范青[1]

（云南出入境檢驗檢疫局 云南 昆明 650228）

摘 要：云南地處西南邊陲，境內食品企業多為小型規模，本文結合實際工作中遇到的一些情況，探討了小型企業在應用HACCP過程中存在的一些問題，并提出解決有關問題的幾個基本觀點。

關鍵詞：HACCP 小型食品企業 問題 對策

小型食品企業通過應用HACCP體系，則能夠真正理解食品安全概念，更新企業的質量控制意識，提高控制水平，從而改善產品質量，使企業在市場競爭中能站得住腳；在企業本身實力較低的情況下，應用HACCP可以減少產品被退貨或者銷毀的情況，從而降低了企業的成本。[1]

雖然HACCP管理體系已經在我國的食品加工企業，尤其使出口食品生產企業得到了廣泛的建立和應用，在提高食品安全衛生和質量方面的作用也越來越得到廣泛的認同，越來越多的小型企業也紛紛建立和運行自己的HACCP體系，但同時也暴露出了許多問題。

1.1 企業管理者思想觀念的落后和態度的漠視

小型食品企業的管理者相對于大型食品企業的管理者來說，在文化水平、知識結構和管理結構方面有一定的差距，而且很多小型食品企業由于傳統制作工藝等因素的限制，比較堅持舊的習慣和態度，當HACCP準則被引入食品行業時，企業的管理者看不到改變的必要性。對于國內大部分小型食品企業來說，企業管理者的思想觀念和態度在很大程度上決定著HACCP體系能否得到有效的應用和運行。部分企業的管理者認為通過最終產品的檢測，將不合格的產品篩選出來，就意味著食品安全控制體系運行有效，但實際上，產品的抽樣檢測具有一定的風險性，而且檢測本身也并不能提高產品的質量，只有加強過程控制才是保障食品安全的唯一途徑，這也正是HACCP體系的重要指導思想。部分管理者根據常識，根據以往沒有發現食品安全問題的慣例進行加工生產，沒有意識到建立HACCP體系的重要性和必要性，導致HACCP計劃停留在紙面上，停留在口頭上。

1.2 小型型企業本身的規模限制了HACCP的有效應用

企業在達到了基本的GMP和SSOP的要求，具備了一定的技術、資金實力才能夠建立完善有效的HACCP體系。近年來HACCP在我國大型食品企業得到了廣泛的認同和推廣，而我國部分小型食品企業不僅缺少資金、技術、設備、人力等方面的資源，而且相當一部分企業認為應用HACCP并不能給企業帶來多大的經濟效益，因此，這些企業不重視HACCP的建立，不愿意改變以往的生產方式，學習引進先進方法的觀念會阻礙HACCP體系的有效運行。

1.3 建立HACCP體系寬泛化和千篇一律

一些行業或認證機構為了自身的便利或利益，熱衷于制定、推廣所謂的HACCP管理模式，許多食品企業以此為樣本進行危害分析并建立HACCP體系。于是，同類甚至不同行業企業建立的HACCP體系高度雷同，前人一面，千篇一律。食品的種類及其加工的食品鏈千差萬別，法規只能根據不同的食品作出相應的規定。因此，食品企業必須遵守適用的法規，并結合自己的實際情況建立HACCP體系。模版式的HACCP體系大多難以奏效，不同企業的HACCP體系是差別化的，同一個企業，不同產品的HACCP體系也是差別化的。只有建立個體化的HACCP體系，才能適應組織的實際情況并真正有效。[2]

關于HACCP體系的差別化，歐盟第852/2004號規章規定，應該提供充分的機動性來適應所有的情形，包括小企業。[3]必須認識到，在某些食品企業，識別并確定關鍵控制點是不可能的。在一些案例中，良好衛生操作能代替關鍵控制點的監控。同樣，建立關鍵限值并不意味著在每個案例中都必須設置一個數字限值。

1.4 企業在HACCP認證中存在急功近利、弄虛作假的心態

目前，還有相當數量的小型企業沒有意識到，或者說沒有真正體會到應用HACCP體系的必要性和優越性。在這種背景下，許多企業是為了趕時髦，或是應付官方檢查，紛紛建立HACCP體系。有的以為HACCP是萬能的，只要建立HACCP體系，食品安全問題就解決了；有的以為建立HACCP是一勞永逸的事，不需要在實踐中驗證和提高；有的只是紙上談兵，將HACCP計劃束之高閣；有的出錢買證，哪個認證機構要得錢少，就請誰認證；有的以為獲得HACCP認證就萬事大吉，只圖名聲好聽，并未在實際生產中應用或有效運行，更談不上在實踐中加以進一步完善；有的企業為了通過認證，擴大市場或盡快認證，只考慮認證證書帶來的商業利益，而不從管理上真正投入人力、物力、財力，管理人員對HACCP法規、原理和體系的基礎知識了解甚少，甚至有的企業把認證當作一種宣傳手段，違背了HACCP體系認證的真正目的；有的企業雖以建立了HACCP體系，但不能按照其要求和規定來運行和控制，出現弄虛作假的現象，不僅對企業無益，食品安全也無法保證。

