HACCP 計劃在釀酒企業應用
贛州檢驗檢疫局 胡遠 洪海峰 黃文華
摘要：HACCP 計劃是在HACCP原理基礎上書寫的文件，描述必須遵守的程序，以確保某一特定加工或程序的控制，是HACCP體系的核心。釀酒企業應根據自身的特點實施的HACCP計劃，對從原材料到產品生產、包裝、儲存、運輸和銷售個環節的關鍵控制點 進行了有效的控制，確保了產品質量。
目前，食品安全問題已經成為社會和政府共同關注的焦點。HACCP表示危害分析和關鍵控制點，是確保食品在消費的生產、加工、制造、準備和食用等過程中的安全，在危害識別、評價和控制方面是一種科學、合理和系統的方法。通過對主要的食品危害，如微生物、化學和物理污染的控制，食品工業可以更好地向消費者提供消費方面的安全保證，降低食品生產過程中的危害，從而提高人民的健康水平。其特點有：全面性、以預防為重點使用、提高產品質量、良好的經濟效益、肯定了食品生產商或和銷售商是食品安全的首要責任人、提高政府監督管理工作效率、改善工廠與管理官方和工廠與消費者的關系。
HACCP 計劃是在HACCP原理基礎上書寫的文件，描述必須遵守的程序，以確保某一特定加工或程序的控制，是HACCP體系的核心。要進行危害分析，確定有關危害，并確定用于控制有關危害的相應措施；確定關鍵控制點（CCP）；確定各關鍵控制點的關鍵限值（CL）；制訂監控程序；明確糾偏措施；建立記錄制度；制定驗證程序等七項工作。現以某家以蜜桔為原料的釀酒企業為實例，介紹 HACCP 計劃的制定與應用。
1、組成HACCP工作小組：工作小組是以主管質量管理的副總經理為組長，公司與質量管理有關的主要部門為成員，他們當中應有熟悉生產工藝和工裝設備的技術專家和具備食品加工衛生管理和檢驗知識的人員，并都經過有關HACCP原理及應用知識的培訓，同時規定HACCP小組各成員和職責和權限，以及涉及的適用的法律法規。 其中組長職責尤為重要，組長負責依據GB/T 27341-2009《危害分析與關鍵控制點(HACCP)體系 食品生產企業通用要求》，GB14881-1994《食品企業通用衛生規范》，須將標準的要求建立能適合公司實際情況，并能有效運行和保持。
2、原輔料，食品包裝材料描述：公司對蜜桔、焦亞硫酸鈉、酵母、飲用水、軟木塞、紙箱、膠帽、酒瓶、葡萄酒原酒、標簽、硅藻土、果膠酶、山梨酸鉀、皂土、酒石酸氫鉀、食用明膠、白砂糖等所有原輔料和食品包裝材料產品特性（化學、生物、物理）、成分、來源、生產方式、包裝方式、儲藏方式、運輸方式、交付方式、接收要求、使用方式、執行標準進行了詳細的描述，下表是主要原料蜜桔的描述。
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原料名稱 |
蜜桔 |
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產品特性 （化學、生物、 物理） |
果形扁圓形，色橙黃或黃色，具有皮薄、肉質柔嫩、多汁、酸甜適口、香氣濃郁、風味獨特、少核或無核等特色。 可食率/（%）≥70.0；可溶性固形物/（%）≥10.5； 總酸（以檸檬酸計）/（%）≤1.0 |
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成分 |
在100毫升果汁中含糖 |
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類別 |
食用原料 |
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來源 |
某產地（已通過GAP認證的農產品生產基地） |
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生產方式 |
剝皮、壓榨、澄清、發酵、貯存 |
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包裝方式 |
按GB/T13607有關規定執行。 |
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儲藏方式 |
在常溫下貯存按GB/T10547規定執行。 |
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運輸方式 |
運輸工具應清潔、衛生、干燥、無異味。 |
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交付方式 |
驗收合格后付款 |
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接收要求 |
果實均勻、果形端正、果面光潔，果實高度著色，固形物11.5%以上，風味純正，香甜可口。 |
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使用方式 |
生產蜜桔酒（加工原料） |
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執行標準 |
GB 19051-2003 |
3、產品描述：對公司生產的蜜桔酒和蜜桔烈酒產品，就產品名稱、類別、成分、生物、化學、物理特性、產品加工方式、產品包裝、儲藏條件、交付、運輸方式、銷售方式、標簽、說明和執行標準進行了描述，下表為蜜桔酒產品描述。
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產品名稱 |
XX蜜桔酒 |
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類別 |
發酵酒 |
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成分 |
蜜桔酒、食品添加劑（二氧化硫） |
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生物、化學、物理特性 |
以某境內出產的蜜桔或蜜桔汁為原料，經全部或部分發酵釀制而成的，含有一定酒精度的發酵酒，酒體澄清透明，有光澤，呈微黃至金黃色，香氣優雅純正有和諧的果香及酒香。 |
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產品加工方式 |
發酵灌裝 |
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產品包裝 |
紙箱包裝 |
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儲藏條件 |
