摘要：腌漬蔬菜是我國最普遍、最大眾化的食物之一。由于其風味獨特、營養豐富而深受消費者喜愛。但腌漬蔬菜產品仍存在許多嚴重的衛生問題,如原料中農藥殘留、食品添加劑超標使用等。近年來,我國少數腌漬蔬菜企業在生產過程中開始引進HACCP體系管理，在良好操作規范（GMP）和衛生標準操作程序（SSOP）的基礎上制定HACCP計劃，預防和控制鹽漬蔬菜在生物性、化學性、物理性三方面可能產生的危害。我們在試點企業進行了腌漬蔬菜生產過程HACCP體系建立和實施研究，發現企業存在一些問題，本文對此提出改進建議 ，并就HACCP計劃的建立，特別是確定ＣＣＰ點提出自己的見解，供參考。

關鍵詞：腌漬蔬菜 ，HACCP，CCP  

試點企業建立和實施HACCP的前提條件一是企業達到(good manufacturing practice ,GMP)要求; 二是企業已建立衛生標準操作程序(sanitation stand-ard operating procedure, SSOP)。對照上述條件,本研究選擇了江西省青池食品有限公司的腌漬蔬菜生產線作為研究試點。目前，江西省青池食品有限公司按照《食品生產企業危害分析與關鍵控制點（HACCP）管理體系認證管理規定》建立了 HACCP體系，還取得了HACCP體系認證，是取得中華人民共和國出口食品衛生備案證書的醬腌菜、鹽漬菜加工廠，產品遠銷日本。但是，在衛生注冊考核和日常監管過程中，我們發現仍尚存不少問題，需要改進。 

一、主要問題：１、該公司屬于小規模企業，企業中經過食品安全生產知識培訓的人員很少，尤其是正規培訓的人員更少，由于對HACCP基本原理理解不透徹，因此，制訂的HACCP計劃不符合要求。２、企業HACCPＰ計劃是從教材或材料上生搬硬套而來，體系文件不完善，可操作性不強，驗證措施不全。3、對內審和管理評審目的和意義不清，安全質量體系持續改進難。4、HACCP計劃過于籠統，所有產品或大類產品只有一份 HACCP計劃。5、ＣＣＰ點過多，監控、糾偏、驗證等后續工作量大。6、一些不屬于 HACCP計劃監控的品質項目，也列入了ＣＣＰ點予以監控。 

二、改進措施：１、加強培訓。通過有效的培訓，使企業人員，特別是 HACCP小組成員，熟悉、掌握 HACCP七個基本原理，并能運用。２、合理組成 HACCP小組。成員應該來自原料收購、生產加工、品質檢驗、銷售等部門，不能只由一個部門的人員組成；而且，生產加工工序的描述要和實際情況逐項對照，保證不遺漏、不多項，準確、完整。３、確立ＣＣＰ點，并加以控制。根據廠房設施、加工設備、人員素質等企業自身實際狀況，對生產加工過程進行危害分析，確定ＣＣＰ點，明確關鍵限值，據此制訂出操作限值，有效控制。４、按照企業產品數量，每一種產品制定一個HACCP計劃，不能以一概全，無所不及、無所不包。  

三、建議設定的 ＣＯＰ點

在鹽漬蔬菜的生產過程中，可能存在的危害主要來自兩個方面：一是所采購的原輔材料中，存在生物性（如細菌、病毒、寄生蟲等）、化學性（如洗滌劑、消毒劑等、以及農殘、藥殘、輔料中的添加劑等），物理性（如泥沙、石塊、金屬碎片、樹葉等）的危害；二是在食品生產、加工、貯存過程中，產生生物性（如微生物生長、殘留、二次污染等），化學性（如洗滌劑、消毒劑等），物理性（如金屬碎片、泥沙、石塊等）的外來雜質。在鹽漬蔬菜生產過程中，當危害可以被預防、消除或降低到可接受水平的一個點時，就可以認為這是關鍵控制點，下面就CCP控制談幾點建議。

