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彭亞鋒[1] 尹文峰[2] 王愛軍[3]
（1上海市質量監督檢驗技術研究院，上海，200233； 2勞氏質量認證(上海) 有限公司，上海，200001；3上海食品科技學校，上海，201500）
摘要： 饅頭是以小麥粉和水為原料，以酵母菌為主要發酵劑蒸制成的產品，是我國北方小麥生產地區人們的主要食物，在南方等地也很受歡迎。饅頭質量安全直接關系到廣大群眾的生活與健康，其質量安全一致受到廣大消費者的關注。4月11日晚，中央電視臺《消費主張》欄目曝光了上海市部分超市銷售上海盛祿食品有限公司分公司生產的問題饅頭，在社會上引起了廣泛反響。
關鍵詞：HACCP、饅頭、生產
1 我國饅頭的加工現狀
1.1 饅頭加工企業水平參差不齊
我國有數以萬計的食品生產加工企業，但饅頭生產企業少得可憐，究其原因是饅頭的利潤實在太低，這給小作坊的帶來了許多商機。小作坊具有分散性、流動性、隱蔽性，其生產衛生條件較差，嚴重影響饅頭的質量。大企業生產設備先進、管理到位，其產品質量穩定，如杏花樓饅頭由于其質量好而在上海供不應求。
1.2 食品添加劑超量和超范圍使用
為了增加饅頭的體積, 改善饅頭的質構和口感, 延長饅頭的貨架期, 提高饅頭的營養價值, 在饅頭生產中添加適當的添加劑是必要的。但也存在超量和超范圍使用食品添加劑的情況。
1.2.1食品添加劑超量使用
為保持食品良好的口感，有的生產企業過量使用了含有硫酸鋁鉀、硫酸鋁銨等成分的膨松劑。楊紹豐[1]對11個市場抽查的13 份饅頭樣品進行測定，每個樣品重復測定6 次，計算樣品的平均值、標本次調查饅頭樣品中，合格率僅為7.69%，鋁含量最高可達1011.6 mg/kg，遠遠超過了國家標準規定≤100 mg/kg的要求，按照此標準，最高值是限量標準的10 倍。2011年2月，深圳市市場監督管理局一份抽檢結果顯示，該市餐廳酒樓加工制作的包點、饅頭和糕點抽檢合格率僅為59.7%，大批包點、饅頭和糕點被檢測出鋁殘留量超標，甚至部分包點、饅頭鋁殘留量超出國家標準上限的9倍多[2]。
1.2.2食品添加劑超范圍使用
我國有關部門歷來重視對食品添加劑的管理， 國家標準計量局1977年發布《GBn50-77 食品添加劑使用衛生標準》，國家標準總局、衛生部1981年提出《GB2760-81 食品添加劑使用衛生標準》，1986年衛生部發布《GB2760-1986 食品添加劑使用衛生標準》及《食品添加劑衛生管理辦法》，1996年發布《GB2760-1996 食品添加劑使用衛生標準 》，2007年發布《GB2760-2007 食品添加劑使用衛生標準》，2011年4月20日衛生部發布《GB 2760-2011食品安全國家標準食品添加劑使用標準》。食品添加劑的使用必須符合相關標準。
齊宏業[3]調查結果表明:在57份白面饅頭中有33份的過氧化苯甲酰添加量超過了《食品添加劑使用衛生標準》( GB2760-1996)使用量的規定，在小麥粉中的最大使用量為0.106g/kg的標準,超標率57.89 %。最高者為0.191g/kg ，超標3倍多。韓景奎[4]本次共檢測60 份樣品, 檢出過氧化苯甲酰58 份, 檢出率為96. 67%, 超標27 份, 超標率為45%。（衛生部等部門2011年３月１日正式發布公告，撤銷食品添加劑過氧化苯甲酰、過氧化鈣，自2011年5月1日起，禁止生產、在面粉中添加這兩種物質）。
據報道，上海盛祿食品有限公司分公司生產的問題饅頭存在山梨酸鉀(防腐劑)、甜蜜素(甜味劑)、檸檬黃(色素) 問題[5]。
1.3 添加非食用物質
在饅頭生產中使用非食用物質也有報道，趙愛華[6] 本文對市售17份饅頭樣品以自家蒸饅頭為對照進行了吊白塊含量的測定, 結果發現市售饅頭中88.24%非法摻入吊白塊。
2004年在湖北鄂州驚現“硫磺饅頭” （用硫磺給饅頭增白）[7]。2009年3月，西安蓮湖區政協委員馮爾暉等多位從事饅頭加工業人士向記者曝光饅頭業存在的多項問題。一些生產饅頭的作坊，為了多贏利，不但在饅頭中摻添加劑，提高饅頭的“漂亮”外觀、筋度，還將敵敵畏等有毒的物質加入其中，增加饅頭的鮮味及口感[8]。
1.4微生物指標不合格
2010年8月，湖北省武漢市工商局公布了對該市流通領域食品質量進行監測的情況，結果顯示總合格率為93.08%,所抽5批次饅頭和米粉全部不合格，大腸菌群均不同程度超標，標稱武漢市硚口新揚子江食品貿易有限公司5月7日生產的散裝老面饅頭，大腸菌群超標80倍[9]。2011年1日，成都晚報記者報道：成都三全食品有限公司生產的“三全”奶香饅頭(規格為960g/袋，生產日期為2010-12-16)在抽查中因金黃色葡萄球菌項目不合格被列入不合格產品“榜單”[10]。
2 饅頭危害分析表
表1危害分析工作表
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（1）
配料/
加工步驟
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（2）
確定在這步中引入的、控制的或增加的潛在危害
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（3）
判斷的依據
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（4）
危害評估
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（5）
對危害的控制措施
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這步是CCP嗎？（是/否）
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可能性
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嚴重性
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結果
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面粉接收
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生物的：致病微生物
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面粉生產、貯存、運輸中污染
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e
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供應商控制、進貨驗收
|
否
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化學的：農殘、重金屬、過氧化苯甲酰、溴酸鉀等
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小麥種植中使用的農藥殘留、被重金屬物質污染，加工過程污染和使用的添加劑
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c
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Ⅱ
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H
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選擇合格的供應商、進貨驗收、提供質檢報告、QS證書等
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是
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物理的：雜質、石塊等
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面粉加工過程中被污染混入
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d
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Ⅳ
|
L
|
進貨驗收、過篩
|
否
|
|
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受限輔料稱量
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生物的：致病微生物
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器具清洗消毒不當、人員污染
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c
