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黃冬磊[1]1 李樹昭2 宜志建3
（1衡水檢驗檢疫局，2河北檢驗檢疫局內(nèi)陸港辦，3秦皇島檢驗檢疫局）
摘要：本文試論在當前建立實施HACCP存在的幾個短板，包括基礎(chǔ)支持性數(shù)據(jù)研究不足，深奧理論與生產(chǎn)實踐的脫節(jié)，藥殘難控，對安全風險認知程度不足等。引申廣義HACCP需要控制的風險要素，如誠信守法生產(chǎn)和經(jīng)營，土地污染的普遍性動搖食品安全基礎(chǔ)，食品安全管理機制的不健全等。需要在國家層面通過行政、經(jīng)濟、法律等各種手段，立體化、網(wǎng)絡(luò)化管控，整體進行預防與消除，從根本上構(gòu)建食品安全的大環(huán)境。
關(guān)鍵詞：食品安全,短板，風險，廣義HACCP
HACCP在中國的試行與應用始于1990年，但真正有了長足進步并給中國食品安全管理帶來質(zhì)的飛躍，應歸功于1997年美國水產(chǎn)品HACCP法規(guī)的正式生效。15年來，作為進出口食品檢驗監(jiān)管主管部門的檢驗檢疫率先對出口水產(chǎn)、罐頭、肉食等六類食品進行強制性驗證要求，自此，HACCP給我們帶來了全新的食品安全理念，并引導人們突破了傳統(tǒng)食品衛(wèi)生理念的桎梏。到目前，建立實施HACCP的企業(yè)近萬家，幾乎涵蓋了所有的食品種類。
HACCP以預見分析某種食品的特定安全風險，通過采取各種過程控制措施來消除或者降低危害，以滿足人類對安全食品的基本需要。但在建立實施過程中，還存在很多短板，直接影響安全管理體系的良好實現(xiàn)，從而使體系無論是建立還是運行都差強人意。此外，作為HACCP本身，還遠遠不能滿足控制從農(nóng)場到餐桌整個食品鏈過程中本身不應有的安全風險。可以說，HACCP在食品安全的控制上不是包治百病的萬能良藥，因此，本文中稱其為狹義HACCP。
短板之一：基礎(chǔ)支持性數(shù)據(jù)研究不足。
僅舉在關(guān)鍵限值的建立上，對于同種產(chǎn)品的殺菌，不論溫度還是時間，不同企業(yè)的限值建立不盡相同，而且確定CL隨意性很大，有的是客商直接提供，有的是查標準資料而來，有的言稱實踐摸索，更有直接抄襲其他同類企業(yè)的。通常情況下，很少能見到企業(yè)完整提供建立CL的支持性材料，更少見到企業(yè)對CL的評估與驗證。
缺少基礎(chǔ)數(shù)據(jù)，使得企業(yè)為了把握，往往將CL定的極為嚴格，違背了HACCP以較少的管理成本而獲得食品安全需求的初衷。事實上不能強求所有企業(yè)都要進行基礎(chǔ)支持性數(shù)據(jù)的研究，重復造成浪費，國家應承擔起每類食品特定風險的安全性評估，提供指導性數(shù)據(jù)，便于企業(yè)直接采用，這一點，我們應該多向加拿大、美國學習。
短板之二：深奧理論與生產(chǎn)實踐的脫節(jié)。
HACCP傳到中國，加上試驗的時間也不過21年，舶來品、時間短、較深奧，導致懂理論的缺乏實踐，有實踐經(jīng)驗的又缺乏理論。歸納起來可以說，理論研究的主體在院校，實踐經(jīng)驗的主體在企業(yè)，半理論半實踐的主體在檢驗檢疫部門。
而HACCP是要應用在食品企業(yè)的，理論研究終究要用于指導實踐。但目前多數(shù)企業(yè)對HACCP的理解似是而非，僅靠檢驗檢疫部門寥寥無幾的人員以及鳳毛麟角的咨詢機構(gòu)，遠不能滿足眾多企業(yè)正確有效實施HACCP的需要。試問，有幾家企業(yè)是通過自身理論與實踐的緊密結(jié)合建立起較為完整的安全控制體系？當前，拿來主義才是王道。
