林春瀅[1] 陳 楠
泉州出入境檢驗檢疫局,福建省泉州市刺桐東路南段110號，362000
摘要：探討運用HACCP質量控制體系對工藝糖果的生產過程進行危害分析與確定關鍵控制點，對工藝硬糖、果膠糖的生產全過程進行有效監控，以有效確保產品的衛生質量安全，從根本上減少食品安全問題的發生。
關鍵詞：HACCP 工藝 糖果 應用
引言
隨著社會的飛速發展，人們生活水平的不斷提高，食品安全已日益引起許多人的重視。糖果作為休閑食品的一大種類，往往受到較高的關注，如何更好的提高其質量水平，如品質、外觀、包裝和安全性等方面也日漸成為行業內大多數企業的迫切需求，因為這是食品企業實現更好發展的立足之本。當前，單純依靠抽樣檢測來確保產品安全已無法從根本上解決質量問題，這已是多數從事食品監管、檢測、品控等崗位人員的共識。如何對糖果產品質量進行過程控制成為相關從業者的一個重要研究內容。
福建省泉州市是我國工藝糖果主產地之一，產品主要銷往國外，如歐、美、中東等國家。其特色之處主要是在突破傳統糖果加工工藝基礎上，將明膠粉、白砂糖、淀粉，經混合溶解、調色后形成膠稠狀點花料，以硬糖或果膠糖為胚體，在其表面進行點花操作，塑造圣誕節、情人節及卡通系列等造型，產品集食用性與觀賞性于一體，并具饋贈、裝飾等功能，受到國外消費者的喜愛。
一、HACCP體系概述
HACCP是一種建立在良好操作規范（GMP）和衛生標準操作規程（SSOP）等基礎之上的控制危害的預防性體系。它的主要控制目標是食品的安全性。傳統的食品質量管理側重于產品的最終檢驗，但這種方法無法有效減少食品安全事件。HACCP體系雖然不是一個零風險體系，但是它側重于對生產過程涉及安全的關鍵點進行重點監控，有效提高了企業的食品質量安全水平。
HACCP質量管理體系主要包括：危害分析、關鍵控制點確定、建立關鍵控制點的關鍵限制、關鍵控制點監控、關鍵控制點偏離時采取糾偏措施、監控記錄和文件保存、建立驗證程序等內容。
二、HACCP體系在工藝糖果中的應用
（一）工藝硬糖生產流程
硬糖工藝流程：白砂糖、葡萄糖漿、色素、香精、酸度調節劑等原輔料及包裝材料驗收、溶糖、過濾、熬糖、調和（加色素、香精、酸度調節劑）、成型、脫模、冷卻、內包裝、金屬檢測、過熱收縮機、外包裝、入庫。
（二）工藝果膠糖生產流程
果膠糖工藝流程：白砂糖、葡萄糖漿、果膠、色素、香精、酸度調節劑等原輔料及包裝材料驗收、溶化、過濾、熬糖、調和、澆注、冷卻、脫模、拌細砂糖、烘干、點花（類似于在蛋糕上進行裱花的工藝，即明膠粉、白砂糖、淀粉，經混合溶解、調色后形成膠稠狀點花料，以拌糖后烘干的果膠糖為胚體，在其表面進行點花操作）、烘干、冷卻、內包裝、金屬探測、外包裝、入庫。
（三）工藝糖果危害分析
工藝糖果的潛在危害主要來自于三方面：生物危害、化學危害和物理危害。
1 原輔料驗收危害分析
生物危害：原輔料、內包裝材料在生產、儲存、運輸過程中因操作或儲存不當導致微生物污染；
化學危害：白砂糖原料可能存在二氧化硫超標、原輔料的重金屬含量可能超標，內包裝材料含有有毒有害化學物質；
物理危害：白砂糖加工過程有鐵屑混入。
2 加工過程危害分析：
生物危害：色素水配置、調和、澆注成型、冷卻、脫模、內包裝存在致病菌污染；
化學危害：調和工序色素過量使用及使用進口國禁用色素；
物理危害：生產過程設備有金屬異物混入。
大部分的潛在危害可通過以下方式消除：1、原料確保來自于合格供方并批批審核供應商產品檢測報告、定期檢測關注的重點敏感項目；2、通過高溫熬煮、SSOP控制人員、設備及加工環境衛生消除微生物污染隱患；3、通過溶糖工序過篩網，將物理雜質過濾掉。
（四）工藝糖果HACCP體系關鍵控制點的確定與監控程序
從上述危害分析得出工藝糖果需要設置關鍵控制點主要有兩點：調和工序色素監控、成品金屬物質探測。
1 調和工序色素監控：通過查驗色素配制記錄表和調和記錄表控制色素添加量，確保產品所使用的色素品種和用量符合GB2760或進口國法律法規要求。
2 成品金屬物質探測：通過將逐個產品過金屬探測器的方式確保成品中無可探測到的鐵和非鐵物質，當發現異常時及時剔除不合格品，同時定期測試金屬探測器確保監控有效性。
三、結語
將HACCP體系運用到工藝糖果的生產過程是保證食品安全的有效措施。通過控制化學、生物和物理危害，有效確保了工藝糖果產品的衛生安全，它有助于提高我國工藝糖果企業的質量管理水平，有效增強社會、企業和公眾樹立對工藝糖果企業食品安全的信心，從長遠的戰略眼光來看，建立和實施HACCP質量控制體系已成為食品生產企業生存發展的必然選擇。
參考文獻：
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