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田晶[1]
（中糧生化能源（龍江）有限公司）
摘要：筆者通過分析玉米淀粉加工過程中各種危害發(fā)生的可能性及嚴(yán)重性，確定食品安全危害的風(fēng)險(xiǎn)程度，從而確定關(guān)鍵控制點(diǎn)，以保證玉米淀粉的生產(chǎn)管理，提高產(chǎn)品質(zhì)量，將危害消滅在發(fā)生之前。
關(guān)鍵詞：玉米淀粉 風(fēng)險(xiǎn)值 CCP OPRP
ISO22000標(biāo)準(zhǔn)明確組織應(yīng)按照前提方案的要求保持衛(wèi)生環(huán)境所必需的基本條件和活動(dòng)，控制食品加工環(huán)境可能給食品帶來的危害。前提方案控制的嚴(yán)格程度與產(chǎn)品的安全性只有一定的相關(guān)性，前提方案達(dá)到一定的水平程度后將無法提高產(chǎn)品的安全水平，針對不同產(chǎn)品的安全性要求組織應(yīng)通過系統(tǒng)的危害分析針對組織產(chǎn)品特性制定針對具體食品安全危害的控制措施[1]。
HACCP體系是食品企業(yè)生產(chǎn)安全食品管理體系。是國際食品法典委員會(CAC)重點(diǎn)推介體系，CAC對HACCP的定義是：一個(gè)確定、評估和控制那些重要的食品安全危害的系統(tǒng)。HACCP由HA(危害分析)和CCP(關(guān)鍵控制點(diǎn))兩部分構(gòu)成，通過分析食品生產(chǎn)過程中的潛在危害，確定關(guān)鍵控制點(diǎn)，制定相應(yīng)的預(yù)防措施，使得這些危害得以防止、排除或降到可以接受的水平，將不合格產(chǎn)品消滅在生產(chǎn)過程中，從而降低生產(chǎn)和銷售不安全產(chǎn)品的危險(xiǎn) [2]。
根據(jù)控制措施的嚴(yán)格程序?qū)⒖刂拼胧┓譃椴僮餍郧疤岱桨福?span>OPRP）和 HACCP計(jì)劃。其中HACCP計(jì)劃控制較OPRP更為嚴(yán)格。組織如何識別針對組織產(chǎn)品的具體食品安全危害？如何有針對性制定相應(yīng)的控制措施生產(chǎn)出安全的產(chǎn)品？這需要組織應(yīng)用科學(xué)的方法系統(tǒng)地進(jìn)行危害分析找出需要由本組織控制的危害，在危害分析基礎(chǔ)上制定出可行的控制措施組合將危害控制到可接受水平。筆者對濕磨法生產(chǎn)玉米淀粉過程中食品安全危害風(fēng)險(xiǎn)評價(jià)與控制措施的選擇作些淺顯的研究。
一、濕磨法生產(chǎn)玉米淀粉工藝流程
|
硫磺驗(yàn)收與儲存→制亞硫酸
↓
玉米收儲→玉米凈化→玉米浸泡→玉米破碎→胚芽分離→纖維分離→蛋白分離→淀粉洗滌→淀粉脫水→淀粉干燥→淀粉包裝→產(chǎn)品儲存→發(fā)貨 ↑
↑ 新鮮水
包裝材料驗(yàn)收與儲存→打碼
|
二、食品安全危害風(fēng)險(xiǎn)程度的評價(jià)
食品危害的風(fēng)險(xiǎn)與危害發(fā)生的可能性及嚴(yán)重性相關(guān)，用風(fēng)險(xiǎn)值描述危害的風(fēng)險(xiǎn)程度。
風(fēng)險(xiǎn)值P：食品暴露于特定危害時(shí)對健康產(chǎn)生不良影響的概率（可能性指數(shù)L）與影響的嚴(yán)重程度（嚴(yán)重性指數(shù)S）之間形成的函數(shù)。
可能性指數(shù)L：可確定的危害發(fā)生的頻次或是概率的級別描述。
嚴(yán)重性指數(shù)S：危害一旦發(fā)生顧客及組織不可接受程度的等級描述[2]。
通過嚴(yán)重性指數(shù)S與可能性指數(shù)L利用矩陣得出風(fēng)險(xiǎn)值P的大小，見下表：
|
S
L
|
S1
|
S2
|
S3
|
S4
|
S5
|
|
L1
|
P1
|
P1
|
P2
|
P3
|
P4
|
|
L2
|
P1
|
P2
|
P2
|
P3
|
P4
|
|
L3
|
P2
|
P2
|
P3
|
P4
|
P4
|
|
L4
|
P3
|
P3
|
P4
|
P4
|
P5
|
|
L5
|
P4
|
P4
|
P4
|
P5
|
P5
|
不同風(fēng)險(xiǎn)的危害需要組織不同的重視程度，通常組織會對不同風(fēng)險(xiǎn)程度的食品危害采取相應(yīng)的對策與措施。
