顧雪峰   崇明出入境檢驗檢疫局 202150

摘要：HACCP體系在食品企業中的運用，提高了食品安全的水平，尤其對于中小型食品企業而言，強化了企業進行預防性質量控制的理念，推動了企業管理模式不斷向現代管理模式轉變。同時，由原料化學性危害導致的食品安全事件越來越突出，給HACCP體系提出了新的挑戰。新形式下，HACCP體系在我國中小型食品企業中應該找到新的模式，以囊括對原料化學性危害的控制環節。我們需要加大對各類化學性危害控制點的廣泛深入研究，并繼續敦促企業加強對自身關鍵控制點的自我驗證，以更為科學的控制手段豐富HACCP體系，促進食品危害預防性控制的新進步。

關鍵字：食品安全    HACCP    化學性危害

俗話說：民以食為天。食品安全問題一度是人們關心的熱點問題，在近些年接連不斷的食品安全事件陰影下，愈發牽動著整個社會敏感的神經。眾所周知，產品的質量取決于生產過程。食品的安全生產，自然成了食品質量安全的核心環節。隨著歐美現代管理體系在我國各行業的不斷滲入，食品企業也正在不斷引入質量管理體系，以覆蓋從“農田到餐桌”的各個環節。這中間，HACCP體系日漸成為食品企業眾相追捧的新寵。越來越多的食品企業把引入HACCP體系作為企業產品質量的一種標志。

隨著認證認可工作的不斷推進，HACCP體系已經越來越廣泛地被食品企業接受并加以運用。危害分析和關鍵控制的管理理念在食品質量控制中發揮著不可或缺的作用。在我國，食品生產加工企業超過90%還是以中小型企業為主，其中還有很大一部分屬于家族式的中小企業。其管理水平和技術力量相對比較薄弱，管理的隨意性也較大。通過HACCP體系，企業在質量控制和管理上有了重點，能夠集中力量降低食品生產加工中的顯著危害水平，有效提高質量管理的效率。另外，隨著體系管理理念的不斷深入，企業正在從“老板里里外外一手抓”的傳統管理，向制度化、程序化管理方向轉變，潛移默化中，企業的經營管理模式也正在發生質的轉變。

當然，我們也必須看到，當前食品企業在HACCP體系運行中，還存在著一些亟待解決的問題，以真正提高食品安全水平。

首先，HACCP體系在對微生物危害的控制方面，相對比較成熟。有大量的微生物學基礎資料可供參考，并提供了富有價值的控制參數和具體數據。在控制措施上，通過酸度、水分、溫度等等手段，達到抑制或殺滅有害微生物的效果。而另一方面，對于眾多的化學危害和物理危害的控制，則沒有充足的科研基礎和數據以供借鑒。由于食品的微生物危害在當前并不突出、其控制上也并不復雜，這就造成企業HACCP體系呈現一種“避重就輕”的態勢，沒有針對危害的重點環節采取有力的計劃控制，在均衡性和完整性上存在缺陷。

當前，我國發生的諸多食品安全問題，從食品生產加工企業的角度講，大都是源自原料的污染或摻雜。諸如禁用農獸藥污染、重金屬污染、生物毒素污染、乃至轉基因、非食用物質摻雜等問題。這類問題，絕大多數屬于化學危害的范疇。其中，部分化學性危害可以通過加工處理消減到可接受的水平，而另有部分危害則只能通過識別而放棄使用。隨著食品安全事件的接連發生，原料驗收環節逐漸成為企業進行質量控制的重點環節。這就要求我們在制定HACCP計劃的時候，根據危害來源的情況，調整重心，把控制手段向化學性危害方面延伸。

其次，在常規的HACCP體系中，原料驗收環節通常被納入HACCP的其他基礎計劃之中，作為對HACCP計劃的支持和補充。當前也有不少食品企業，索性將關鍵控制點設置在原料驗收環節之中。而在對企業的監督審查中，我們發現，以上兩種情況都還存在一定的問題。大多數中小食品企業，由于自身實驗室技術力量不足或基于外委托成本的考慮，一般很少對原料進行必要的化學污染檢測。多數情況下，僅僅依靠供方出具的合格證明外加簡單的感官鑒定就予以接受使用。而我們又不得不承認，合格證明通常無法對產品的安全風險下絕對的保證，索證過程更多是出于責任承擔的考慮。在驗收環節上設置關鍵控制點的企業，通常也無法真正設定科學合理又簡便易行的控制參數，大部分企業甚至也只是進行合格證明驗收而已。

對于化學危害的識別和控制，目前主要還是依賴實驗室的檢測。由于實驗室檢驗程序復雜、時間長，在傳統意義上不具備作為關鍵控制點進行危害控制。正確確定與各種化學危害關聯的、可以被簡單快速測量的因子，則需要大量的基礎性科學研究，這對于企業來說，是力不能及的。在原料驗收控制化學性危害這個重要環節，如何有效地設置關鍵控制點，并確定控制限值，為原料篩查提供快速便捷的控制手段，是HACCP體系在我國當前食品行業運行中面臨的最大挑戰，也是整個食品生產加工行業和科研機構新的研究領域。

再次，作為食品企業自身來說，在HACCP的運行中，對關鍵控制點的自我驗證能力有待提高。很多食品生產加工企業在關鍵限值的確定上，傾向于使用既有的經驗數據，而不再深入進行個體化的驗證探索，以使關鍵限值更為科學嚴謹。也有部分企業在確定關鍵限值的時候，對于是出于食品安全的需要還是食品品質的需要存在混淆，錯誤地把工藝參數作為關鍵限值。事實上，不同企業的生產環境各不相同，產品種類千差萬別，在關鍵限值確定上，都應該各自開展試驗性的驗證工作，不斷完善參數的設置，以獲得適合自身生產需要的科學合理的控制數據，在滿足自身食品安全衛生要求的同時，也能在成本、環保等其他方面更為經濟，更能在自我驗證中提升自身的技術力量和危害控制水平。

總之，在新的《食品安全法》實施以后，食品安全的預防性控制、體系管理理念和生產加工企業的主體責任得到了進一步明確。HACCP體系在食品企業中的運用，提高了食品安全的水平，尤其對于中小型食品企業而言，強化了企業進行預防性質量控制的理念，推動了企業管理模式不斷向現代管理模式轉變。同時，由原料化學性危害導致的食品安全事件越來越突出，給HACCP體系提出了新的挑戰。本著切實控制食品危害的理念，HACCP體系在我國中小型食品企業中應該找到新的模式，以囊括對原料化學性危害的控制環節。我們需要加大對各類化學性危害控制點的廣泛深入研究，并繼續敦促企業加強對自身關鍵控制點的自我驗證，以更為科學的控制手段豐富HACCP體系，促進新形勢下食品危害預防性控制的新進步。

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