短板之三：藥殘難控。
大而化之，這個涉及國情，滿足食品源頭的安全化管理尚需時日。對于出口來說，雖不時有國外警示通報，但對出口食品總量而言比例極微。日本統(tǒng)計數(shù)據(jù)表明，中國食品合格率水平連續(xù)多年在其進口各國的食品中名列前茅。近幾年來中國對出口原料基地實行備案管理，倡導推行“企業(yè)+基地+標準化+…”的控制過程確實有效保證了出口食品的安全，這一點，有目共睹。我們的出口食品占全國總量多少？山東的比例可能最大，有的地市能占到總量的30%。出口食品原料的藥殘在定點定向監(jiān)控之下相對安全了，但僅有出口安全不能代表全部，我們自己吃的怎么樣？不多言，僅舉一例，《新華每日電訊》8月24日《一根豆角被“喂”11種農(nóng)藥》，菜農(nóng)無奈的說：“我們看到蟲子哪能放心，基本上就是一天一打，有時當天打藥，第二天就采收”。濫用、誤用、隨便用農(nóng)藥在當前比比皆是，現(xiàn)象普遍，至于你信不信，反正我是信了，否則，怎會經(jīng)常見諸報端有老農(nóng)對領(lǐng)導說、對記者說、對親朋說：這些是咱自己吃的，沒打藥，放心吃吧。那塊地種的菜是才是在市場賣的。
現(xiàn)階段的食品外貿(mào)與內(nèi)貿(mào)安全質(zhì)量要求多為雙重標準，非人為因素，實為發(fā)展進程中的基礎(chǔ)條件所限。農(nóng)殘如是，獸殘亦如是。如何有效完成農(nóng)獸殘控制，僅僅靠企業(yè)的努力是無法完全實現(xiàn)的，同樣靠農(nóng)民的自覺意識亦不可能實現(xiàn)。解決之本仍在國家層面的治根治源，要全面規(guī)劃，建立指導性的農(nóng)獸藥生產(chǎn)體系、銷售體系、施用體系、教育培訓體系、監(jiān)控體系、檢測體系、溯源體系、召回體系等，從中央到省、市、縣、鄉(xiāng)、村構(gòu)建全方位立體化控制機制。
短板之四：對安全風險認知程度不足。
很多企業(yè)在建立實施HACCP時，對食品的特定風險分析不全面，對新的風險認識又不到位。針對過敏性物質(zhì)，在歐美等國家非常重視，經(jīng)常發(fā)生因產(chǎn)品中含有花生等過敏原食品因無警示性標示而被召回的案例。而在中國，則很少能見到含花生成分的食品標注警示性標示。其他致特定人群的含過敏原物質(zhì)，如含水產(chǎn)、堅果、乳品、蛋類等成分的食品，幾乎都是鮮見警示。再如礦泉水采用臭氧殺菌，為保證微生物不超標，很多企業(yè)采用高濃度、長時間的方式，在控制生物性危害的同時卻導致了致癌物溴酸鹽這種化學性危害的產(chǎn)生。
這些既有基礎(chǔ)性研究不足的問題，同時更是對食品安全風險認知的嚴重缺失。
除以上短板外，尚有許多，例如轉(zhuǎn)基因食品的風險研究短板：雖然近年來有了較大進步，但因時間短，整個世界對其仍未有明確的風險評價，各國還都停留在自說自話的階段，孰料，未知的風險才是最可怕的。食品安全標準短板：我國很多安全標準較發(fā)達國家要求低，這與國情密不可分，廣義的食品安全首先是數(shù)量安全，前段時間熱炒的乳品“世界最低”標準，從某種意義上來說，或許也是一種無奈的選擇。另外快速反應和預警機制不健全的短板、快速檢測和監(jiān)測的短板、食品溯源與召回制度的短板等等，不一而足。
以上短板，是HACCP建立實施過程中在目前是無法回避的，也是發(fā)展中所必須經(jīng)歷的階段，但其可控性仍屬于HACCP范疇之內(nèi)，不妨稱其為狹義HACCP。而對于一些目前僅依靠HACCP所不能控制的食品安全風險而言，則需要在國家層面通過行政、經(jīng)濟、法律等各種手段，立體化、網(wǎng)絡(luò)化管控，整體進行預防與消除，從根本上形成食品安全的大環(huán)境，筆者認為這可以算是廣義的HACCP。本文試舉幾例僅靠狹義HACCP所解決不了，但通過國家層面的廣義HACCP才能控制的安全風險，