通過組織產(chǎn)品風(fēng)險(xiǎn)度的評估，組織可以確定什么危害應(yīng)該由組織重點(diǎn)控制、什么危害由組織實(shí)施一般控制、什么危害目前可以不予關(guān)注。危害分析的結(jié)果是針對性地制定系統(tǒng)的危害控制措施組合，加強(qiáng)各工序的危害控制能力，對關(guān)鍵的控制點(diǎn)實(shí)施嚴(yán)格的控制手段。危害的控制措施是在前提方案的基礎(chǔ)保障的基礎(chǔ)之上的危害控制手段。如何科學(xué)的選擇控制措施，一是可以通過本工序風(fēng)險(xiǎn)度評估的結(jié)果進(jìn)行選擇；二是可以通過邏輯的方法選擇。筆者在玉米淀粉危害分析的基礎(chǔ)上，進(jìn)一步分析與其相關(guān)的加工環(huán)境與工藝過程，并根據(jù)危害分析的結(jié)果制定相應(yīng)的危害控制措施，實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品的安全控制。控制措施的選擇見下表：
|
風(fēng)險(xiǎn)值P
|
5
|
4
|
3
|
2
|
1
|
|
失控接受程度
|
絕不容許
|
重大的
|
中度的
|
可接受的
|
可忽略的
|
|
可能的對策
|
高度重視、投入所有資源進(jìn)行控制與改進(jìn)
|
高度重視、實(shí)施系統(tǒng)改進(jìn)
|
重視、加強(qiáng)管理提高控制能力
|
重視、提高員工意識
|
不重視、不作特殊關(guān)注
|
|
控制措施
|
CCP控制
|
CCP控制
|
OPRP控制
|
OPRP控制或不予關(guān)注
|
不予關(guān)注
|
三、玉米淀粉生產(chǎn)危害分析工作單
|
加工步驟
|
潛在危害
|
危害評價(jià)
|
危害是否顯著
|
判定依據(jù)
|
預(yù)防措施
|
是否CCP
|
|||
|
S
|
L
|
P
|
|||||||
|
硫磺接收、儲存
|
化學(xué)
|
重金屬砷
|
S5
|
L3
|
P4
|
是
|
硫磺生產(chǎn)過程中可能有殘留
|
選擇合格供方，要求有食品添加劑生產(chǎn)許可證
|
是
CCP1
|
|
包裝材料驗(yàn)收與儲存
|
化學(xué)
|
重金屬鉛，正已烷
|
S2
|
L3
|
P2
|
否
|
OPRP控制
|
1.選擇合格供方，要求供方有生產(chǎn)許可證
2.要求供方提供檢驗(yàn)報(bào)告單
|
否
|
|
打碼
|
無
|
||||||||
|
原料玉米接收與儲存
|
生物
|
霉菌、致病菌；蟲、鼠害等
|
S2
|
L２
|
P2
|
否
|
儲存環(huán)境和溫度不適宜造成玉米霉變產(chǎn)生霉菌；蟲、鼠害啃食玉米造成玉米變質(zhì)
|
在浸泡工序，亞硫酸的低PH值環(huán)境可以殺滅致病菌；
|
否
|
|
化學(xué)
|
農(nóng)藥殘留
|
S4
|
L3
|
P4
|
是
|
原料種植過程中使用農(nóng)藥可能造成殘留
|
對玉米種植基地的農(nóng)藥使用情況進(jìn)行調(diào)查
|
是
CCP1
|
|
|
物理
|
雜質(zhì)
|
S2
|
L3
|
P2
|
否
|
采摘、運(yùn)輸過程中可能帶來
|
隨后的凈化工序可將其去除
|
否
|
|
|
玉米
凈化
|
物理
|
雜質(zhì)
|
S2
|
L3
|
P2
|
否
|
OPRP控制
|
利用滾筒篩和串級磁鐵，凈化玉米，并定期清理串級磁鐵
|
否
|
|
玉米浸泡
|
生物
|
各種有害雜菌
|
S2
|
L２
|
P2
|
否
|
OPRP控制
|
后道干燥工序高溫殺菌
|
否
|
|
化學(xué)
|
二氧化硫
|
S５
|
L3
|
P４
|
是
|
亞硫酸會分解生成二氧化硫，在后序加工過程中沒有有效的降低二氧化硫的方法，在系統(tǒng)中無法除去
|
控制制酸的濃度在0.08—0.14%之間
|
是
CCP２
|
|
|
物理
|
大于6mm小于22mm的砂石
|
S2
|
L3
|
P2
|
否
|
凈化工序不能篩分此類雜質(zhì)
|
控制捕石器工作狀態(tài)，并定期清理雜質(zhì)
|
否
|
|
|
玉米破碎
|
生物
|
雜菌
|
S2
|
L２
|
P2
|
否
|
OPRP控制
|
后道干燥工序高溫殺菌
|
否
|
|
物理
|
金屬屑
|
S３
|
L２
|
P2
