梁 微[1]

（云南檢驗檢疫局 昆明 650228）

摘 要：目前HACCP體系多用于食品加工領域，對野生農產品食品的生產加工涉及較少。本文根據從事出口野生食用菌質量安全監管工作經驗，分析了野生食用菌源頭管理中存在的風險，探討HACCP原理在野生食用菌源頭管理中的應用，對于實現出口野生食用菌質量安全控制、產業健康可持續發展都具有重要意義。

關鍵詞：HACCP 野生食用菌 源頭管理 產業發展

2011年上半年，我國食品安全亂象頻出，“瘦肉精”事件塵埃未落，“染色饅頭”、“萬能牛肉膏”、“回爐面包”又接踵而來，此起彼伏的食品安全事件不斷刺痛國人的神經，也讓國外的消費者對中國食品持懷疑態度。食品產業必須讓民眾、讓國外消費者轉變印象，重拾食品安全信心，放心消費，才能讓本行業健康持續發展。我國的野生食用菌要達到質量安全衛生，勢必加強對野生食用菌的監控力度，尤其是源頭管理力度，以保證其質量安全。目前，國內對出口野生食用菌HACCP體系運用的研究較缺乏，以致于沒有一套適合出口野生食用菌源頭管理的HACCP實施指南。為此，開展野生食用菌源頭管理的HACCP原理運用的研究是十分必要的。

野生食用菌實行源頭監管，不是簡單地記錄其來源，而是運用HACCP體系中危害分析和確定關鍵控制點的原理，對其進行過程監控，從源頭上控制有毒物質的污染，保障產品質量安全衛生，減少人為因素給產品質量帶來的影響，促進出口貿易，穩定行業發展。

目前，國外對我國包括野生食用菌在內的天然無污染食品的進口需求較大，在其出口發展勢頭良好的同時，野生食用菌源頭管理上依然存在一些問題：

一是“農藥殘留”阻礙野生食用菌行業發展。加入世界貿易組織后，我國農畜等產品出口不斷受到“綠色貿易壁壘”的阻撓，美國、歐盟、日本等國家不斷提高了對農產品的農藥檢測標準。其中，日本的“肯定列表制度”尤為苛刻，而野生食用菌也深受“肯定列表制度影響”。一般說來，野生食用菌來自于無污染的深林，不需人工施肥、噴藥，產品質量安全可靠，但由于內部、外部原因，野生食用菌仍然存在一定的安全隱患。如野生菌內源性尼古丁偏高；農戶在采摘時使用了被農藥和其他化學制品污染過的包裝物，使得菌子采摘時被污染；另外有些林地在管理過程中為防樹木蟲害而噴灑藥物，藥物隨風力作用飄在野生菌生產地上帶來的污染。

二是原料品質參差不齊。我國野生食用菌產量大，但農戶在采摘時沒有考慮菌子的生長時間，或是想出售時重量增多而盡可能多采摘菌子，菌子的大小、形狀、重量差別很大，有的農戶甚至采摘尚未成型的童菌，以至于分級后，有很多菌子只能分選為低級別貨物，這樣就降低了整批出口貨物的品質，從另一角度來講，相當于增加了原料收購成本。

三是出口野生食用菌企業存在不良競爭和管理不善現象。當前我國經營出口野生食用菌企業規模大小不一，為爭奪有限的加工原料和市場，企業惡性競爭事件不斷出現，為一些國家蓄意對中國野生食用菌進行打壓提供了有利條件。當野生食用菌的自然生長條件受影響，各產地野生食用菌產量大幅下降時，各企業為保證貨源滿足客戶要求，往往不嚴格按照溯源管理制度收購野生食用菌，從不熟悉的市場和采摘點收貨、多家企業竄貨，而且不如實申報貨源地。從未經過規范管理的市場和采摘點收購的貨物，因管理不規范，使得該批貨物農殘檢出率大大增加。企業竄貨后分不清貨物來源，出現農殘也無法在第一時間內查找原因，排除隱患。面對發達國家農產品農藥檢測標準較為苛刻，出口野生食用菌產業模式較為簡單的情況，出口野生食用菌行業的發展必定受到限制。因此，必須發揮行業協會的作用，積極引導野生食用菌生產和出口，加強行業自律，使這個具有很鮮明特色的的食品加工業向規范化發展。

