劉雪梅[1]    日照出入境檢驗(yàn)檢疫局

摘 要：目前HACCP體系已經(jīng)得到國際社會的廣泛認(rèn)同。我國重視HACCP的應(yīng)用，六大類出口食品的強(qiáng)制實(shí)施已取得成效。但在中小出口食品生產(chǎn)企業(yè)中HACCP體系的運(yùn)行還不盡人意。本文從檢驗(yàn)監(jiān)管工作發(fā)現(xiàn)問題入手，總結(jié)當(dāng)前中小出口食品生產(chǎn)企業(yè)HACCP體系在運(yùn)行過程中存在的主要問題，并提出了應(yīng)對對策，以資借鑒。

主題詞：中小企業(yè) HACCP 應(yīng)用 現(xiàn)狀 對策

近三十多年來, HACCP體系已經(jīng)得到國際社會的廣泛認(rèn)同。 1997年，世界糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織（FAO/WHO）下屬的食品法典委員會（CAC）重新修訂了〈危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)體系應(yīng)用準(zhǔn)則〉，為各國HACCP體系的應(yīng)用和推廣提供了框架。美國在低酸性罐頭、水產(chǎn)品、肉類等食品行業(yè)實(shí)施強(qiáng)制性的HACCP管理，取得了顯著效果，引起了國際上許多國家廣泛的關(guān)注和效仿，并逐步把HACCP轉(zhuǎn)為強(qiáng)制性要求，如歐盟、加拿大、韓國、新加坡等，目前，HACCP已經(jīng)得到世界上大多數(shù)國家官方認(rèn)可。HACCP體系作為預(yù)防性的食品安全質(zhì)量控制體系，其推行已成為國際食品業(yè)的發(fā)展趨勢和必然要求。

近十多年來, 我國重視HACCP的應(yīng)用，在我國六大類出口食品的強(qiáng)制實(shí)施已取得很大成效，對突破國外技術(shù)壁壘發(fā)揮了重要作用。但在中小出口食品生產(chǎn)企業(yè)中HACCP體系的運(yùn)行還不盡人意，不能發(fā)揮其應(yīng)有的作用。

通過多年的檢驗(yàn)監(jiān)管、衛(wèi)生注冊評審、HACCP驗(yàn)證及迎接國外檢查經(jīng)驗(yàn)活動，總結(jié)出當(dāng)前中小出口食品生產(chǎn)企業(yè)HACCP體系在運(yùn)行過程中主要存在如下問題：

1、中小企業(yè)對HACCP體系認(rèn)識不足，專注于經(jīng)營，注重眼前利益，表現(xiàn)出一種短期行為和短期效應(yīng)。即使被強(qiáng)制性要求建立HACCP后，執(zhí)行起來大多流于形式，甚至為應(yīng)付監(jiān)管和驗(yàn)證還制造一些不實(shí)資料；

2、企業(yè)缺乏強(qiáng)有力的專業(yè)技術(shù)人才做技術(shù)支撐。受專業(yè)知識所限，對相關(guān)法律法規(guī)、HACCP原理不熟悉或理解不到位，中小企業(yè)通常自身不具備實(shí)施HACCP所需要的專業(yè)知識，因此需要借助外界的技術(shù)支持。但在HACCP建立與運(yùn)行中，尤其在危害識別的過程中難以獲得技術(shù)支持。即使進(jìn)行第三方咨詢活動，也難以保證獲得真正有效的建議。

3、對實(shí)施HACCP體系的人力投入不足。為了降低成本，中小企業(yè)通常保留最低的固定員工人數(shù)。企業(yè)從自身的利益出發(fā)，根據(jù)生產(chǎn)訂單，需要時(shí)就臨時(shí)招聘工人，不需要時(shí)就解聘；管理人員素質(zhì)不高，人員流動性大，不能保持穩(wěn)定的技術(shù)人員。

4、缺乏有效的食品安全管理體系方面的培訓(xùn)，尤其是HACCP具體應(yīng)用方面培訓(xùn)。食品安全管理體系文件照搬照抄模板，只懂得HACCP原理，不能根據(jù)實(shí)際情況具體應(yīng)用。不重視教育培訓(xùn)，尤其不進(jìn)行針對性技術(shù)培訓(xùn)，沒有具備資質(zhì)的品質(zhì)管理人員和高素質(zhì)的操作工人，導(dǎo)致HACCP體系難以被有效實(shí)施和持續(xù)改進(jìn)。

