宋承祖 陸傳海

中國檢驗認證集團山東有限公司

摘要：桔梗作為藥材和蔬菜兼用型的農作物，近年桔梗的生產加工逐漸形成形成規模，在桔梗加工中有效控制食品安全危害，可以為桔梗加工行業的健康發展起到良好的作用，本文介紹了桔梗加工企業建立和實施ISO22000食品安全管理體系的基本框架。

關鍵詞：食品安全 桔梗加工 危害分析 關鍵控制點

桔梗，又稱包袱花、鈴鐺花，為桔梗科桔梗屬多年生草本植物的根部。桔梗中除含有桔梗皂甙、桔梗酸、遠志酸、桔梗聚糖外，還含有16種以上氨基酸，包括8種人體必需的氨基酸。桔梗含糖量達61.2％，每100g桔梗含維生素B20.44mg。桔梗既是常用的中藥材，又是人們常食用的蔬菜。目前國內市場還沒有桔梗作為蔬菜的加工產品，其產品主要以出口韓國為主。桔梗加工從簡單沖洗的加工到目前的精細劈絲加工，產品質量要求逐漸精細化。由于近年來食品安全事故的集中爆發，降低和避免桔梗生產加工過程中的食品安全問題，是桔梗生產加工面對的新問題。如何對桔梗的生產加工過程中的食品安全問題得到有效的控制，從目前蔬菜加工企業的經驗來看，建立并有效的實施食品安全管理體系，是有效降低食品安全風險的最有效途徑。

桔梗作為藥材，有止咳祛痰，宣肺、排膿等作用，朝鮮族作為野菜食用。主要盛產于我國東北，近年來由于加工出口的帶動，桔梗種植面積主要集中在內蒙古赤峰、山東中部和安徽太和等地。加工廠主要集中在山東淄博地區，產品主要銷往韓國和美國等地。主要以小型加工企業為主，年加工銷售保鮮桔梗2000-3000噸的企業為主。由于產品銷售范圍較小，生產企業較為集中，對食品安全重視度不高。近年來食品安全事故層出不群，保鮮桔梗加工企業為了避免食品安全事故影響桔梗加工行業，于2010年開始引入了ISO22000食品安全管理體系，加強食品安全管理意識，建立健全了生產管理體系。為提高行業的競爭力和抗風險能力。筆者在審核過程中對桔梗生產企業的食品安全管理體系進行了歸納總結，為以后相關企業建立食品安全管理體系起到拋磚引玉的作用。

2.1桔梗生產的前提方案

2.1.1前提方案主要根據ISO22000標準要求對桔梗加工的基本設施要求、相關法律法規的要求以及客戶的相關要求形成了前提方案的基本要求。

2.1.2前提方案的基本內容，但不限于以下內容：

①工廠、車間和配套實施的要求；

②空氣流通、生產用水和能源的要求；

③生產設備設施維護保養的要求；

④生產廢棄物、生產污水的處理要求；

⑤采購原料輔料、能源供給、廢棄物處理和成品半成品的管理；

⑥生產加工過程中交叉污染的管理：

⑦生產場所、工器具的清潔消毒的要求；

⑧車間內外蟲鼠害的防治管理的要求；

⑨化學藥品的有效控制管理的要求；

⑩員工健康狀況的要求等。

2.2危害分析的預備步驟

2.2.1組建食品安全小組

根據桔梗種植、加工和銷售要求，組建的食品安全小組成員至少包括生產、品質、設備、采購、銷售等相關部門負責人。

2.2.2對原輔材料、食品接觸面和成品的特性進行詳盡的描述，以便識別相關的危害來源。

2.2.3確定預期用途，對終產品的合理使用，界定消費群體。可以有效的明確終產品的預期用途。

2.2.4繪制工藝流程圖，根據桔梗加工的前后順序確定工藝流程；

2.2.5對每一個過程步驟和每一步驟的控制措施進行清晰描述。

2.3危害分析

2.3.1危害識別：識別加工過程中產生的危害，確定該危害在終產品中的可接收水平。

2.3.2危害評估：根據危害發生的可能性和嚴重性來確定危害的等級、為采取不同的措施確定依據。

2.3.3控制措施的選擇和評估：依據對已識別危害的評估的等級選擇控制措施。通過危害分析可產生兩種控制措施：操作性前提方案和HACCP計劃。

其中已識別危害有：

生物危害：原料中攜帶的致病菌、貯藏過程中霉變和加工過程中的致病菌污染。

化學危害：主要考慮原料中農藥使用不當造成的農殘超標。

物理危害：原料和加工過程中產生的異物（石塊、金屬絲等）

2.4建立HACCP計劃方案和操作性前提方案

2.4.1HACCP計劃方案

根據危害分析和危害評估結果，對保鮮桔梗的加工過程建立兩個CCP。其中CCP1為原料驗收，識別危害為農藥殘留重金屬，控制措施為：a、來自于備案基地；b、原料農藥殘留重金屬檢測合格。

CCP2為金屬探測，識別危害為金屬異物，控制措施為：產品中不得含FeΦ≥1.5mm， SUSΦ≥2.5mm的金屬異物。桔梗加工過程的詳細HACCP計劃見表1。

2.4.2操作性前提方案

根據危害分析和危害評估結果，除建立了2個CCP外，還建立了3個OPRP。

OPRP1為清洗消毒，識別危害為霉菌和致病菌的污染，控制措施根據不同工序和器具分別制定措施。

OPRP2為生產用水，識別危害為水的微生物污染，控制措施抽樣檢測。

OPRP3為人員衛生，識別危害為致病菌的污染，控制措施根據不同工序制定適當的措施。

桔梗加工過程中的OPRP詳見表2-4

表1：

表2：

表3：

表4：