東莞出入境檢驗檢疫局 潘展華[1] 彭孝洪
東莞歐陸食品有限公司 李柱庭 卓 霖
摘要：因為速凍方便食品使用原料品種較多，加工工藝繁雜，國內加工多以人工操作為主，以上諸多因素造成速凍方便食品加工的安全衛生較難控制。本篇文章運用HACCP危害分析的方法，探討速凍方便食品（糯米雞）生產全過程中可能產生的各種危害及相應的解決對策。
關鍵詞：速凍方便食品 HACCP 危害分析
前言：速凍方便食品正以其營養、美味、方便和品種豐富的優勢而越來越受到國內外廣大消費者的青睞，更因其穩定的冷藏貨架期壽命而得天獨厚地成為了弘揚中華傳統飲食文化的代言人。速凍方便食品的加工多為傳統手工工藝，工藝雖然簡單，但是生產過程中的安全衛生較難控制。今天就來談談對一種速凍方便食品-糯米雞的生產如何運用HACCP體系，將食品危害減少到最低。
1、HACCP體系和糯米雞的簡介
1.1、HACCP簡介：
HACCP是“Hazard Analysis and Critical Control Point”英文字母縮寫，意為“危害分析和關鍵控制點”。它是一個鑒定食品危害且含有預防方法以控制這些危害的系統，是設法使食品安全危害的風險降到最低限度，是一個使食品生產過程免受生物、化學和物理性危害污染的管理工具，HACCP作為一個評估危害源、建立相應的控制體系的工具，它強調食品生產各個環節的全面參與，采取預防性措施，來避免食品生產中的物理、化學和生物性危害物，使其減少到可接受的程度。
1.2、糯米雞簡介
糯米雞（Sticky rice in lotus leaf）是中國廣東點心的一種。制法是在里面放入雞肉、叉燒肉、咸蛋黃、冬菇等餡料，然后以荷葉包裹，加以蒸熟制成。其風味既有荷葉的清香，濃郁的餡料香味，又有糯米的潤滑可口，風味獨特，深受人們的喜愛。糯米雞的加工工藝較為簡單：原料驗收→炒制餡料→成型→蒸煮→速凍→裝箱。雖然工藝簡單，但是可能產生的衛生安全問題卻很多；容易導致污染的環節也極其復雜。所以糯米雞生產的HACCP管理重點不但只放在生產過程的控制，也應側重于原、輔料的采購和驗收。經過對糯米雞的生產全過程進行調查和實驗研究，設置了4個CCP點進行控制。
2、CCP點的設置
2.1、糯米雞工藝流程圖
2.2、CCP1-原料肉的驗收
由于原料肉的收購渠道較為復雜，極容易出現個別區域發生疫病、化學污染的原料肉進入市場流通環節，而潛在的疫病、化學污染的嚴重性和可能性都較大，因此將原料肉的驗收列為CCP點進行控制。
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原料名稱
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確定在本工序引入的、增加的和控制的潛在危害
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潛在的危害是否顯著(是/否)
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對第(3)欄的判斷提出依據
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應用什么預防措施來防止顯著危害？
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是關鍵控制點嗎？（是/否）
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原料肉
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生物的：人畜共患病病原微生物；腸道致病菌和致病性球菌；
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是
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鮮、凍肉中可能存在這些生物性危害，并可對人體造成嚴重傷害。
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1.原料驗收時，嚴格按照檢驗標準執行。2.后道蒸煮可殺滅致病菌等。
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是
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化學的：獸藥、飼料添加劑、促生長劑、農藥、重金屬等殘留。
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是
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這些危害可造成食用者慢性積累性中毒，甚至致癌，或造成急性中毒。每次索取合格證。
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原料驗收時，憑供方的殘留檢測合格證明接收原料。
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是
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物理的：金屬異物、豬碎骨等。
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是
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這些危害可能對人體造成物理性損傷。
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1.后道金屬探測可消除金屬危害。2.原料肉解凍后的自檢可消除碎骨等危害。
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否
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2.3、CCP2-蝦米的驗收
蝦米的污染主要是蝦在養殖過程中養殖環境、水質狀況、飼料、蝦病用藥、重金屬、有害添加劑、抗生素、磺胺類等禁用藥問題構成化學方面的潛在危害，顯然這些潛在危害經嚴重性和可能性的判斷基本都成為顯著危害。因此，將蝦米驗收列為CCP點進行控制。
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原料名稱
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確定在本工序引入的、增加的和控制的潛在危害
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潛在的危害是否顯著(是/否)
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對第(3)欄的判斷提出依據
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應用什么預防措施來防止顯著危害？
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是關鍵控制點嗎？（是/否）
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蝦米
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生物性：致病菌污染
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是
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加工儲存過程中可能污染致病菌。
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后道蒸煮可殺滅致病菌等。
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否
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化學性：獸藥、飼料添加劑、促生長劑、農藥、重金屬
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是
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在養殖和生產加工過程中可能導致總砷、鉛、酸價、過氧化值超標
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1、由經過評審合格的固定的供應商供貨；2、供應商提供的衛生質量證明。 3、定期查驗第三方檢驗報告，并取樣送檢
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是
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物理性：金屬異物
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是
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這些危害可能對人體造成物理性損傷。
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1.后道金屬探測可消除金屬危害。
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否
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2.4、CCP3-蒸煮
糯米雞生產過程基本為手工操作，與人員、容器的接觸較多，產生生物污染的可能性較大，雖然通過SSOP對于人員、接觸面的衛生進行了控制，但是仍然存在顯著的危害，因此，將蒸煮環節列為CCP點控制。
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工序
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確定在本工序引入的、增加的和控制的潛在危害
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潛在的危害是否顯著(是/否)
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對第(3)欄的判斷提出依據
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應用什么預防措施來防止顯著危害？
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是關鍵控制點嗎？（是/否）
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蒸煮
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微生物、致病菌危害
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是
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蒸煮的溫度未達標或者時間過短，未能有效殺死致病菌。
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嚴格控制蒸煮的時間和溫度。
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是
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2.5、CCP4-金屬檢測
整個生產過程中，由于原料帶入或者生產過程中金屬脫落，都有可能導致產品產生金屬危害，而對于速凍后的產品，將直接裝箱，銷售給消費者，因此，對于金屬帶來的危害，需要通過CCP來進行控制。
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工序
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確定在本工序引入的、增加的和控制的潛在危害
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潛在的危害是否顯著(是/否)
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對第(3)欄的判斷提出依據
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應用什么預防措施來防止顯著危害？
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是關鍵控制點嗎？（是/否）
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金屬探測
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物理危害、金屬碎片
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是
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1、原料帶來金屬；2、生產過程中金屬脫落帶入
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1、校驗金屬探測器靈敏度；2檢查機器是否運轉正常。
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是
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3、結論
HACCP體系是預防性的食品安全管理體系，重點在于預防，防止危害進入食品，將管理和控制集中到食品生產加工過程中最易發生安全危害的環節上，克服傳統依靠成品最終測試的缺陷，因此建立和實施保持HACCP體系，是需要各部門之間密切配合協作的系統工程，在體系的運行過程中需要各部門去不斷改進和完善。
在糯米雞生產加工管理過程中，通過運用HACCP體系，設置原料肉驗收、蝦米驗收、蒸煮和金屬檢測四個關鍵控制點，對關鍵控制點加強控制和對其他生產加工的各個工序進行控制和預防，從而使產品的危害降到最低，最大程度的保障了產品的安全性。
參考文獻
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[2]曾慶孝.食品加工與保藏原理[M].北京：化學工業出版社，2002.
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