1、部分企業(yè)難以達(dá)到GMP要求，企業(yè)自身的硬件條件有待落實(shí)：廠房陳舊、設(shè)施老化，銹蝕嚴(yán)重，車間布局不合理等。這需要食品方面的技術(shù)專家指導(dǎo)和必要的資金投入。

2、SSOP執(zhí)行不到位：衛(wèi)生狀況差，存在交叉污染，清洗消毒程序落實(shí)不夠，水質(zhì)監(jiān)測頻率不足，對有毒化合物的使用管理不當(dāng)，對員工的健康與衛(wèi)生控制薄弱。

3、產(chǎn)品標(biāo)識、追溯和回收程序不清晰：產(chǎn)品標(biāo)識和記錄不全，記錄的追溯性差，無召回計(jì)劃或演練。

4、原輔料的來源不穩(wěn)定，對原輔料源頭監(jiān)控能力有限：企業(yè)采用收購原料，驗(yàn)收僅憑供貨證明，衛(wèi)生質(zhì)量難以控制；對食品原料的農(nóng)獸藥殘留、疫病疫情、食源性疾病危害缺乏認(rèn)識，無有效的控制措施；對添加劑的購買和使用缺乏有力的驗(yàn)證措施等安全措施。就企業(yè)自身而言，一方面受檢測技術(shù)的限制，另一方面對原輔料的驗(yàn)收不夠重視。許多企業(yè)將原輔料的驗(yàn)收作為一個(gè)CCP點(diǎn)，但在日常監(jiān)管中卻發(fā)現(xiàn)這一CCP點(diǎn)經(jīng)常失去控制，導(dǎo)致進(jìn)貨驗(yàn)收如同虛設(shè)。

5、食品安全防護(hù)重視不夠。有的企業(yè)無食品安全防護(hù)計(jì)劃，甚至形同虛設(shè)。

1、HACCP體系文件不完善，不符合HACCP原理及進(jìn)口國要求，沒按實(shí)際去編寫，照搬照抄，可操作性不強(qiáng)，遺漏顯著危害分析，CL設(shè)置不合理，CCP監(jiān)控可操作性差，驗(yàn)證措施不全等。

2、對CCP的界定、CL的設(shè)置缺乏科學(xué)依據(jù)。對農(nóng)獸藥殘留、生物毒素等污染不清楚，未評價(jià)新工藝、新技術(shù)、新材料的安全性，對CCP的界定、CL的設(shè)置缺乏科學(xué)支持材料。

3、HACCP體系運(yùn)行的各種記錄不規(guī)范、不真實(shí)、符合性差，缺少必要的內(nèi)容；不作現(xiàn)場記錄，事后再補(bǔ)；個(gè)別企業(yè)甚至是有“兩張皮”，專門拿出一套記錄應(yīng)付檢驗(yàn)檢疫；應(yīng)有的記錄沒記，現(xiàn)場監(jiān)控CCP已偏離但無糾偏措施及糾偏記錄；檔案管理混亂，編目不合理或丟失。

4、對內(nèi)審、管理評審的目的和意義不清，對體系內(nèi)審和管理評審的目的、范圍、內(nèi)容、程序等不清楚，沒開展，食品安全質(zhì)量體系難以持續(xù)改進(jìn)。

1、加大對HACCP的宣傳力度，端正企業(yè)管理者對HACCP的認(rèn)識和態(tài)度。HACCP不是一個(gè)零風(fēng)險(xiǎn)的體系，當(dāng)企業(yè)被強(qiáng)制性的要求執(zhí)行該體系，而企業(yè)的認(rèn)識并沒到位時(shí)，就會表現(xiàn)出自控能力減弱；檢驗(yàn)檢疫部門應(yīng)宣傳HACCP的科學(xué)性、預(yù)防性、重要性以及適應(yīng)國際趨勢、突破技術(shù)壁壘的作用。強(qiáng)化宣傳，讓企業(yè)體會到應(yīng)用HACCP的作用和經(jīng)濟(jì)效益，只有企業(yè)自身認(rèn)識到位，才能保證HACCP體系有效運(yùn)轉(zhuǎn)，才能保證食品的安全、衛(wèi)生。