廣義HACCP需要控制的風險要素之一：誠信守法生產(chǎn)和經(jīng)營。
當前，誠信守法是影響食品安全的最嚴重情況。最近公安部端掉特大地溝油案件，高額利潤使不法分子置黨紀國法于不顧，喪失了基本的道德廉恥。又如三聚氰胺本為工業(yè)原料，不能添加到食品中，但為了提高“蛋白質(zhì)”含量，在乳品中添加曾經(jīng)成為業(yè)內(nèi)共識；再如瘦肉精已經(jīng)清理了多年，肉制品巨頭雙匯仍然暗度陳倉。《新華每日電訊》載文《從源頭上摧毀了“瘦肉精”產(chǎn)銷網(wǎng)絡(luò)》，我說記者太過樂觀，為何？總有追逐利潤的鋌而走險者，過些時日，看看沒什么動靜了，于是膽子又大了起來。古語說無知者無畏，但誠信缺失、踐踏法律者比無知更可怕。
除此以外，吊白塊、羅丹明B、火堿海參、染色饅頭、黑心烤鴨等等，無一不折射出不法商人道德淪喪、誠信缺失追逐不法利益的理念。這些問題，遠遠超出了狹義HACCP所能控制的范圍。
廣義HACCP需要控制的風險要素之二：土地污染的普遍性動搖食品安全基礎(chǔ)。
雖說是“民以食為先，食以安為先”，但食品終究是投入高、周期長、回報少的產(chǎn)業(yè)，地方政府往往輕視農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化的發(fā)展，而是過分重視大項目、大資金、大投入，于是高耗能、高產(chǎn)出、高回報的污染產(chǎn)業(yè)受到青睞，也直接導致廢水、廢氣、廢固的高排放，污染大片土地。今年國務(wù)院批準發(fā)布的《重金屬污染綜合防治“十二五”規(guī)劃》列出了湖北等全國14個重金屬污染綜合防治重點省區(qū)和138個重點防治區(qū)域。試想，在受到污染的土壤上如何種出安全的稻谷？作為食品鏈高端的養(yǎng)殖業(yè)也將因食物的逐級富集難保安全。
廣義HACCP需要控制的風險要素之三：食品安全管理機制的不健全。
農(nóng)業(yè)、衛(wèi)生、商務(wù)、工商、檢驗檢疫等部門各管一段，一旦發(fā)生區(qū)域性、行業(yè)性等波及面廣的重大食品安全事件時，經(jīng)常會出現(xiàn)推諉扯皮的現(xiàn)象，無法協(xié)調(diào)統(tǒng)一。于是，在大家都認為不是自己管轄范圍或無法管理或管不了的時候，公安部門則經(jīng)常出面解決問題，“地溝油”就是明例。加之有食品安全監(jiān)管職能的各部門普遍缺乏有能力、有經(jīng)驗的監(jiān)管人員，新的食品安全事件又屢出不窮、防不勝防，使得食品安全控制既缺乏有效手段，又不能有效實施。
此外，還有食品安全懲防體系亟待健全，隔靴搔癢式的懲處只能使食品安全事件屢禁不絕；對于不可預見的食品安全風險應建立國家級、省級的防范預案；從中央到地方須建立逐級的食品安全管理機構(gòu)等，這些均應納入廣義HACCP管理范疇之內(nèi)。
《食品安全法》頒布實施后，國家采取了諸多有效措施對食品安全嚴監(jiān)密管，成立了由各相關(guān)部委主要負責人組成的食品安全委員會，并成立了食品安全風險評估專家委員會，這些都是在國家層面上體現(xiàn)中央政府下決心整治食品安全的決心與勇氣，我們相信食品安全環(huán)境會越來越凈化，保障食品安全的大環(huán)境遲早會建立起來。但造成食品不安全的因素很多且紛繁復雜，其根植的土壤亦存在已久，實現(xiàn)徹底的清理整治總有個過程，不可能一蹴而就，因此實現(xiàn)廣義的HACCP，確保全民食品安全在現(xiàn)今來說，任重而道遠。