尹文峰1 王愛軍2
（1勞氏質量認證(上海) 有限公司，上海，200001；
2上海食品科技學校，上海，201500）
摘要： 本文總結分析了2005年初-2011年第二季度衛生部關于食物中毒數據的累積分析，結合常發生食物中毒的原因及WHO食品五大安全要點，通過對餐飲食品分為高風險和低風險，結合實踐總結出餐飲業應用HACCP體系的重點內容。
關鍵詞：餐飲業、HACCP、SSOP、關鍵控制點
1．2005年初-2011年第二季度衛生部關于食物中毒數據累計的分析1
根據中毒場所對食物中毒人數所占比例進行統計的結果見圖1。顯示集體食堂毒人數是最多的，飲食服務單位其次。兩者加起來高達61%，意味著食物中毒基本都是發生在餐飲業，餐飲業食品安全形勢非常嚴峻。
圖1 根據中毒場所分類 圖2 根據中毒性質分類
根據中毒性質對中毒人數所占比例進行統計的結果見圖2。數據顯示微生物性導致的食物中毒占近60%，其次就是有毒植物和化學性食物中毒。生物性食品安全危害的控制依然是餐飲業的控制重點。
由于食物中毒導致死亡人數分別根據場所和中毒性質分類所占比例見圖3和圖4.
圖3中毒導致死亡人數按中毒場所分類 圖4 中毒導致死亡按照中毒性質分類
從圖3可以知道餐飲業食物中毒導致死亡人數所占比例遠遠小于家庭食物中毒死亡人數。圖4則顯示有毒植物中毒死亡比例最高，其次是化學性食物中毒，然后是微生物性食物中毒。這似乎與國內非餐飲業導致大多數食品安全事件的原因有些相同。由于沒有具體相應的數據，很難區分餐飲業導致中毒死亡的具體原因。排除食用有毒植物及毒蘑菇，化學性食物中毒導致死亡人數比例遠遠高于微生物性危害。這可能對我們有一個警示，在餐飲業中食品添加劑的使用可能存在潛在的危害，其所導致的嚴重后果比微生物性的危害嚴重得多。
根據衛生部統計數據和美國CDC統計的數據1,2，餐飲業導致食品安全問題產生的主要原因有如下五種：
采購的食物原料來源不安全
食物的保存溫度和時間不正確
人員個人衛生不符合要求
烹飪加工的溫度不滿足要求
污染餐飲設備器具沒有得到有效的清洗消毒
世界衛生組織（WHO）于2001年推出更為簡單并能普遍應用的《食品安全五大要點》（如下）3，目前已譯成40多種文字在全球傳播。這五大要點與以上餐飲業導致食品安全的原因都是息息相關的：
保持清潔
生熟分開
確保做熟煮透
在安全的溫度下保存食物
使用安全的水和原料
這些統計的數據和實踐的總結對餐飲業建立HACCP體系時有很高的參考價值，在實施HACCP體系時具有較強的針對性，以便取得良好的食品安全危害控制效果。
2. 餐飲業衛生標準操作程序（SSOP）和HACCP計劃的建立需要考慮的重點
2.1餐飲行業食品分類
特別適合微生物迅速繁殖的食物，被稱之為“潛在危險性食物”3。這類食物通常含有較高的蛋白質或碳水化合物、PH值大于4.6并且水分活度高于0.5。根據這一概念，可以將餐飲業食品包括原、輔料分為以下兩類，不同的類別的食品其控制食品安全危害的措施則不同：
（1）高風險食品
通常指富含蛋白質、水分含量高、常溫存放易腐敗變質的食品，例如肉、水產品、奶，等等，如果存放時間超過2小時，應當在高于60℃或低于10℃的條件下存放。
（2） 低風險食品
通常指水分含量低、高糖、高鹽、高酸度或腌漬的食品，例如干果、餅干面包、醬菜、泡菜、加糖煉乳等等，一般可以在常溫條件下較長時間存放。
