劉會梅[1] 王向軍肖梅春

（黃島出入境檢驗檢疫局 青島 266555）

摘要 近年來出口豬肉及其制品多次被國外官方通報，為了確保出口中華風味蓋飯料的質量安全，本文對該產品的主要原輔料以及生產加工過程存在的風險進行了詳細分析，確定了影響產品安全衛生的關鍵因子，并據此提出了針對性的控制對策。

關鍵詞 中華風味蓋飯料；危害；控制；

中華風味蓋飯料是以卷心菜、胡蘿卜、香菇、木耳、豬五花肉、鵪鶉蛋等為主要原料，加以多種輔料如木薯淀粉、砂糖等經過漂燙、入味、充填、高溫殺菌、冷卻制成的軟包裝罐頭，目前我轄區內的該類產品主要出口日本。近年來，國內豬肉安全問題備受關注，尤其國外多次通報我國出口豬肉制品獸藥殘留問題，使得中華風味蓋飯料這一產品的風險更為突出。本文對該產品的主要原輔料以及生產加工過程中存在的風險進行了分析，并針對性提出了控制對策，以期對該產品的安全衛生控制有所幫助。

1.1主要原輔料存在的風險

中華風味蓋飯料所使用的原輔料及添加劑品種達20余種，主要包括豬肉、鵪鶉蛋、豬油、蝦醬等動物源性原料，也包括胡蘿卜、大頭菜、木耳、木薯淀粉等植物源性原料，原輔料的種類不同，存在的風險各異，高低也有區別。

1.1.1豬肉

中華風味蓋飯料中的所用的豬肉為五花肉，用量不大，但風險非常高。近年來，我輸日豬肉及熟制豬肉制品多次被通報檢出克倫特羅，經調查原因都為生產過程中所使用原料豬肉不合格。獸藥超標的原因很多，除少數不法經營者違規使用獸藥外，還存在于使用獸藥不當、休藥期結束前屠宰生豬、飼料受到污染、接觸到抗生素等藥物的廢水和排放的污水等，綜合分析以下幾種獸藥應尤為關注，我國嚴禁使用的氯霉素、硝基呋喃類、鹽酸克倫特羅/萊克多巴胺；現允許并經常使用，檢出過超標的磺胺類、四環素族抗生素；現允許使用但日本比我國要求嚴格的恩諾沙星等。

1.1.2鵪鶉蛋

鵪鶉蛋是風險較高的另一種動物源性原料。2007年，我出口的鵪鶉蛋罐頭曾因鹽霉素超標在日本市場全部下架，導致該產品出口受阻。鹽霉素作為一種專用抗生素，得到了世界各國的廣泛承認，可以有效控制下痢的發病和死亡率，但在蛋雞的產蛋期嚴禁使用。鹽霉素及其他獸藥殘留是鵪鶉蛋的重要風險。另一個風險是致病菌超標，鵪鶉養殖過程中使用的飼料一般為骨粉、魚粉和血粉，這些都很容易受到沙門氏菌的感染，如果吃了被污染的飼料，被感染的概率很大，也能導致鵪鶉蛋中致病菌超標。

1.1.3卷心菜、胡蘿卜

蔬菜在種植過程中為了避免病蟲害的發生或發展，不可避免要使用農藥，但是用藥過量、違規使用禁用農藥以及停藥期過早收獲等都會有農藥殘留超標發生。我國出口的胡蘿卜就曾因多次檢出三唑醇、乙酰甲胺磷、甲胺磷等而被日本通報。

1.1.4竹筍

竹筍風險存在于過量使用二氧化硫，還有可能過量使用糖精鈉以及違規使用甜蜜素。同時在竹筍的種植過程中，過量或違規使用農藥，日本肯定列表中有具體要求而種植中可能使用的的甲胺磷、敵百蟲、溴氰菊酯、毒死蜱等列為關注的農殘項目。

1.1.5香菇、木耳

干香菇和木耳的干制加工、儲藏過程中，為防止和延緩褐變，會用硫磺煙熏的方式，由此產生二氧化硫。日本對干制菌類的二氧化硫限量僅為30mg/kg，明顯嚴格于我們國家對于干制蔬菜二氧化硫限量不得超過200mg/kg的標準，我出口日本的干香菇曾多次有超標事件發生。因此，干香菇和木耳中二氧化硫也是較高的風險因子。2007年，因為出口日本的香菇甲氰菊酯超標，日本對香菇及其簡單加工品實施“命令檢查”，對木耳及其加工品實施50%的“監控檢查”。在香菇、木耳的生產管理過程中，甲氰菊酯、聯苯菊酯、毒死蜱、甲胺磷、多菌靈等殺蟲殺菌劑的項目應關注。

1.1.6醬油

為了降低成本，增強味感，有不法廠商在醬油生產加工過程中添加甜蜜素，我國出口日本的醬油以及含醬油的其他食品曾多次檢出過甜蜜素，因此醬油中的甜蜜素也應引起關注。甜蜜素是我國食品生產中常用的添加劑，如醬菜、糕點、餅干、蜜餞等，但不允許使用于醬油，然而，甜蜜素在上個世紀70年代初已被日、美、英等國家全面禁止使用。醬油的常用防腐劑苯甲酸鈉，近年來對其毒性的顧慮，使得它的應用受限，日本已經命令禁止生產這種防腐劑。