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Ⅲ
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M
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嚴格執行SSOP規定
|
否
|
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化學的：添加量超標
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稱量時不準確、稱量失誤
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c
|
Ⅱ
|
H
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電子稱定期標準、復核稱量
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是
|
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物理的：無
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3 HACCP計劃表
表2 HACCP計劃表
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1
關鍵控制點
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2
需要控制的危害
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3
關鍵限值
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監 控
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8
糾偏措施
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9
記錄
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10
驗證
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4
對象
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5
方法
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6
頻率
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7
人員
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面粉接收
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農殘、重金屬、真菌毒素、過氧化苯甲酰、溴酸鉀等
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溴酸鉀、過氧化苯甲酰：不得檢出；重金屬、農殘、真菌毒素分別符合GB2762、GB 2763、GB 2761的要求
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QS檢測報告
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核實
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每年
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檢驗員
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無QS證的、無檢測報告和檢測不合格的退貨；對供應商重新評價
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驗收記錄；供應商QS證；檢測報告；供方評價記錄
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主管每周審核記錄；每年至少一次成品型式檢驗
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核對
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每批
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檢驗員
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|||||||
|
核對
|
每批
|
檢驗員
|
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食品添加劑
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超量、超范圍
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符合 GB2760
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配方核定
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計算
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每批
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管理員
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重新稱量核對；已添加到面粉的，對配料重新核算
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配料稱量記錄；糾偏記錄；電子稱校準記錄
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投料前復核稱量記錄；每日生產主管對稱量配料記錄審核；每年至少一次型式檢驗
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檢測報告
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稱量
|
每批
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配料員
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4 建議
4.1大力開展食品安全知識的宣傳教育
4.2強化饅頭生產企業是食品安全第一責任人的意識
4.3加強企業人員的教育培訓
4.4切實落實HACCP質量管理體系
4.5推進食品企業誠信體系建設
參考文獻
[1]楊紹豐 李婷 林淮雄 侯曉東.潮州市饅頭中鋁含量調查結果分析[J].食品科技, 2010,35(5):319~320
[2]http://shipin.people.com.cn/GB/13984228.html
[3]齊宏業 胡喜珍 劉樹艷等.沈陽市售饅頭中增白劑含量的調查分析[J].中國公共衛生管理2005,21 (3 ) :252~253
[4] 韓景奎 胡玉宏 張雷 等.饅頭加工點面粉中過氧化苯甲酰含量調查[J].山東食品科技，2003（12）：8
[5] http://finance.sina.com.cn/consume/puguangtai/20110411/18449669541.shtml
[6] 趙愛華 張志香 王玉蓮 等.泰安市饅頭中摻吊白塊情況的檢測報告[J].
中國衛生檢驗雜志,1993(2):117
中國衛生檢驗雜志,1993(2):117
[7]http://www.foodqs.cn/news/gnspzs01/20048820246.htm
[8] http://news.163.com/09/0313/06/5491VH1900011229.html
[9]http://www.foodqs.cn/news/zlaq01/2010823183827032.htm
[10]http://sc.sina.com.cn/finance/exposure/2011-01-18/091824551.html