|
否
|
設(shè)備磨損產(chǎn)生的金屬屑
|
后道包裝工序有金屬探測器，可將其檢出
|
否
|
|
|
胚芽
分離
|
生物
|
雜菌
|
S2
|
L２
|
P2
|
否
|
OPRP控制
|
后道干燥工序高溫殺菌
|
否
|
|
物理
|
金屬屑
|
S３
|
L２
|
P2
|
否
|
OPRP控制
|
后道包裝工序有金屬探測器，可將其檢出
|
否
|
|
|
纖維分離
|
生物
|
雜菌
|
S２
|
L２
|
P２
|
否
|
OPRP控制
|
后道干燥工序高溫殺菌
|
否
|
|
物理
|
金屬屑
|
S３
|
L２
|
P2
|
否
|
OPRP控制
|
后道包裝工序有金屬探測器，可將其檢出
|
否
|
|
|
蛋白分離
|
生物
|
雜菌
|
S２
|
L２
|
P２
|
否
|
OPRP控制
|
后道干燥工序高溫殺菌
|
否
|
|
物理
|
金屬屑
|
S３
|
L２
|
P2
|
否
|
OPRP控制
|
后道包裝工序有金屬探測器，可將其檢出
|
否
|
|
|
淀粉洗滌
|
生物
|
細(xì)菌、致病菌、大腸菌群等
|
S３
|
L２
|
P２
|
否
|
水中含有的細(xì)菌、致病菌、大腸菌群等處理不干凈會引入污染
|
1.制定新鮮水使用的PRP。控制使用的新鮮水滿足要求
2.后道干燥工序高溫殺菌
|
否
|
|
物理
|
1.水中的雜質(zhì)
2.金屬屑
|
S３
|
L２
|
P2
|
否
|
OPRP控制
|
1.制定新鮮水使用的PRP。控制使用的新鮮水滿足要求
2. 包裝工序有金屬探測器檢驗(yàn)是否有金屬屑。
|
否
|
|
|
淀粉脫水
|
生物
|
雜菌
|
S２
|
L２
|
P２
|
否
|
OPRP控制
|
后道干燥工序高溫殺菌
|
否
|
|
物理
|
金屬屑
|
S３
|
L２
|
P2
|
否
|
OPRP控制
|
后道包裝工序有金屬探測器，可將其檢出
|
否
|
|
|
淀粉干燥
|
生物
|
霉菌、細(xì)菌、致病菌等
|
S４
|
L３
|
P４
|
是
|
如果干燥溫度不夠，致病菌可以存活
|
采用CCP控制干燥溫度，即滿足生產(chǎn)需要又能殺滅霉菌等
|
是
CCP３
|
|
物理
|
空氣中可能夾帶雜質(zhì)
|
S２
|
L２
|
P2
|
否
|
OPRP控制
|
空氣過濾裝置過濾空氣中的雜質(zhì)
|
否
|
|
|
淀粉
包裝
|
生物
|
霉菌、大腸菌群
|
S2
|
L2
|
P2
|
否
|
OPRP控制
|
1.制定人員控制的PRP和洗手消毒控制的PRP
2.制定衛(wèi)生和環(huán)境控制的PRP
|
否
|
|
物理
|
金屬屑
|
S４
|
L４
|
P４
|
是
|
設(shè)備磨損產(chǎn)生的金屬屑
|
成品包裝后通過金屬檢測器，檢驗(yàn)是否有金屬屑。
|
是
CCP４
|
|
|
產(chǎn)品儲存
|
生物
|
蟲、鼠
|
S３
|
L３
|
P3
|
否
|
OPRP控制
|
1.制定儲存衛(wèi)生和環(huán)境控制的PRP
2.制定蟲、鼠害控制的PRP
|
否
|
|
物理
|
異物或產(chǎn)品交叉污染
|
S３
|
L３
|
P3
|
否
|
OPRP控制
|
制定防止交叉污染控制的PRP
|
否
|
|
四、總結(jié)
本文通過分析濕磨法玉米淀粉生產(chǎn)的食品安全危害因素與風(fēng)險(xiǎn)評價(jià)，選擇適當(dāng)?shù)目刂拼胧_立了關(guān)鍵控制點(diǎn)，以保證玉米淀粉的生產(chǎn)管理、提高產(chǎn)品質(zhì)量，將危害消滅在發(fā)生之前。
此外，由于生產(chǎn)設(shè)備、檢驗(yàn)?zāi)芰Α⒃o材料的來源等不同，建立可操作的監(jiān)控措施和糾偏措施會有所不同，各企業(yè)可以根據(jù)實(shí)際情況自行研究，在這里不做詳細(xì)介紹。
參考文獻(xiàn)
[1] 陸軍 滿足ISO22000標(biāo)準(zhǔn)要求的食品安全危害風(fēng)險(xiǎn)評價(jià)與控制措施的選擇研究[C]第五屆HACCP應(yīng)用與認(rèn)證研討會入選論文
[2] 林榮溪 黃伙水等 HACCP在鐵觀音小包裝生產(chǎn)中的應(yīng)用[C] 第八屆全國HACCP應(yīng)用與認(rèn)證研討會論文集
[3] ISO22000食品安全管理體系通用教程[Z]中國質(zhì)量認(rèn)證中心培訓(xùn)資料