1.1.7芝麻油

芝麻油的生產和儲存過程中為了防止氧化，可使用特丁基對苯二酚TBHQ，我國國家標準中規定不能超過0.2g/kg，而日本明確規定該種物質不得使用，芝麻油生產廠家如果同時生產內銷產品，容易導致出口的產品中混有此物質。

1.2生產加工過程中存在的風險

1.2.1充填、抽氣和封口

軟包裝罐頭生產中，要求充填迅速、抽氣良好以及密封牢固。如果充填量與包裝袋的容量不適宜，尤其超過容量，會引起隨后的殺菌不徹底。充填時如果排氣不徹底，則熱傳導差，造成殺菌不足，還會引起需氧菌的生長，同時，封口質量直接影響軟罐頭的品質，封口后的軟包裝罐頭還要經過121℃熱殺菌處理，在整個貯存、運輸、銷售過程中必須保證堅固不漏。封口不良是造成殺菌后的再次污染的重要原因。在實際的加工過程中，存在充填量不準確、抽氣不徹底以及封口不嚴密的可能，這都給后續的殺菌帶來安全隱患。

1.2.2殺菌

殺菌是罐頭生產過程的一道關鍵工序，一般罐頭生產企業在建立HACCP計劃時，都將其作為關鍵控制點。其中，殺菌鍋的結構是否持續符合要求、殺菌鍋的熱分布是否均勻、熱穿透是否符合規定、殺菌鍋的溫度計和計時表是否嚴格按照規定的時間間隔進行校準、殺菌操作工是否經過專業培訓、對偏離能否采取正確糾正措施等，都是影響殺菌效果的關鍵因素。

1.2.3冷卻

罐頭殺菌只是商業無菌，殺菌結束后尚有部分嗜熱菌及其芽孢和其他的微生物，當罐內的溫度等條件適宜時，這些微生物開始生長發育。因此，當罐頭殺菌結束后，必須快速冷卻，從而對這些微生物的生長繁殖起到一個良好的控制作用，如果冷卻不夠拖延冷卻時間能影響蓋飯料的色澤、風味等，還會促進嗜熱微生物的生長。

1.2.4清洗劑以及消毒劑的使用

中華風味蓋飯料生產過程中，對于工器具、臺案等的清洗非常關鍵，但清洗劑以及消毒劑是否安全，則容易被忽略。我省某企業在豬肉制品的生產加工過程中就發生過產品污染氯霉素事件，最后找出原因為生產加工現場清洗劑中檢出氯霉素以及硝基呋喃，因此，合理使用合格的消毒劑也非常關鍵。

2.1強化源頭控制

對于原料豬肉的管理，為規范山東輸日熟制豬肉制品以及原料肉的檢驗檢疫和監督管理，保障輸日熟制豬肉等各類肉制品質量安全，山東局研究制定了了《輸日熟制豬肉制品原料肉質量安全控制規范》及《輸日熟制豬肉制品質量安全控制規范》2個規范，在此基礎上，又制定了《輸日熟制豬肉制品生產加工關鍵環節監管要求》，對豬肉原料的來源、生產管理模式、養殖要求、生豬屠宰要求、原料肉的驗收、存放、核銷等都進行了明確規定，保證原料肉來自于備案的屠宰企業及其自屬的備案養殖場，并能完全實現追溯，這一系列措施的制定和實施極大保障了原料豬肉的安全。

2.2加強過程管理

作為一種軟包裝罐頭產品，企業制定和實施了HACCP計劃，并加以嚴格實施。原輔料驗收合格的基礎上，將關注重點置于真空封口、過X射線、高溫殺菌這幾個關鍵控制點。對于高溫殺菌，更值得關注。首先要對殺菌工序進行確認，包括對殺菌設備的備案進行確認、殺菌操作規程的確認以及殺菌設備熱分布和熱穿透的確認等，其次還要對殺菌工序進行驗證，包括文件驗證和現場審核驗證。殺菌工序的確認和驗證，是保證罐頭商業無菌的關鍵因素。

2.3執行好SSOP

SSOP是執行HACCP計劃的基礎，也是產品安全衛生的保障。首先要保證加工用水的安全，加工用水是微生物污染食品的主要途徑，盡管后續有殺菌工藝，但過度生長的微生物造成產品的腐敗，殺菌只是將腐敗停止，但對產品的影響已是不可挽回的。對用水中需要加氯的工序，要求做好監測，并做好記錄。冷卻水余氯不足，導致真空狀態下鋁箔袋內產品污染。余氯過高，鋁箔袋密封不嚴時使產品受氯污染。其次，根據食品接觸面的材質、結構不同選用適宜的清洗方法，如清洗不當或清洗消毒液不安全則可導致產品直接受到污染。其他如防止交叉污染、有毒有害物質的控制以及員工健康等等也需嚴格按照SSOP來執行，才能給產品的安全衛生提供充足的保障。

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