王慶新[1] 呂偉

莆田出入境檢驗檢疫局 福建 莆田

摘 要：中小食品企業是我國食品企業的主體，食品安全隱患多。HACCP體系是當代用來保障食品安全的一種科學管理辦法。擴大HACCP在中小食品生產企業中的應用，有效控制食品安全，是一項關系人類健康和國際民生的工程，具有積極的意義。本文分析了中小食品企業實施HACCP體系遇到的瓶頸，并提出推廣的有效對策。

關鍵詞：中小食品企業 HACCP 瓶頸 對策

近年來，我國接連發生多起惡性食品污染事件。以蘇丹紅事件、三聚氰胺事件和塑化劑事件為典型的食品安全事故，不僅損害了消費者健康，極大觸動了消費者的敏感神經，而且嚴重危害了我國產品的國際聲譽。實施和推廣以HACCP（Hazard Analysis Critical Control Point，危害分析和關鍵控制點）為代表的食品安全質量保證體系已成為目前最迫切的要求。2009年6月1日，《中華人民共和國食品安全法》正式實施，其中第33條中就明確提出“國家鼓勵食品生產經營企業符合良好生產規范要求，實施危害分析與關鍵控制體系，提高食品安全管理水平”，更是從法律角度詮釋了HACCP體系在食品安全管理中的重要作用。

據最新統計數據顯示，中國在工商部門注冊的中小企業數已達1083萬戶，加之數量更多的個體工商戶，其百分比已然占據了中國企業總數的99%以上。中小企業已經成為各個行業的主體，更是質量監管的重點、難點。許多質量安全事故中，多是小作坊、小企業在唱主角，部分質量問題甚至呈現出產業化、鏈條化的趨勢。如何對中小食品企業進行質量監管，HACCP體系如何有效實施已是當前困擾質檢系統的一大難題。

目前，HACCP體系在大企業實施日趨流行，但在中小企業中卻遇到了阻力。中小企業不像大企業那樣重視食品安全，對他們來說，實施HACCP雖然有助于改善企業形象、提高消費者信心、降低投資風險等，但也存在認識不夠、人才缺乏、資金不足、基礎設施較差等問題，政府在推進食品安全管理過程中，必須給中小企業實施HACCP提供必要的技術、政策支持，為企業實施HACCP提供良好的環境。

（一）客觀因素

1、基礎條件弱，改造成本高。

實施HACCP管理，要有一定的軟、硬件基礎。HACCP體系是建立在良好操作規范（GMP）和衛生操作規程（SSOP）基礎之上的控制危害的預防性體系。企業只有達到了基本的GMP和SSOP，并具備一定的技術、資金力量才有可能建立并實施HACCP[1]。而中小企業由于基礎衛生設施薄弱，人力資源和資金缺乏，因此在實施HACCP過程中就會比較困難。當中小企業必須投入大量資金用于基礎衛生設施的改造，以達到實施HACCP的必備條件時，這就直接提高了實施HACCP 體系的相關成本，特別是硬件成本，阻礙了HACCP 體系在中小食品企業中的推廣力度。

2、人力資源缺乏，主管人員流動頻繁[2]。

實施HACCP體系，人員是關鍵，對人員的專業素質要求較高。對于中小企業來說，管理者和員工的教育背景專業性比較差，缺少受過較高教育或培訓的人員, 技術人員沒有得到充分的培訓，影響其進行有效的風險評估和危害分析。對于有條件招收專業管理人員的少數企業來說，想要招錄到理想的管理人員比較困難；即使招到了，由于發展前景或是薪酬方面原因，一段時間后管理人員往往會選擇離職。這就不能保證企業持續按照HACCP認證標準進行食品生產和安全管理，所制定的各類文件不能有效地貫徹實施，致使HACCP系統成為空中樓閣。

3、實施成本高，與預期收益不匹配[3]。

企業認證和實施HACCP體系的費用包括購買新設備、外部咨詢成本、認證費、HACCP體系文件、記錄、檔案等的管理費用、生產技術的改造、員工培訓、技術的引進等方面。實施HACCP體系的成本，對大企業尚可接受，對中小企業來說，卻使它們望而卻步。HACCP是預防性的食品安全控制體系，重在預防危害發生，并不能立即產生經濟效益。中小企業實施HACCP 體系需要較高的直接成本，而預期收益并不高，兩者之間的矛盾也是阻礙企業采用HACCP 體系的主要原因之一。

4、原料來源雜，受污染隱患大[4]。

HACCP體系不是一個孤立的體系，能否進行有效的控制，不僅取決于食品生產加工企業，還涉及到原料來源，銷售等環節，其中尤以原料來源最難控制。中小企業用于加工的原料大量來源于以家庭為單位生產的粗放型操作，而非來自集約化生產的原料基地。粗放型原料由于生產管理和技術相對落后，產業化低，造成原料質量參差不齊，農獸藥殘留、物理性異物等食品安全危害，使得危害控制措施的效果受到極大影響。對此，很多企業把原料收購作為HACCP體系的CCP之一，但在實際應用中可操作性差，往往流于形式，達不到控制的目的。