貯存在陰涼、干燥、通風良好的倉庫，貯存溫度保持在5-25℃，不得與有毒、有害、有異味、有腐蝕性物品同貯。 |
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交付運輸方式 |
貨車，運輸時應保持清潔，避免強烈振蕩、日曬、雨淋冰凍，裝卸時應輕拿輕放。 |
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銷售方式 |
收款后發貨 |
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標簽說明 |
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執行標準 |
Q/WQN0001S-2010 |
4、對最終產品預期用途的預期用途、儲藏條件、保質期、產品預期的食用或使用方式、產品預期的顧客對象、直接消費產品對易受傷害群體的適用性、產品非預期的食用或使用方式其他必要的信息進行了詳細描述。
5、分別對蜜桔酒和蜜桔烈酒生產工藝進行詳細描述。
以蜜桔酒為例：首先是選果，保證充分成熟，無爛果，糖度較高；第2是分選及剝皮：通過人工分選，將次果、爛果挑選出，通過剝皮機將桔皮與桔肉分離；第3是壓榨：通過壓榨機對桔肉進行壓榨，使桔汁和桔渣分離。第4是果汁澄清：采用添加果膠酶的方法使桔汁中的果膠分解、沉降，達到桔汁澄清的目的；第5是控溫發酵：通過添加活性干酵母的方式，控制發酵溫度，將蜜桔汁釀制成蜜桔原酒；第6是原酒貯存：定期對蜜桔酒液面、感官及理化指標進行檢查，發現問題及時處理，以保證蜜桔酒在貯存期間不受污染，并促進其成熟；第7是品評調配：首先通過品評掌握調配基酒的特性，根據需要調配出適合要求的酒樣，然后按照配酒方案進行大批量調配；第8是澄清處理：采用人工的方法使蜜桔酒更加清亮、穩定，促進酒體成熟；第9是冷凍處理：將蜜桔酒進行冷處理，提高蜜桔酒的冷穩定性，促進蜜桔酒的成熟；第10是除菌過濾：通過物理的方法將蜜桔酒中可能含有的菌體和雜質除去；第11是無菌灌裝：將蜜桔酒進行無菌包裝，便于貯存和銷售；第12是燈檢：通過目視的方法檢查瓶內有無雜質；第13是貼標封箱：粘貼產品標識，便于識別和銷售；最后為入庫：將成品入庫保存在待檢區，檢驗合格后，才可作為備發貨。
6、分別制定出對蜜桔酒和蜜桔烈酒生產工藝流程圖。
繪制HACCP體系所覆蓋產品或過程類別的流程圖，流程圖應為評價食品安全危害可能的出現、增加或引入提供基礎。流程圖應清晰、準確和完整。適宜時，流程圖應包括：每個步驟及其相應操作；這些步驟之間的順序和相互關系；返工點和循環點（適宜時）；外部的過程和外包的內容；原料、輔料和中間產品的投入點；廢棄物的排放點。
7、關鍵控制點（CCP）清單
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序號 |
關鍵控制點 |
顯著危害 |
控制方法 |
備注 |
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1 |
酒瓶內塞、瓶蓋墊片驗收 |
化學危害：化學有害物資 |
HACCP計劃表 |
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2 |
玻璃瓶驗收 |
化學危害：化學有害物質 |
HACCP計劃表 |
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3 |
燈檢 |
物理危害：玻璃碎片 |
HACCP計劃表 |
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8、制定蜜桔酒和蜜桔烈酒危害分析工作單；主要依據各工序特點，識別各工序被引入控制或增加的潛在危害、潛在的危害是否顯著、判定依據、防止顯著危害的預防措施和確定關鍵控制點。
9、制定HACCP計劃表：制定出個關鍵控制點的顯著危害、關鍵限值、監控措施、糾正行動、驗證方法和記錄要求（以蜜桔酒為例說明）
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關鍵控制點
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顯著危害 |
關鍵限值 |
監 控 |
糾正行動 |
驗證 |
記錄 |
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監控什么 |
怎么監控 |
監控頻率 |
誰監控 |
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酒瓶內塞驗收 （CCP1） |
化學危害：化學有害物 |
4%乙酸（mg/L）≤30 65%乙醇（mg/L）≤30 正已烷（mg/L）≤60 |
供方有關證照 關鍵指標值是否超標。 |
核對權威檢測報告核對出廠檢驗報告 |
每批 |
庫管員 質檢員 |
拒收來貨，退貨處理，并及時匯報不合格情況；要求供方提供證書，或再次送檢 |
每年對供方進行復評；再次檢驗；對相關記錄進行復查 |
檢驗報告；進貨驗收記錄 |
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玻璃瓶驗收 （CCP2） |
化學危害：化學有害物 |
鉛 （mg/L）≤1.5 鎘（mg/L）≤0.5 砷 （mg/L）≤0.2 銻 （mg/L）≤1.2 |
供方有關證照 關鍵指標值是否超標。 |
核對權威檢測報告核對出廠檢驗報告 |
每批 |
庫管員 質檢員 |
拒收來貨，退貨處理，并及時匯報不合格情況；要求供方提供證書，或再次送檢 |
每年對供方進行復評；再次檢驗；對相關記錄進行復查 |
檢驗報告；進貨驗收記錄 |
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燈檢 （CCP3） |
物理危害：玻璃碎片等可見異物 |
目視無可見異物 |
異物 |
目視檢驗 |
每瓶 |
經培訓的燈檢員。 |
驗收時發現不符合驗收標準，進行返工處理。 |
質管部跟班質檢員審核記錄，每日抽取已燈檢的成品酒進行復查。 |
燈檢記錄 |
結束語：
食品生產中安全性至關重要，但HACCP具體操作經驗少，存在問題多，要很好地推廣應用將是一個長而艱巨
的任務。在實際工作中應注意：管理的全面性，不僅要重視生產過程中的應用，也要重視原料的生產和產品的 分配流通的應用；應進行食物的全線控制，保證消費者食用安全的食品；在具體執行過程中不要盲目性，尤其 是對關鍵控制點的確定，要根據實際情況指定相應的HACCP計劃；對HACCP管理情況的監督要嚴格，避免走過場的行為。