陶青 奉賢出入境檢驗檢疫局    

摘 要：本文以水產品養殖、監管檢測以及運輸環節分析我國水產品質量安全的現狀，并從水質、飼料及水產品流通環節，著重探討如何運用HACCP原理解決水產品中存在的安全隱患，提高水產品質量。

關鍵詞：水產養殖；HACCP體系；質量安全

中國是世界漁業大國，水產養殖面積約4100萬畝。2010年我國水產養殖總量為3800萬噸，占世界總產量的68%，已經成為世界第一水產養殖大國。水產品養殖不僅為人們提供了大量的優質蛋白，解決了宜漁地區一部分勞動力結業、經濟增收等問題，而且在一定程度上為國家糧食安全提供了重要保障。長期以來我國政府一直重視水產品安全問題，為保障水產品消費安全、風險評估、依法行政和市場監督中發揮著重要的作用[1]。然而，同美國、加拿大及歐盟一些國家相比，無論在水產品安全檢測體系結構、管理機制以及執行力等方面仍存在差距[2,3,4]，尤其是近幾年水產品“氯霉素”、“大菱鲆”等事件令水產品安全備受質疑，直接影響到消費者的安全及水產品出口[5]。HACCP體系作為國際通行準則已經在全球食品工業中得到廣泛應用，在我國許多食品企業中也得到廣泛認證和推廣，然而在水產品行業中還處于初級階段[6]。本文從我國水產品行業的特點及現狀分析，深入思考如何運用HACCP原理逐步減少水產品存在的安全隱患，不斷提升我國水產品質量。

導致水產品質量安全隱患的原因較多。魚塘的位置、水源、飼料供給和魚類的養殖等被視為養殖過程中的關鍵控制點[7,8,9]。但歸納起來主要包括三方面：一是養殖環節，二是監管及檢測環節，三是運輸環節。

2.1.1  水質

俗話說, 養魚先養水，可見水質對養殖業的重要性，在養殖全過程中, 養殖用水必須符合國家漁業用水標準，然而由于水質環境惡化，加之養殖生產設施陳舊，水質惡化給水產品帶來直接的安全隱患。據不完全統計，全國每年因水質問題導致的發生中等程度以上的養殖病害面積占養殖總面積15-20%，年損失產量超過100萬噸，造成經濟損失約170億元[10]。

2.1.2  飼料

飼料質量直接影響蝦蟹魚類的生長，飼養過程中使用的養殖飼料必須是符合《飼料和飼料添加劑管理條例》，并且滿足養殖對象最佳生產營養需求和安全的[11]；飼料中的危害包括從原輔材料到成品的每一個環節鎖發生的物理的、化學微生物的危害，主要有霉菌毒素、重金屬以及沙門氏菌等[12]。經調查，不少養殖戶從業人員仍根據自己的經驗，自購原輔料自制漁料，這也給水產養殖帶來了間接的安全隱患。

2.1.3  漁藥

由于苗種質量、水質情況、飼料種類以及天氣驟變等原因，水產養殖過程中疾病頻發，加之養殖人員素質參差不齊， 在選擇漁藥種類、使用劑量、使用期限和停藥期多長, 有無殘留等環節均給養殖帶來隱患。目前，硝基呋喃類代謝物、孔雀石綠、抗生素類、磺胺類、喹諾酮類藥物在水產品中殘留較為普遍，給水產品市場帶來十分不利的因素。

2.2 監管及檢測

漁業部門根據產業發展需要，在水產品質量安全檢測及監管管理工作出發，經過多年發展，培養了一批專業技術人員和實驗條件，到2010年基本建立了覆蓋全國的漁業環境、病害防治和水產品質量檢測中心，使得我國的水產品質量安全檢驗檢測體系初具規模。然而在實際的運行、管理及產品安全檢測方面仍然存在突出的問題。主要體現在三個方面：（一）我國水產品質量安全檢測體系結構在各地分布不均、基層質檢機構建設薄弱、質檢隊伍缺乏優秀的質檢機構和杰出的技術人才等；（二）水產品質量安全檢測體系管理制度不夠健全、水產品檢測能力與國際水平又有明顯差距；（三）水產質量安全檢測體系運行中存在著質量安全技術不高、積極性較低以及缺乏國際合作交流等[13]。