2、培養(yǎng)HACCP專業(yè)技術(shù)人才，提升相關(guān)部門食品監(jiān)管人員人員依法執(zhí)政的水平。食品安全的風(fēng)險(xiǎn)性，決定了我們的食品監(jiān)管隊(duì)伍必須具有較強(qiáng)的專業(yè)性和穩(wěn)定性。在要求出口食品企業(yè)建立HACCP體系的同時(shí)，一線從事食品檢驗(yàn)檢疫監(jiān)管的人員首先要加強(qiáng)學(xué)習(xí)，加強(qiáng)探索研究，不斷完善監(jiān)管方法，積極探索適應(yīng)現(xiàn)代出口食品生產(chǎn)企業(yè)發(fā)展的檢驗(yàn)檢疫機(jī)制和管理模式，提高檢驗(yàn)檢疫執(zhí)法水平，使監(jiān)管與時(shí)俱進(jìn)。

3、嚴(yán)格對HACCP認(rèn)證機(jī)構(gòu)和官方驗(yàn)證的管理。HACCP認(rèn)證中要強(qiáng)調(diào)專業(yè)準(zhǔn)入和一專多能，強(qiáng)化對企業(yè)的指導(dǎo)。加大對HACCP應(yīng)用模式和相關(guān)技術(shù)法規(guī)的研究。逐步形成一些專業(yè)技術(shù)機(jī)構(gòu)：如微生物、罐頭熱殺菌等方面的權(quán)威機(jī)構(gòu)，以及時(shí)對企業(yè)提供技術(shù)指導(dǎo)。

4、政府相關(guān)部門應(yīng)加強(qiáng)食品生產(chǎn)的監(jiān)控，搜集基礎(chǔ)調(diào)查數(shù)據(jù)，及時(shí)發(fā)現(xiàn)風(fēng)險(xiǎn)，及時(shí)發(fā)布風(fēng)險(xiǎn)信息，采取風(fēng)險(xiǎn)管理措施；幫助企業(yè)提高應(yīng)對風(fēng)險(xiǎn)的能力；應(yīng)關(guān)注食品安全信息的收集分析整理。包括食品安全標(biāo)準(zhǔn)、產(chǎn)品回收、國內(nèi)外預(yù)警通報(bào)等方面。

1、開展分層次的HACCP知識培訓(xùn)。提高管理人員的管理水平和員工操作技能，保證培訓(xùn)效果。

2、尋求外部幫助，獲得專業(yè)技術(shù)支持。可以從政府部門、協(xié)會、高校、教育或咨詢公司獲得所需要的信息或建議。不是所有的建議都是可行的，要從中選擇最適合自己的方案。

3、重視實(shí)施HACCP的技術(shù)人員的穩(wěn)定性。提高員工福利，營造企業(yè)文化，保證重要崗位人員的穩(wěn)定性和連續(xù)性。

4、持續(xù)修訂完善HACCP體系文件。隨著形工藝、新技術(shù)、新材料的應(yīng)用，HACCP小組應(yīng)分析新危害，評估HACCP監(jiān)控計(jì)劃的有效性，完善企業(yè)HACCP體系文件，圍繞關(guān)鍵限值和監(jiān)控手段，及時(shí)改進(jìn)和驗(yàn)證，及時(shí)補(bǔ)充支持性材料，確保HACCP體系的持續(xù)更新。

5、強(qiáng)化衛(wèi)生控制程序等HACCP前提計(jì)劃的實(shí)施。工廠運(yùn)行HACCP體系，須在滿足GMP的前提下，強(qiáng)化SSOP的實(shí)施，控制交叉污染，保證清潔消毒，加強(qiáng)有毒有害物質(zhì)的管理；強(qiáng)化產(chǎn)品標(biāo)識、追溯和回收程序的有效實(shí)施，保證標(biāo)識和記錄的可追溯性，加強(qiáng)對體系文件和檔案的管理。

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