2.2菜譜的制定
食物相克是五千年中華養生文化的組成部分，來源于食療保健養生實踐和生活經驗總結，在菜譜制定時應適當考慮這些方面的內容。
菜譜應有適宜人群，特別是老人、小孩、孕婦、特殊病人（糖尿病人、高血壓、高血脂、高膽固醇病人，過敏性疾病等）等，需要在菜譜中加以說明。
因此對菜譜的制定和審核也是餐飲業食品安全重要控制的內容。
2.3 我國餐飲食品加工方式分類4
根據我國中餐業特點，食品加工方式可以分為五類：
1）生食：原料驗收-儲存-粗加工處理-食用
2）熱加工后即時食用：原料驗收-儲存-粗加工處理-加熱烹飪-食用
3）熱加工后冷卻食用：在2）的“加熱烹飪”后增加一道“冷卻”。
4）熱加工后保溫食用：在2）的“加熱烹飪”后增加一道“保溫放置”。
5）熱加工后冷卻再加熱：加熱烹飪后，冷卻、冷藏放置。 然后再加熱后食用。
不同的加工方式，所涉及的衛生控制要求、CCP的確定都不相同。確定適宜的加工方式有助提高HACCP體系建立、實施的有效性。
2.4原輔材料的采購和驗收
原輔料采購是餐飲業非常關鍵的一個環節，是餐飲業食品安全危害的源頭，也是WHO《食品安全五大要點》3之一：
SSOP進行控制的重點內容
1）原輔料品種分類管理、定點采購。
對所有的原輔料進行分類，定點、定供應商采購，基本能夠保證原輔料的質量安全。在實際采購中分為干貨、凍貨和鮮貨進行管理的。干貨是指在常溫下能夠貯存的食品；凍貨是需要冷藏或者冷凍條件下貯存的食品；而鮮貨是指新鮮的，當天消費的，需要每天采購的原料。消毒餐具由定點消毒單位按照要求配送。最基本的要求是食品添加劑及食品相關產品供應者需要提供相關許可證、營業執照、檢驗合格報告、檢疫合格證（或復印件）。
國家食品藥品監督管理局（ SFDA）即將發布《餐飲服務食品采購管理規定》5明確對不同采購來源點的管理要求，具有一定的可操作性。
2）防止貯存污染和變質
不同的原輔料貯存的要求不同，分為干濕兩種貯存狀態。一般有常溫貯存、冷凍貯存和冷藏貯存。需要重點關注的是冷凍和冷藏貯存。對于特殊冷食如生魚片原料等需要單獨的冷柜進行隔離貯存，防止受到二次污染。冷藏狀態的原料需要控制其貯存時間，采購量不能過多，盡快加工，防止時間過長，導致微生物繁殖變質腐敗。
HACCP計劃進行控制的CCP：采購驗收
根據衛生部發布的《餐飲業食品索證管理規定》以及《餐飲服務食品采購管理規定》等要求，必須索證，如肉類的檢疫合格證、食品級消毒劑、洗滌劑的檢驗報告、餐具的衛生監測報告等。而且還要查驗所購產品的感官、外包裝、包裝標識是否符合規定，特別是保質期和許可證的標識。
2.5 人員衛生管理
人員衛生也是導致餐飲業食品安全危害的重要原因之一，作為前提方案和SSOP的內容來控制。人員健康證明是其最基本的要求，但是在日常中人員的衛生，包括工作服、手的清潔、健康狀況、個人衛生等的管理，卻是餐飲業中的難點，而且常常帶來食品安全危害。餐飲業人員流動性非常高，需要從員工的日常衛生培訓、食品安全知識培訓入手，不斷提高其食品安全衛生意識。
2.6 烹飪加工管理
烹飪加工是餐飲業的核心內容，也是餐飲業食品質量安全衛生控制的重點。
作為SSOP控制的內容包括如下：
1）原料處理
食物加工原料在烹飪之前需要進行處理。如蔬菜類的清洗、活雞和鮮魚的宰殺和內臟除去干凈就非常重要，直接影響到后續的食品安全。
