張靜

松江出入境檢驗檢疫局

摘要： HACCP體系是一種目前國際上共同認可和接受的食品安全控制體系。目前我國的食品企業以中小企業居多，在中小食品企業中推廣HACCP體系應用對保障食品安全具有重要意義。但中小食品企業在HACCP體系應用中存在思想上不夠重視、人力物力投入不足、忽略前提計劃等問題，因此建議中小食品企業提高對HACCP體系的重視程度，政府部門加大對中小食品企業的相應資金和技術支持，加大對企業人員相關知識技能的培訓力度，有效解決目前HACCP體系在中小食品企業應用中面臨的問題，大力推廣HACCP體系在中小食品企業的實施運行。

關鍵詞：HACCP體系 中小食品企業 食品安全

近年來，我國食品安全問題不斷，從08年的三聚氰胺事件開始，到瘦肉精、染色饅頭、塑化劑等問題層出不窮，一次次重重地敲打了國人的神經，食品安全被上升到一個前所未有的高度。俗話說民以食為天，食品安全是關系到國計民生的重大問題，我國現有食品企業約40余萬家，其中90%以上是中小食品企業，因此，如何對中小食品企業的食品安全進行有效監控，如何在中小食品企業建立起一個強有力、靈活、以科學為依據的食品安全體系已成為我國食品監管部門的重要任務，而HACCP體系就是控制食品安全風險有利的工具之一。但是根據質檢總局規定，出口食品企業備案需要官方驗證HACCP的產品目錄包括罐頭類、水產品類、肉類、乳制品類等六大類產品，而中小食品企業受企業規模和硬件設施條件所限，在人力、物力和財力等方面存在一定壓力，同時管理人員的素質有待提高，企業對HACCP體系的認識度也不夠，所以在體系的實施應用中往往面臨很多問題：

一、          思想上不夠重視

許多中小食品企業尚未建立HACCP體系，部分企業雖然建立了HACCP體系，但對HACCP體系一知半解，沒有很好地理解實施HACCP體系的本質目的，對HACCP體系應用真正目的和意義認識不足，僅僅是隨波逐流甚至一部分是為了滿足客戶要求才進行體系認證，思想上不夠重視，導致實際執行流于形式，根本沒有真正應用HACCP體系，更談何應用有效性了。

二、          實際中投入不足

實施HACCP體系勢必會增加企業的人力物力成本，主要表現在人員培訓費用、體系咨詢、認證費用、設備設施維護保養費用等，對于中小企業來說，會帶來一定的資金壓力。很多中小企業缺乏質量管理專業人才，質量管理工作往往由企業最高管理者而不是專職質量管理人員推動。而且由于基層員工流動性強，難以進行長期的質量培訓。即使有些企業在咨詢公司的指導下建立起了一套HACCP體系，但只是為了獲取一張證書，相應人力物力投入不足，HACCP體系無法切實有效運行，甚至存在“兩張皮”現象。

三、          基礎不夠夯實

盡管HACCP體系在控制食品安全方面十分有效，但它不是一個孤立的體系，HACCP體系的有效運行必須建立在夯實的基礎上，也就是必須建立完善的前提計劃。HACCP的前提計劃至少應包含六方面的內容，即現行良好作業規范（GMP）、衛生標準操作規范（SSOP）、廠房衛生設施/生產設施的維修保養計劃、原輔料供應的安全控制計劃、可追溯性和回收程序計劃、人員培訓計劃。部分中小食品企業存在由于企業自身硬件條件無法滿足GMP要求，SSOP執行不到位，產品標識、追溯和回收程序不明確，產品原輔料來源不穩定等問題。沒有這些前提條件，實施HACCP計劃也會成為空話，形式大于內容。 

四、          應用中存在誤區

1.   盲目套用模板：有不少中小食品企業在寫HACCP計劃時，只是照搬其他企業的HACCP計劃或稍加修改，使得很多企業的HACCP計劃似曾相識，甚至完全一模一樣。筆者曾去過一家冷凍食品企業，結果該企業的HACCP計劃完全照抄罐頭企業的HACCP計劃。即使是同類產品，原料、設備、工藝、衛生條件等不可能完全相同，照搬他人模板，只會使HACCP計劃成為空架子，不利于企業真正提高產品質量和管理水平。

2.   關鍵控制點或關鍵限值設置不合理：有些企業對關鍵控制點（CCP）的設置不合理，試圖將所有危害都用關鍵控制點來控制，有些可以用SSOP或GMP控制的危害，也設置為CCP，以致CCP過多，一來關鍵控制點也不存在關鍵一說了，二來工人操作不便；或者CCP的設置不符合要求，將微生物控制作為CCP。而且不少食品企業關鍵限值的設置缺少足夠的理論支撐，設置隨意。

3.   實際操作和文件規定脫節：有些中小企業實際操作和文件規定不一致，究其原因，有工人未按規定來執行的原因，也有文件制定較為繁復的原因，使得HACCP體系未能有效運行。

基于這些原因分析，中小食品企業要有效實施HACCP體系應從以下幾個方面著手：

一、思想上高度重視

中小食品企業思想上必須高度重視，要能真正了解和支持HACCP體系實施運行，特別是企業負責人，需要充分動員各部門力量，全力支持HACCP體系有效運行。同時思路必須從“要我做”轉變成“我要做”，“做我要的”HACCP體系。

二、實際中增加投入

建議政府對實施HACCP體系的中小食品企業進行資金和技術支持。一方面可以設立專項資金扶持企業，或者出臺各種便民惠民措施。另一方面需要加大對中小食品企業從業人員相關知識技能的培訓力度。目前松江局每年對轄區內出口食品企業進行一年兩次的培訓，采用理論與實際相結合、案例教學和實踐操作相結合等方式，培訓效果不錯，推動了松江地區出口食品企業的發展，這是一個很好的榜樣。

三、有效執行前提計劃

完善的前提計劃是HACCP體系有效運行的基礎，企業必須高度重視GMP、SSOP等前提計劃的有效執行，不斷夯實基礎。

四、應用中消除誤區

中小食品企業根據自身情況、特點制定符合企業自身的HACCP計劃，設置合理的關鍵控制點及關鍵限值。在滿足HACCP質量體系要求的前提下盡可能采取精簡的機構模式和簡化的文件結構，制定更加簡單、柔性的管理制度，使之更加貼近企業實際。在編制質量手冊和程序文件時，也應充分考慮日后操作的可行性，各相關部門應增加溝通，反復征求意見，務必使目標量化便于考核，質量方針簡潔清晰，操作規程易于執行，質量記錄表格化、突出重點，最大限度的降低實施難度。

中小食品企業在我國食品生產中扮演著重要角色，因此在中小食品企業中推廣HACCP體系應用對保障食品安全具有重要意義。政府、企業應聯手努力，解決中小食品企業在建立HACCP體系過程中所面臨的困難，加強HACCP體系的推廣應用，全面推行實施HACCP體系，從而全面提高食品安全水平，達到“從農田到餐桌”的全程有效管理。

參考文獻：

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