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田國華[1]
（濰坊出入境檢驗檢疫局 261041）
摘要：2010年，美國重新啟動中國熟制禽肉輸美程序，并于2010年12月份對我國屠宰和熟制禽肉加工企業(yè)進行了現(xiàn)場考核，在考察過程中提出了中美關(guān)于HACCP控制方面提出了幾點不同之處。為更好的加強HACCP的有效控制，在此提出關(guān)于偏離關(guān)鍵限值的糾偏需采取預(yù)防措施、熱殺菌后的加工環(huán)境危害分析控制、經(jīng)過熱加工處理產(chǎn)品的熱穩(wěn)定方面進行探索，提出下一步肉類企業(yè)HACCP改進方案。
關(guān)鍵詞：糾偏預(yù)防措施；熱殺菌后環(huán)境；熱穩(wěn)定
引言：
我國國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 19538-2004規(guī)定了對HACCP體系的要求，該標(biāo)準(zhǔn)沒有要求食品加工企業(yè)在處理關(guān)鍵限值偏離時制定預(yù)防措施防止問題再發(fā)生。美國FSIS對關(guān)鍵限值發(fā)生偏離后所采取的糾偏措施明確提出要采取預(yù)防措施來防止問題的再次發(fā)生；
單增李斯特菌（L.M）在自然界和熱加工生產(chǎn)環(huán)境中廣泛存在。單增李斯特菌（L.M）不耐熱，一般的蒸煮即可將其殺滅。其最重要的特征就是在缺氧和低溫的環(huán)境下能長期存活并能大量生長。如果對即食禽肉產(chǎn)品的熱加工后環(huán)境的單增生李斯特菌（L.M）的污染控制措施不當(dāng)，就會因產(chǎn)品直接裸露于環(huán)境中而造成單增生李斯特菌（L.M）的污染，導(dǎo)致該菌在隨后的冷藏過程中長期存在和生長，給消費者的健康帶來危害。因此對于熱加工即食禽肉產(chǎn)品來說，如何識別即食禽肉產(chǎn)品熱加工后環(huán)境單增李斯特菌（L.M）的危害，采取有效措施來控制單核增生李斯特菌（L.M）的污染，就顯得尤為重要；
梭狀芽孢桿菌包括一大群厭氧或微需氧的粗大芽孢桿菌，包括130多種細(xì)菌，在自然界分布廣泛，常存在于土壤、人和動物腸道以及腐敗物中。多為腐物寄生菌，少數(shù)為致病菌，能分泌外毒素和侵襲性酶類，引起人和動物致病。臨床上有致病性的梭狀芽孢桿菌主要是某些厭氧芽孢桿菌（anaerobic sporeforming bacilli）,如破傷風(fēng)梭菌、產(chǎn)氣莢膜梭菌、肉毒梭菌和艱難梭菌（C.difficile）等。冷卻操作快速的通過給定的時間/溫度控制點是非常重要的。在130(C.botulinum)(C.perfringens)(C.tetani)℉（54.4℃）到 80℉（26.7℃）之間停留時間過長是非常危險的， 因為在此溫度范圍梭狀芽胞桿菌生長極其迅速。在此范圍內(nèi)冷卻的控制必須盡可能迅速，冷卻過程中，產(chǎn)品的最高中心溫度不能在130℉（54.4℃）和 80℉（26.7℃）之間保持1.5小時以上，也不能在80℉（26.7℃）和 40℉(4.4℃)之間保持5小時以上。這一冷卻速率可用于所有熱加工禽肉產(chǎn)品。
1、偏離關(guān)鍵限值時的糾偏行動。
美國對偏離關(guān)鍵限值時采取的糾偏行動適用的法規(guī)是9CFR417.3(a)，HACCP書面計劃必須制定偏離關(guān)鍵限值時采取的糾偏行動。HACCP計劃必須描述采取的糾偏措施，規(guī)定采取糾偏行動的責(zé)任來確保：（1）識別偏離的原因并消除它；（2）完成糾偏后，CCP點可以重新受控制；（3）制定措施防止偏離的再次發(fā)生；（4）危害健康或由于偏離導(dǎo)致?lián)郊俚漠a(chǎn)品不能銷售。
企業(yè)在制定HACCP計劃時應(yīng)規(guī)定關(guān)鍵限值發(fā)生偏離后所采取的糾偏措施明確提出要采取預(yù)防措施來防止問題的再次發(fā)生，官方監(jiān)管人員也應(yīng)按9CFR417.3(a)對企業(yè)的糾偏行動進行驗證審核。
熟制禽肉企業(yè)在對熱殺菌后的加工環(huán)境進行危害分析時，應(yīng)明確確定單增李斯特菌識別為潛在、有可能發(fā)生的生物性危害。
2003年6月6日，F(xiàn)SIS頒布了一項規(guī)定，要求生產(chǎn)即食產(chǎn)品的企業(yè)須防止產(chǎn)品被致病性環(huán)境污染物單核增生李斯特菌污染。對于生產(chǎn)即食產(chǎn)品、且產(chǎn)品暴露于滅菌后環(huán)境的企業(yè)，單核增生李斯特菌是一種危害，必須通過其HACCP （危害分析與關(guān)鍵控制點）計劃加以控制，或者通過衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）或其他前提計劃在加工環(huán)境中防范。生產(chǎn)企業(yè)可以有以下三種方法選擇以達到規(guī)定的要求：
方法二：采取加熱后熱殺菌（二次殺菌）或是在產(chǎn)品中添加抑制病原菌生長的物質(zhì)。兩者選其一。這種方法是較為安全的方法。
方法三：以上兩者方法皆不選，僅依靠企業(yè)制定的SSOP、SOP控制程序來進行衛(wèi)生控制。這種方法是安全性較差，需要實施嚴(yán)格的衛(wèi)生管理。
在對單增李斯特菌（L.M）的控制中，任選以上三種方式中的一種即可。
如果選擇加熱后熱殺菌（二次殺菌）的方法，原則上要設(shè)定為CCP來控制此步驟，如采用熱水進行二次殺菌，可以將溫度和時間作為CL（溫度≥98℃，時間≥5分鐘）來進行監(jiān)控，以達到殺滅2個LOG值的單增李斯特菌（L.M），從而保證即食禽肉產(chǎn)品在保質(zhì)期的食用安全。