1.5 相關人員的培訓與激勵程度不夠

HACCP是以科學為基礎的系統工程，有經過專業培訓、具備操作資格的人員是HACCP計劃有效應用的重要條件，人員培訓和激勵機制是食品安全控制體系的一個重要組成部分，也是提高人員素質，確保產品質量的重要措施。不少食品安全責任事故均是由人為的因素直接或間接造成的，主要是由于操作人員對食品安全控制體系認識不深，沒有意識到自己在食品安全控制體系中的作用，因而培訓和人員激勵是很有必要的。同時，過程控制方法、關鍵控制點檢測、關鍵限值的違背、糾偏行為的妥當性和產品過程記錄，都需要不斷的監督，以確保員工能遵守各項指令，使HACCP能夠全面運行。

1.6 關鍵點選擇的不合理

關鍵控制點是指對食品加工過程中某一點步驟或工序進行控制后，就可以防止、消除食品安全危害或者將其減少到可接受的水平。[4]而國內有的小型食品企業在關鍵點的選擇上普遍存在著不合理的地方，具體表現在：1、將食品生產工藝的要求當作關鍵點來控制。HACCP原理中關鍵控制點主要是來控制食品安全危害的發生，而生產工藝的要求主要是控制產品質量的好壞，兩者由本質上的不同；2、將成品檢驗當作關鍵控制點。成品檢驗僅僅是對產品的品質、安全衛生指標進行最終檢驗，是判定產品合格與否的一個證據，它并不能防止和消除危害的發生，在HACCP體系中它是驗證程序中證明HACCP體系工作有效性的一個驗證內容；3、將對人員、生產設備、加工工具、車間環境等衛生要求當作關鍵點。

1.7 關鍵限值選擇的片面

有些企業在HACCP計劃中常常會選用微生物指標來作為一項關鍵限值，這是一種比較局限的選擇，這樣的關鍵限值費時費力，而且結果不均一。一個好的關鍵限值應該是直觀、易于監測、基于食品安全等。在實際工作中多用一些物力指標乳時間、溫度、大小；化學指標如PH值、鹽度、水分活度等。

1.8 文件的記錄管理混亂

HACCP計劃要求建立有效的文件和記錄保持程序，以證明HACCP體系按照計劃的要求有效的運行，證明實際操作符合相關法律法規要求。而部分小型食品企業在HACCP的應用過程中常常不太重視建立完備的文件和記錄保持程序，導致HACCP體系運行的各類記錄不規范、不真實或符合性差，缺少必要的內容，現場不做記錄，事后再補或是應有的記錄沒有記錄，現場監控HACCP已經發生偏離，或缺乏糾偏記錄或更無糾偏措施；檔案管理混亂，編目不合理或丟失現象也時有發生。美國商業部在對HACCP體系進行研究后得出了這樣的結論，只糾正問題，而不保持記錄，那么同樣的問題幾乎一定會再發生，要求有規律的對在CCP上發生的情況做記錄，才可以確保在系統的方式下，保持著預防性的監控。

1.9 第三方培訓、咨詢、認證機構專業性不強、水平不一

隨著大眾對HACCP認知水平的提高，很多小型型食品加工企業紛紛希望建立HACCP體系，HACCP認證市場需求很大，有利可圖。個別咨詢、認證機構建立和通過的HACCP體系不能專業性的針對不同企業、不同食品品種，而是千篇一律、照搬照抄，未能體現本企業，本產品安全衛生控制的專業性、特異性。甚至一些不懂專業、不具備條件的人員也對食品生產企業進行HACCP的咨詢與評審，馬馬虎虎走過場，達不到應有的效果。[5]

1.10 小型型食品企業比較難以解決原料污染問題

HACCP體系不是一個孤立的體系，能否進行有效的控制，不僅取決于食品生產加工企業，還涉及到原料來源，銷售等環節，其中尤以生產企業的原料來源最難控制。小型型食品生產企業用于加工的原料生產的產業化程度低，大量來源于以家庭為單位生產的粗放型操作，而非來自集約化生產的原料基地。粗放型原料生產由于生產管理和生產技術相對落后，造成原料質量參差不齊，農獸藥殘留，物理性異物等食品安全危害，使得危害控制措施的效果受到極大影響。對此很多企業把原料收購作為HACCP體系關鍵控制點之一，但在實際應用中可操作性差，往往流于形式，達不到控制的目的。

2.1從政府層面講，可以采取如下措施

（1）針對我國目前小型型企業應用HACCP體系的比例還很低和經驗比較欠缺的現狀，有關部門應著重就小型型食品企業有效應用HACCP的情況展開專門研究，對小型企業在政策、技術、信息甚至財政等方面的困難給予必要的支持，切實提高企業對HACCP體系的認識和應用的可行性與自覺性，促進小型型食品企業加強食品質量安全管理。