2.3 流通環節

食品質量問題貫穿于整個食品產業鏈，流通環節是連接水產品和餐桌的重要環節。在產品存儲、運輸及銷售環節中，由于溫度、運輸工具等使用不當會造成產品的二次污染，水產品因其大多數是冷藏或冷凍儲運，在流通過程的安全衛生更是容易被忽視[14]。目前物流市場并未完全規范化，不少企業為了節約成本配送過程關閉冷凍機，物流鏈環節過多導致水產品流通時間長，并且存在不同類型產品集中運輸導致污染交叉，食品腐蝕程度高，尤其是在夏季對水產品質量影響很大。

HACCP 作為一種以預防為主的質量保證體系， 應用于對生產過程各個環節，通過確認、分析、控制生產過程中可能發生的生物、化學、物理危害的系統方法。將HACCP 原理應用到水產養殖中是指應用HACCP 原理對水產養殖整個流程進行危害分析和控制，使水產養殖品在整個養殖過程中盡可能的免受生物、化學、物理等因素的危害，將可能發生的水產品安全危害消除在養殖過程中，而不是靠事后檢驗來保證養殖品的品質，從而向社會提供安全衛生的高品質水產養殖品[15]，羅國芝等驗證在閉合循環集約化水產養殖車間建立HACCP 管理體系的可行性，既可保證養殖生產的順利進行，避免飼養魚類在養殖過程中出現非正常死亡，同時保證了養殖產品的食用安全性[16]。袁久堯等提出通過建立HACCP關鍵點對養殖水域造成污染的污染物源進行監控，避免有害物質或能量大量進入養殖水體, 進而防止生態平衡遭受破壞, 危害生物資源[17]。潘黔生等將水源與水質作為關鍵控制點，通過分析危害源，制定了預防措施、關鍵限值、監控措施以及糾正措施等保障漁業安全[18]。

3.2飼料使用

水產飼料生產企業作為水產養殖業的上游，其產品的質量直接影響到水產養殖的安全。因此，漁業飼料的選擇至關重要，所選飼料應符合《無公害食品漁用配合飼料安全限量》及《飼料和飼料添加劑管理條例》。此外，在養殖過程中，應根據養殖的品種及養殖階段選擇適當的飼料。飼料中可能存在物理性、化學性以及生物性危害，通過選擇規范企業生產的飼料、正確儲藏、按照說明進行喂養作為預防措施，以國家、質量檢驗檢疫部門標準為關鍵限值，通過對飼料的自檢以及飼料使用為監控，堅決不用存在質量問題的飼料為糾偏措施。建立飼料使用記錄體系，形成可追溯體系。

3.3流通環節應用

水產品捕撈后，一般采用冰鮮運輸或者活體運輸的方式流向銷售終端。運輸環境直接或間接地影響水產品的最終質量。因此在運輸流通環節建立HACCP體系顯得十分必要。以運輸過程中水產品致病菌數量、藥殘及重金屬等為危害分析，以溫度及供氧量為關鍵限值，以溫度，供氧量以及運輸人員操作為監控點，以排查清理存在質量問題的產品為糾偏措施，并將銷售前復檢為驗證措施建立HACCP體系。

我國水產品質量雖然還存在諸多問題，HACCP體系也并未廣泛深入的得到貫徹和實施。但隨著市場經濟全球化的推進和對食品安全性的重視，水產品質量安全檢測與執行力度的加大，漁業從事人員的法律意識的提高以及檢測行業的快速發展。HACCP體系的運用及水產品質量的提升將隨著時間的推移得到良好的發展。以政府漁業部門、質量檢驗檢測部門為主導，水產養殖專業合作社為輔助，結合我國水產行業現實環境，建立符合我國水產養殖業的HACCP 體系，鼓勵、推動HACCP體系的實施，從而提高養殖水產品的品質，增強產品競爭力，確保養殖水產業可持續發展。

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[17] 袁久堯,羅海忠,邵仕達.芻議HACCP體系在水產養殖中的應用[J].2002,29(5):231-233.

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