王碧生 孫友強

東山出入境檢驗檢疫局，東山363401

摘  要：本文從中小食品企業自身和部門監管角度，著重分析中小企業在建立實施HACCP食品安全控制體系中存在的問題，提出建議和對策。

關鍵詞：中小食品企業 HACCP體系 問題 對策

HACCP作為一種科學、系統的方法,應用在食品從初級生產至最終消費過程中，通過對特定危害及其控制措施進行確定和評價，從而確保食品的安全。它強調企業本身的作用，與一般傳統的監督方法相比較，其重點在于預防而不是依賴于對最終產品的測試，HACCP在國際上被認為是控制由食品引起疾病的最經濟的方法，并就此獲得FAO/WHO食品法典委員會(CAC)的認同。我國于上世紀九十年代后期引入HACCP控制體系^[1]，經過十幾年的發展，在食品行業得到廣泛的應用，但在實際應用中存在諸多問題，特別是中小型食品企業均存在基礎條件薄弱、人力資源缺乏等隱患，導致相當一部分企業HACCP體系僅僅是表面形式上的存在，并未真正落到實處，只有通過不斷探究中小型食品企業在HACCP體系運行中所存在的實際問題，找準應對策略，不斷地建立健全中小型食品企業所運行的HACCP體系，讓HACCP體系真正地為企業管理帶來效益。

1   中小型食品企業HACCP體系實際應用中存在的問題

1.1 領導層重視不足

（1） 領導重視、全員參與是HACCP體系長期有效運行的根本保證。中小型食品企業人員少，領導層外部忙于市場開拓、內部主抓成本控制等事宜，未有效接受食品安全法律、法規等的系統培訓，缺乏食品安全的主體責任意識，企業沒有長遠的戰略規劃，對食品安全給企業造成的危害沒有足夠的認識，存在僥幸心理，導致企業內部未能有效貫徹HACCP控制體系，全員重視食品安全不到位。

（2） 資源配備不足  HACCP體系對企業的機械設備廠房衛生條件安全檢測等方面都提出了較高的要求，而中小型食品企業一般都存在設備技術條件、人力資源不足等問題。其中，人力資源配備不足尤為突顯，尤其家族企業，全員未能接受有效的標準培訓和食品安全管理培訓，HACCP小組成員技術專業素質較差，關鍵崗位未配備與生產能力相適應的質量安全員，分工不明確，往往是一人兼多個崗位，導致生產記錄作假，關鍵點失控；檢驗設備和檢驗人員配備與食品特性、生產能力有較大的差距，檢驗人員的專業水平較差，有的企業檢驗部門成為一種擺設。

（3）未樹立質量部門權威性  在食品安全質量與生產成本控制沖突時，部分企業把安全質量置于生產成本之下，生產的原輔料、半成品、成品發生質量爭議時，不僅沒有樹立質量第一的原則，反而是質量服從于生產，給質量安全員造成消極的影響，久而久之，企業HACCP控制體系變成一種形式而已。

1.2  風險評估及危害分析缺乏足夠的深度和可信度

（1） 企業未能理解把握法律法規和標準，獲取、更新法規和標準普遍不及時，更談不上研究如何應用法規和標準進行食品安全管理。企業沒有人員負責搜集整理國內外發布的新法規和標準，以及相關的食品安全風險監測和評估信息，不能在第一時間掌握食品安全動態，使得企業的風險評估及危害分析缺乏足夠的深度和廣度。

（2） 供應商評估不嚴謹：企業未按規定對供應商的進行評估，在供應商的選擇上重視價格忽視質量。農產品加工企業對原料的栽培管理、農藥的使用情況未深入調研，相關知識缺乏，對原料的風險評估和危害分析僅停留在表面。部分企業原料直接向農民收購，基于我國的國情，少有農民能主動按標準化進行農業種植，而企業對農民的原料栽培管理、農藥的使用均未進行指導，存在土壤的重金屬量超標、農藥的使用不符合相關規定等，這些均未在危害分析中體現，危害分析缺乏深度。

（3） 加工過程風險評估和危害分析缺乏實際數據支撐。不同企業人員素質、管理水平、設備、衛生條件不同，可能產生的危害也不同，但是卻發現同行間HACCP計劃書抄襲嚴重，不同企業危害分析一模一樣，甚至出現某一家企業文件上文字的錯誤在另一家企業也同樣發現，危害分析缺乏可信度。