在利用在產(chǎn)品中添加抑制病原菌生長的食品添加劑如亞硝酸鹽時，還要充分考慮其安全添加劑量，可以通過制定SOP操作規(guī)范來對所添加的劑量進行嚴(yán)格控制，必要時可取成品樣進行驗證。
在選擇第三種方式（SSOP）來控制單增李斯特菌（L.M）時，要加強環(huán)境衛(wèi)生控制和監(jiān)測，必須制定對食品接觸面和非接觸面以及產(chǎn)品的監(jiān)測計劃，以保證SSOP的正確執(zhí)行。
單增李斯特菌（L.M）對即食禽肉產(chǎn)品的危害極大，必須建立HACCP體系予以控制，在HACCP體系的具體建立過程中，一定要依據(jù)企業(yè)的產(chǎn)品特點，加工工藝及加工流程，對每一步驟進行單增李斯特菌（L.M）的危害分析。采取以上三種方法之一予以控制，從而達到預(yù)防和消除即食禽肉產(chǎn)品單增李斯特菌（L.M）危害的目的。
3、對經(jīng)過熱加工處理產(chǎn)品的熱穩(wěn)定生產(chǎn)環(huán)節(jié)進行危害分析與控制
以下表格為危害分析及控制示例模版：
HACCP 計劃
危害分析 – 完全熟制
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工序
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食品安全危害
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是否可能發(fā)生
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原因
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如果第3欄為“是”，采取何種措施將危害預(yù)防、消除或?qū)⑽：抵量山邮艿乃剑?/span>
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|
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冷卻
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生物危害 –
產(chǎn)氣莢膜梭菌
化學(xué)危害– 無
物理危害-無
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是
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冷卻不足將導(dǎo)致產(chǎn)氣莢膜梭菌 繁殖
|
采用冷卻程序盡快降低產(chǎn)品中心溫度。
|
HACCP計劃表
CCP 描述, 關(guān)鍵限值, 監(jiān)控方法, 糾正措施
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加工方式: 完全熟制, NOT SHELF STABLE
產(chǎn)品: 烤/熏雞胸肉
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CCP # 和位置
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關(guān)鍵限值
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監(jiān)控方法和頻次
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HACCP記錄
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驗證方法和頻次
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糾正措施
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冷卻
CCP # 2
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在90分鐘內(nèi)將產(chǎn)品從130℉降到 80℉，在5小時內(nèi)從 80℉降到40℉。
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操作員檢測從熏制間來的產(chǎn)品中心溫度，檢測兩個胸肉。在冷卻記錄上記錄產(chǎn)品溫度和放入冷卻器的時間，QA管理者每小時每批檢測2個胸肉以保證達到關(guān)鍵限值。
|
冷卻記錄
設(shè)備校準(zhǔn)記錄
糾正措施記錄
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每天操作前，QA核查檢測產(chǎn)品的手持溫度計，校準(zhǔn)溫度計誤差應(yīng)在2℉ 范圍內(nèi)。
QA 每天核查冷卻記錄
包裝監(jiān)督員每班一次觀察QA技術(shù)員監(jiān)控活動的執(zhí)行。
|
如果發(fā)生關(guān)鍵限值偏離，QA技術(shù)員將扣留偏離的產(chǎn)品，同時通知QA管理者，QA管理者負(fù)責(zé)采取糾正措施以保證滿足417.3(a)規(guī)定。
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冷卻記錄
日期: 3-2-03 關(guān)鍵限值： 產(chǎn)品將加熱到 ³ 160℉（71.1℃）
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產(chǎn)品標(biāo)識