（2）加強政府對HACCP體系認證和咨詢的管理工作，確保認證和咨詢市場規范、有序的發展，并盡可能降低認證費用，提高認證機構的專業化技術服務水平。

（3）加快HACCP標準體系建設，大力推動國家標準與國際標準的互認，幫助中國HACCP體系進入國際市場。

（4）重視和發揮行業協會作用。行業協會是政府和企業之間的橋梁。行業協會的運作可弱化政府的社會經濟管理職能，避免政府對微觀經濟的行政干預，減輕政府負擔。行業協會主導的行業自律與政府主管的監督檢測相結合，協助政府引導生產和經營企業建立完善信用機制，強化自律管理，鼓勵和幫助企業采用先進管理技術，促進企業發展和產品升級換代，最終使發達國家成功運行的政府監督和行業自律相結合的管理模式在我國廣泛推廣。

（5）加強全民食品安全教育。開展有針對性的食品安全法普法宣傳工作。將食品生產經營者作為重點對象，加強食品安全法及相關法律法規的宣傳教育，與有關部門密切配合，貫徹落實食品安全法，使他們知法、懂法、守法，提高法律意識，依法規范生產經營行為。

2.2從企業自身的角度講，有效應用HACCP體系應采取積極的應對策略

（1）增強企業自身保障食品安全的社會責任感，自我管制是食品企業內在建設的根本，沒有良好社會責任和職業道德的企業，其發展不會長久。同時小型企業要加強法律法規及有關政策的學習，根據國家食品安全管制的推進情況，積極制定符合自身發展要求的食品安全管制時間表：可先從推行并應用良好操作規范、衛生標準操作程序等開始，最后到推行食品安全控制體系，這樣可使企業積累經驗，逐步走上應用HACCP體系的軌道。

（2）采用HACCP體系需要較高的成本，小型企業在財力有限的情況下，可采取新的經營戰略。如可采取與其他食品企業聯合的方式，擴大企業規模以降低成本；或調整企業自身產業結構，設置符合企業發展戰略和成本負擔能力的產品結構。資源集中戰略對小型食品企業在某一食品領域的發展壯大非常有益。

（3）企業要加強與食品產業鏈條中各關鍵鏈點的聯系與合作，關注與食品生產加工相關前向和后向各環節的食品安全問題，確保“從農田到餐桌”全過程的食品安全。

（4）強化企業人員的教育培訓。HACCP體系的應用需要具有一定專業知識技能，需要全員的配合和支持。因此應該強化企業人員的培訓。培訓時可以選用合適的教材，采用靈活的方法進行分層培訓。對高層經營者、基層管理人員和普通員工在培訓內容上分別有所側重，通過分層施教，可以適合不同層次人員的特點和要求。通過培訓從而使員工真正理解企業建立HACCP的益處和重要性，真正學會在實際工作中應如何規范操作。

（5）注意HACCP的適用情況。HACCP雖然是全世界公認的總體指南，但由于HACCP是一個具體的控制系統，不同的食品行業、不同的食品工廠、不同的食品生產線設置的關鍵控制點、關鍵控制限值等也各有差異。所以當HACCP具體應用到每個企業時，企業應從自身現實出發，做出企業自己的改造措施，根據現有條件許可逐步開展企業自身的HACCP的研究應用工作，建立完善的安全質量控制體系，確保成品安全有效。

（6）切實落實HACCP質量管理體系。建立HACCP后，要堅絕杜絕虛假現象的發生，切實把體系建設和企業質量管理緊密結合起來，在實用和有效上下功夫，從工作策劃、知識培訓到現場分析，從文件編寫到實際操作，從內部審核到管理評審，每項程序和制度都應該和企業的實際操作緊密結合，真正起到規范生產，確保產品安全的效果。

2.3從消費者角度講

應發揮自身的社會監督權力食品安全的最終受益者是消費者，因此每個消費者都有責任監督食品質量，遇到有問題的食品，應配合有關行政執法部門，積極查處生產不安全食品的企業。全民參與監督對企業是巨大的約束力，也能有效地彌補政府監管的疏漏之處，共同營造良好的市場環境。

[1] 肖霄.《食品企業應用HACCP體系的成本效益分析研究初探》 [J] . 《中國食品工業》， 2006， 27： 45

[2] 李寒松.《建立HACCP體系應避免寬泛化和千篇一律》[J] .《中國質量認證》，2007，

5：67

[3] 《歐盟第852/2004號規章》.

http://www.haciq.gov.cn/upload/090220/chinavvv_0902201609262500.doc

[4] 《HACCP原理－建立關鍵限值》 .世紀食品伙伴網，

http://www.21food.cn/html/news/23/55404.htm，2007，12，5

[5]  師文添，江紅星等. 《我國食品企業應用HACCP過程中存在的問題及建議》[J] .《中國食物與營養》，2007，9：30

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