(biāo)消費(fèi)群體等進(jìn)行深入研究，闡明一般的生產(chǎn)加工過程中CCP和危害因素的驗(yàn)證與控制措施。借鑒國(guó)外的先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)并結(jié)合國(guó)內(nèi)HACCP的基礎(chǔ)研究成果。應(yīng)用模式和相關(guān)安全衛(wèi)生技術(shù)法規(guī)，并收集產(chǎn)品、危害和危險(xiǎn)方面的資料，加強(qiáng)行業(yè)間信息交流，實(shí)現(xiàn)資源共享；企業(yè)應(yīng)選擇符合本企業(yè)客觀實(shí)際的方式靈活應(yīng)用。

實(shí)踐證明，HACCP計(jì)劃的制定和實(shí)施，必須得到企業(yè)最高領(lǐng)導(dǎo)的理解與支持和批準(zhǔn)。企業(yè)管理者要意識(shí)到建立HACCP體系的必要性和重要性，必須要結(jié)合我國(guó)食品生產(chǎn)企業(yè)不同特點(diǎn)，深入學(xué)習(xí)研究HACCP體系的原理及其內(nèi)涵，全面領(lǐng)會(huì)其精神實(shí)質(zhì)，抓住其確定、預(yù)防、控制顯著危害發(fā)生的本質(zhì)，這樣就可以避免所建立的HACCP體系在實(shí)際應(yīng)用中出現(xiàn)偏差，從而降低食品的安全風(fēng)險(xiǎn)。企業(yè)最高領(lǐng)導(dǎo)應(yīng)對(duì)HACCP體系有充分的了解，高層管理人員須了解國(guó)內(nèi)外有關(guān)食品衛(wèi)生法律法規(guī)，了解建立HACCP體系方面的相關(guān)知識(shí)，中層管理人員應(yīng)清楚有關(guān)法律法規(guī)，熟悉衛(wèi)生注冊(cè)規(guī)范、保證質(zhì)量體系正常運(yùn)轉(zhuǎn)的各種要求。實(shí)施HACCP取得成功的關(guān)鍵在于全力投入，有管理方面的參與以及具備相當(dāng)?shù)娜肆�資源是實(shí)施HACCP計(jì)劃的基礎(chǔ)。企業(yè)管理者給予的強(qiáng)有力的、持續(xù)的支持和領(lǐng)導(dǎo)是HACCP計(jì)劃有效實(shí)施的必要條件。

HACCP體系時(shí)必須根據(jù)生產(chǎn)具體情況的變化進(jìn)行具體分析，應(yīng)該隨著生產(chǎn)的變化而加以修改和補(bǔ)充。HACCP是一個(gè)具體的控制系統(tǒng)．各種危害以及控制這些危害的最佳控制點(diǎn)隨著支持性程序、車間設(shè)計(jì)、設(shè)備設(shè)施、原料選擇、食品的配方、加工工藝流程情況而變化，對(duì)于不同種類的產(chǎn)品，其生產(chǎn)過程中質(zhì)量控制難易程度差別很大，因此產(chǎn)品、生產(chǎn)條件等因素改變，或設(shè)備、檢測(cè)儀器、人員出現(xiàn)變化，都可能導(dǎo)致HACCP計(jì)劃的改變。日益嚴(yán)格的技術(shù)型貿(mào)易壁壘，新工藝、新材料等的應(yīng)用，都要求我國(guó)食品加工企業(yè)依據(jù)國(guó)內(nèi)外安全技術(shù)法規(guī)新要求，立足HACCP體系原理，結(jié)合HACCP計(jì)劃實(shí)施中發(fā)現(xiàn)的有關(guān)問題，在生產(chǎn)情況發(fā)生變化時(shí)組織HACCP小組重新進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)分析，評(píng)估現(xiàn)有的CCP監(jiān)控計(jì)劃的有效性，完善企業(yè)的HACCP體系文件，確定HACCP計(jì)劃是否有效、是否需要修改，圍繞CCP及時(shí)進(jìn)行改進(jìn)，補(bǔ)充完善具有科學(xué)依據(jù)的支持性材料，確保HACCP體系的持續(xù)更新、有效。

任何一個(gè)好的體系、好的計(jì)劃都需要要人來完成，缺乏掌握系統(tǒng)的HACCP理念和程序的管理人員，缺乏高素質(zhì)的操作工人，是不可能執(zhí)行好HACCP體系的，國(guó)外成功推行HACCP的實(shí)踐表明，自始至終抓好培訓(xùn)不放松是獲得成功的主要因素之一。因此食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)持續(xù)加強(qiáng)員工的培訓(xùn)，可以采用靈活多樣的方式，提高培訓(xùn)的有效性，堅(jiān)決杜絕填鴨式或者走走過場(chǎng)的培訓(xùn)方式。企業(yè)可以通過對(duì)其他企業(yè)的案例進(jìn)行分析總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)、HACCP小組成員走出去參加相關(guān)培訓(xùn)學(xué)習(xí)、請(qǐng)有經(jīng)驗(yàn)的專家到企業(yè)給予具體指導(dǎo)等方式進(jìn)行HACCP體系的培訓(xùn)工作。通過培訓(xùn)，要使全體人員充分了解建立和實(shí)施HACCP體系的重要性和必要性，認(rèn)識(shí)到實(shí)施 HACCP體系與保證食品安全的重要作用，認(rèn)識(shí)到自己在HACCP體系中要做什么，怎么做。培訓(xùn)工作是一項(xiàng)長(zhǎng)期性、系統(tǒng)性的工作，需要企業(yè)持之以恒的開展下去。

第三方培訓(xùn)、咨詢、認(rèn)證機(jī)構(gòu)的主管部門還需進(jìn)一步加大對(duì)認(rèn)證、咨詢、培訓(xùn)機(jī)構(gòu)的監(jiān)督管理，通過對(duì)對(duì)獲證企業(yè)的檢查來檢驗(yàn)第三方機(jī)構(gòu)的工作質(zhì)量，保證其工作的規(guī)范化和有效性。第三方培訓(xùn)、咨詢、認(rèn)證機(jī)構(gòu)HACCP從業(yè)人員首先應(yīng)具有專業(yè)知識(shí)和相應(yīng)的從業(yè)經(jīng)驗(yàn)，不斷提高自身素質(zhì)，確保培訓(xùn)、咨詢、認(rèn)證工作的有效性。

民以食為天，食以安為先。隨著國(guó)內(nèi)外對(duì)食品安全問題的不斷重視，完善和提高食品安全管理水平勢(shì)在必行，為了達(dá)到這個(gè)目標(biāo)，就需要食品生產(chǎn)企業(yè)、銷售商、消費(fèi)者、第三方機(jī)構(gòu)、食品研究機(jī)構(gòu)、行業(yè)組織和政府相關(guān)部門的共同努力，不斷加強(qiáng)HACCP體系的研究和實(shí)踐，使HACCP體系在我國(guó)食品生產(chǎn)企業(yè)發(fā)揮其應(yīng)有的作用。

 

 

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