2.1 從原料生態環境入手

人們對綠色食品和健康食品的呼聲越來越高，按照HACCP原理，保證食品的安全必須從源頭開始，那么首當其沖應該要從原料的生態環境著手。野生食用菌來源于自然林地，從防范農殘污染來看，要對林地施加的農藥、其他化學物品進行控制。自然林地的農藥、其他化學物品的控制至關重要，可以來用以下方式進行：為林地管理者提供可使用的農藥清單，提供其所需要的農藥，并派專人指導使用和監督使用情況。通過對投放藥物、化學物品的監督、控制其使用范圍，并對野生食用菌定期檢查來滿足要求。

2.2 重視采摘、收購環節

農戶普遍缺乏農殘防范意識，使用被農藥和其他化學制品污染過的包裝物采摘野生食用菌，使得菌子受到人為污染。為解決野生食用菌農殘問題，應加強對農戶的管理，加大培訓教育力度，讓農戶了解到防范農殘污染的重要性，采摘時雙手不沾染農藥、其他化學物品，不在農田勞作后馬上進行采摘，使用無污染的專用采集袋來盛放采集的野生食用菌。在產地建立防農殘污染的“鄉規民約”制度，利用當地農村管理委員會來促進制度的落實，同時，對不規范使用采集袋的，其采摘的野生食用菌一律不予收購。

企業收貨人在收購野生食用菌時要嚴把原料質量關。對農戶采摘的尚未成型的童菌，堅決不予收購。同時，企業應加強對農戶的教育勸說，增強農戶保護再生資源的意識，在采摘時盡可能多采摘成熟菌子，增加入選為高級別貨物的數量，提高出口貨物的品質，使貿易向穩定持續的方向發展。

2.3 提高企業負責人科學管理意識

企業負責人的素質是各種管理實施的基礎，沒有這個必備條件，各種管理體系的實施就難以實現。出口野生食用菌企業存在不良競爭和管理不善現象，原因在于企業管理層缺乏科學管理的意識。因此，行業協會應積極引導野生食用菌生產和出口，加強各企業負責人的規范管理意識，了解企業間為爭奪加工原料和市場發生惡性競爭對出口野生食用菌行業帶來的不良影響。了解必須嚴格按照溯源管理制度收購野生食用菌，清楚貨物來源，能在出現農殘的第一時間內查找原因，排除隱患，降低貿易風險，促進產業良好發展。

企業制定某一項管理措施往往不是為了保證食品安全，而是在形式上獲得客戶認同，或為了滿足貿易條件，為了獲證而辦證。所以在運用HACCP原理進行源頭管理時，首先，要加強企業人員培訓，特別是管理層。讓他們明確實施源頭管理的目的，明確產品安全控制的兩個概念，源頭管理是為控制食品安全而建立的，其目的是防止產品中可能出現的危害。其次，讓他們認識源頭管理的優點，這是是一項既經濟實效又易操作的工作，經營者通過制定并實施正確的源頭管理，科學合理地支配其人力資源和物力資源，就能在實施源頭管理的同時取得直接的經濟回報。

2.4 檢驗檢疫部門加強指導和監管驗證

檢驗檢疫部門作為出口野生食用菌的管理部門，應指導企業組織一個工作小組，全面負責策劃方案，源頭監管制度的建立、運行及維護。明確一名組織協調能力較強有資質的人員，負責協調、控制、溝通、計劃等方面的工作。通過培訓提高企業管理層的認識，強化食品安全意識，帶動全體員工的積極參與，推動基于HACCP原理的源頭管理計劃的實施。

檢驗檢疫部門還應結合對企業的日常監管和檢驗，不定期進行檢查，確保按HACCP原理制定的源頭管理計劃有效實施并根據實際情況不斷進行修訂，以證實管理計劃處于正常運行狀態。通過企業原料把關部門的檢查及檢驗檢疫部門審核，促使企業源頭管理計劃始終處于高效自主的運行態勢，并不斷進行修改和完善。

在出口野生食用菌的衛生安全控制點（CP）中，做到將收購原料環節的源頭管理作為一個關鍵控制點（CCP），設定關鍵限值（CL），在購進原料時采取監控措施控制原料的接收標準，一旦發現原料超過關鍵限值，就采取退貨或其它糾偏措施，消除危害的產生，就是將HACCP原理應用在野生食用菌源頭管理中。

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