1.3  食品安全防護體系不健全。

企業沒有意識到食品安全防護的重要性，防護意識薄弱，沒有建立完善的食品安全防護計劃，或者體系運行過程中存在漏洞^[2]。目前食品行業產能過剩，導致惡性競爭，多數企業為拿到訂單，采用低價策略^[3]。一方面盲目壓低供應商價格，導致個別沒有良知的供應商造假，釀成嚴重的食品安全事件如：2005年的“蘇丹紅事件”及2008年的“三聚氰胺事件”。另一方面不斷降低管理成本，造成勞資關系的惡化，蓄意報復，特別是在農產品加工的勞動密集型企業，工作時間長，工作強度大，管理人員水平低，粗暴的管理致使工人積累過多的不滿情緒，產生報復的心理。2008年的“毒水餃事件”，屬于典型人為故意事件。

1.4 部分食品行業的標準滯后，無法滿足現代食品的生產需要。近年來食品行業的迅猛發展，產品品種多、成份復雜，而現有的一些食品標準已制訂十幾年，未作修訂，標準的部分條款已落后于實際的生產經營，導致企業在執行標準時存在諸多矛盾。

2  對策

2.1  從政府層面講，可以采取如下措施

（1） 加強《食品安全法》等法律法規的宣貫工作，強化企業食品安全主體責任意識，督促企業樹立質量安全管理的核心地位、提高企業管理層的食品安全風險意識，引導企業樹立遵紀守法、誠實守信，嚴格按標準組織生產經營，不斷提高企業質量管理水平。

（2）加強行業內標準制修訂工作。HACCP控制體系從危害分析到最終產品的衛生指標和污染物指標均必須符合相關的標準，標準的制修訂應具有及時性和先進性，即能規范行業的健康發展方向，與國際標準法規接軌，又能讓企業有法可依。

（3）監管部門對食品行業進行風險評估，實行風險分類監管。對風險級別較高的行業強制推行HACCP控制體系，根據生產企業的風險等級、產品類別合理確定企業的年度監管檢查頻率，實現監管資源的科學配置和有效利用。

（4）政府加強對HACCP體系認證和咨詢的管理工作，確保認證和咨詢市場規范有序的發展，并盡可能降低認證費用，提高認證機構的專業化技術服務水平。

2.2  從企業自身的角度講，有效實施HACCP體系應采取積極的應對策略

(1) 提高企業質量管理人員食品安全專業知識水平，提高關鍵崗位人員的專業素質，明確關鍵崗位人員專業技術水平及考核機制，在實際生產過程不斷完善HACCP體系。

(2) 及時搜集整理國內外發布的新法規和標準，以及相關的食品安全風險監測和評估信息，掌握食品安全動態，并及時應用到HACCP體系。

(3) 以“公司+基地+農戶”模式大力推行農產品基地建設，確保食品源頭的安全。“公司+基地+農戶”模式使企業通過基地與農戶達成穩定的購銷關系，既提高農戶積極性，又避免企業自有基地太大管理不到位。有企業的資金、技術支持，農戶在種植技術、農藥的選購、病蟲害的防治得到保障，農產品的質量安全也得以保證。

（4） 堅持以人為本，營造和諧企業，食品安全，全員參與，從根源上杜絕 “人為蓄意”帶來的食品安全風險。企業主關愛職工，及時解決工人問題，堅持“發展的成果與職工共享”的經營管理理念，規范用工，嚴格遵守《勞動合同法》，切實履行企業應盡職責，調動職工參入企業民主管理的積極性，提高管理人員的管理素質，杜絕粗暴的管理模式^[4]。

3   結語

世界食品行業正越來越普遍地采用了HACCP體系，一些國際組織也在大力倡導執行HACCP體系,不采用或不執行HACCP體系的出口食品企業，最終將被排斥在世界進出口貿易市場之外，我國食品工業將會融入整個國際大市場中，這一趨勢要求所有出口食品企業，特別是中小型出口食品企業必須運用HACCP質量管理體系，為自身打造食品安全生產和出口貿易打下良好的基礎。

參考文獻：

[1] 曾慶孝,食品安全性與HACCP[J]. 中外食品工業信息,2000,(4) :3—4.

[2] 田晶. 淺談食品防護計劃與HACCP體系對食品安全的控制[J]. 黑龍江科技信息，2009，23.

[3] 呂青、顧紹平、張明、成十周、楊倩. 美國食品防護計劃與HACCP [J]. 食品科技，2009，24.

[4] 呂亞榮等. 我國中小食品企業采納HACCP計劃面臨的問題及政策建議[J]. 經濟縱橫，2007，3.