2）容器、工具、水池等的管理
對動物性食品、水產品、蔬菜類的清洗池需要分開、相應的工器具和容器也需要分開，以避免交叉污染。
HACCP計劃中控制的CCP：
1）烹飪加工
溫度和時間往往作為關鍵限值，一般推薦至少75℃15秒[雨林木風1] 。對于有的有毒素的食物如豆角、豆漿等尤其需要嚴格控，如豆漿煮沸撇去泡沫，文火煮沸至少5分鐘。[雨林木風2]
2）冷卻
見2.8.2的描述內容
3）貯存
在溫度高于60℃條件存放時間不得超過3小時，低于10℃條件下存放時間超過24小時[雨林木風3] ；在60℃-10℃之間存放時間超過2小時的熟食品，需再次利用的應充分加熱，加熱前應確認食品未變質。加熱時中心溫度應高于70℃，未經充分加熱的熟食品不得食用。只能加熱一次，未能食用完畢全部廢棄。
4）再加熱
冷卻后的食物，再次出售前必須加熱到食物中心溫度70℃以上，才能出售。
2.7 冷食的加工貯存
2.7.1 作為SSOP控制的內容包括如下
1） 冷菜五專原則
專人、專室、專用工具、專消毒、專冷藏
2）操作要求
熟食品應放在衛生潔凈的專間冷卻涼透，再放入冰箱冷藏，切忌把熱食品或未涼透的熱食品直接放入冰箱，否則食品中心部位散熱受阻，食品容易腐敗變質。當沒有冷卻食物的專間時，可將熟制過的食品置于有蓋的容器內或封上食品保鮮紙放置在空氣流通的干爽陰冷地方，當食品涼透后再放入冰箱。
2.7.2 HACCP計劃控制的CCP的主要內容
冷菜間的環境溫度一般保持5℃-25℃之間，在2小時內先將所有食品由60℃降溫到21℃，接著在4小時內從21℃降溫到4℃。
當餐食用的冷菜從制作到食用前的時間最多不能超過3個小時。
2.8 器具等的清洗消毒
建議作為CCP來控制。對于餐飲器具、餐具的清洗消毒是保證餐飲業食品安全至關重要的一部，往往需要設定為CCP來控制。關鍵限值的設定包括消毒的溫度、時間、消毒劑的濃度等。對于外包的餐具，消毒單位應符合《消毒管理辦法》、《餐飲具集中消毒單位衛生監督規范》等有關要求，需要定期提供檢測報告。
3 總結
國家食品藥品管理局最近發布了征求意見稿《餐飲服務食品安全操作規范》、《餐飲服務人員培訓管理辦法》、《餐飲具集中消毒單位衛生監督規范》5等有關餐飲行業以系列的規章制度，并總結了食品中可能違法添加的非食用物質和易濫用的食品添加劑名單1。這些都預示著餐飲食品的安全將會得到有力的加強，實施HACCP體系則是確保食品鏈最后的餐桌安全的有力武器。
參考文獻
[1] 國家衛生部網站 http://www.moh.gov.cn/
[2] David McSwane, Nancy R.Rue, Richard Linton，Essentials of Food Safety and Sanitation (Fourth Edition). Pearson Education,Inc.
[3] 世界衛生組織網站 食品安全五大要點
http://www.who.int/foodsafety/consumer/5keys/en/index.html
[4] 賈麗華，顧士圻 主編.餐飲業食品安全控制指南.河北：河北教育出版社。2006
[5] 國家食品藥品管理局網站http://www.sfda.gov.cn
[雨林木風1]
[雨林木風2]
[雨林木風3]60℃以上的熱儲藏不能超過3小時