（二）主觀因素

1、實施HACCP 體系的意愿薄弱。

對中小企業來說，生存是企業面臨的最為嚴峻的現實問題，對于一個在為生計苦苦掙扎的企業來說，HACCP并不是他們首先要解決的問題。他們認為，在沒有執行HACCP體系的情況下，只要適當注意衛生，照樣可以生產出安全的食品。

2、實施HACCP認證的心態不端正。

目前，許多企業建立HACCP體系是為了趕時髦，或是應付官方檢查。有的以為HACCP是萬能的，只要建立HACCP體系，食品安全問題就解決了；有的只是為了認證而認證，只考慮證書帶來的商業利益；有的甚至把認證當作一種宣傳手段。

3、HACCP體系相互抄襲，千篇一律。

在建立HACCP體系過程中，同一甚至不同行業企業無視體系的差異化，相互抄襲，已成為不爭的事實。不管原料來自哪里，反正原料驗收是CCP；不管生產工藝如何，反正過金探是CCP；更有甚者，只是將產品名稱替換，便將別人的體系照搬照用，未能體現本企業本產品安全衛生控制的特異性。

4、取得認證后“回潮”現象嚴重[5]。

HACCP是動態的，實施HACCP也必須隨著科技水平的提高而不斷發展創新。個別企業以為建立HACCP是一勞永逸的事，不需要在實踐中驗證和提高；取得HACCP證書后，便放松了現場管理，甚至存在“回潮”現象。

（一）從監管部門層面上講

一是加強宣傳，提高意識。

針對當前企業在HACCP體系認知上的不足和誤區，政府相關職能部門方面應加大HACCP 體系相關知識的宣傳，幫助企業進一步提高對HACCP體系的認知；另外，針對中小食品企業內部資源缺乏的特點，對企業的一線人員進行培訓。

二是政策支持，推廣實施。

在我們推廣實施HACCP過程中，政府應當給予中小企業必須的技術、財政支持，為企業購置必備檢驗設備等提供政策性融資或在稅收政策方面予以傾斜，根據大企業和中小企業在資金、技術、人力等方面存在的差異情況，分步驟、分階段、有層次地推進食品安全管理體系建設。

三是加強監督，切實落實。

建立HACCP后，要堅絕杜絕虛假現象的發生，切實把體系建設和質量管理緊密結合起來，在實用和有效上下功夫，每項程序和制度都應該和企業的實際操作緊密結合，真正起到規范生產，確保產品安全的效果。

（二）從企業自身角度上講

一是增強社會責任感。

沒有良好社會責任和職業道德的企業，發展不會長久。中小企業要加強法律法規及有關政策的學習，根據國家食品安全管制的要求，積極制定符合自身發展要求的食品安全管制時間表：可先從推行并實施GMP、SSOP等開始，最后到推行HACCP體系，使企業積累經驗，逐步走上軌道。

二是加大人力資源建設。

企業應建立績效管理體系和人才儲備體系，制定相應的HACCP培訓計劃，開展質量教育并考核。堅決貫徹質量方針和目標，落實HACCP體系對生產車間及各部門的具體要求； HACCP的各個步驟和記錄必須真實全面，并由負責人簽字，以確保每一環節都維持在適當的管制狀態下。

三是建立長效機制。

HACCP遵循“PDCA”的管理原則，采用“過程方法”進行管理，促進組織通過工藝來減少浪費和降低產品成本。企業應該建立糾偏行動計劃，確定跟蹤檢查小組，對不符合項跟蹤改進，使企業HACCP體系有效運行，持續改進。

四是加強溝通交流。

企業應向專業的認證機構咨詢，從企業實際出發，做出自身的改造措施，根據現有條件逐步開展HACCP的實施工作；與監管部門溝通，共同研究國內外食品的相關法律法規、質量標準，規避貿易風險。

總之，在我國中小企業眾多，食品安全存在諸多隱患，隨著《食品安全法》的實施，中小企業應建立科學合理的HACCP計劃，以保證HACCP體系在食品生產過程中有效地運行，才能達到預期的目的和經濟效益。

[1] 朱加虹,袁康培,張永志. 食品安全現狀與HACCP應用前景[J].食品科學, 2003,(08).

[2] 劉先德,段啟甲,佘銳萍. 我國目前HACCP應用存在的問題和對策[J].食品科學，2007,28(5) [3] 肖霄. 食品企業實施HACCP體系的成本效益分析研究初探[J].中國食品工業, 2006,(07).

[4] 姚閃閃. 中小食品企業食品安全危機管理研究[J]. 江西食品工業, 2008,(03) .

[5] 王志剛,翁燕珍,楊志剛,鄭風田. 食品加工企業采納HACCP體系認證的有效性:來自全國482家食品企業的調研[J]. 中國軟科學, 2006,(09) .

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