一般鹽漬蔬菜生產流程如圖。

     原輔料接收→原料鹽漬→機器切斷→規格挑選→原料清洗→輔料調配→計量真空包裝→產品殺菌→金屬探測→外包裝→驗收入庫

    在危害分析的基礎上按照“關鍵控制點決定樹”的方法確定關鍵控制點,經過判定,確定關鍵控制點為:①原輔料接收;②原料鹽漬;③計量、真空包裝材料接收;④成品殺菌;⑤包裝殺菌后的成品金屬探測5個關鍵控制點,并且在CCP上采取預防顯著性危害的措施。

CCP1：原輔料接收     

由于蔬菜一般來自農田，輔料（如鹽、味精、醬油、色素等）來自供方食品生產廠，導致鹽漬蔬菜原料的危害可能涉及農殘、藥殘、重金屬和甜味劑、防腐劑等食品添加劑污染；還可能涉及金屬碎片、泥沙、石塊等外來雜質的污染。為確保采購產品的安全性，出口鹽漬蔬菜生產企業必須對其原輔材料安全衛生的可靠性予以充分的關注和識別，并采取控制措施,如對蔬菜原料種植基地進行備案，索取基地供貨證明和原料檢測合格證明，有農殘、藥殘監控計劃及驗證結果，嚴格控制輔料的使用(包括種類、用量、方法等)，對提供原輔材料的供方進行評審，索取生產商的生產許可證明和產品合格證明,定期進行抽檢。 

CCP2：原料鹽漬      

必須嚴格遵守鹽漬過程鹽的使用控制量17%，不使用工業鹽及其他不合格劣質鹽。操作員加強鹽池日常檢查管理，及時打撈池面“生花”，定期翻池，鹽漬過程中禁止異物進入。

CCP3：計量、真空包裝材料接收     

包裝材料（如塑料袋、復合蒸煮袋等）來自包裝材料廠，包裝材料不合格，密封不嚴,容易造成二次污染。包裝材料質檢員需查驗成品袋檢索證、檢驗合格證明、標識應符合GB7718《食品標簽通用標準規定》，無檢驗合格證明的拒收。

CCP4：成品殺菌      

只有真空包裝后經過有效的殺菌操作使其符合商業無菌要求，才能保證鹽漬蔬菜在相應的保質期內安全可靠。滅菌不徹底,引起二次污染，滅菌過度,影響產品風味。應根據鹽漬蔬菜熱滲透性的測試和殺菌F值的計算，制定合理、科學的殺菌公式，實際操作中嚴格掌握排汽規程和殺菌的時間、溫度，確保達到商業無菌要求。

CCP5：包裝殺菌后的成品金屬探測       

原輔材料內可能混入金屬碎片或其他碎屑，加工設備在機器運轉過程中可能產生的鐵釘、機器部位小件鐵質物質。因此，必須加強對關鍵控制點上金屬探測的控制。在半成品裝罐前進行金屬探測，是一種有效排除外來金屬雜質、消除保證食品安全危害的重要手段。

HACCP體系是食品生產企業保證食品安全的預防性管理體系,是目前控制食品安全的最有效和最高效的辦法,將HACCP引入鹽漬蔬菜的生產是提高其品質和食用安全的重要手段，也是增強企業競爭力、保證長遠利益的有力保障。本次通過試點企業建立和實施的HACCP系統,產品的微生物學指標 和理化檢驗指標合格率達到100%,同時杜絕了防腐劑超標、農藥殘留廢棄整批產品等嚴重事件的發生,減少了不必要的成品檢驗,避免了大量物資、能源和人力浪費,同時認為該系統可以有效、經濟地保證產品安全質量。我國作為腌漬蔬菜的主要出口國,應該積極應對,在腌漬蔬菜生產企業推廣實施HACCP體系,同時也為該產品GMP的制定提供科學依據。在未來的全球食品貿易中,工廠是否采納HACCP將起著舉足輕重的作用。