|
批號
|
冷卻器
|
時間
|
溫度
|
注釋
|
監(jiān)控員
|
驗證員
|
|
ORBR
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1-62
|
1
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8:47 am
|
162℉, 166℉
|
JE
|
||
|
ORBR
|
2-62
|
2
|
10:23 am
|
164℉, 168℉
|
JE
|
GG
|
|
|
3-2-03
|
4:30 pm
|
核查冷卻記錄–關(guān)鍵限值均符合
|
MG
|
冷卻記錄
日期: 3-2-03 關(guān)鍵限值：在90分鐘內(nèi)產(chǎn)品從 130℉ 冷卻到 80℉ ，在5小時內(nèi)從 80℉冷卻到 40℉
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產(chǎn)品標(biāo)識
|
批號
|
進入冷卻器的時間
|
溫度
|
時間
|
注釋
|
監(jiān)控員
|
驗證員
|
|
ORBR
|
1-62
|
10:05am
|
98o, 99o
|
JE
|
|||
|
ORBR
|
1-62
|
77o, 78o
|
10:59 am
|
QA
|
|||
|
ORBR
|
1-62
|
67o, 65o
|
12:01 pm
|
QA
|
|||
|
ORBR
|
1-62
|
56o, 54o
|
12:56 pm
|
QA
|
|||
|
ORBR
|
1-62
|
44o, 46o
|
1:59 pm
|
QA
|
|||
|
ORBR
|
1-62
|
39o, 38o
|
2:50 pm
|
觀察監(jiān)控活動
|
QA
|
PS
|
|
|
ORBR
|
2-62
|
11:28 am
|
100o, 98o
|
DF
|
|||
|
ORBR
|
2-62
|
80o, 78o
|
12:25 pm
|
SA
|
|||
|
ORBR
|
2-62
|
66o, 64o
|
1:23 pm
|
SA
|
|||
|
ORBR
|
2-62
|
54o, 52o
|
2:15 pm
|
SA
|
|||
|
ORBR
|
2-62
|
40o, 38o
|
3:18 pm
|
觀察監(jiān)控活動
|
SA
|
SS
|
|
|
3-2-03
|
3:45 pm
|
核查冷卻記錄– 關(guān)鍵限值均符合.
|
PG
|
|
溫度校準(zhǔn)記錄
工作溫度計校準(zhǔn)到 ±2℉
|
||||||||
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日期
|
時間
|
使用區(qū)域
|
溫度計編號
|
溫度計示數(shù)
|
人工溫度計讀數(shù)
|
是否需要調(diào)整 (是 or 否)
|
簽字
|
備注
|
|
3-2-03
|
6:00 am
|
加熱
|
T-1
|
140o
|
140o
|
No
|
KM
|
|
|
3-2-03
|
6:05 am
|
QA
|
T-2
|
40o
|
40o
|
No
|
KM
|
|
|
3-2-03
|
6:07 am
|
包裝
|
T-4
|
40o
|
39o
|
No
|
KM
|
|
|
3-2-03
|
6:10 am
|
Formulation
|
T-3
|
40o
|
40o
|
No
|
KM
|
|
|
3-2-03
|
6:15 am
|
熱加工監(jiān)督員
|
T-5
|
140o
|
137o
|
是
|
KM
|
|
如果溫度計破壞或不能使用，請在備注欄中注明
核查員： _________________________
日期：____________________
發(fā)生偏離時采取的措施：
不論企業(yè)如何努力保持過程控制，冷卻偏離有時仍將發(fā)生。停電或冷凍設(shè)備故障造成的情況是不能總預(yù)料到的。但是，最重要的是在這些問題沒發(fā)生前，企業(yè)計劃怎樣應(yīng)對。
當(dāng)確定已經(jīng)發(fā)生冷卻偏離時，操作人員應(yīng)：
1. 通知檢驗員，QC部門和其他的有關(guān)部門，如冷卻維護和生產(chǎn)單位。
2. 扣留有問題的產(chǎn)品，確定由細(xì)菌，尤其是梭菌屬的病原菌造成的潛在危害。如果確定或可能出現(xiàn)危害，則要通知檢驗員。
3. 推遲使用冷卻設(shè)備進一步生產(chǎn)加工，確定了偏離的原因；完成調(diào)整，確保偏離不再發(fā)生；將決定通知檢驗員和生產(chǎn)單位，調(diào)整和制定任何需要修改的程序文件。
對發(fā)生偏離產(chǎn)品的處理：
發(fā)生偏離后所有的產(chǎn)品立即冷凍或立即再加熱；且再加熱程序能使最終產(chǎn)品的中心溫度達到至少149℉ (65°C)持續(xù)2分鐘。再加熱后，產(chǎn)品必須嚴(yán)格按照規(guī)定的程序進行重新冷卻。
參考文獻：
1. 美國肉類食品生產(chǎn)企業(yè)安全體系官方驗證實例集,認(rèn)監(jiān)委編譯。
2. FSIS Directive 10,240.4, Revision 2; Verification Procedures For Consumer Safety Inspectiors For The Listeria monocytogenes (Lm) Regulation and Lm Sampling Programs. Feb 3,2009。
3、Generic Haccp Model for Fully Cooked, Not Shelf Stable Meat and Poultry Products。